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第622回 実験的要素からコンセプトに仕上げたビストロショコラ

前回ブログの続きです。
読んでないとなんのこっちゃビミョーかもしれませんので、きっちり読んできてください(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ु⁾⁾





鶏肉のレモンクリーム煮

鶏もも肉(骨つき) 4本
玉ねぎ 1/2個
レモン 1個
生クリーム 150cc
ココナッツオイル 50cc
塩 8g
黒こしょう 小さじ1/2
固形ブイヨン(チキンブイヨン) 1~2個 水で溶いておく
クミンシード、 コリアンダーシード 各大さじ1



1. 熱したフライパンにサラダ油をひき、塩コショウで下味をつけておいた鶏もも肉を皮の面から焼き、こんがりと焼き色をつける

2. 余分な油を捨てて、玉ねぎをあめ色になるまで炒める。



3. 鶏肉をフライパンに戻して、生クリームとココナッツオイル、塩、こしょう、ブイヨン、スパイス類、水を加え、ひと煮立ちさせる。


4. オーブン対応のグラタン皿に移し替え、スライスしたレモンを並べてから表面が焦げ付かないようにアルミホイルで蓋をする。



5. アルミホイルに空気穴を開けて180度のオーブンで25~30分焼く。

本来なら八角、サフランを加える、アラブの伝統料理。今回は「タイ風カレー」がイメージの念頭にあったので、クミン、コリアンダーで香りづけ。砂糖も加えるのですが、ココナッツオイルの風味が甘みをまとっているので入れません。
煮込み自体も、動物性オイルは加熱で煮詰まるのですが、ココナッツオイルは植物性のため、わりと流動的に。しっかりとした味付けが好みなら煮込み時間を増やせばより濃厚に仕上がるかと思いますね。



ドミニカ共和国産カカオバターでコンチングされたホワイトチョコレート。
ミルキーでクリーミーなフレーバーがココナッツとしっかりとペアリングされています。
カレーの風味を印象付けるクミンの香り。スーパーで購入できなかったのですが、コリアンダーの葉、パクチーも併せて試せなかったことが残念でなりません(T ^ T)



個人的好みがかなり反映した内容です❤︎ エスニック感満載❤︎www

エスニックの詳細はこちらから





そもそもヘンゼルとグレーテルのお話をショコラに落とし込む際、昨年までのストーリー性を盛り込むかどうか?といった部分も検討材料であったのも事実。

魔女が子どもを太らせてから食べる。という部分を拾い上げるかどうか?なんていう、いつも通り?な展開も自分の中で示唆したり。

ある意味真っ先に浮かんだのが、映画「羊たちの沈黙」
ハンニバル・レクターの知的な狂気が印象的な3部作。アンソニーホプキンスの演技も恐ろしくフィットしてますよね







‪Alice In Chains - Your Decision‬

‪今回のつべは強烈。‬
‪それこそ、羊たちの沈黙にインスパイア受けて作成したんじゃ?ぐらいのオチです‬

‪それよりもこの曲中のサビのリリック、Your Decision→お前が決めることだ。っていうことの方が肝心で。‬

自分の中での挑戦。
何物に囚われることなく、表現したいことを自由に自分のスタイルで落とし込むことができたのでは?そんな気がしています。





4 nouvelle LABO
キャトルヌーベルラボ


昨年は料理人熊谷さん、河野さんにソムリエ木嶋さんと共に新しいことにチャレンジすることを目的にイベントを3回行いました。

ただやっぱり敢えて反省点を自分なりに述べるとすれば、ラボ。と銘打ってる割に大衆的側面に寄って行ってしまったこと。ベースとなるお料理そのものに対して、自分たちが本当に実験的要素を組み込めたかどうか?と言われれば、やはり「美味くてナンボ」な部分が払拭できずにいたかもしれませんね。
シンプルにテーマに寄り添う以上に、店頭では冒険ともいうべきところまで踏み込んでいかなければ。といったところでしょうか?

要は発信する側のエゴに留まらず、受け手側とも想いを共有する、距離感の近さみたいなものをお互いに見出せることができるようなイベントを企画発信したいということです
今回のコンセプトチョコレート自体、自分にとってかなりの冒険。
サレの意味合いに対する理解度もさることながら、ポテトチップスのなんちゃら味。みたいな受け止め方をされたらどうしようか?という不安はどうしても拭えないです( º口º )〣

ただ、自分では絶対の自信を持っての発表です。
新しいプレゼンテーションで、新しい発見を何かしら感じてもらえればいいな。というのも正直な想いです❤︎







番外編ですが、ラムのクスクスにも挑戦。
クスクスの小麦の香りをショコラに落とし込めるかどうか?といった実験要素に家族を巻き込んでw

パフューム的側面で解説すると、ラム肉のアニマリックなアロマが~๛ก(ー̀ωー́ก)
唐辛子というのは辛みをつけるだけでなく、臭い消し効果もあるといったことに気付かさされたのであります(≡ε≡;) →子どもも食べれるように唐辛子入れずに煮込んだ、新しい発見がありました。というオチにしておきます。


スモークしたエシレバターを加えて仕込んだ、スモーキー。
ペアリングして裏付ける。と言いながらも、ベーコンはさすがに時間の都合上割愛しました(^^;;

長々とお付き合いいただきましてありがとうございました(๑´ㅂ`๑)♡

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第621回 何故ビストロショコラなのか?



project Alice。不思議の国のショコラでは、不可解な夢物語のダークな部分を掘り下げました(^^;;
アロマ、パフュームをベースにショコラにフィードバックさせる作業が楽しかったのも記憶に新しいところですが。

そして今回2016年バレンタインでは有名なグリム童話集、ヘンゼルとグレーテルをテーマに。

グリム童話集は「ホントは怖い話」としても有名ですが、敢えてそこに触れずにグレーテルが作ったであろう、お料理の数々をオマージュさせる意味合いが強いわけです(๑✧∀✧๑)
(そんなこと言いながらも、パッケージにはやっぱりダークな部分を感じずにいられないのは気のせい(^^;;)

今年もパッケージデザインはイラストレーターsaoさんに、自分のイメージを伝えて描いてもらいました(๑´ㅂ`๑)♡
そんな彼女が手がけるワークショップ、近日開催です❤︎ こちらからどうぞ

そもそもは昨年の西谷マルシェに出店した際に販売したマカロンのシュクレ&サレがベース。といっても過言ではないです。
キャトルメンバー、エルマノさんで開催された西谷マルシェの詳細はこちらから

キャトルヌーベルラボ。というひとつの繋がりがあってこその出店した経緯があるのですが、キャトルについては後ほど触れることにします!





お料理にチョコレートを組み合わせる

今回自分に課した課題。

きっとそれだけでは奇抜な、客寄せパンダのような面白い響きのように捉われがち。
当然ですが、自分でお料理を仕込んで実際に食べ合わせて。ペアリングとしてチョコレート×料理が成立するのか?というのが今期のコンセプトチョコレートを考案する最初のステップでした。

日本人は諸外国に比べて塩分も摂り過ぎ、お料理では砂糖、みりんなど糖分を加えて味付けをする部分だとか。

チョコレートもひとつの糖分として分解すれば良いわけで、強いて言えばどのような料理にどのようなチョコレートを加えるか?といった部分だけで。




牛すね肉 1.5kg
ベーコン(棒切り) 250g
小玉ねぎ(皮をむく) 18個
にんじん(みじん切り) 2本
マッシュルーム(石づきをとる) 30個
にんにく(皮をむく) 1片
赤ワイン 1本(750cc)
トマトペースト 小さじ2
ブーケガルニ 1束
サラダ油 大さじ4
無塩バター(冷たいもの) 50g
薄力粉 少量


1. 牛すね肉を約4cm角の大きさに切り、塩こしょうをまんべんなくふる。
薄力粉をまぶし、余分な粉ははたいて落とす

2. 熱したフライパンにサラダ油をひき、牛肉がこんがり焼き色がつくまで焼く。
焼けたものから厚手の煮込み鍋に移す



3. 肉を入れた鍋に赤ワイン650ccを注ぎ、強火にかける。
肉を焼いたフライパンに残りの赤ワインとトマトペーストを入れ、火にかけ、焼き汁を溶かす

4. 焼き汁を鍋に加える

5. 1時間ほど経ったら、熱したフライパンにサラダ油をひき、ベーコンを炒める。香りが出てきたら肉の鍋に加える



6. にんにくと小玉ねぎを炒め、焼き色がついたら肉の鍋へ。にんじん、マッシュルームと1種類ずつ炒めては鍋に加える。さらに2時間煮込む


牛肉の赤ワイン煮。
正直なところ、赤ワインは半量程度にとどめ、フォンドボーを加えてビーフシチュー寄りに仕上げました。

ただ、フォンドボーを加える前の煮込みを適量取り出して、さらに煮込んでチョコレートとのペアリングはキチンと試しました。はっきり言って、ごく少量で良さげです。ビーフシチューと言うよりは、カレーでもバナナ、リンゴなどのフルーツの糖分を加えて仕上げるのもごく当然ですから、糖分としてのチョコレートを加えるのも、日本人の食文化としては何ら不思議ではない話ですね~



このプラリーヌについての詳細はこちらから!

コスタリカ産ミルクチョコレートは、複雑なアロマが特徴的。赤ワイン主体でペアリングを目論んだのですが、実食すると、赤ワインの味わいを強烈に引っ張り上げる、といった味わいの印象を受けました❤︎





‪Disruption - "Skylines" ft. Shawn Milke of Alesana‬

キターっ! こういうゴリゴリ直系(๑•̀ㅂ•́)و✧

期待を裏切らない。ってこういうことなのか?そして曲の後半の展開も萌えるー(๑✧∀✧๑)ww

まだ先長いので、次回に続きます(≡ε≡;)

第239回


ケークショコラレザン、キャラメルキャンディバー、共に大人気(^O^)/
これではやばい!と、今日急遽レーズンをラム酒に投下!!しましたf^_^;やはり漬け込みには時間を要するのでもしかすると欠品するかも...その時はゴメンなさいm(__)mちなみにbon梵ショコラも前倒しで販売予定。
ちなみに画像はレーズンに投下した2種類のラム酒。何はともあれ旬は今ですよ。チョコレート(^O^)バンバン食べちゃってくださいね。今自分自身の旬はホットアイマスク...疲れるネタですね。すいません...

第237回



正月もあっという間に終わりですよね~。といってもまだまだ新年度は始まったばかり。
今年の自分自身のテーマ、オーガニックを取り入れるですが、ココアパウダーを早速採用してみました。色は通常のものとは全く違い、淡い褐色。焼き上がりの色も若干薄いですが、味わいは濃さよりもむしろ柔らかい印象かと。ケークショコラやショコラクラッシックレゾネに早速採用してます。
KAOKA社の商品です。チョコレートも今後採用していきたいのでご期待くださいね。
それから
先月お伝えしたレーズンのラム酒漬けがいい感じになったのでパウンドケーキにしましたo(^-^)o
まずレーズンはサルタナ、グリーンのレーズンを湯通し。それからセミドライのレーズン、ゴールドレーズン、合計4種類をジャマイカラムとディロンのホワイトラムにぶち込んじゃいました(ノ><)ノ2kgのレーズンに1.5Lのラム酒。クリスマス前テンションの高い時、完全にオラオラ感全開での作業...でもレーズンはラム酒を完全に攻略して、ふんわりとしております。思わず焼き上がったケークを試食しちゃいましたが、以外に丸みのある味わい。仕上げにダークチョコレートをコーティング&ココアパウダー!オススメ度高いですo(^-^)oもちろんお酒好きには満足していただける(以外にアルコール弱めかも)かと思います
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Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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