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春きたよ!バレンタインチョコレヴューだよ!?(第686回)

今更なんだよ?ってくらい、タイムリーさは一切無視した自分のペースのみでの投稿。
ブログって、SNSのつぶやき程度なものから、長文で読み込ませるものまで実に多数。
こんなことしたとか、行ってきたとか、手に入れたとか、報告作業?的なことが多数じゃないでしょうか?


今年のバレンタインは、第4のチョコレート、ルビーチョコレートが静かな話題になったようで、じゃあブロンドチョコレートはいったいどうなった!?みたいな感覚ですけどね。のっけからツッコんできますよ、毒気は相変わらず抜けておりません!!

今年も例によって定番となったJPH、マダムフェルベールのボンボンを予約、購入と相成りましたが、


JPH、エヴァンさんのボンボン、かつてボク自信が憧れ、挑んだ、アーティスト(ミュージシャン)が発表するコンセプトアルバムさながらなんですよね。

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ちなみに今年のテーマは旅をする。世界各国を旅して、その土地で感じたことを落とし込んでいく。テーマ性も明確でしたが、味わいの繊細さがより高度に感じてしまったのも事実。決して批判ではないのですけど、新しいことへの探求から生まれたことが少々難解な組み合わせだったようにも感じてしまったのです
当然、わぁ、面白い!って側面もありますけどね。
緻密で高度で。遊びゴコロをパッケージやデザインから感じさせながらもその職人気質たるや如何に!ってビビってさせるんですよね。自分の探究心もくすぐられるっていうんでしょうかね?毎回毎回何かしら掘り下げようってキモチに持っていかれるのが不思議です


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一方、ジャムの妖精としても名高い、クリスティーヌフェルベール女史のコレクション、確かプラリネと名打ってあったような。その名の通り、プラリネ、パートダマンド(マジパン)で構成されたボンボンがずらり!
その内容もビターなアマンドの風味や、クリスプな食感、リッチなノワゼットの風味が広がったり、ウィットに富んでいて、深みがありつつも単純明快さも備えたクラシックな味わい。そんな印象です。日本酒にもすごくフィットしました。




今年って、前の年の福井豪雪のこともあって、昨対すると必然的に需要も膨らんだのですが、セカンドバレンタインっていう、なんだろう、苦難を越えてきたよ。みたいな福井独自の文化に育つ気配もなく消失したのがなんとも言えなく。表現に難しさもあるので控えておきますけど。。

あと、最近意識をすごくするのが、わかりやすさ。
簡素化ではなく、目隠しして食べてもこれが何であるのかがわかるほどの明確さということ。カレーとかラーメンとか、味わいもにおいも食感も、いろんなことがはっきりと伝わって来るという潔さを含んだお菓子づくりに勤しみたいのです。

例えば、「あ、このいちごの味、はっきり出てる。ふんわりした食感も食べやすくてすごく好み」

美味しさそのものを掘り下げて感じてもらえるきっかけ作りがしたいんですよね。
美味しいの基準値の底上げというか。


ずっと前から言ってた、(はず)クラシックへの回帰。
美味しいの手間暇を惜しまず、かつ簡素でありながら絶対的な構築要素を含んでいる。


アグリュムヴェリーヌKawaiiでは、オレンジのフルーツクリームにはフレッシュバターを用いて、伝統的なバターの油分でしっかりとしたボリュームをつけることと同時に、果汁の水分を適度にホールドし、満足感のある味わいに仕上げているということ。詳細はリンク参照に。こちらから

ここではっきりと意思表示しておきたいのですが、バタークリームのケーキに対するお問い合わせを多数頂いていること。
これが結構新作作成の際に自分の想いを後押ししているという事実。

これらのお問い合わせに対し、クレームオゥブールの味わいの深さ、絶やすわけにはいかない。そんな責務感さえ感じているのです。

懐古的かもしれませんが、この考えを後押ししたもうひとつの要因が、ボルディエのブール。(フランス語ではバターの意味。beurre、と綴ります)
例によって、エヴァンさんとボルディエ氏のコラボで期間限定、季節限定での販売とのことで、メルマガを受け取った時には意気揚々としながらも、よく見ると新宿伊勢丹店頭販売限定?だと?なんだと?


諦めかけたボヤッキー、ダメ元でその旨都内在住のある方にお伝えすると、

遠慮なさらず、ちょうど予定があるのでよければついでに足を伸ばして観に行きますよ
なんて
滅相もないお言葉をいただき!!
お送り頂いたのです!!!

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一応感想というか、レヴューですが、ペルーカカオの独特な酸味をまとったボンボンの異質な存在感や、通常のそれとは異なる、ブールを多めに配合したであろうそれを口に含むと、パキッと乳化が砕けるようなある意味懐かしいテクスチャー。
そこには妙な懐古的感触も楽しみながらも、日にちを分け、違う温度帯で口どけの変化を探りながら(15度の室温、23度の室温で食べ比べ)徹底的にいじくり倒すマニアックな自身の存在にヒいてしまいながらも、カカオやバターの美味しさの深淵をどう自分なりに表現するか。思案した結果



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取り寄せました。ボルディエ氏のブール。


ラインナップも実に多彩で、この画像では燻製塩、無塩、有塩ですが、燻製塩には玉ねぎなども加わり、食べるおかずクラブ← 有塩バターは、さすがブルターニュ、ゲランドの海塩の名産地だからでしょうか、結晶の大きいお塩がちりばめられ、食べる箇所によって塩味が違うんです。
それはそうと、燻製塩バター。この響きにスッゲーインスピレーションを得ちゃったんで。新作近日公開予定です!!!!!!!

あっさりとダイジェスト風に描き綴んないと。って感じでざっくばらんにまとめた今年の冬総集編。ゴタゴタでやっぱりまとまってないったらありゃしない。



言わせてもらいますけど
簡潔であって、キチンとした満足度を得るために取り除くことがトレンドとなっている、直近の食の世界。

肥満に代表される現代病、せいぜいこの半世紀の間に始まったこと。
いつでもどこでも思うものが簡単に手に入る便利さ故に、我慢を忘れる。
節度ある、というのが自分の菓子作りの信条でずっと取り組んできました。過度な油分を削り、素材の美味しさを損なわないレシピ構成のことだと思ってください。

バタークリームのお菓子が、今はだんだんと過去の遺産のように扱われています。


ボクが業界に入りたての頃、フィユタージュが折れないイマドキの若いもん達。って言われてきました。
お菓子の存在も身近になった証拠でしょう。けれども満たされるはずのそれがないがしろになっていく様は正直見たくない。むしろ美味しいものをたっくさん食べて、明日の活力に!ってな具合で過ごそうよ!って言いたいです。美味しいものってそういうチカラがあるはずなのに、なんかヘンだなって。

ぶっちゃけ、キャトルでこの論戦に発展しつつ、成しえなかったことが未だ心残り。いつかやれる機会に恵まれる時が来る。そう信じてるんですけどね。






L7 - Pretend We're Dead

Queenのドキュメンタリー映画で盛り上がってますね。ボクははっきり言ってガチのNirvana世代なので、4月になると少しセンチになります(深く触れませんから)
カート、コートニーラヴ、と来ればやっぱりL7でしょ!ってな感じで貼り付けた今回のつべ。

90年代初頭、ぶいぶい言わせてましたから、こんなんが。
ちょうどヌーヴェルキュイジーヌが落ち着きをみせ、再び新しさを探し求めていた時期でした。昨年逝去したポールボキューズ氏などが牽引していた頃です。

この頃のフランスのパティスリーでは、今日本が抱えるような、大手の安い量産品のお菓子に対抗する手段であったり、人手不足を外国人労働者でいかに賄うか?などが取りざたされてされていた記事を読んだ記憶もあるのです。
さ、どうなるんでしょうかね??

音楽以外では、異端児、悪童と謳われたバスケットボールプレイヤー、デニスロドマン氏もこの頃だったかしら?印象深かったけど、スキだったわけでもない。
今でいうところの承認欲求なんてチンケなレベルじゃなくて、アウトローひた走っていたのがすげーカッコイイって見えるんだからちゃんと振り切れてるんでしょう。焼き直しじゃいかんよな。って思いながらも、あの時の自分を越えるだけでも一苦労な訳だから、実行するために有言してきたイチロー選手、引退会見もまともに観るヒマもなかったのが少々残念。

ブログを書き、自身の心境と方向性をある程度公開していくことは継続的に続けていきます。
それがただ単にある程度の自分のペースに落ち着かせることで、すごい間が開いたり、更新続いたりします。
支離滅裂な長文で読み苦しいかとは思いますが、今回も最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。
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偏愛。それは偏った思い入れ。(第685回)







自分のスキなことをする。

意外にも難しい。自分ではそう感じてしまうことで、常に何かしらの着地点(ニーズ)を探してからじゃないと落ち着かない。少々自分でも面倒なところがあるのです。
そこはなんとか、最近声高に「楽しんでもらう」の要素に加えて、自分自身も「楽しむ」といった、互換性みたいなのも必要。って

それで今年のバレンタインに絶対ブッこんでやる!って決めていたものを水面下で具体的に進めてきたんです。とは言っても構想9割、実地はかなりタイトな感じでしたけど。

遡ること、クリスマス向けの試作で蒸した栗の鬼殻を剥く。っていう工程で思ったこと。

もく(木)の香り、スゲーっ

聞いたか読んだかの記憶で、ウイスキーには木材系の香り、樽香があったりする

栗とウィスキー、混ぜてーっ。絶対スゲーのできるって。

ワインでもあるんです、こんな表現。
だけどワインはアルコール度数が低い。栗とウイスキー、と来ればチョコレートでしょ!バレンタイン向け、男性向けにやってみたい。ってな感じが始まり。

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ウイスキーは無知なので、見聞きしたり、当然呑んだりもして学んでいくわけで。⇦結果的にはワイルドターキー マスターズキープ 17年をいただき、今回のオーヘントッシャン(画像のもの。福井の酒屋さんになく、取り寄せた時の箱には思いっきりみたまんまのイラストが描かれていてびっ栗。。)にたどり着いたんです^^;

昔、お菓子でラフロイグを使っていたので、ピート香の穏やかなものがいいんだろうな。
ウィスキーとバーボンの違いだとか。などなどイメージを膨らませる時間が純粋に楽しいってな感じですね。


組み合わせたミルクチョコレートには、麦芽糖が含まれているようで、(自分の目で舌でいろんなチョコレートをテイスティングして確認したところ、他にも数社、このような少し違った乳糖なども取り入れているようです)ウィスキーのフレーバーとのマリアージュはここでより強固に結び付くようです。あくまで個人の見解です。

今後もウイスキーとチョコレート、むしろモルトの組み合わせについては研究を重ねていきたいって思ってます。
米飴が近い雰囲気持ってるんですよねー。




香るエールって名前の。結構有名ですよね?
ビール事情も最近すごく進化してきて、いろんな種類のビールが並んでますよね。ご当地ビールではなくてコンビニでも購入できるやつ。
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最近のヒット作。っていうか、一線を画した新しい味わいなので、機会があればお試しを!
詳細も見ると違いがわかるので、リンク貼っときます!!

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プレモルの香る「エール」、すなわちペールエール(PA)も、お酒のラックに並んでいたフルードビエール fleur de Bière を使って何かできないかな?ってずっと思ってて。面白いオードヴィだといつも心の片隅に存在してるのです。過去には梨くらべというお菓子で、梨とホップを組み合わせるお菓子にチャレンジしました。詳細はここから

で、一昔前はラガービールの方がトレンド?だったように思うのですが、エールビールの台頭なのか、ビール愛がモーレツでもないのですが、チョコレートに組み合わせてみたのです。香りの軽やかさを感じ取ってみてください。よろしくお願いしますw


エールとかラガーとかの違いは例の如くwリンク貼っときます!! 

⬆︎上に被リンクで貼っておいたページなんですけど、最近こういう、ハウツーというか、お悩み解決系リンクってイラストとかチャート解説が見やすくて簡潔でいいなーっていっつも思うんです。
グーちゃん投稿にも磨きをかけていかないとですねー。


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あと、このゲヴェルツマール。すでに販売は始めてるんですけど、カカオのケイクの漬け込みフルーツに使った、ワインのオードヴィ マールについて。学びはヨロコビクリック。汎用性を広げる意味でもチャレンジした組み合わせ。ケイクの記事は今書いてます。ちょっと待ってて(1月28日現在)

ワインとナッツ。特に油分の多いものの方が相性良さげですね。




今回、バレンタイン向けで記事を書いていて、お酒の話ばっかじゃん?ってなってると思います。

正直そうです。

新しいことって、好きの度合いのかけ具合じゃないかと思うんです。
男性目線を外して考える機会が結構多いのがいつものお店の運営。

スキを掘り下げていって、たどり着いた?ついてねぇな。が、ひとつのカタチになって、店先に並ぶんだからスゴいことだな。って。
そんなこと言いつつ、キャッチーなタイトル、コフレなんて名前つけちゃうんだからw

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今回ラムとアルマニャックについては触れてませんけど、もちろん偏愛ありますから。
むしろ、それらがあるからこそ、
定番のカタチとしてあるからこそ!新しいことへの足がかりになっている。っていうことも忘れちゃあいけませんよね!






JINJER - Perennial (Official Video) | Napalm Records

それにしてもどんどんクオリティ上がってる。スゲー。

どうしてこうも自身の菓子にまつわる詳細な投稿を続けていくのか。プロとして、イチ職人として、伝えるべき歩みを止めるわけにはならない。相変わらず稚拙な文脈や表現が続きますがお許しください。


嬉し楽しスイーツ (第684回)


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先日、写真映えするスイーツの記事依頼があり、オファーを受理するか悩んだ末、承諾したお菓子がこちら。

周知?の通り、見た目ビジュアル重視が過ぎる奇抜なデザインは基本受け付けないタイプなのですが、ちょっとした危機感というか、危惧している事がじわりじわりと想いの中で強くなってきているのです。

前回のブログでも触れたのですが、ハッピーの要素が近年希薄化している事

大きな一因として一次産業、つまり農業や畜産業(酪農)とは特に密接に繋がっている、お菓子の業界。

一次産業の現場では、担い手の減少や高齢化による資源の減少。生産コストや収益性について深刻な悩みを抱えています。
それらの現実に対して表面化してこない事象を掘り起こしたり、微弱ながら支援すること、警鐘を鳴らすこと、ささいなことでも何らかのアクションは常に起こしていないといけない。


ただそれって重たいんですよね。
興味が向かなければ、直接起因してこない対岸の火事みたいな。

だからと言って、アクションを止めるわけではなくて、むしろきちんと続けたい。そこに対してはこれからボク自身、何のブレもないのですが。

それよりも、ケーキ屋としての責務、見る楽しみ、選ぶ楽しみ。ワクワクするような空間。

マナラ、ニッセについて触れたブログの回でもチラっと言いましたけどね

そんな折、年末年始に撮影や取材のオファーが舞い込んできました。

キホン、自分で想いの丈も写真も全部自分で撮りますから。なんて感じでお断りすることがほとんどでしたが、外からの声を聞ける絶好の機会だ。そう思って快諾させてもらいました。


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ひとつ目はこれ。
スチームオーブンで取材のものを焼成しているのを見ている、の一コマ。
焼きあがるまでの工程をロジカルに説明して、なるほどなるほど。なんて場面。

お菓子の製作のきっかっけを聞かれると、口に出して自分の想いを言霊にして、だと大袈裟ですけどね、言葉に出すと、自分の考え方がきちんと整理できるんです。思い入れとか。

酒からカステラが、月刊ウララさんにて掲載されます。テキストも写真もすごく綺麗に仕上げてもらえました。
ぜひ誌面で確認してくださいね。


それからもうひとつが、冒頭で紹介したシューのやつ。

見た目のインパクト、不思議さ、見たことあるような?いろんな憶測ができるものって楽しかったりする。

撮影のカメラさんも、記事のライターさんも、興味を持ってくれたのが嬉しかって。
ライターさんに限っては、本当に嬉しそうにそのお菓子を頬張る姿にボク自身、嬉しくなりました。


商品タイトルについて聞かれた時も、いやー、シンプルにパリブレストショコラかなぁ?(オム)ってつけたいんですけど。

バレンタインシーズンに敢えてハートではなく、スペードを乗せて男性らしさを強調しようとしているか。そんなのもあって(オム)推しなんですけどね。

スペードって、もともとスピアー(spear)が由来だ。って聞いたこともあって、シンプルにカッコいいシンボルだって思ってるんです。

これは2月1日発刊予定のle coupleさんで紹介予定です。
店頭に並べるのはそれに合わせて。って予定してます。



めっちゃベタベタなメタルブッコミ、キター!

シンプルな構成、というのは間違いないスキルに裏付けられてのこと。
もうリリースされて30年は経ったんじゃね?それを今も変わらずプレイできることもすごいと思うし、絶対的完成度。今見直されている、古典菓子の進化も、あながち同じようなことに感じます。

あ、このバンド絶対影響受けてんじゃん。みたいな。
味覚の記憶も同じ。どこかでやっぱりベースの、土台の部分ってこれなんだろうなー。って。

見た目の面白さ。デコラティブではなくともできる表現の幅を広げていきたいものですね。

謹賀新年 2019 (第683回)

2019年、明けましておめでとうございます。

最初に、今年の初売りは3日朝10時からですので、宜しくお願い申し上げます!



くり坊

新年にちなんでの干支ケーキ第2弾!うりぼうじゃなくて、くり坊です。(2回目)
ぶっちゃけ製作にいたったきっかけは、戌年にはワンコのお顔ケーキ作ったけど、亥はしない??
そうやってウチのスタッフさんに言われて急遽。はい、さーせん。頑張ります。みたいな感じで頑張ってみました。ワンコのケーキはコレをタップしてもらえれば観れます!

それでは製法をカンタンに紹介。



炊き上げたアングレーズベースに栗のペーストを入れて、ゲル化するまで冷却してから型に流し入れます。

ブロンドチョコレートのムースショコラアレジェ



少し塩気を感じる、ブロンドチョコレート。
熱してゼラチンを加えた牛乳を注ぎ入れて、ガナッシュに仕上げていきます。



アングレーズ同様、ゲル化するまで冷却したら泡立てたホイップクリームを合わせて仕上げます。




ムースショコラの中に固めておいた栗を入れて、ビスキュイサッシェで蓋をして再度冷やし固めます。

ホワイトチョコレートで表面をスプレー掛けしてから、飾り付けて完成です。
耳は渋皮栗を。牙はホワイトチョコレートです。

そういえば、せっかくの亥なので、魔除けの猪目をどこかにつけたいな。なんて気持ちもありましたが、今回は見送りました。
ちなみに神社でハート模様、見たことありませんか?

イノシシの目ヂカラで魔除け
イノシシは福を呼ぶ
イノシシは火事を護る

などさまざまな説があるそうです。

イノシシは
火伏せの神さまの御使い

やはり火事から護ると魔除け・・



そんな意味が加わると、かわいいブーちゃんにもキモチがこもりますよね。

猪目のお話、干支のお話のネタになればいいですね。短い期間の販売ですが機会が合えば連れて帰ってくださいな。




カンタンに昨年のクリスマス反省会です。
一昨年よりはきちんと店頭にてお渡しができたかと思います。もし、不備があったようであれば今更ですがこの場をお借りしてお詫び申し上げます。

それ以上に、店頭でもキッチンでも、我がペルシュのメンバーが全力で目標に向けて作業に勤しんでくれたからに他なりません。何事も自分一人では成し遂げられなかったことです。

目に見えないお客様に自分たちの想いを菓子に込めて提供し続けることは決して容易ではありませんが、その想いがぼやけることが無いよう、今年も努めていく所存です。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます!




今年、ガレットデロワを休止しました。いろんな理由と決断だったのですが、「今年、いや来年はやらないの?」というお問い合わせを数件、年末にいただきました。
次は必ずやります。ご期待に添えるよう、頑張りますね!




ホリデ−シーズン インアルザス(第682回)

アルザスのマナラ

偶然観ていたテレビ。観たのは番組の途中からだったのですが、これはクリスマスシーズンにやりたいな。それは確か昨年のクリスマス目前だったような、クリスマス終わってからだったか。とにかく次のシーズンに向けて。

それで来たわけです。次のシーズンっていうヤツが。
それで曖昧な記憶をグーグル先生に確認してみたものの、情報量も少なく、ネットサーフィンをしていたらところ、思い出したように某ベーカリーのクリスマスシーズンに登場する妖精って何だっけ?みたいなノリでウロウロ。
ニッセについての記述も調べないと。そんな感じです。物事におけるきっかけというか、インスピレーションの源は記憶の片隅の引き出しが突然ガラって開いた時。なんて大袈裟なんでしょう。

こんな感じで前回からの続き、みたいな流れができたので本題に。


12月6日「聖ニコラウスの日」という、アルザス地方に伝わるもうひとつのクリスマス。この日に決まって食べられるパンがマナラだそうです。

詳細についてはこちらのブログ記事を参照にしてください

なまらうんめぇ~なァ。ではないです。個人的に今もこの単語が頭の中でごっちゃです。

パン。なので、伝統的なアルザスのクグロフの方がボクにはしっくりくるので、このレシピを使って人型パン、マナラを仕込みます。

ブリオッシュの仕込み



強力粉、グラニュー糖、イーストをミキシングしたところに、牛乳と卵を注ぎ入れて練り上げます。




柔らかくしたバターを加えてさらに混ぜ、ツヤと粘りが出るまでしっかり混ぜ合わせます。



サルタナレーズンにキルシュを加えて。



形を整えて、2時間程度冷蔵庫で予備発酵。



膨らんだらパンチして、一晩冷蔵庫で休ませます。



翌日冷蔵庫から取り出した生地。




分割、整形をしたら30度程度で発酵させて、溶き卵を塗って焼成。

クグロフ型にはあらかじめ皮むきアーモンドを並べておいて、生地を入れて発酵させておきます。
200度で焼成して、チョコレートで仕上げます。




あー、ぶちゃカワ。ならいいんですけどね。汗




クグロフも一緒に見せておきましょう…汗汗

日本では12月は師走を迎え、慌ただしさがピークを迎えます。
お菓子屋はもちろんクリスマスを控え多忙を極めるのですが、そんな中で子どもに向けたお祝い事を通じて楽しみのきっかけになれたらいいなって思ったんです。
正直大々的に販売したりするつもりもないのですが、今週末、来週末に提供できたらと思っています。(12月6日もです)

ブリオッシュ生地はボクが業界に入ってすぐに教えてもらった生地のひとつなので、妙な思い入れもあったりするのも事実。結局アツい暑苦しい一面のチラリズムが潜んでいるというお決まりのオチが待っていたのですね。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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