熱量(第664回)

と言うわけで、前回ブログで予告した通り、熱量について触れま~す。

…くらいのノリじゃないと、毎回毎回、重くて重くて…笑

これまたすごく時差ある話なのだが、まずはコンフィチュールについて。



今店頭に並んでます。ブルーベリーとタラゴン

これってどうやって食べるのがオススメですか?

パンにつけるか?ヨーグルトに混ぜるか?その他選択肢あったりするのか?

良い質問だー、すごく良いっ。確信を突いてくるというのはほんとうにハッとさせられることだから。

そもそも、これだけ多種多様有りながらも、食べ方をほとんど無視したようなアイテムではないか。コンフィチュールって。そのまま食べるべきか、ベターがあるのか未知数。と言わんばかり。

ジャムってそもそもボクが子どもの頃から存在してた。 甘甘ないちごのつぶつぶペースト。それがジャムですよ。ほんのり塩気のあるマーガリンを焼きたてアツアツのパンに塗って、ジャムべっとり。


美味しかったなー。子ども時代。ただ、圧倒的に熱いごはんに納豆派でしたが。

コンフィチュールはヨーロッパからだろうか?日本に伝わり、定着した経緯は知らないのだが、英国ならスコーンに。フランスなどヨーロッパ諸国では食事の中での糖分補給に。フランス、ベルギーなら、チーズとの組み合わせ(コンテ、カッテージ、フロマージュブランなどなど。多種多様のチーズが揃っているので、チーズの塩気とジャムの甘みがなんともたまらない。ブリオッシュでもかじっていたらそれこそエンドレス確定。

↑これって当てはまると言うか、そうそう。って頷いたりする割合は謎だが、ごはんのお供に対してのソレなら、アツく語れるぜっ!って 熱量をお持ちの方は多いのでは?主役がパンからライスに切り替わった体でお願いしますw

そこで、タイトルに挙げた熱量の話。これってこだわりの度合いによると思う。こうやってたべるのがオススメ、自分流カスタマイズ!みたいに。


ところが。つくるこだわりと勧めるそれが合致しない


ごはんに納豆、おろし大根だとか、ネギやらからしやらなんだらかんだら… いや待て、辛子明太子があるじゃないか。などなど(あくまで例として。ここで議論するつもり無し)


ただ、そのカスタマイズ。の部分。それこそがどうやって食べるのがオススメでしょうか?の明確な応えだと思うのだ。


いまの季節、ダークチェリーとラズベリーのコンフィチュールであれば、酸味の甘さのバランスがヨーグルトにベストマッチだろうし、


マンゴー&パッションであれば、ディル&サーモンのマリネ、サラダを添えたドレッシングとブレンドして。それこそピンクペッパーをまぶしたら完ぺき。



今日、カフェミルクジャムを炊き上げました。
中米コロンビアビーン使用です。

コンフィチュールというのは、つくっていてすごく楽しい。
凝縮することで生まれる旨味は、それこそ正に加熱による化学。化学反応。何を加えるか、引くか。
カフェミルクって、練乳のコーヒー風味。アイスミルクに混ぜ込んで、ミルクセーキみたいに、香り豊かなラテのカスタマイズがきっと美味しいと思う。もちろん、コスト面では高価でしょうけど。




昨年、すごく自分が発信していくことの意義というか、モチベーションの維持ではなく、向上を目指し、あれやこれやいろんなことにチャレンジしてきた。

自分らしくに比例して、自分の熱量も人それぞれ。
以前にも公言した記憶があるのだが、作り手としての想いというのは絶えず発信していくことは不可欠だと思っている。
いろんな部分で菓子の世界は後進的だと思う。我々は製造業でもあり、サービス業でもある。



アパレルブランドのアイテムページ。
右側にちゃんと記載してる。why we made this て。これつくった理由を明言してる。これすごい大事だと思う。

今回、こうしてコンフィチュールに特化して話を進めてきたわけだが、ギフトアイテムとして、なんとなく店頭に並んでしまっていることも否めないのが今の正直なところ。季節のフルーツをどのように美味しく仕上げるか?という部分にウェイトが置かれてしまっていることには大いに反省しないといけない。

伝えることに対しての熱量は、ここでは暑苦しいくらいにしっかり。
長野からあんずが届いたようだ。毎年恒例、半割りして、種を取り除いてコンフィチュールにする。



小布施から来たサワーチェリーもそう。軸を取り除いて半割りして種を取り除く。
冷凍ではなく収穫された季節のものを使う。三枚におろされた魚の切り身じゃなくて、きちんとしよう。って面倒な道をひた走るのも熱量。今回はこの辺で。


ペルシュコンフィチュール一覧はこちらから




Pearl Jam with Chris Cornell - Hunger Strike

tributeが止まらない。
すごくすごく思い出深い曲。今とは違った熱量も持ち合わせていた頃。
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ビジュアライズ (第663回)





見た目の華やかさ。


 今の自分が一番避けている部分なのかもしれない、特にスイーツの世界では顕著にその第一印象を大きく決定づけること。
一昨年からは相当な部分において味わいの可能性、アロマとフレーバー、それぞれの引き立て方。少々面倒な話が続いてきた。

毎朝、今のショウケースをケーキでいっぱいにした時に、恐ろしいくらいテラコッタカラーが並んでる。。
華やかさからはなんとなく遠のいていっているような、そんな雰囲気すら感じるのは、面白いことに自分自身が掲げてきたアイデンティティそのものなのかなぁ。などとなだめてみたり。



ここ最近でいえば、トラ柄のケーキ、マンゴパッションのティグレがビジュアルとフレーバリングを合致させる、珍しくまとまった仕上がり。

まぁ、そんなことばかりではなく、今年の春先からホールケーキのトレイを変更していることにお気付きの方もいらっしゃるのかもしれません。



ショコラスペシャル



モザイクohana



オリエントな印象を与えるのは、ライチとトレイの相乗効果でしょうか。ソフィアルージュ



フレッシュグリーンは新緑の季節にはうってつけ。ナポレオンパイ




ありがたいことに結構な頻度で、バースデーケーキの投稿にペルシュのものが写っている。#ペルシュ でそれなりに出てくるではありませんか。SNSではお祝い事をアップすることも多いようで、記念日に欠かせない存在のケーキも立派な脇役。

あの、まぁ、こう言っちゃアレですけど、アルミトレイの鍋焼きうどんのやつ。どうも嫌悪感があって。やめたいな。なんかもうちょっと気の利いたモノないのかな?
で、探し当てたのが、今採用しているタイプのもの。


お料理でいえば、器そのもの。キチンとしたコーディネートでお渡ししたい。
ケーキ屋はテイクアウト家業だからこそ、一歩踏み込んだことも必要不可欠だと思うのだが、一方で、バースデーケーキってすごく難しくて、極端に見た目重視されたものだと少し抵抗あったりとか(美味しそう。が伝わらない)や、みんなで食べるときに好き嫌いないようにとか。チビちゃんの場合だとますます厄介だったりすると思います。スタンダードなスポンジといちごのサンドのデコレーションはやはり強いですよね。

話を投稿に戻しますが、とある日に、SNSサイトでこんなの作りました。って、しれっとアップしたことがあったんです。


特注、と言っても、本当にその依頼主さんが望まれるスタイリングのもの。ビジュアル。フレーバリング。いろんなことを問診させていただきながら、性別、年齢まで詳細をしっかりと聞いていくのです。

SNSにアップしたものは、小学校1年生の娘さまのお品でした。一応、簡潔にその旨をテキストとして投稿したところ、すごくそのことに共感してくださったお客さまがわざわざご来店され、こと細かに詳細をお伝えくださり、相談をもとに提案をさせていただいたりと。

出来上がったオーダーのケーキというのは、依頼された方の想いに留まらず、贈りたい相手さまのお気持ちも同時にお預かりする。というのを改めて感じたのである。それはやはり、いろんな世代の方が、世代を超えてつながりを見せる、最も身近な存在であること。そんな立ち位置なのかな。ケーキって(もちろんそれだけではないのでしょうけど)



トレイとデコレーションも色合いを合わせて。要望に応え、特別に作製したものです。


気軽に楽しむものとして。特別な日を彩るものとして。
発信をしていくことの意義と、受け取り方との合致。というのも、これからより深淵なところを極めていきたい。そんな気概でもある。



visualize。心に描く。というのが妥当な意味合いのようです。imagine。とは少し違って、リアリティーのある妄想?だったりするのかも。

ちなみに、realized。実現。単語の語尾がlize、というのも興味深い。

今回はブログタイトルをビジュアライズ、もしくは熱量、どちらにしようかと悩みながらだったのだが、前者を採用。熱量については改めて書き綴りたいと思う。どうにも毎回暑苦しい内容になってしまうのだが、ついにひと月更新無しの月ができてしまい、残念なことに。今後しっかりと自分の意思を絶え間なく表現していきたいと思う。なお、紹介したお菓子で時期外れのいちごのものが混ざり、時差が生じているのもご容赦願いたい。







Chris Cornell "Nothing Compares 2 U" Prince Cover Live @ SiriusXM // Lithium

本当に残念でたまらない。驚きを隠せずにいた訃報。
彼を偲び、sound garden, audioslave, それこそソロ活動の中でのいろんな名曲、いろんな動画を観ながら、princeのカヴァーを見つけたので、このツベをセレクトした。princeは去年だっただろうか?またひとり、尊敬して止まないアーティストが居なくなった。寂しすぎ。
RIP, Chris

根気(第662回)

先日、ホント偶然テレビ番組で見かけたことなのだが、女性の靴磨き職人さんについての特集が組まれていた。

手元、足元はいつも綺麗に。というのは品格を語る上で欠かせないこと。もっぱら自分が革靴を履く機会は皆無だが。

靴磨き職人さんについて紹介しているページも多数あります。その中でも良さげなものを。ココをタップすると記事に飛びます


職人としての気質。
このまま、なんとなくこの仕事を続けるのか?という自問自答の行き着いた末に、自身に磨きをかけるという選択肢


↑当然、専門職に就く際の自分に対しての問いかけ。
こういった人間臭いところも記事冒頭で触れているので是非一読を。

足を踏み入れることに対しての初めの一歩はまぁなんでもいいとして
肝心なのは自分が好きかどうか?
不特定多数のニーズに応えるための努力を怠らないか
やり遂げた達成感と
ありがとうのひとことに
モチベーションを維持できるのかどうか


業界の直面する課題



人手不足。
はっきり言ってほとんどの店舗さんが共通して抱える悩みだと思う。
ひと昔前のコトバなのかわからないが、3K。というのが席巻したような記憶がある。
今ってどうなんだろ?と、興味本意で調べてみたら、新3K成る単語まで。。

話を戻すと

① 自分が好きかどうか?などというのは最も基本中のキホン。食べること、甘いものがスキ。
② 不特定多数のニーズに応えるための努力を怠らないか?仕事の幅やスキル向上に伴い、行き詰まる時の対処法。あくまで菓子作りの観点から考えれば、反復という地味な努力が継続してできるかどうかに尽きる。
③ これは②の結果が導いてくれること。妥協しなければできること。
④ ありがとうのひとこと。これが実はいちばん希薄なのが菓子業界。作り手というのはなかなかお店にいらっしゃるお客さまとのやりとりができずにいる。
それこそ前述の靴磨き職人しかり、食の業界でも食べてるお顔が近くに見えるレストラン家業であれば、反応をつぶさに見て取れるという意味でのレスポンスはいいのだろうが。

ただ、繰り返し足を運んでいただけるお客さまに対して、如何にいつも以上の菓子をきちんと提供し続けられるか。ここに見えないありがとうがあるのだと信じている。

ボクが、ワタシがつくりました。ではなく、ボクが、ワタシが一生懸命つくりました。であるべき。こうすればもっとキレイにできる。うまく仕上がる。そういった向上心が尽きなければ、きっと職人人口を増加するのに。
石の上にも三年とはよく言ったもので、
根気強くというのは教える側、教わる側、共通した課題だと言える。
繰り返し、繰り返すことで初めて見えてくるものがある。
特にここ数年、SNSで露出の増えたビジュアル重視(もちろん視覚的に菓子が持ち合わせる美しさを表現することは責務だが)のものを依頼された場合。オーダーに如何に応えるか?というのも経験、スキルともに求められてくる部分で。そういう多様性に富んだ仕事ができればイイな。と思うのである。



直接ではなくとも、ヒアリングでニーズを読み取ること



ニーズを伺いながら、様々な提案をして、クライアントさまと一緒にカタチに仕上げていくことも楽しみを感じる。
いろんな考え、価値観それぞれに柔軟に対応することは対話する能力も問われると思う。

様々な特注に応えたものを多少公開。お話を進めるとその人の思い入れやこだわりが伝わるからこそ、出来得る限り尽力したいと思うのである。



自分に合ってるお店で仕事をしたい。そう考えて現在活動している若い世代も多いかと思う。
ちなみに、あくまで余談だが、パティシエ求人。と検索すると、いろんなあるある情報が書き綴ってあるから面白いココをタップすると記事に飛びます

↑読むとわかるので、ちょっと重い話?ガチ感がリアルになってきたので、次回後編につないでいきたいと思う。
業界がきちんと提案すべきこと。これはあくまで自分が思い、感じ、これから心がけていこうと思っていることなので、あらかじめ予告として断っておきたいことでもある。

タルトのスタイリング (第661回)


今回のお菓子教室はブログタイトル通り、スタイリングに特化した提案型の進行を取らせてもらいました。



クレームブリュレ→カスタードクリーム
アーモンドクリーム⇄マフィンケーキ
サブレクランブル→シュクレ
ハニーレモンヨーグルト→ホイップクリーム


それぞれの製法をそれぞれ別々に行い、最終的なカタチに仕上げていく。
一見バラバラに見えてしまいがちなものをひとつにまとめる。自分が菓子を考案する際によく用いる手法を公開する。という側面でもあったのです。



タルトに絞り出すアーモンドクリームはカップケーキのグラシンに。



クレームブリュレは混ぜないオペレーションを。
これも自分の持ち合わせた自論を展開することとなったのですが、混ぜることによって出てしまうアクをほぼゼロにすることで作業性も味わいもよくなること。

ヨーグルトも発酵食品、菌床で自家製でのもの。といった健康志向を見据えてのセレクト。
はちみつとレモンの合わせ方の紹介も。




追加メニュー、グラノーラの製法





120g オリーブオイル
100g メープルシロップ
40g はちみつ


上記のものを全て合わせて、オートミール、乾燥ココナッツを混ぜ合わせてバットに広げてロースト。
焼成は150度程度で。



シロップがふつふつとして、軽く色づいたところで手で砕いたクルミを加えます。




さらにかき混ぜてローストを続けたら、ドライのいちごとレーズンを加えます。



レーズンがふっくらとしてきたら火が通った証拠。オーブンから取りだして完成。
ナッツ類(今回はオートミール、ココナッツ、クルミ)はトータルして300g程度を目安にすると良い。オレンジピールなど加える場合も、ドライフルーツとして考えて、ナッツ類に火が入ったタイミングで加えること。

火の入り方の違う、異なる食材をどのタイミングと時間で入れるのか。お料理で考えれば、お肉、お魚、お野菜や穀物。すべてが異なるものを時間差で加えていけば格段に美味しいものが仕上がります。

ヨーグルトとの組み合わせ、カリカリ食感がタルトの香ばしさとも通ずると思い、追加メニューとして紹介させていただきました。







型に敷かないサブレクランブルは食感をしっかりと楽しんでもらえるように。作業短縮にも。



カスタードクリームの代わりにブリュレを焼き上げ、たまごのコクを。





教室で仕上げたデモンストレーションの作品。



参加の皆さま、いつもありがとうございます。
そして報告。

今回で7年にわたり継続してきたお菓子教室は一旦終了します。
夏休み子供教室は継続できればいいなとは思いながらも、現段階では未定です。

また再開するときはどうぞよろしくお願い申し上げます!



ハウツーってそもそもどうやってでしょうよ(第660回)


前回の投稿で記載忘れたこと。
今のクオリティを維持したい想いはある。それ以上という意識も当然持ち合わせている。
しかし、やぶれかぶれは無意味。ただ単にアイテム数が多いだけ。それでは、あって当然となり、価値を薄れさせてしまうだけに陥りそうだからだ。



そしてベイクドドーナッツでも、袋で密封しないからこそ楽しめるあじわい。レモンドーナッツは、レモンジュースと果皮を合わせてつくったグレーズで仕上げ、シャリ感、独特の半透明のツヤ感を味わえる仕上がりだ。まかないメシではないけれど、コレが美味い焼き菓子だぜ。っていうのを改めて訴えかけていきたい。先週末から取り組み出した第一歩みたいなもんだ。それらを踏まえて、今回の投稿に目を通してもらえれば幸いだ。




表現の幅



実は一番幅広く、賛否両論を巻き起こすのではないかと思う。
今回は「発信すること」にも併せて言及するカタチになるのは必至。当然のことだが、ここで書き記しているブログというのもその対象だ。



店舗内のキッチンを解放して開催するお菓子教室



元々は夏休みの親子で楽しむケーキづくりを通じて思い出作りのお手伝いとして提案するカタチで始まったのだが、どうせなら一般のお菓子好きのためにも。

そしてもうひとつ。

ペルシュチャンネルと銘打って、動画サイトでケーキのつくり方をアップしてきたのだが、目的としては、お菓子教室の際、見落としの復習のために。ふだん仕事で行けない。といった方に観てもらえるように。
お菓子教室でリクエストが多かったものから順にテーマを決めて動画を編集しながら投稿を何本か続けていくうちに、現在はチャンネル登録も2000ほどしてもらえた。
ハウツーものとして、動画の広告収益を得ることが目的ではなく、
お菓子づくりを身近に感じてもらい、かつ、コレならつくってみたいな。上手にできるかなという風に感じてもらえればいいな。とのキモチが、発信することに対しての表現の仕方のひとつとして自分の選んだスタイルである。

動画サイトでは、バックグラウンドミュージック、此処はしっかり見せたい、みてもらいたい。とか、テンポの良さを取り入れてみたいとか。いろいろやってはみるものの、
おうちでつくるからこそのラフ感の表現の仕方が全く伝わる要素がないようで、素手で触っていいのか?早いのはわかるけどさ。とか、まぁ露出が増えることによる宿命みたいなもんだというのは受け入れないといけないんだな。そもそもが不特定多数を相手にする家業だから。自分で好きなようにつくりたいんですけど。表現の仕方に変な固定概念の枠はめ込んでウダウダ言われてもねぇ…


こっからはほとんどボヤきw 



上記、物議をかもすほどでもない動画をアップしてからのコメントの多さw 賛否両論と言うよりも完全ディスられてる方が多いww 詳しくは動画の下のコメント欄から

ボヤき本題
見た目重視、ビジュアル命に陥りがちになった最近の食のトレンド。
そもそもバウムクーヘンの流れとしても、設備の導入が必須だったこともあり、資本力の弱い菓子店では難しいところもあるのも事実。そしてそれ以降、全国的に流行を見せたお菓子というのがあまり思いつかない。それよりも最近は特定の食材に特化したナンチャラ専門店の台頭が目立つ。なんて言ってるうちに収束に向かったり。はたまたその影響で変な語弊が生まれたり。
見た目のアーティスティックさを称賛する傾向も然り。味わいの奥行き、いや奥行かさという単語はおかしいかもしれないが、無骨なものの美味しさをきちんと紹介できるフーディが減ったな。見た目重視というか、画像という視覚の露出が顕著すぎるのも要因なんだとも取れる。

それでさっき触れたディスられたやつ。w 石膏みたいに何度も何度も丁寧にクリーム塗りたくるのが正解みたいに言い放つ。触りすぎたら分離したりね、スポンジの目地にクリームが刷り込まれちゃってふんわり損なわれちゃうしね。あ、やっぱり時間かけて丁寧に芸術品にしなきゃ、よりも早く冷蔵庫に仕舞っていい状態をキープする方がね、大事だと思うよ。
でも、これも表現の幅だから、良し悪しを決めつけるような反論も良くないな。って。意にそぐわなくてゴメンなさい。

今後も現場の仕事と経営の傍ら、都市部で店舗を構えているわけでもなく、集客を上げる目的でもなく、絶賛スクール受講生募集中。でもなく。
ただ単純にお菓子づくりってこんなことでうまくできるんだ。また作りたいなぁ。なんて気持ちになってもらえるよう、間接的ながら幸せづくりのお手伝いができればいい。レシピも工夫して、これ購入しないと無理じゃん。。なんてことがないように配慮したいと思うのである。







30 SECONDS TO MARS - THE KILL - DRUM COVER BY MEYTAL COHEN

動画サイトでドラムカヴァーが支持され、オリジナルアルバム作成、ビルボードでもTOP20入りを果たしたにもかかわらず、こうしてカヴァーを続ける彼女。表現の幅をより明確に、新しいページ作成で自身の意思をはっきり表明するあたりはひとつのクリエィティビティを彷彿させてくれる。

さ、次回でようやく完結だー。
テメエで決めた4章構成、やり遂げるぞーw
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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