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偏愛。それは偏った思い入れ。(第685回)







自分のスキなことをする。

意外にも難しい。自分ではそう感じてしまうことで、常に何かしらの着地点(ニーズ)を探してからじゃないと落ち着かない。少々自分でも面倒なところがあるのです。
そこはなんとか、最近声高に「楽しんでもらう」の要素に加えて、自分自身も「楽しむ」といった、互換性みたいなのも必要。って

それで今年のバレンタインに絶対ブッこんでやる!って決めていたものを水面下で具体的に進めてきたんです。とは言っても構想9割、実地はかなりタイトな感じでしたけど。

遡ること、クリスマス向けの試作で蒸した栗の鬼殻を剥く。っていう工程で思ったこと。

もく(木)の香り、スゲーっ

聞いたか読んだかの記憶で、ウイスキーには木材系の香り、樽香があったりする

栗とウィスキー、混ぜてーっ。絶対スゲーのできるって。

ワインでもあるんです、こんな表現。
だけどワインはアルコール度数が低い。栗とウイスキー、と来ればチョコレートでしょ!バレンタイン向け、男性向けにやってみたい。ってな感じが始まり。

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ウイスキーは無知なので、見聞きしたり、当然呑んだりもして学んでいくわけで。⇦結果的にはワイルドターキー マスターズキープ 17年をいただき、今回のオーヘントッシャン(画像のもの。福井の酒屋さんになく、取り寄せた時の箱には思いっきりみたまんまのイラストが描かれていてびっ栗。。)にたどり着いたんです^^;

昔、お菓子でラフロイグを使っていたので、ピート香の穏やかなものがいいんだろうな。
ウィスキーとバーボンの違いだとか。などなどイメージを膨らませる時間が純粋に楽しいってな感じですね。


組み合わせたミルクチョコレートには、麦芽糖が含まれているようで、(自分の目で舌でいろんなチョコレートをテイスティングして確認したところ、他にも数社、このような少し違った乳糖なども取り入れているようです)ウィスキーのフレーバーとのマリアージュはここでより強固に結び付くようです。あくまで個人の見解です。

今後もウイスキーとチョコレート、むしろモルトの組み合わせについては研究を重ねていきたいって思ってます。
米飴が近い雰囲気持ってるんですよねー。




香るエールって名前の。結構有名ですよね?
ビール事情も最近すごく進化してきて、いろんな種類のビールが並んでますよね。ご当地ビールではなくてコンビニでも購入できるやつ。
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最近のヒット作。っていうか、一線を画した新しい味わいなので、機会があればお試しを!
詳細も見ると違いがわかるので、リンク貼っときます!!

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プレモルの香る「エール」、すなわちペールエール(PA)も、お酒のラックに並んでいたフルードビエール fleur de Bière を使って何かできないかな?ってずっと思ってて。面白いオードヴィだといつも心の片隅に存在してるのです。過去には梨くらべというお菓子で、梨とホップを組み合わせるお菓子にチャレンジしました。詳細はここから

で、一昔前はラガービールの方がトレンド?だったように思うのですが、エールビールの台頭なのか、ビール愛がモーレツでもないのですが、チョコレートに組み合わせてみたのです。香りの軽やかさを感じ取ってみてください。よろしくお願いしますw


エールとかラガーとかの違いは例の如くwリンク貼っときます!! 

⬆︎上に被リンクで貼っておいたページなんですけど、最近こういう、ハウツーというか、お悩み解決系リンクってイラストとかチャート解説が見やすくて簡潔でいいなーっていっつも思うんです。
グーちゃん投稿にも磨きをかけていかないとですねー。


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あと、このゲヴェルツマール。すでに販売は始めてるんですけど、カカオのケイクの漬け込みフルーツに使った、ワインのオードヴィ マールについて。学びはヨロコビクリック。汎用性を広げる意味でもチャレンジした組み合わせ。ケイクの記事は今書いてます。ちょっと待ってて(1月28日現在)

ワインとナッツ。特に油分の多いものの方が相性良さげですね。




今回、バレンタイン向けで記事を書いていて、お酒の話ばっかじゃん?ってなってると思います。

正直そうです。

新しいことって、好きの度合いのかけ具合じゃないかと思うんです。
男性目線を外して考える機会が結構多いのがいつものお店の運営。

スキを掘り下げていって、たどり着いた?ついてねぇな。が、ひとつのカタチになって、店先に並ぶんだからスゴいことだな。って。
そんなこと言いつつ、キャッチーなタイトル、コフレなんて名前つけちゃうんだからw

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今回ラムとアルマニャックについては触れてませんけど、もちろん偏愛ありますから。
むしろ、それらがあるからこそ、
定番のカタチとしてあるからこそ!新しいことへの足がかりになっている。っていうことも忘れちゃあいけませんよね!






JINJER - Perennial (Official Video) | Napalm Records

それにしてもどんどんクオリティ上がってる。スゲー。

どうしてこうも自身の菓子にまつわる詳細な投稿を続けていくのか。プロとして、イチ職人として、伝えるべき歩みを止めるわけにはならない。相変わらず稚拙な文脈や表現が続きますがお許しください。


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嬉し楽しスイーツ (第684回)


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先日、写真映えするスイーツの記事依頼があり、オファーを受理するか悩んだ末、承諾したお菓子がこちら。

周知?の通り、見た目ビジュアル重視が過ぎる奇抜なデザインは基本受け付けないタイプなのですが、ちょっとした危機感というか、危惧している事がじわりじわりと想いの中で強くなってきているのです。

前回のブログでも触れたのですが、ハッピーの要素が近年希薄化している事

大きな一因として一次産業、つまり農業や畜産業(酪農)とは特に密接に繋がっている、お菓子の業界。

一次産業の現場では、担い手の減少や高齢化による資源の減少。生産コストや収益性について深刻な悩みを抱えています。
それらの現実に対して表面化してこない事象を掘り起こしたり、微弱ながら支援すること、警鐘を鳴らすこと、ささいなことでも何らかのアクションは常に起こしていないといけない。


ただそれって重たいんですよね。
興味が向かなければ、直接起因してこない対岸の火事みたいな。

だからと言って、アクションを止めるわけではなくて、むしろきちんと続けたい。そこに対してはこれからボク自身、何のブレもないのですが。

それよりも、ケーキ屋としての責務、見る楽しみ、選ぶ楽しみ。ワクワクするような空間。

マナラ、ニッセについて触れたブログの回でもチラっと言いましたけどね

そんな折、年末年始に撮影や取材のオファーが舞い込んできました。

キホン、自分で想いの丈も写真も全部自分で撮りますから。なんて感じでお断りすることがほとんどでしたが、外からの声を聞ける絶好の機会だ。そう思って快諾させてもらいました。


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ひとつ目はこれ。
スチームオーブンで取材のものを焼成しているのを見ている、の一コマ。
焼きあがるまでの工程をロジカルに説明して、なるほどなるほど。なんて場面。

お菓子の製作のきっかっけを聞かれると、口に出して自分の想いを言霊にして、だと大袈裟ですけどね、言葉に出すと、自分の考え方がきちんと整理できるんです。思い入れとか。

酒からカステラが、月刊ウララさんにて掲載されます。テキストも写真もすごく綺麗に仕上げてもらえました。
ぜひ誌面で確認してくださいね。


それからもうひとつが、冒頭で紹介したシューのやつ。

見た目のインパクト、不思議さ、見たことあるような?いろんな憶測ができるものって楽しかったりする。

撮影のカメラさんも、記事のライターさんも、興味を持ってくれたのが嬉しかって。
ライターさんに限っては、本当に嬉しそうにそのお菓子を頬張る姿にボク自身、嬉しくなりました。


商品タイトルについて聞かれた時も、いやー、シンプルにパリブレストショコラかなぁ?(オム)ってつけたいんですけど。

バレンタインシーズンに敢えてハートではなく、スペードを乗せて男性らしさを強調しようとしているか。そんなのもあって(オム)推しなんですけどね。

スペードって、もともとスピアー(spear)が由来だ。って聞いたこともあって、シンプルにカッコいいシンボルだって思ってるんです。

これは2月1日発刊予定のle coupleさんで紹介予定です。
店頭に並べるのはそれに合わせて。って予定してます。



めっちゃベタベタなメタルブッコミ、キター!

シンプルな構成、というのは間違いないスキルに裏付けられてのこと。
もうリリースされて30年は経ったんじゃね?それを今も変わらずプレイできることもすごいと思うし、絶対的完成度。今見直されている、古典菓子の進化も、あながち同じようなことに感じます。

あ、このバンド絶対影響受けてんじゃん。みたいな。
味覚の記憶も同じ。どこかでやっぱりベースの、土台の部分ってこれなんだろうなー。って。

見た目の面白さ。デコラティブではなくともできる表現の幅を広げていきたいものですね。

謹賀新年 2019 (第683回)

2019年、明けましておめでとうございます。

最初に、今年の初売りは3日朝10時からですので、宜しくお願い申し上げます!



くり坊

新年にちなんでの干支ケーキ第2弾!うりぼうじゃなくて、くり坊です。(2回目)
ぶっちゃけ製作にいたったきっかけは、戌年にはワンコのお顔ケーキ作ったけど、亥はしない??
そうやってウチのスタッフさんに言われて急遽。はい、さーせん。頑張ります。みたいな感じで頑張ってみました。ワンコのケーキはコレをタップしてもらえれば観れます!

それでは製法をカンタンに紹介。



炊き上げたアングレーズベースに栗のペーストを入れて、ゲル化するまで冷却してから型に流し入れます。

ブロンドチョコレートのムースショコラアレジェ



少し塩気を感じる、ブロンドチョコレート。
熱してゼラチンを加えた牛乳を注ぎ入れて、ガナッシュに仕上げていきます。



アングレーズ同様、ゲル化するまで冷却したら泡立てたホイップクリームを合わせて仕上げます。




ムースショコラの中に固めておいた栗を入れて、ビスキュイサッシェで蓋をして再度冷やし固めます。

ホワイトチョコレートで表面をスプレー掛けしてから、飾り付けて完成です。
耳は渋皮栗を。牙はホワイトチョコレートです。

そういえば、せっかくの亥なので、魔除けの猪目をどこかにつけたいな。なんて気持ちもありましたが、今回は見送りました。
ちなみに神社でハート模様、見たことありませんか?

イノシシの目ヂカラで魔除け
イノシシは福を呼ぶ
イノシシは火事を護る

などさまざまな説があるそうです。

イノシシは
火伏せの神さまの御使い

やはり火事から護ると魔除け・・



そんな意味が加わると、かわいいブーちゃんにもキモチがこもりますよね。

猪目のお話、干支のお話のネタになればいいですね。短い期間の販売ですが機会が合えば連れて帰ってくださいな。




カンタンに昨年のクリスマス反省会です。
一昨年よりはきちんと店頭にてお渡しができたかと思います。もし、不備があったようであれば今更ですがこの場をお借りしてお詫び申し上げます。

それ以上に、店頭でもキッチンでも、我がペルシュのメンバーが全力で目標に向けて作業に勤しんでくれたからに他なりません。何事も自分一人では成し遂げられなかったことです。

目に見えないお客様に自分たちの想いを菓子に込めて提供し続けることは決して容易ではありませんが、その想いがぼやけることが無いよう、今年も努めていく所存です。本年もどうぞよろしくお願い申し上げます!




今年、ガレットデロワを休止しました。いろんな理由と決断だったのですが、「今年、いや来年はやらないの?」というお問い合わせを数件、年末にいただきました。
次は必ずやります。ご期待に添えるよう、頑張りますね!




ホリデ−シーズン インアルザス(第682回)

アルザスのマナラ

偶然観ていたテレビ。観たのは番組の途中からだったのですが、これはクリスマスシーズンにやりたいな。それは確か昨年のクリスマス目前だったような、クリスマス終わってからだったか。とにかく次のシーズンに向けて。

それで来たわけです。次のシーズンっていうヤツが。
それで曖昧な記憶をグーグル先生に確認してみたものの、情報量も少なく、ネットサーフィンをしていたらところ、思い出したように某ベーカリーのクリスマスシーズンに登場する妖精って何だっけ?みたいなノリでウロウロ。
ニッセについての記述も調べないと。そんな感じです。物事におけるきっかけというか、インスピレーションの源は記憶の片隅の引き出しが突然ガラって開いた時。なんて大袈裟なんでしょう。

こんな感じで前回からの続き、みたいな流れができたので本題に。


12月6日「聖ニコラウスの日」という、アルザス地方に伝わるもうひとつのクリスマス。この日に決まって食べられるパンがマナラだそうです。

詳細についてはこちらのブログ記事を参照にしてください

なまらうんめぇ~なァ。ではないです。個人的に今もこの単語が頭の中でごっちゃです。

パン。なので、伝統的なアルザスのクグロフの方がボクにはしっくりくるので、このレシピを使って人型パン、マナラを仕込みます。

ブリオッシュの仕込み



強力粉、グラニュー糖、イーストをミキシングしたところに、牛乳と卵を注ぎ入れて練り上げます。




柔らかくしたバターを加えてさらに混ぜ、ツヤと粘りが出るまでしっかり混ぜ合わせます。



サルタナレーズンにキルシュを加えて。



形を整えて、2時間程度冷蔵庫で予備発酵。



膨らんだらパンチして、一晩冷蔵庫で休ませます。



翌日冷蔵庫から取り出した生地。




分割、整形をしたら30度程度で発酵させて、溶き卵を塗って焼成。

クグロフ型にはあらかじめ皮むきアーモンドを並べておいて、生地を入れて発酵させておきます。
200度で焼成して、チョコレートで仕上げます。




あー、ぶちゃカワ。ならいいんですけどね。汗




クグロフも一緒に見せておきましょう…汗汗

日本では12月は師走を迎え、慌ただしさがピークを迎えます。
お菓子屋はもちろんクリスマスを控え多忙を極めるのですが、そんな中で子どもに向けたお祝い事を通じて楽しみのきっかけになれたらいいなって思ったんです。
正直大々的に販売したりするつもりもないのですが、今週末、来週末に提供できたらと思っています。(12月6日もです)

ブリオッシュ生地はボクが業界に入ってすぐに教えてもらった生地のひとつなので、妙な思い入れもあったりするのも事実。結局アツい暑苦しい一面のチラリズムが潜んでいるというお決まりのオチが待っていたのですね。

ホリデ−シーズン (第681回)

クリスマスケーキ。

最近どうだろう。完全に心の内だとか、思うところの深淵に重きを傾けてブログに投稿してきたのですが、明らかに何か違う。そう感じるところは何なのか考えてました。

長野県に行って農家さんの栗とりんごに触れて、産業の現場の現状を記して、自分も丁寧に取り組んで。
毎回毎回所信表明みたくなってんのもどうかな。みたいに。

ホームページ運営管理をお願いしている、istyle 高橋社長と一度お話しした中で、動画サイトで面白いのがあるので観てくださいね。って渡されたリンクがこれ。




JunsKitchen

英語でしゃべって字幕日本語。
グローバリズムがウリのようですが、観ていて気づいたことが。

適度にのほほんしてる

あくまでハウツーものなのですが、ガツガツしてないっていうか、余してるんですよね、適度に。まぁこれくらいでいいっしょ。感が。
それで猫。アイコン的存在だったり、パートナー的役割も担っていたり。観てて面白いですよ、ホント。

癒しなんだね。


一方でボクは何事も余すことなく。ってタイプですから。徹底的なんでしょうね。
物事は詳細まできちんとしておかないと嫌なタイプですので。

それと加えて言うのなら、自分らしさというオリジナリティが、最近では無用の長物というか、それこそネット社会でいうところの顔を突き合わせない関係性だからでしょう。ボクの気性もアイデンテティーも知ったこっちゃない。別にそういう人との関わりはこの先もないのですから。

それでも日々の仕事で、自分がやり遂げないといけないタスクに気を取られているのも事実なので、できるだけガス抜きを店内に施そうと思ったのです。




シュトーレンに添えた青色のコ達。ニッセ。トムテと呼ばれるようです。これらの詳細についての抜粋は下記に記しましたが、これについてはいろんな記事があるので興味があれば検索してみてください。


ニッセはサンタクロースに替わってプレゼントを届ける人とされています。基本的には人の目に見えません。しかし、見えるときには髭を生やした老けた老人がもともとの姿だと言われています。
ですが、今ではかわいらしいニッセやトムテも登場しています。





レインディア


アンジュをベースに仕上げた、北欧っぽく自分では仕上げたつもりのトナカイ。
こんなのもアリでょ?見た目でほっこりする雰囲気に仕上げたくてチャレンジしてみました。普段しないスタイルも新鮮味があればいいんじゃないかと。



アンジュについてはこちらをみてくださいね


ちょっと脱線が激しい記事更新となったのですが、そもそもアルザスのマナラを調べていたらたどり着いたのがニッセだったせいもあり、何かの縁ではなかろうかとお店にお迎えしたのです。あちこちに。ってほどでもないのですが、一度探してみてくださいね。





こんな感じでちょいちょい居ますので!

ちなみにこのタルトは
スチームアップルパイ

奥手の品種、信州ふじりんごをスチームオーブンで皮ごと蒸したら、キャラメルバターで水分が無くなるまで煮詰めます。

タルトダマンドを絞り出して、じっくり焼き上げれば完成。

ニッセが良い雰囲気出してくれてますよね!それでは次回!
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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