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模様替え

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今日いよいよオーダーの家具テーブルがTRUCKさんから届きました。実は6月にオーダーしていたやつで、実に5ヶ月越し!!木目の節の風合いとかいい味出てるなぁ...ってな感じで早速焼き菓子並べてみました。またお店に見に来てください。でもこれからちょいちょい手直ししていきたいとか思っています。
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こんばんは

またまたウララさんとのコラボ企画が始動します。ちなみに今回はショコラをテーマに、という事でグラスデザートでの依頼を基に企画考案中で。企画の方にもショコラのテイスティングしながら....何か7、8種類食べてもらったような...やっぱり食べ比べをする機会が無いので、すごいびっくりされてましたけど。

ちなみに先日ベルコラーデ(チョコレートブランド)の営業の方といろいろ話する機会がありまして、産地限定のショコラを如何にして消費者に伝えるかというテーマについて話しあったんですけど、難しいなぁ...っていうのが正直な所で。結局質の良いショコラはアロマが(カカオの風味であったり、その土地の土壌柄生まれるフレーバー)リキュールの味に間違われたり、でもクリームとか卵とか加わるので単体で食べるよりも複雑に感じてしまうのも仕方ないですけど。でも頑張ってショコラの良さを伝えられる様になれば...

こんばんは

先日で今年最後のお菓子教室が終了しました。参加された生徒の皆さんお疲れ様でした。ちなみに毎回参加されている方は大分手つきが慣れてこられて...また来年早々に予定してますので待っててください。

ちなみに今日発売のウララ見てもらえましたか??そういう訳で誌面で説明しきれてない所を少し、先ず、バヌアツ原産のショコラオレにパッションフルーツ、バナナ、マンゴのピューレと生クリームを加えたなめらかなクレムーをベースに、パイナップル、バナナ、マンゴとパッションフルーツのソテーしたフルーティーなジュレと、ショコラをたっぷり加えたしっとりブラウニー、キャラメルサレ、そしてサブレの食感をプラス!!まぁはっきり言えば、すごい個人的な好みで提案したアントルメなんです。そもそも何かX'masって何故かイチゴのってないと始まんないというか...ある意味世間に反抗してるんです?でも楽しんで作ったんで、よかったらお試しください!

講習会

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先日19日の木曜日で行われたステファンルルー氏のデモンストレーションに行って来ました。ルルー氏はピエスモンテ(工芸菓子)で二度の世界一に輝く経歴の持ち主!そしてMOFも取得されたすごい方です!!氏の得意分野のショコラのデモだったんですけど、ミントレモン、カフェアニス、プラリネレの3種のボンボンと、昼からはピエス一辺倒で...正直私はピエスとか全然しないんで、あまり...ただやっぱり制作過程とかすごいなぁ、って思いました。画像ランダムなんですけど、いろいろ妄想しながら見てください。

私事で

たまにはお菓子からはなれて、プライベートな話でも実は音楽が本当大好きで、テレビよりは音楽みたいなジャンル的にはrockで。その中でも一番のお気に入りがpearl jamというバンドで。残念ながら日本での認知度は低くて何がいいかというと、eddieの歌唱力、歌詞の深さ。最近リリースされたbackspacerに収録されているthe endという曲が、深い、深すぎる!いつも考えさせられる名曲がズラリ。興味ある方は一度net検索してみてください。ちなみにalice in chainsも大好きで復活してうれしい!最近pjとaicのヘビーローテーションです。そういえば基本的にはブルース調のグランジサウンドが好みなんですけど、(aicのdown in a holeとか聞いてみて)toolとかも鳥肌ものですよいやあ、artistはすごいですね。創造性豊かで。肖りたいですとかいいながら最近はアドレナリン放出用にスクリーモ系聞いてますね。なんか話がコアすぎて次から誰もブログ見てくれなくなるかも、と思いつつ、たまに好き勝手書き込んでみようかと企み中

シュトーレン

昨日仕込み手順を画像に収めたので、紹介していきます。まず中種。粉に砂糖とイースト、牛乳、卵を加えて練り合わせます。091115_115456.jpg
グルテンが出たところで本捏ね用の粉を入れて、一次発酵。091115_121035.jpg
このぐらいの発酵加減で、いよいよ本捏ね、091115_121209.jpg
自家製フルーツとアーモンド、くるみを加えて、ベンチタイム。091115_121700.jpg
15分程のち、分割します。いつもは20個分で仕込みます。091115_123546.jpg
棒状に成型してマジパンローマッセを巻き込みます。091115_123951.jpg
成型後に霧を噴きながらフロアタイムを10分程度置いていよいよオーブンへ.....200度で約40分焼き上げたのち、焼きたてを溶かしバターにダイブ!!091115_133049.jpg
そして粉糖の中へあつあつを入れて全体をまぶして、シュトーレンの表面に砂糖とバターの被膜をつくるんです。いやあ、パン屋さんは本当大変だとつくづく思いますね大変な作業ですけど、たのしいですよ。なんかケーキとは違う達成感がありますからぜひ今だけの味わいを堪能してみてくださいね

こんばんわ

今日はパソコンからブログしてます。正直ローマ字変換が苦手でまあそれはさておき、xmasの予約がついに始まりまして、いよいよ大変な季節の到来です本当はシュトーレンのことについてお話したいんですけど、既に10分ちかく時間かかりました。英単語の入力は慣れてるのに、情けないですシュトーレン、そうです、イーストを使って焼き上げる伝統菓子です。製法はブリオッシュとほぼおなじで、ポイントは発酵させすぎないこと。私のこだわりは、ローマジパンを自家製で挽いたものとフルーツの漬け込みですね。ただこの長い工程を毎回写真に収めている余裕がなくて、と言うのも発酵させたくないんで、いつも猛ダッシュで仕込むんです今度は誰かカメラ担当にして画像をアップできるようにしますね、あと、お菓子教室が定員で受付終了しました

こんばんは

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もうすぐX'masの予約受付始まりますけど、いやぁ、実はウララさんとのコラボケーキを作りまして...今日はちょっとだけ紹介を...えっと、私の大好きな南国フルーツミックスと、バヌアツ原産のショコラオレの組み合わせを、そしてキャラメルにブラウニーと、盛り沢山のビッシュです!今はあんまり内容を細かくお伝えできないので(ウララ発売まで)また今度細かく説明させてください。画像だけ紹介

こんばんは

今日はお昼からお菓子教室がありまして...シュークリームを作ったんですけど、毎回結構大変なんです。っていうのは、皆さんそれぞれ個性がありますから...出来栄えに差が出来ちゃうんです。正直自分では皆さん最高のお菓子を持って帰ってほしくて、一生懸命なんです。とにかく頑張って説明することだとか、よりわかりやすい例えだとか、毎回いろいろ勉強です。でも楽しんでますよ!そして今日夜には次回の開催が決定しちゃいました。今月23日です!!内容はベイクド&レアチーズケーキです!!...結構今日の教室が終わる頃には次回いつですか?とか聞かれたんです。それがきっかけです。スケジュール押してでも頑張りますから!

昨日の続きで...

すいません、昨日は何かぐだぐだと説明が長くなって...懲りずに続きというか、今年の9月に東京でローランルダニエル氏のデモンストレーションがありまして。ちなみに同氏はフランスのMOFを取得されたすごい方で、さらにルレデセールの会員で...これも興味ある方はググってください。結局同氏がデモンストレーションでSOSA社の商品を使っていたんです。それがきっかけで自分も何か作ってみたいと。しかしながら本当最近の製菓業界は本当テクノロジーの発展がすごくて...その最新技術を理解することもすごく大事な事なんです。毎日勉強です。

急に寒くなりましたね

ずっと紹介できなかったTRICKという今店頭にあるケーキについて今日は説明させてください。何がトリックかと言うと...まず香り、何か桜の香りがするんですよ、これがフェーブドトンカっていう豆でして、桜と同じ香り成分を持っているらしく、これを生クリームに入れてじっくり30分、香りを抽出させてブリュレショコラを焼き上げます。これに洋梨のクレムーとキャラメルのビスキュイを組み合わせています。そして、これからが本題、トップに飾ってるスフェール(球体)実は未だ自分の中では完ぺきではないんですけど卵の卵黄のイメージなんです?!解ります?あの新鮮なやつをお箸でつまむやつ...そうです、あの膜のイメージなんです。洋梨にトンカの香りつけて...SOSA社のベジタブルゼラチンという凝固剤でコーティングさせています。ちなみにこのSOSA社、かの有名なレストラン、エルブジからの依頼を受けて開発したらしく...勿論エスプーマの安定剤とかも開発してるんです。エルブジに興味ある方はググってください。とにかく、私に言わせれば完全に料理研究所...いやぁ
けなしてる訳ではなく、逆に感心してるんです。すごいです。何か化け学の世界で...とにかく頑張って使っていきます!また納得いく感じになったら報告します。

タイトルなし

今日から11月ですね!急に冬めいて来た感じでショコラの濃厚なお菓子とかが恋しい時期かなぁと思い、また新作考えます。暫しお待ち下さい。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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