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第577回 バレンタイン、チョコレートフェス開幕⁈

バレンタインモード突入!

ということで、動画を作成してみました✧⁺⸜(●˙▾˙●)⸝⁺✧




店頭販売のプラリーヌ。

そもそもプラリーヌっていう名称はベルギーで使われてるチョコレートの呼び方。

店頭では「プラリーン」って記載してますが、言いやすさを重視してるだけです(ˊ•̤ω•̤ˋ)

だいたい「ボンボンショコラ」ってフランスでは呼ばれているみたいですけど

日本では今でもウィスキーの(ㅇㅂㅇ)ww

なのでいろいろな理由を基に、プラリーン。として展開してます୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭



ホントは動画の編集で使いたかった曲。

最近youtubeも規制が厳しく、公開前に警告とか来てしまいΣ( ꒪□꒪)‼

止む無く著作権フリーの音楽を挿入しました。。。


動画と音楽を組み合わせることで、より印象深く伝えたいもののイメージを膨らませられるということ。それに加えて、動画の時代に突入していく。というこれからの流れにも応えていきたい。

なんて想いも込めて(ˊ•̤ω•̤ˋ)



今期の新作プラリーヌ、キャラメルブールサレ

caramel beurre salé 、CBSの名称でおなじみ、塩バターキャラメルですね(。>∀<。)



焦がし方で味わいの個性が出てくるのがキャラメルの一番難しいところで面白いところでもあります。

ここでは少し強めに焦がしたキャラメルと生クリーム、アニス香のタヒチ産バニラビーンでキリっとした風味を加えて、キャラメルフレーバーをニュアンスさせるトリニタリオ種ミルクチョコレートに注ぎ入れてガナッシュを仕込みます。



フランス産低塩バターを加えて仕上げます。

塩分は控えめなのでガナッシュの仕上がりそのものはさほど塩味を感じませんが、味わいの深みを与えているのはバターの旨み、塩味。

ペルシュではたくさんのキャラメルのお菓子が年間通じて登場してますが、キャラメルのショコラ。としては初です( •̀ㅂ•́)و

ペルシュのロゴのプリントも入れて、気合い十分です( •̀ㅂ•́)و



梵bonショコラ



ガナッシュにはコスタリカ産ミルクチョコレート、生クリームのガナッシュ、梵の吉平を加えたやわらかいガナッシュを。



チョコレートをトランペ(コーティング)




粉糖に転がしてアンロバージュ(付着させること)でやわらかな印象に仕上げます(。>∀<。)

毎年新しいショコラを開発、発表してますが、コレはホントボクのお気に入りのアイテムですね(⁎˃ᴗ˂⁎)


でも、、、


アーモンド、ヘーゼルナッツの価格高騰が止まらないんです(╥Д╥ )

原因は天候不順。

スペインも、アメリカも。干ばつが原因。

農作物ってお菓子にとって非常に重要なので、今後どうなっていくのか?

気がかりな部分です(-ω-;)


次回はこの辺についても触れてみたいと思っています୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭



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第573回 ALICE まとめ

project ALICE

と銘打ってスタートし

不思議の国のショコラ

というタイトルに落ち着きつつある

来年度のコンセプトチョコレート



ペルシュでおなじみで人気の高い

割りチョコレート( •̀ㅂ•́)و

チョコレートって安心感や安らぎ、

甘みや苦味、味わいの持続性などホント様々な楽しみ方ができる

類い稀な食べものなのかもしれないですね



カカオのマドレーヌにテンパリングしたブラックチョコレートをトランペした

マドレーヌショコラ

詳細はホームページで近日中にアップしますね

漆黒のお菓子は、正に奥深さを感じさせる不思議な装いも垣間見せます。

Σ( ꒪□꒪)‼

本題ですw

プロジェクトアリスに賛同、協力していただいた御二方 (前回までのブログにて確認お願いします) からも聞かれた

なぜこの本のストーリーを引用しようと思ったのか?

「陰」

直感的に感じたこと。

モヤモヤと答えの無い

出口も答えも明確でない話のオチを

闇に落ちていく。

などと表現してしまうのは、いささかタブーなのは重々承知の上で

敢えてやってみたかった

ホラーの要素。

明瞭なオトナ。ではなくて、

等身大の

悩み苦しみながらも出口を探している

進行形のジブン。

きっとボク自身、まだまだオトナになりきれてないからなんでしょうね。

感情をえぐり出すことで内面を、内側を向いてみる。敢えてやってみる。

えぐる。ってことがホラーの要素⁇

そこは解釈任せにしておきます(〃д〃)



こんなイメージです。

ちゃんと紹介するのはまだまだ先になりそうです。先ずは今度のコンセプトチョコレートがこんな雰囲気になります。予告編‼︎ ということで୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭



Alesana - "Lullaby Of The Crucified"

冒頭2分ほどは飛ばしていただいて

Alesana というバンドから

ホントにいろんなインスピレーションを受けてます。

好き嫌い、当然ありますけど

予習のツールにしていただいてもいいかも(〃д〃)






第572回 麹

11月の話ですが

日本酒の蔵元、加藤吉平商店の当主さまとお話しをさせていただく場をいただく機会に恵まれました(≧∇≦)




今回で加藤社長とお話しをさせていただくのは2回目。

壁に掛けられた絵画を見てお気付きの方もいらっしゃるかもしれませんが

Bon梵chocolat のデザインの原画でもあります(๑•̀ㅂ•́)و✧

ということは

何か新しい日本酒、梵のお菓子が登場するのか⁇

ショコラですヽ(≧▽≦)ノ

詳細をご紹介するのはもう少し先になりそうです(ˊ•̤ω•̤ˋ)

間も無く完成。しばらくお待ちを(ˊ•̤ω•̤ˋ)

まぁ、新作ショコラを持参してご意見のほどを伺いに行ったのですが

コーシャ

についていろいろとお話しを伺う事に。

コーシャ。とは?


もともとは、紀元前の旧約聖書の教えに即した、カシュルートと呼ばれる厳格な「食事規定」がその語源。「コーシャ」とはこの食事規定で「食べて良い食物」のことを意味します。

製品の原材料から製造過程まで厳しくチェックされるコーシャ。その判断基準が細かく厳格がゆえに、品質の安全性に信頼が出来るのです。


宗教の戒律に基づいてるのが元々ですが、それだけ厳格なコーシャの認定を受けることができるのはほんとうにすごいことで(〃д〃)

調理器具からこと細かにチェックを受け、世界を舞台にその名を轟かせることは並大抵ではないですね。

無形文化遺産として注目の和食。

日本酒も当然、和食。というジャンルに於いては欠かすことのできない重要な位置づけだと思います。

よくよく考えれば

「麹」とは日本独特のものですね

米麹、塩麹。

味噌、醤油。

醗酵させることで、いろいろな食材を生み出してきた我々日本人にとって誉れな麹。

「梵」のワールドワイドな活躍も当然誉れですし、同じ福井から世界を舞台に。というところも刺激を受けますね(๑•̀ㅂ•́)و✧

そして、社長のお話しの中で

トレーサビリティーについても話題が。

ベトナム産チョコレートの時にもトレーサビリティーについて触れましたが、コーシャの認定を受ける過程の中で、原材料の仕入れ元まで適正かどうかを調べるそうです。

梵の場合だと、お米から。ということですね。

徹底した商品管理。もちろんですが、ボクとの共通認識として大事にされてることとして仰られていたのが

安全、安心こそが自信を持って商品を販売する原点である。ということ。

基本であるのは間違いないです!

今一度、むしろこれが有りきの第一歩。

胸に刻み込んでいることです。



コーシャの認定書




いろいろな活躍の証ですヽ(≧▽≦)ノ

お話はもちろん、セレクトする、チョコレートと組み合わせる日本酒もアドバイスをいただきました。

完成を楽しみにしていてくださいね ٩(ˊᗜˋ*)و




ペルシュタイムズでもお馴染みの

’apelila さんのシュトーレン




洋梨で仕込んだ自家製酵母のシュトーレン。

白砂糖、乳製品を使わずに焼き上げたシュトーレン、洋梨の甘さがほんのり、じんわりと\(´//ω//`)\

美味しくいただいておりまする~

酵母も麹と同じく、旨味を引き出す、とっても興味深い素材。

ホント、まだまだもっともっと勉強しなくては(๑¯̆ ᴈ¯̆๑)




あー、なんか思い出したかのように。

もう20年くらい前だけど

ユニゾンっていいなぁ。

おしまい\(´//ω//`)\w



第571回 バレンタインをパフュームからアロマへ変換すること

香水から食に結び付けることなど可能なので有ろうか?

思いつき。
発想としては実に面白い。

然し
具体的に考えてみればそんな事が可能であろうか?

パフュームを置き換える必要がある。

そこで

2期に渡り、アロマ×ショコラ でお世話になったアロマセラピスト

齋藤富美子氏に協力を仰いだ。

今回の趣旨を説明し、かつ理解してもらうには多少の時間を要したのだが
すごく面白い企画!
快諾を得ることができた。

このプロジェクトの概要、チャプターそれぞれの目論見。

どう表現したいか。

何を訴えかけるか。

世界観。。。

それらを踏まえて、先日SILLAGEの横山さんから頂いたムエットを香ってみた。



ディスカッションを行い、意見交換を経て



「アロマ」として、パフュームを分解していただいた。

chase

甘さ、可愛らしさ、スタート、キャンディーのような甘さ..思春期の..
本当受け入れやすい幼さ..

香り自体やはりスッーとする感はあり
パイン、サイプレス、ファーニードル、カルダモン、柑橘でもツーンとした系、グレープフルーツやレモン、ベルガモット。

でもなんだか甘さ、スタートのイメージでオレンジやラベンダーのような無垢な感じ

甘いようなすっとするようなはじまりの味..なんだかキャンディーのような..なんとなーくお菓子をイメージしやすい甘さがすっとした中に隠れていたような。


encounter


出会い、変化、最後が、すこーし、接着剤みたいなゴムの木みたいなかおりにかわるんですって..ふしぎ

まさに、甘みから苦味へ...

この香水自体、混ざらないものをあえてくっつけてる香りとか..
ほぉ..なんだかこの言葉の響きのこってます

あえて正反対のものをミックスアロマでも、お菓子でも..

二面性
とまどい、リアリティのなさ、混乱
まとまりのなさ、夢


二面性からあろまにたとえると..ジャスミンはリラックスと官能的な大人の香りで二面性を持ち合わせている。

ペパーミントは..二面性あるけどバランスとれてるかな..熱いものは冷やし冷えすぎたものはあたためるみたいな..鎮静と覚醒みたいな

ローズウッドがなんだかぴったりきたアロマでした

ホーリーフ→伐採しすぎて採取が難しいローズウッドのかわりとしてつかわれるホーリーフ

ジャスミン
ペパーミント

drink or eat

これは肌につけて..途中からずっと肌につけて身につけていた香り(^.^)

なのにいやじゃない...安定した香り♡人肌になじむ

食欲を刺激するような甘さは飽きがこないどころかうっとり。

ほんとクッキー、クランキー、スパイス。普通のビスケットじゃないんだなー(^.^)

これ
素直に自分を表現できる香り....安心
唯一安定した香り
本能の赴くまま
食欲刺激というか本能というか..食欲というのは減退してた食欲をもとにもどすってかんじですが..

オレンジ
グレープフルーツ
ジンジャー
スィートフェンネル
セージ
タイム
ライム
ローレル

その他スパイス系..甘さの中のスパイスがますます惹きつける。といった感じ



a game

めちゃくちゃ悪女な感じでして
駆け引き的な香りですね

これはほんとまどわせますね..まさにgameみたい



なんか動物的な香りもする、甘いミントのような...これがスペアミントっぽい感じも...と、こてこてのお花の香りも.....

ゼラニウムの花のようなイメージも..

ローズ


conversation

馴染む時はすっごく肌になじむことを実感
香水は最後はスッーとしました♡

最初の香りに反して後の方は馴染んで嫌じゃない

つける人、日にもよるでしょうけど..すごい、意外な感じがしました

意外な、予想を反する
上部やさしそうな...実はしたたかみたいな裏のある感じ

スィートそして、フローラル..フランスのsweets的な...
フランス人的な..

カモミールローマン
フェンネル
スターアニス
金木犀
サイプレス ミドル~ベース
スペアミント

judgement

ジュニパー、サンダルウッド→なんだかそうおもぅ...
なんだかすこーし、柑橘と思わすような...
シダーウッド
木々の集まり..

樟脳
木の向こうに柑橘があるような...

ネロリ...
ライム


シナモンもおもわせて..答えの出ないまま。


香水をあたかも因数分解するかの如く。

なるほど、共感。

はたまた、自分自身の中に潜む

「あの香り。あの味わい。」

などと結びつきあい

クリエイティビティさに火が付いた瞬間でもあった。

禁欲的に考えてみれば

香りのみを再現してショコラに落とし込んでみたものの

味わいとしては、酸味のみ。

フルーツピューレ、フレッシュクリーム、スパイスなどを組み合わせてみれば

香りの再現は可能。しかし、味わいとしては実に酷いものだ。

食べて美味しい。

ショコラとしての当然の責務を果たすべく

パフューム→アロマ→ショコラ

へと、「広がりと繋がり」を持たせる。

といった作業へ移っていくのである。


ド━━━(゚ロ゚;)━━ン!!

またまたお菓子屋らしからぬ

文字の羅列Σ( ꒪□꒪)‼

どうする?

虹は

広がりをみせ

架け橋に成ろうとしてるけど?



こんなんで、ホントいいのか?

前フリ長過ぎないか?

to be continued





第570回 バレンタインをパフュームから構築する

Project ALICE
from Alice in wonderland

この物語のオチを一言で言えば
「白昼夢」である。

物語の中で
時間、昼夜の描写はほぼ皆無であることが作者の狙いであるかどうかはさておき

あまりにも有名な話にもかかわらず

意外にも全貌を語れる人はいない。

何故なのか?

そもそも非現実的が懇々と描かれている不思議の世界。

老若男女問わず、描写のみが残像として記憶に刻まれている。

非日常に誘なう、ショコラの魔力に

記憶にとって重要な前頭葉に訴えかける、香りの情景が浮かんでくる。

ショコラを食べる。

という、行為は夢の中へといえば少々大げさかも知れないが

味覚を通じて、または噛みしめるといった咀嚼を通じて

感情は夢見心地

実態はリアリティの状態。

アロマを通じて、情景を思い描きながら世界観を感じる。

奇しくもセンセーショナルなショコラたち。

浅い眠りの中で
チャプターそれぞれにつながりのない。夢特有な状態。

起承転結を一切無視した特異な展開。


シチュエーションは外
屋外
夢を「狭間」と捉えれば、あまりにもぼんやりとしそうだが

敢えて言うなら

実態のないリアリティ。。。

記憶には必ずあるけど、なんだか、なんだったっけ?
、、、のような

捉えどころのない
印象のパフュームが全体を支配しているのだろうか?

そこで

chase
encounter
drink,or bite
conversation
a game
judgement

物語を6個のチャプターに振り分けて、自分なりに解体してみた

chase





追いかける。ウサギの穴に飛び込む場面。
退屈な毎日からの脱却。若しくは新しい始まりへの渇望。なのであろうか?

未知に飛び込む。ということは決して容易ではない。





encounter

いろいろな動物に遭遇するのだが、活路を切り開こうとする意欲

自身の二面性をコントロールする。あるいは動物が相手である、という前提で相手を見下す。とも見える。厭らしいような気がしてしまう。

drink or eat
少女が物語の中でその都度何かを飲んだり食べたりすることで、

自身の大きさを30cm~自在に変化させることがしばしば描写されている。

特に子どもであるが故に摂取するものがお菓子だとか、紅茶だとか、はたまた自身にとって未知なるものを体内に吸収することで変化するのか、それとも変身願望なのか?

今回の食というアプローチから考えれば

いちばんの見せ場なのかも知れない描写でもある。



conversation

会話。
そもそも動物との会話自体ありえないと言えばリアリストなのでそれまでなのだが、

自己主張と利己的な情景の描写が読み取れる。
会話のシーンの全体像としてもそんな印象が色濃く感じられる。

a game

panichement,罰則とも悩んだのだが、クリケットゲームにおいての秩序のなさ。

駆け引きのやり取り。不公正。よもやあざとさなんだろうか?

そして物語自体も徐々に視点を子どもの感情から、オトナと呼ばれる秩序の中へと誘いだしていることに気づく。

judgement

最後はなぜか裁判の場面なのだが、

やはりここでも不条理がまかり通ることに対しての苛立ちを描いたような気がしてならない。

薄っぺらい心情の変化は表裏一体とも汲み取れる。

それを敢えてトランプのカードに表現したのでは?

全体的に感じる印象は

これはそもそも子ども向けに描かれたストーリーなのかどうか。ということである。

若しくは

純粋な想いでこの物語を読み解けないオトナと呼ばれる読者への謎掛けに過ぎないのか。

いずれにしてもモヤモヤとした感情を植え付けられたのは間違いない。


このキャプションを基に

横山さんがセレクトしてくれたパフューム。





全体の印象…Nostalgie、懐古、追憶、胸がぎゅっとなる。瑞々しさの微塵もない乾いた香り。

chase…幼児性のぎりぎり残る危なっかしい香り。思春期みたいな。

encounter…混乱の香り。戸惑う、どちらか知りたいのに、見つけたいのに、決まらない。

drink,or bite…衝動。直球の欲を刺激する香り。

conversation…真実は(生の心は)裏に。な、香り。綺麗に見える→見せる。を既に知った後の人へ。

a game…動悸の香り。今、妖しさを目の前にして緊張している感じ。

Judgement…the End..........?の香り。輪廻。終わり≒始まり。全体の印象の香りへ繋がるような。


香水のブランド名を明かす事は出来ないのが残念ですが

上記のような意味合いを持つ

パフュームのセレクト。




ムエットに香を移していただきました。



ひとつひとつをていねいに説明していただきました



ヤチヤナギ

物語の冒頭、眠りに落ちて不思議お話しの世界に入っていったのは、辺りに生えていたこのヤチヤナギのせいだったとかなんとか。

このハーブの香りは眠りを誘うとかリラクゼーション効果があるらしく…

全体のイメージ~白昼夢~に合いそうだなと。


横山さんがいろいろ調べる中で見つけたそうです

ヤチヤナギについてのリンクです。コチラからどうぞ

のちに反映されることになります。この香をイメージしてショコラに仕上げることになりそうです。





あまりにも長い今回の旅?は一旦ここまでにします。

このキャプションを書き綴る中で

湧き上がったイメージはもっぱら

ホラーでもあるかと。

かろうじて白ウサギのチョコレートを画像で使用したぐらい(〃д〃)ww

こんなんで大丈夫か?

to be continued



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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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