西谷マルシェ参戦しますよぉ(第667回)

西谷マルシェ

2年前、盛況のうちに幕を閉じ、次回開催が直ぐに熱望されたイベントが再び福井で開催されます。

前回のマルシェ出品情報はこちらから


第1回目西谷マルシェの模様を書き綴ったブログはこちらから

第2回目、11月12日にペルシュが参加させていただくにあたり、普段店頭ではできない事、前回のマルシェに参加させてもらった際、感じとった事を踏まえ、全てのアイテムではないのですが、紹介したいと思います。



マルシェのコンセプトはカジュアルなミニマム。基本はやはり、その場で購入いただいたフードやドリンク、または手前どものお菓子を片手に… というのが理想。
いつまでに食べないといけないとか、持ち歩きのストレスとかは考慮せずに、コレがいいなぁっていう、純粋な欲求を満たせられるようにしたいですね。



そしてそして、ペルシュでイラストレートをデザインしてくれている、sao氏も当日参加。お菓子以外にもキュートなアートワーク(手づくり一点モノ)が並ぶ予定です!


鯖江でイラストや工作を楽しく作っている岸塚さおりです。(ペルシュさんではスティックケーキなどのパッケージデザインをさせていただいています♡)



今回、西谷マルシェでお届けするのは「陶器風手作りブローチ」です。モチーフは動物・ケーキ・花などなど。石塑(せきそ)ねんどでできているので、とっても軽い!かばんやお洋服のワンポイントにどうぞ☆
美味しいスィーツとほのぼのブローチで心ウッキウキになってください。


ペルシュブースを一層賑やかにしてくれることは間違いなさそうです。




それではお待たせしております。
気になる当日メニューをチラ見せ




ごろごろ木の実とキャラメルのタルト

胡桃、アーモンド、ヘーゼルナッツを、バターと生クリームたっぷりのヌガーに絡めてオーブンでこんがり焼き上げました。



ヌガーははちみつたっぷり、香りもスイートで濃厚。ローストしたナッツはほぼホールの状態で、オレンジピールをアクセントに加えて焼き上げるのです。


オーブン炉内でキャラメリゼされたタルト。
試食してくれたペルシュスタッフたちの声は


おいひぃ~(美味しい)

との意見でした。



西郷栗のマロンパイ

趣味的要素200%、せっかくの機会にお目見えさせよう。
そんな思いでの登場です。

栗はやはり西郷村の剥き栗をスチームオーブンで処理します。90度で50分程度。



米飴、きび砂糖、グラニュー糖、水でシロップを作ります。
鍋に入れて一煮立ちさせたら、剥き栗を入れて、シロップが沸かないように注意しながら20分ほど煮込みます。



蓋を閉めて、密閉状態で室温まで冷まします。(一晩休ませる)。厚手の鍋だと保温性にも優れ、シロップがゆっくり栗に入っていくのです。



2日目。再び鍋を火にかけ温めます。やはり沸かないように注意しながらです。栗はもちろん、シロップの雑味も出るため注意します。



再び冷まし、シロップの糖度を見ながら好みの甘みに仕上げます。なお、シロップの糖度が高くなるにつれて、どろりとした粘度のある状態になるのです。




マロンクリームの仕込みは、モンブランで使用しているペーストを使用します。
カスタードクリームを加えて、少量のクレームダマンドも合わせます。



液状の生クリームを注ぎ入れて完成です。
バニラ、リキュールは加えず、栗の風味や旨みを追及するのです。



型に敷き込んだパイ生地の中に、マロンクリームを絞り出して、栗を丸ごとひと粒乗せて焼き上げます。



おいひぃ~(美味しい)



やはり同様のコメントをスタッフさん達よりいただきました。
ただし、試作を重ねてわかった事なのですが、栗本来の美味しさをダイレクトに伝えるならば、グラニュー糖、水飴で炊き上げたマロングラッセがフィットするようです。



左から、米飴で炊いたもの、グラニュー糖のもの、右は生栗。

卵、小麦粉などの副素材が多くなる場合には、麦芽糖の旨味の効いたマロングラッセ、米飴ときび砂糖入りの物が、そのポテンシャルを発揮するようですね。




二色アマンドの伽羅缶+マカロンショコラ

キャラメル掛けしたアーモンドに、オーソドックスなブラックチョコレートコーティングと、ブロンドチョコレートと海塩のブレンドコーティング。

ミニ檸檬ケイクと貝殻マドレーヌ


ひとくちサイズのマドレーヌと、レモンチョコレートで仕上げたレモンパウンドのアソート。


これぞミニマム。小さな缶に詰められたマドレーヌとレモンケーキのサイズ感が伝わりにくいのが残念です。

多くを語ることは当日の楽しみを奪いかねないので、この辺りで止めておきますね…




西谷マルシェ、詳細情報はこちらからです。ぜひチェックしてみてください!

当日に向けて、準備を続けていきます。皆様のお越しをお待ちしておりますね!
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15周年(第666回)




10月8日でペルシュは15周年を迎えました。ホント、粛々とですが、この場をお借りしてお礼申し上げます。



「ペルシュ」という屋号の意味は仏語でセキセイインコを意味し、羽模様の柄はどれひとつ同じではないということ、そして色鮮やかで愛らしいミニマムさも、プティガトーにも通ずる部分ありきでして。
何より、一言で呼びやすい、親しみのある店名ということでもあるのです。




右も左もわからず、ただがむしゃらだった。
今もがむしゃらであることには違いないのだが、
菓子をどう見せたいか、それが決まればショウケースというツール使いもより明確になりますよ。
店舗改装に伴い、アントルメ(ホールケーキ)用ショウケースの導入を検討する以前に伺っていた言葉を思い出す。

今はもっぱらしたいことが明確な分、左右されることなく自身の表現を如何に伝えることに尽力しているのだろう。それに対してのがむしゃらさではあるのだが。

それ以前にメインケース、10尺3段から10尺4段に変更したのだが、その時に始めたのがマカロン。
当初、その存在が
甘すぎる、食べれたもんじゃない。
というクレームの電話をもらったり。
そもそもマカロンもお客様に多数のリクエストをいただき、勉強を重ねて取り組みだし、ようやく店頭に並べ始めた頃のことだから、ひどいショックを受けたことも覚えている。
マカロンのコック(生地)やサンドのクリームを学んだのは、それを自身のスペシャリテと謳うフランス人パティシエから。ボクが菓子業界にお世話になる、はじまりのときからずっとお世話になってきた方からの紹介でご縁をいただいてのこと。

とは言っても講習会前日の準備に押しかけ、お仕事を拝見してのこと。
大したスキル面でのアドバイスは頂けなかったのですが、仕事に対する姿勢、繊細さ、何より思いの強さを眼の前で拝見できたこと。

レシピという数字ではなく、その人そのものを徹底的に真似てマカロン作りを勉強した。
生地の仕込みから絞り方はもちろん、生地作りの最中は決して言葉を発しない、目も合わせないところまで徹底的に。

今ではマカロンというひとつのツールを通じて、いろんなフレーバリングを提案させてもらってる。
自分が感じたことを割と素直に表しているのが実はマカロンなのかもしれない。
それはお料理であったり、他のスイーツから、他の何かからか、いろんなインスピレーションやストーリーが存在する。自分自身、何かに影響を受けているのは紛れもない事実だ。



先日、マロンのマカロンを見直したところだ。
製法では乳化プロセスの変更、チョコレートの変更、素材の見直しも含めて、やはり今一度これではよくないということに向き合ったのである。

具体的に説明すると、水分量の少ない生クリームとミルクチョコレートを先にキチンと乳化させる。
その後、固形物と糖分に分類されるマロンクリームを加えて再度よく混ぜ合わせる。
ミルクチョコレートは、今までは栗にしっくりフィットするものが無いように思っていたのだが、蒸した栗を何度か食べているうちに、ナッツ類のようなあじわいを拾い上げることができたので、DOMORI社、モロゴロをセレクト。
風味づけのリキュールもアルマニャックからアラックに変更することで、トップからエンドノートまでの変化がいろいろと楽しめるようになった。

マカロン マロンアラローズも併せて一読いただきたい。





スキル以外のことを言えば、
コックコートを汚してはプロではない。
とある方にポロっと言われた一言。印象深く胸に刻まれ、やはり徹底的に自分の在り方を変えるきっかけだったのかもしれない。

汚れてしまうのは仕方がない。
汚してしまうのは未熟だから。

当たり前。という発想を変えること
聞き入れること 受け入れること
それから思ったようにオモテに出してみること。

いつの投稿かは覚えてないが、新作のお菓子は全てご自身で考えているのですか?
アウトプットすることはそれほど苦にならない。
それよりも自分のアウトプットをどのように受け止めてもらうか?のことの方が大変だ。それは先程触れたマカロンの逸話を例えれば容易い。NGなんぞいとも簡単に叩きつけられる。

昨年、いろんな表現者の方々とも関わり合いを持たせてもらい、その時には感じなかった何かもじわじわと自分の中に取り込まれているような気がする。表現者とは何か?という企画を始めた、模索という壁はまだ超えれそうにはないが、

心のままに為し
その結果全て
己で背負うこと

中途半端で取り組まないこと。
決して自分の強情宣言をしているのではなく、むしろここまでこれたのは色々な繋がりがあってのこそ。

今、我々職人と呼ばれる毛色の人種は間違いなく稀有な存在になりつつある。
まさに、オルタナティヴに差し掛かっている。

余すことなく大切に使い切る。もったいない。
敬うということ。
当然と思っていたことも今は通用しない。
イチからではなく、ゼロから在り方を見せていく。
根気の要りそうな作業が山積する。



ショコラスペシャルでは、カカオトレースという、ひとつの取り組みに賛同して。というか、レインフォレストアライアンスもビオフェキタブルもそう、直面する不足や消失に歯止めをかけたい一心で微弱ながらずっと協力してきたこと。
地元農家さんの作る果物を使用することも同様にだ。
ボクは学んだ高い水準を伝えていきたい。
そこには小手先ではないことがたくさんあり、おそらくは考えの水準を上げる努力が欠かせないであろう。
用件が明確なら、ネットで入り用のものがたやすく手に入る。そんな時代だ。

ご馳走、という言葉を本当に聞かなくなった。さみしい限り。

心を込めなければ他人は到底喜ばない。
心技一体。
いつも自分を戒める言葉です。
多くを書き綴ることよりも、より丁寧なお店作りに努めます。
今後も宜しくお願い申し上げます。







Numb (Official Video) - Linkin Park

そういえば、チェスターも逝ってしまった。
少なからず自分に何かしらの影響を与えてくれる人がいなくなるのはさみしい限り。奇しくも同じ年齢。というのも寂しさをさらに大きなものにした。





子どもお菓子教室 2017 (第665回)

混ぜる。流す。焼く。
シンプルなプロセスで作る、カスタードプリンにチャレンジです。



お砂糖を焦がしてキャラメルをつくる。白い砂糖が溶けて飴状に変化していく過程。
危ない工程なのでまざまざとお見せできないことが残念でしたが、煙りの出る様、ニオイを実際に感じてもらおうと思って。



たまごをホイッパーで溶いて、グラニュー糖を加えて静かに混ぜ合わせます。



みんなで一斉に




プリンカップにはちゃんと名前を書いておきましょうね



あらかじめ温めておいた、ジャージー牛乳にグラニュー糖を加えて溶かしたら、たまごとよく混ぜ合わせて完成。裏ごしてからキャラメル入れたカップに生地を流して湯せん焼きします。



プリンが焼けるまでの間に、スイカを使ってかき氷に



教室の進行でバタバタしてしまい、写真を撮る間がありませんでした…悪しからず。

手づくり白玉団子(参加の子どもさんにつくってもらいました)ゆで小豆、スイカのジュースのかき氷。
これも画像がありません…。



子どもたちの自主性を尊重しながらより良い内容ができるか、今後も考えていきます。
参加の皆さま、ありがとうございました😊

熱量(第664回)

と言うわけで、前回ブログで予告した通り、熱量について触れま~す。

…くらいのノリじゃないと、毎回毎回、重くて重くて…笑

これまたすごく時差ある話なのだが、まずはコンフィチュールについて。



今店頭に並んでます。ブルーベリーとタラゴン

これってどうやって食べるのがオススメですか?

パンにつけるか?ヨーグルトに混ぜるか?その他選択肢あったりするのか?

良い質問だー、すごく良いっ。確信を突いてくるというのはほんとうにハッとさせられることだから。

そもそも、これだけ多種多様有りながらも、食べ方をほとんど無視したようなアイテムではないか。コンフィチュールって。そのまま食べるべきか、ベターがあるのか未知数。と言わんばかり。

ジャムってそもそもボクが子どもの頃から存在してた。 甘甘ないちごのつぶつぶペースト。それがジャムですよ。ほんのり塩気のあるマーガリンを焼きたてアツアツのパンに塗って、ジャムべっとり。


美味しかったなー。子ども時代。ただ、圧倒的に熱いごはんに納豆派でしたが。

コンフィチュールはヨーロッパからだろうか?日本に伝わり、定着した経緯は知らないのだが、英国ならスコーンに。フランスなどヨーロッパ諸国では食事の中での糖分補給に。フランス、ベルギーなら、チーズとの組み合わせ(コンテ、カッテージ、フロマージュブランなどなど。多種多様のチーズが揃っているので、チーズの塩気とジャムの甘みがなんともたまらない。ブリオッシュでもかじっていたらそれこそエンドレス確定。

↑これって当てはまると言うか、そうそう。って頷いたりする割合は謎だが、ごはんのお供に対してのソレなら、アツく語れるぜっ!って 熱量をお持ちの方は多いのでは?主役がパンからライスに切り替わった体でお願いしますw

そこで、タイトルに挙げた熱量の話。これってこだわりの度合いによると思う。こうやってたべるのがオススメ、自分流カスタマイズ!みたいに。


ところが。つくるこだわりと勧めるそれが合致しない


ごはんに納豆、おろし大根だとか、ネギやらからしやらなんだらかんだら… いや待て、辛子明太子があるじゃないか。などなど(あくまで例として。ここで議論するつもり無し)


ただ、そのカスタマイズ。の部分。それこそがどうやって食べるのがオススメでしょうか?の明確な応えだと思うのだ。


いまの季節、ダークチェリーとラズベリーのコンフィチュールであれば、酸味の甘さのバランスがヨーグルトにベストマッチだろうし、


マンゴー&パッションであれば、ディル&サーモンのマリネ、サラダを添えたドレッシングとブレンドして。それこそピンクペッパーをまぶしたら完ぺき。



今日、カフェミルクジャムを炊き上げました。
中米コロンビアビーン使用です。

コンフィチュールというのは、つくっていてすごく楽しい。
凝縮することで生まれる旨味は、それこそ正に加熱による化学。化学反応。何を加えるか、引くか。
カフェミルクって、練乳のコーヒー風味。アイスミルクに混ぜ込んで、ミルクセーキみたいに、香り豊かなラテのカスタマイズがきっと美味しいと思う。もちろん、コスト面では高価でしょうけど。




昨年、すごく自分が発信していくことの意義というか、モチベーションの維持ではなく、向上を目指し、あれやこれやいろんなことにチャレンジしてきた。

自分らしくに比例して、自分の熱量も人それぞれ。
以前にも公言した記憶があるのだが、作り手としての想いというのは絶えず発信していくことは不可欠だと思っている。
いろんな部分で菓子の世界は後進的だと思う。我々は製造業でもあり、サービス業でもある。



アパレルブランドのアイテムページ。
右側にちゃんと記載してる。why we made this て。これつくった理由を明言してる。これすごい大事だと思う。

今回、こうしてコンフィチュールに特化して話を進めてきたわけだが、ギフトアイテムとして、なんとなく店頭に並んでしまっていることも否めないのが今の正直なところ。季節のフルーツをどのように美味しく仕上げるか?という部分にウェイトが置かれてしまっていることには大いに反省しないといけない。

伝えることに対しての熱量は、ここでは暑苦しいくらいにしっかり。
長野からあんずが届いたようだ。毎年恒例、半割りして、種を取り除いてコンフィチュールにする。



小布施から来たサワーチェリーもそう。軸を取り除いて半割りして種を取り除く。
冷凍ではなく収穫された季節のものを使う。三枚におろされた魚の切り身じゃなくて、きちんとしよう。って面倒な道をひた走るのも熱量。今回はこの辺で。


ペルシュコンフィチュール一覧はこちらから




Pearl Jam with Chris Cornell - Hunger Strike

tributeが止まらない。
すごくすごく思い出深い曲。今とは違った熱量も持ち合わせていた頃。

ビジュアライズ (第663回)





見た目の華やかさ。


 今の自分が一番避けている部分なのかもしれない、特にスイーツの世界では顕著にその第一印象を大きく決定づけること。
一昨年からは相当な部分において味わいの可能性、アロマとフレーバー、それぞれの引き立て方。少々面倒な話が続いてきた。

毎朝、今のショウケースをケーキでいっぱいにした時に、恐ろしいくらいテラコッタカラーが並んでる。。
華やかさからはなんとなく遠のいていっているような、そんな雰囲気すら感じるのは、面白いことに自分自身が掲げてきたアイデンティティそのものなのかなぁ。などとなだめてみたり。



ここ最近でいえば、トラ柄のケーキ、マンゴパッションのティグレがビジュアルとフレーバリングを合致させる、珍しくまとまった仕上がり。

まぁ、そんなことばかりではなく、今年の春先からホールケーキのトレイを変更していることにお気付きの方もいらっしゃるのかもしれません。



ショコラスペシャル



モザイクohana



オリエントな印象を与えるのは、ライチとトレイの相乗効果でしょうか。ソフィアルージュ



フレッシュグリーンは新緑の季節にはうってつけ。ナポレオンパイ




ありがたいことに結構な頻度で、バースデーケーキの投稿にペルシュのものが写っている。#ペルシュ でそれなりに出てくるではありませんか。SNSではお祝い事をアップすることも多いようで、記念日に欠かせない存在のケーキも立派な脇役。

あの、まぁ、こう言っちゃアレですけど、アルミトレイの鍋焼きうどんのやつ。どうも嫌悪感があって。やめたいな。なんかもうちょっと気の利いたモノないのかな?
で、探し当てたのが、今採用しているタイプのもの。


お料理でいえば、器そのもの。キチンとしたコーディネートでお渡ししたい。
ケーキ屋はテイクアウト家業だからこそ、一歩踏み込んだことも必要不可欠だと思うのだが、一方で、バースデーケーキってすごく難しくて、極端に見た目重視されたものだと少し抵抗あったりとか(美味しそう。が伝わらない)や、みんなで食べるときに好き嫌いないようにとか。チビちゃんの場合だとますます厄介だったりすると思います。スタンダードなスポンジといちごのサンドのデコレーションはやはり強いですよね。

話を投稿に戻しますが、とある日に、SNSサイトでこんなの作りました。って、しれっとアップしたことがあったんです。


特注、と言っても、本当にその依頼主さんが望まれるスタイリングのもの。ビジュアル。フレーバリング。いろんなことを問診させていただきながら、性別、年齢まで詳細をしっかりと聞いていくのです。

SNSにアップしたものは、小学校1年生の娘さまのお品でした。一応、簡潔にその旨をテキストとして投稿したところ、すごくそのことに共感してくださったお客さまがわざわざご来店され、こと細かに詳細をお伝えくださり、相談をもとに提案をさせていただいたりと。

出来上がったオーダーのケーキというのは、依頼された方の想いに留まらず、贈りたい相手さまのお気持ちも同時にお預かりする。というのを改めて感じたのである。それはやはり、いろんな世代の方が、世代を超えてつながりを見せる、最も身近な存在であること。そんな立ち位置なのかな。ケーキって(もちろんそれだけではないのでしょうけど)



トレイとデコレーションも色合いを合わせて。要望に応え、特別に作製したものです。


気軽に楽しむものとして。特別な日を彩るものとして。
発信をしていくことの意義と、受け取り方との合致。というのも、これからより深淵なところを極めていきたい。そんな気概でもある。



visualize。心に描く。というのが妥当な意味合いのようです。imagine。とは少し違って、リアリティーのある妄想?だったりするのかも。

ちなみに、realized。実現。単語の語尾がlize、というのも興味深い。

今回はブログタイトルをビジュアライズ、もしくは熱量、どちらにしようかと悩みながらだったのだが、前者を採用。熱量については改めて書き綴りたいと思う。どうにも毎回暑苦しい内容になってしまうのだが、ついにひと月更新無しの月ができてしまい、残念なことに。今後しっかりと自分の意思を絶え間なく表現していきたいと思う。なお、紹介したお菓子で時期外れのいちごのものが混ざり、時差が生じているのもご容赦願いたい。







Chris Cornell "Nothing Compares 2 U" Prince Cover Live @ SiriusXM // Lithium

本当に残念でたまらない。驚きを隠せずにいた訃報。
彼を偲び、sound garden, audioslave, それこそソロ活動の中でのいろんな名曲、いろんな動画を観ながら、princeのカヴァーを見つけたので、このツベをセレクトした。princeは去年だっただろうか?またひとり、尊敬して止まないアーティストが居なくなった。寂しすぎ。
RIP, Chris

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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