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学びと気づき(第689回)

去る7月17日に、長野県でプロの皆様向けに講習会講師として招致いただきました。
自身の持ち得ることはすべて隠さずに伝えていくことで、業界が発展していくのであれば苦労を厭わない。
そんな内容でした。ここではその内容については触れないでおきます。

せっかく訪れた長野ですから、今を余すことなく感じていきたい。今日はそんな内容でお届けします。

講習会終了後、現地宿泊で早朝から堪能します。
夜も明けきらない、午前4時過ぎ。鬼無里村(きなさむら)に向かう途中の戸隠村の一角にあるブルーベリー畑に居ました。

毎回長野に行ったら絶対にお邪魔させていただく、ヘーゼルナッツの国産化を目指す岡田さんの案内によるもの。
ジェラート、ジャム用に、季節の旬のものを自身の手で収穫する。ここで既に今回の話の出オチですが(汗)目指すべきこれからの専門店としての在り方の縮図。
当農園、田畑さまのお話もいただきながら、摘み取りに臨みます。

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どの位収穫しようか?よりも結実したブルーベリーに気がそぞろ。重たく枝をしならせたもの、上むきに実らせるもの。実に様々。マルチングに蕎麦殻を敷き詰めてあるのも、さすが蕎麦の名所!と感銘を受けっぱなし。

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今回、あちこちの樹を見ながら浮気な収穫は2.4キロ。
一方、一緒に収穫に臨んだ岡田さん、4.5キロほど。
最初はそんな感じでうろちょろでしたけど、慣れると上手く獲れますよ。
とのこと。
すっかり夜も明け、帰りの車中でも雑談を交わしながら。もしかしてゆっくりと話す機会はこういった時なのかもしれないですね。

一旦ホテルに送り届けていただき、朝食を取った後、6次産業で運営をされている、小布施屋さんにも足を運びました。

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地元の食材と、それを加工したもの、販路を全国に展開している。ボクはこの在り方こそ、一次産業の取るべき形だと思っています。地元福井での一次産業においてもより良い発信についての議論こそが発展だと思っています。

小布施屋さんのサイト飛びます

小布施屋さんからは昨秋りんごを数種仕入れたこともあり、その経緯を伝えながら、今後のお付き合いのカタチを見出していく時間をいただくことができました。ここについてはまた改めて触れる機会が生まれた時に。




昨年りんごで大変御世話になった、川上農園さまにも再びお邪魔することに。
今回は今剪定で大忙しの葡萄園を拝見することができました。

案内されて畑に足を踏み入れると、躊躇ない早いテンポでぶどうの枝にハサミを入れるたくさんの人の姿が目に飛び込んできます。枝に成り過ぎた小さなぶどうの房を間引くのだそうです。

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総なりのぶどうを、間引く感じでハサミを入れていきます。
これをしないとより大きく成熟した実がお互いを弾いてしまうとのこと。
手袋をしているのは葡萄の皮に表れる、ブルームと呼ばれる粉を殺さないため。こんな青い状態でもすでにその影響を受けるのだと。ちなみに、この剪定は巨峰。



枝も葉数を剪定するそう。天気も生憎だったので、ますます光が地表まで届いて欲しいはず。そう思って生い茂る葉っぱの間引き方を伺ったら帰って来た答えです。

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これは葡萄のお花。ヒュッって細い白が伸びているものがそうです。
これらも基本切り落としていってました。

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畑の入り口すぐにそびえる葡萄の幹。容易にその年数の経過が長く感じられたので聞いてみました。

かれこれ40年近いのでは?農園を始めた頃の樹だそうで、歴史を感じますね。

兎に角、葡萄の成育の速さに合わせた迅速な剪定作業の最中、お時間を割いて対応いただき毎回頭の下がる思いです。




旅の締めくくりには、やはりヘーゼル畑に。
手間のかからない作物の栽培、謳い文句のひとつとして提唱された岡田さんの言葉の意味もすごく良く解ります。

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ちょうど実りを迎えていた枝に、既に新しい花が咲きはじめてる。手前のぴょこんとしたやつ。奥には実が見えます。その生命力の強さにまた驚きを感じさせてくれます。




自分の中ではっきりと芽生えた、これからのカタチ。

選ばれるお店づくり。そこには収穫から一貫して紐付いた「ものづくり」の完成系であること。

人手不足が深刻な現代。
短略化、効率化が求められる中、あえてそのスキルが必須の専門店としての在り方。


講習会の終了後、とある方との雑談で日本での洋菓子の歴史なんて所詮半世紀だと。ただし、この十数年で日本の洋菓子に対するレベルは飛躍的だったと思うのです。飲み込みの早さ、吸収の速度、日本人の素晴らしい習得率の賜物です。
ただ、オリジナリティとして、まだまだ伸びしろがあるのも事実。ボクは日本人のつくる洋菓子の世界をしっかり色付けていくため何ができるのかを考えたい。本物と呼べるものを提供し、残していきたいのです。


それは農業も同じで、手が回らないから林檎の樹、桃の樹を切ってしまった。講習会後にお招きいただいた懇親会で伺った話しから、再びたわわに実るまでの歳月を考えると何とも言えない気持ちになるのです。

長野を満喫して、持ち帰ってきた果実はコンフィチュールに。

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大実杏子。ねっとりした舌触りと、控えめな甘さが広がる杏。
ローズマリーはちみつ、バニラ、皮剥きアーモンドを加えて仕上げたコンフィ。

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戸隠ブルーベリーは、果実に対して半量の砂糖を配合。
68℃で減圧(真空)をかけながら濃縮する製法で、糖度を調整したもの。
講習会ではっきりと伝えきれない事でしたが、糖度を上げるプロセス、濃縮する(水分を飛ばす)意味合いのニュアンスの違いを反映して仕上げた仕上がり。


素材そのものの良さをどう伝えていくのか?

頂いた課題であるのですが、お菓子屋らしい、プラスアルファのエッセンスも忘れずに、「そのもの」の良さを損なわない。バランスの取り方について思う事は益々膨らんでいきます。


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信州ヘーゼルナッツ

嫌味、えぐ味が、もしかして敬遠されるかもしれないのがヘーゼルナッツ。
そういうのを全く感じさせない、信州産ヘーゼルナッツ100%のものを。

カシューナッツやピーナッツのような優しい旨味、マカダミアンナッツほどの油分は無いですが、それ相応の豊かな広がりを感じさせる味わいが広がります。

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リュバーブ、あんずのソルベと一緒にいただきました。地元食材をたっぷり堪能させていただきました!

洋菓子の歴史、食材、日本では未だ似つかわしくないものも多数。これほど浸透したチョコレートの原料のカカオ豆。ボクは未だ手にとって見れていません。いずれ必ず!と思いを馳せているのですが、まだまだ先になりそう。

書ききれていないこと、書きそびれたこともたくさんですが、今回はここまでに。
現場で切り盛りしてくれるスタッフのみんなに感謝。この貴重な機会を与えてくださったNYB様、いつも温かく迎えてくださる岡田夫妻、川上様、小布施屋井出様にも感謝申し上げます。

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お菓子も一次産業 (第688回)

ラズベリー、収穫してます。
今年の春(4月アタマ)に植えた2本の苗が結実して、6月中旬あたりから、そこそこの量を収穫してます(多分)。7月現在もまだポツポツ実が成っているので予想よりも優秀なんでしょうね。
毎日熟成具合を確認して、果実を指でそっとひねり、スポンって抜けたラズベリーに萌えていますが、収穫後の枝が汚くなるので、最近は枝から切りとって摘む方法に変えました。ブラックベリーもぼちぼち熟していくようでそちらも楽しみですね。

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よーく見てると、ラズベリーの実って、葉っぱの下に隠れるようにして成っています。
真上から、はたまた見やすい目線からだと茂みに隠れてる。そんなニュアンスです。鳥に見つからないようにでしょうか?

昨年、長野のヘーゼルナッツ収穫の時に(またこの話かよ。って言わんとってください)聞いた言葉を思い出しました。

状態のいい実ほど、落ち葉の裏や、土のくぼみに上手いこと隠れてるんです  って。
どんぐりみたいに、地面に落ちてテキトーに転がってる。初めてヘーゼルナッツの結実と収穫を目の当たりにした時の正直な第一印象。
自分で育てたものの収穫に勤しむことで、改めてその言葉の深淵が響く瞬間でした。

多分、幼稚園なんかで芋掘り体験が人生初だと思うんですけど、愛でるっていうことをしてほしいな。これを切に思うんです。

穴掘って、苗植えて、水やりとか剪定とかして、収穫済んだらお礼肥してまた来年頑張ってもらうためにお世話して。
今、このサイクルをしっかりと行っています。

最近、更に自分の偏り?こだわりの度合いが変わってきたのもわかった上ですが、SNSとかでの繋がりってもちろん素晴らしいって思いますけど、それってもしかしたら面と向かって対処できないから発展したツールなのかもしれませんね。

文章だと、ほら例えば絵文字取り入れたりだったりなら、気さくな印象で親しみやすさも持てたり。
ところが実際に目の当たりにしたら強面で威圧的なオーラ醸してたり。←それ自体も受け取る側の経験値の話であって、二次元なら平気だけど、リアルだと好きキライが出ちゃったり。

トレンド追いかけるなら、より原始的にものづくりの在り方を突き詰めて行きたい。今の心境です。


いつも毎年の子どもさんの誕生日に。っておっしゃっていただき、「ワガママを承知でオーダーに来ました!」
そんなお顔馴染みの方とお話をさせていただくのって、本当励みになりますし、年々成長されていくお姿を想像しながら準備するのもなんだか感慨深い時があるのです。逆にワガママ言ってくれてありがとう!ってなったりもします。笑 

最近は新商品できました!なんてというよりも、こんなこと言っては高飛車に思われちゃうかもしれません。
けれども、自分の今までの季節のお菓子たちは、色褪せることなく毎年提供できるものばかりだと思っています。それゆえ、目新しさに欠けるかもしれません。けれども、自分の感じる改良点は当然修正していますし、これで良いなんては傲らずにいます。新しさよりも、磨きをかけていく時期ではないか?そう思っています。

さっきも言ったのですが、今年は草花のお世話と管理に時間を割いています。
こうしてブログやホームページに割り当てる時間よりも大切に感じたからです。

草花にも当然相性があって、日当たりとかお水の管理とか、まるで食材の食べ合わせのように見える、リンクする部分が多いです。今そこそこ必死に勉強しています。
色彩においても、お花にとどまらず、シルバーやカラーリーフ、高さや密度。寄せ植え一つにとっても留意することがあります。食材どうしリンクしてきます。

ハンギングでドライに仕上げたバラのお花は、香りも楽しめるのが利点。咲かせ方、摘み方も完熟度合いに結びつきます。

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ドライフラワーは、焼き菓子のアソートにも使っています。当然商品に採用するので無農薬に心がけています。毎日の剪定と、虫がついてないかのパトロールは欠かせません。時間と手間の掛かり具合、改めて知ることができました。果実に対してもより丁寧に無理なく接することができます。

そして、相変わらず独学が過ぎるので、教えを請いたいです。学びは糧ですね。

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ソフィアルージュ。真紅のヴェルヴェットに包まれた、ローズ&ライチ、ラズベリーのアントルメ。

ローズペタルとラズベリーは自家栽培。少しだけ自分の目指す理想に近づきました。バラのお花の香りにもかなりの種類があって、王道と呼ばれる、「こうあるべき組み合わせ」という枷が外れた気分になりました。またひとつ、自分にとっての強みに繋がりました!


商品案内よりも、せめて月イチでブログは更新したいですね。近況報告は期待せずにお待ちくださいね。







INFECTED RAIN - Passerby (Official Video) | Napalm Records


最近Napalm Recordsのレーベルとしての幅の利かせ方がパない。
昔のEpitafみたいな感じで、あれ?移籍した?って思っちゃったり。こっちのネタでなんかひと記事書きなぐってやろうかしら?的な。次回に続く

ヘーゼルナッツきました(第687回)

実に長いお付き合いというか、同業種?の方としては本当に仲良くなんて言ったら失礼かも。
それでも自分が掲げる理念として、すごく共感もできて、研究熱心、面倒見もよくしてくださる、長野県にあります㈱フル里農産加工 岡田浩史さんご夫妻

ジャンドゥーヤという、自分の好きな食材も相まって、農業に対しての関心も後押ししてくれます。100年後の長野の農業を変える取り組みのもと掲げられたクラウドファンディングが達成したことにより、ヘーゼルナッツの苗木が手元に届きました。詳細はこちらのリンクから。なお、募集期間は終了しています

信州産の杏子、ブルーベリー、栗、りんごを実際に産地訪問を兼ねて訪れ、実際に生産者さんと話を交え、手に取り、お菓子として扱わせていただきました。昨年、一昨年と毎年訪れ、いろんなものに触れることが当然ながら大切だと思っています。福井にはないものも多いせいでしょうかね? 長野訪問した時のブログ。こっから見れます

冒頭でも触れましたし、長くボクのブログに目を通してくださっている方にとっては耳タコですけど、もともと一次産業と呼ばれる、農業に対する危機感は前々から持っていたのですが、長野県はもとより、青森県や北海道などのりんごの産地でも同様にその存続性に対しての危機感を募らせている事実は、クラウドファンディングの際に書き綴られた、岡田氏の言葉によって改めて思い知らされたのが事実です。

ボクは、新しいことや、ものに触れるときに、必ず自分ができることは、訪問したりお話を伺わせていただいた際に、わざわざ時間を割いてくださった当事者さまへの想いと共に、見聞きしたことの真似(実践)をさせてもらう癖があります。

知ったかぶりにならないように。というのが最大の理由ですが、それに対しての労力を実際に体感したり、経験しないと絶対に見えてこない部分があることを見出したいからです。

もちろんそれって見よう見まねですから、その道のプロの眼に留まろうものなら、鼻で笑われるのはわかっていますけど。
気苦労など計り知れないそれを、例えば今ここで体験したことを、文字が羅列した文章にまとめて、それっぽい言葉で感想をまとめて終わり。そうならないように、行動して、実際に動いて行ってみて。

なんかすごいくどい言い回しですけど、リアリティが欠落してないかな?って感じちゃうんですよね。
足腰に対する負担も大きく、農業の大変さは体力勝負そのもの。なんか当然って思ってる菓子屋家業そのものですけどね。そんなきらびやかな世界じゃないよ。って言ってた自分を思い出しますわー。




せっせと記事更新してきた案件

新作のお菓子の投稿も詳細をお見せしながら、一番のハイライトをピックアップして掘り下げて、まあ、ある程度やりきった感もあります。製法の詳細も余すところなく伝え続け、パティスリーのホームページでよく眼にする、出来上がりのお菓子の切り取りが、「ちょん」って表示されてて、簡単な商品説明。それじゃ不親切でしょ。どうやって作ったりするのか興味のある方にとっては絶対まどろっこしいじゃん、そんな想いがきっかけで詳細にとことんこだわった記事投稿。

最近、自分でもちょっとクドいかも?なんて感じてはいたものの、平均して述べ3時間強かけて行っていた「責務」から距離を撮らせてもらいました。

けれども、目新しい事はきちんと紹介はしますのでそこはご安心ください。
ほんの少し、自分のための時間を割くこともしないといけないな。ってようやく思えるようになったのかも。


時系列おかしいかもしれませんけど



先日、元号が令和に変わり、友人のひとりが念願の自店を開店させたので、お祝いを兼ねてお邪魔させてもらったのですが、同じ飲食業界、職人として、自身のやりたい事と魅せたい事が明確に打ち出された空間、内容に感動を覚えました。

今一度、自分の思い描くところへ。
そういった想いになんとなく導かれました。

おっと。話をヘーゼルナッツに立ち戻しますね。

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苗木と共に送られてきた、自身の研究が詰まったヘーゼルナッツ育て方ガイド。
岡田氏自身の監修でまとめられたファイルは、その想いの丈から始まり、植え付け用土土壌のph値から細かく記されているので、ヘーゼルナッツ栽培を始めた当初に聞いていた、ほったらかしで育ちますよー。なんて軽めな言い回しを思い出しつつも、結構ガチなマジメに栽培手引書じゃない⁈ってツッコませてもらいました。(ココロの中で)

それくらい、たゆまぬ努力を重ねてこられたのでしょう。
とりあえず準備しておいた鉢に、それぞれ2本の苗木を植えて様子を見ています。

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季節外れの猛暑に見舞われた北海道のニュースも記憶に新しい時期にハラハラしてはいましたが、今では元気に葉を付けおおきく育ってきています。

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早ければ来年に定植するかもしれないので、苗木をご覧になりたい方は是非お声がけください。



話が本当にあちこち飛んでしまってなんだか掴み所がないですね。いつも以上に理解に苦しむ文面ですが、t自分自身思い描くお店づくりのビジョンとしては、やっぱりお店に足を運んでもらって、そこで感じてもらうお菓子の良さ。みたいなことですね。

キレイに撮った写真で終わらず、実際にケースに並ぶ様をいろいろ見比べながら楽しんでもらえる。
ショウケース越しでは伝わりきらない部分を文面や画像でしっかりと新着情報でお伝えしてきました。今まで作ってきたものひとつ一つのお菓子が旧作扱いではなく、今年もこのお菓子の季節がきたのね!のワクワク感を一層深めたいものです。

庭木のお手入れ、枝木が空高く伸び、葉が茂る初夏の妙なまでの日差しに亜熱帯ニッポンへの危機感も募らせながら。




ちょいと先のことですが、子どもお菓子教室の開催日時がほぼ決定しましたのでご案内。

7月28日、8月4日。いずれも日曜日で、同じ内容で予定しております。肝心の内容がまだ決まらず。。

一般講習も、9月アタマにモンブラン的なのをしようかどうか。

子どものお菓子教室も、馴染みのお客様からのひとことで、せめてやるぞ!って意思表示しとかないとダメだよね。ってことで急遽。
ありがたいことに、声かけしてくださるお客様に恵まれているのも感謝です。
しばらくお顔見てない皆さまにも、急な気候の変化などで体調を崩したりしませんように。お気をつけください。


春きたよ!バレンタインチョコレヴューだよ!?(第686回)

今更なんだよ?ってくらい、タイムリーさは一切無視した自分のペースのみでの投稿。
ブログって、SNSのつぶやき程度なものから、長文で読み込ませるものまで実に多数。
こんなことしたとか、行ってきたとか、手に入れたとか、報告作業?的なことが多数じゃないでしょうか?


今年のバレンタインは、第4のチョコレート、ルビーチョコレートが静かな話題になったようで、じゃあブロンドチョコレートはいったいどうなった!?みたいな感覚ですけどね。のっけからツッコんできますよ、毒気は相変わらず抜けておりません!!

今年も例によって定番となったJPH、マダムフェルベールのボンボンを予約、購入と相成りましたが、


JPH、エヴァンさんのボンボン、かつてボク自信が憧れ、挑んだ、アーティスト(ミュージシャン)が発表するコンセプトアルバムさながらなんですよね。

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ちなみに今年のテーマは旅をする。世界各国を旅して、その土地で感じたことを落とし込んでいく。テーマ性も明確でしたが、味わいの繊細さがより高度に感じてしまったのも事実。決して批判ではないのですけど、新しいことへの探求から生まれたことが少々難解な組み合わせだったようにも感じてしまったのです
当然、わぁ、面白い!って側面もありますけどね。
緻密で高度で。遊びゴコロをパッケージやデザインから感じさせながらもその職人気質たるや如何に!ってビビってさせるんですよね。自分の探究心もくすぐられるっていうんでしょうかね?毎回毎回何かしら掘り下げようってキモチに持っていかれるのが不思議です


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一方、ジャムの妖精としても名高い、クリスティーヌフェルベール女史のコレクション、確かプラリネと名打ってあったような。その名の通り、プラリネ、パートダマンド(マジパン)で構成されたボンボンがずらり!
その内容もビターなアマンドの風味や、クリスプな食感、リッチなノワゼットの風味が広がったり、ウィットに富んでいて、深みがありつつも単純明快さも備えたクラシックな味わい。そんな印象です。日本酒にもすごくフィットしました。




今年って、前の年の福井豪雪のこともあって、昨対すると必然的に需要も膨らんだのですが、セカンドバレンタインっていう、なんだろう、苦難を越えてきたよ。みたいな福井独自の文化に育つ気配もなく消失したのがなんとも言えなく。表現に難しさもあるので控えておきますけど。。

あと、最近意識をすごくするのが、わかりやすさ。
簡素化ではなく、目隠しして食べてもこれが何であるのかがわかるほどの明確さということ。カレーとかラーメンとか、味わいもにおいも食感も、いろんなことがはっきりと伝わって来るという潔さを含んだお菓子づくりに勤しみたいのです。

例えば、「あ、このいちごの味、はっきり出てる。ふんわりした食感も食べやすくてすごく好み」

美味しさそのものを掘り下げて感じてもらえるきっかけ作りがしたいんですよね。
美味しいの基準値の底上げというか。


ずっと前から言ってた、(はず)クラシックへの回帰。
美味しいの手間暇を惜しまず、かつ簡素でありながら絶対的な構築要素を含んでいる。


アグリュムヴェリーヌKawaiiでは、オレンジのフルーツクリームにはフレッシュバターを用いて、伝統的なバターの油分でしっかりとしたボリュームをつけることと同時に、果汁の水分を適度にホールドし、満足感のある味わいに仕上げているということ。詳細はリンク参照に。こちらから

ここではっきりと意思表示しておきたいのですが、バタークリームのケーキに対するお問い合わせを多数頂いていること。
これが結構新作作成の際に自分の想いを後押ししているという事実。

これらのお問い合わせに対し、クレームオゥブールの味わいの深さ、絶やすわけにはいかない。そんな責務感さえ感じているのです。

懐古的かもしれませんが、この考えを後押ししたもうひとつの要因が、ボルディエのブール。(フランス語ではバターの意味。beurre、と綴ります)
例によって、エヴァンさんとボルディエ氏のコラボで期間限定、季節限定での販売とのことで、メルマガを受け取った時には意気揚々としながらも、よく見ると新宿伊勢丹店頭販売限定?だと?なんだと?


諦めかけたボヤッキー、ダメ元でその旨都内在住のある方にお伝えすると、

遠慮なさらず、ちょうど予定があるのでよければついでに足を伸ばして観に行きますよ
なんて
滅相もないお言葉をいただき!!
お送り頂いたのです!!!

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一応感想というか、レヴューですが、ペルーカカオの独特な酸味をまとったボンボンの異質な存在感や、通常のそれとは異なる、ブールを多めに配合したであろうそれを口に含むと、パキッと乳化が砕けるようなある意味懐かしいテクスチャー。
そこには妙な懐古的感触も楽しみながらも、日にちを分け、違う温度帯で口どけの変化を探りながら(15度の室温、23度の室温で食べ比べ)徹底的にいじくり倒すマニアックな自身の存在にヒいてしまいながらも、カカオやバターの美味しさの深淵をどう自分なりに表現するか。思案した結果



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取り寄せました。ボルディエ氏のブール。


ラインナップも実に多彩で、この画像では燻製塩、無塩、有塩ですが、燻製塩には玉ねぎなども加わり、食べるおかずクラブ← 有塩バターは、さすがブルターニュ、ゲランドの海塩の名産地だからでしょうか、結晶の大きいお塩がちりばめられ、食べる箇所によって塩味が違うんです。
それはそうと、燻製塩バター。この響きにスッゲーインスピレーションを得ちゃったんで。新作近日公開予定です!!!!!!!

あっさりとダイジェスト風に描き綴んないと。って感じでざっくばらんにまとめた今年の冬総集編。ゴタゴタでやっぱりまとまってないったらありゃしない。



言わせてもらいますけど
簡潔であって、キチンとした満足度を得るために取り除くことがトレンドとなっている、直近の食の世界。

肥満に代表される現代病、せいぜいこの半世紀の間に始まったこと。
いつでもどこでも思うものが簡単に手に入る便利さ故に、我慢を忘れる。
節度ある、というのが自分の菓子作りの信条でずっと取り組んできました。過度な油分を削り、素材の美味しさを損なわないレシピ構成のことだと思ってください。

バタークリームのお菓子が、今はだんだんと過去の遺産のように扱われています。


ボクが業界に入りたての頃、フィユタージュが折れないイマドキの若いもん達。って言われてきました。
お菓子の存在も身近になった証拠でしょう。けれども満たされるはずのそれがないがしろになっていく様は正直見たくない。むしろ美味しいものをたっくさん食べて、明日の活力に!ってな具合で過ごそうよ!って言いたいです。美味しいものってそういうチカラがあるはずなのに、なんかヘンだなって。

ぶっちゃけ、キャトルでこの論戦に発展しつつ、成しえなかったことが未だ心残り。いつかやれる機会に恵まれる時が来る。そう信じてるんですけどね。






L7 - Pretend We're Dead

Queenのドキュメンタリー映画で盛り上がってますね。ボクははっきり言ってガチのNirvana世代なので、4月になると少しセンチになります(深く触れませんから)
カート、コートニーラヴ、と来ればやっぱりL7でしょ!ってな感じで貼り付けた今回のつべ。

90年代初頭、ぶいぶい言わせてましたから、こんなんが。
ちょうどヌーヴェルキュイジーヌが落ち着きをみせ、再び新しさを探し求めていた時期でした。昨年逝去したポールボキューズ氏などが牽引していた頃です。

この頃のフランスのパティスリーでは、今日本が抱えるような、大手の安い量産品のお菓子に対抗する手段であったり、人手不足を外国人労働者でいかに賄うか?などが取りざたされてされていた記事を読んだ記憶もあるのです。
さ、どうなるんでしょうかね??

音楽以外では、異端児、悪童と謳われたバスケットボールプレイヤー、デニスロドマン氏もこの頃だったかしら?印象深かったけど、スキだったわけでもない。
今でいうところの承認欲求なんてチンケなレベルじゃなくて、アウトローひた走っていたのがすげーカッコイイって見えるんだからちゃんと振り切れてるんでしょう。焼き直しじゃいかんよな。って思いながらも、あの時の自分を越えるだけでも一苦労な訳だから、実行するために有言してきたイチロー選手、引退会見もまともに観るヒマもなかったのが少々残念。

ブログを書き、自身の心境と方向性をある程度公開していくことは継続的に続けていきます。
それがただ単にある程度の自分のペースに落ち着かせることで、すごい間が開いたり、更新続いたりします。
支離滅裂な長文で読み苦しいかとは思いますが、今回も最後までお付き合いいただきましてありがとうございました。

偏愛。それは偏った思い入れ。(第685回)







自分のスキなことをする。

意外にも難しい。自分ではそう感じてしまうことで、常に何かしらの着地点(ニーズ)を探してからじゃないと落ち着かない。少々自分でも面倒なところがあるのです。
そこはなんとか、最近声高に「楽しんでもらう」の要素に加えて、自分自身も「楽しむ」といった、互換性みたいなのも必要。って

それで今年のバレンタインに絶対ブッこんでやる!って決めていたものを水面下で具体的に進めてきたんです。とは言っても構想9割、実地はかなりタイトな感じでしたけど。

遡ること、クリスマス向けの試作で蒸した栗の鬼殻を剥く。っていう工程で思ったこと。

もく(木)の香り、スゲーっ

聞いたか読んだかの記憶で、ウイスキーには木材系の香り、樽香があったりする

栗とウィスキー、混ぜてーっ。絶対スゲーのできるって。

ワインでもあるんです、こんな表現。
だけどワインはアルコール度数が低い。栗とウイスキー、と来ればチョコレートでしょ!バレンタイン向け、男性向けにやってみたい。ってな感じが始まり。

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ウイスキーは無知なので、見聞きしたり、当然呑んだりもして学んでいくわけで。⇦結果的にはワイルドターキー マスターズキープ 17年をいただき、今回のオーヘントッシャン(画像のもの。福井の酒屋さんになく、取り寄せた時の箱には思いっきりみたまんまのイラストが描かれていてびっ栗。。)にたどり着いたんです^^;

昔、お菓子でラフロイグを使っていたので、ピート香の穏やかなものがいいんだろうな。
ウィスキーとバーボンの違いだとか。などなどイメージを膨らませる時間が純粋に楽しいってな感じですね。


組み合わせたミルクチョコレートには、麦芽糖が含まれているようで、(自分の目で舌でいろんなチョコレートをテイスティングして確認したところ、他にも数社、このような少し違った乳糖なども取り入れているようです)ウィスキーのフレーバーとのマリアージュはここでより強固に結び付くようです。あくまで個人の見解です。

今後もウイスキーとチョコレート、むしろモルトの組み合わせについては研究を重ねていきたいって思ってます。
米飴が近い雰囲気持ってるんですよねー。




香るエールって名前の。結構有名ですよね?
ビール事情も最近すごく進化してきて、いろんな種類のビールが並んでますよね。ご当地ビールではなくてコンビニでも購入できるやつ。
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最近のヒット作。っていうか、一線を画した新しい味わいなので、機会があればお試しを!
詳細も見ると違いがわかるので、リンク貼っときます!!

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プレモルの香る「エール」、すなわちペールエール(PA)も、お酒のラックに並んでいたフルードビエール fleur de Bière を使って何かできないかな?ってずっと思ってて。面白いオードヴィだといつも心の片隅に存在してるのです。過去には梨くらべというお菓子で、梨とホップを組み合わせるお菓子にチャレンジしました。詳細はここから

で、一昔前はラガービールの方がトレンド?だったように思うのですが、エールビールの台頭なのか、ビール愛がモーレツでもないのですが、チョコレートに組み合わせてみたのです。香りの軽やかさを感じ取ってみてください。よろしくお願いしますw


エールとかラガーとかの違いは例の如くwリンク貼っときます!! 

⬆︎上に被リンクで貼っておいたページなんですけど、最近こういう、ハウツーというか、お悩み解決系リンクってイラストとかチャート解説が見やすくて簡潔でいいなーっていっつも思うんです。
グーちゃん投稿にも磨きをかけていかないとですねー。


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あと、このゲヴェルツマール。すでに販売は始めてるんですけど、カカオのケイクの漬け込みフルーツに使った、ワインのオードヴィ マールについて。学びはヨロコビクリック。汎用性を広げる意味でもチャレンジした組み合わせ。ケイクの記事は今書いてます。ちょっと待ってて(1月28日現在)

ワインとナッツ。特に油分の多いものの方が相性良さげですね。




今回、バレンタイン向けで記事を書いていて、お酒の話ばっかじゃん?ってなってると思います。

正直そうです。

新しいことって、好きの度合いのかけ具合じゃないかと思うんです。
男性目線を外して考える機会が結構多いのがいつものお店の運営。

スキを掘り下げていって、たどり着いた?ついてねぇな。が、ひとつのカタチになって、店先に並ぶんだからスゴいことだな。って。
そんなこと言いつつ、キャッチーなタイトル、コフレなんて名前つけちゃうんだからw

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今回ラムとアルマニャックについては触れてませんけど、もちろん偏愛ありますから。
むしろ、それらがあるからこそ、
定番のカタチとしてあるからこそ!新しいことへの足がかりになっている。っていうことも忘れちゃあいけませんよね!






JINJER - Perennial (Official Video) | Napalm Records

それにしてもどんどんクオリティ上がってる。スゲー。

どうしてこうも自身の菓子にまつわる詳細な投稿を続けていくのか。プロとして、イチ職人として、伝えるべき歩みを止めるわけにはならない。相変わらず稚拙な文脈や表現が続きますがお許しください。


プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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