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...という訳で

今日はチョコレートフードペアリングについて説明させてください。

フードペアリングの定義とは簡単に言えば相性の良い香りの組み合わせの事で、つまりは共通するアロマ因子を組み合わせる事によって、さらなる美味しさを生み出せる、ってことなんです。つまり味の決め手に香りの成分が重要だということですよね。それからもうひとつ...単一品種のカカオ豆から作られたチョコレートを使う事がポイント。なぜなら、豆の採れる産地によってアロマが全然違ってるからです。つまり日本各地のお米が違うみたいな感じですかね。(お米はあまり香りの特長がないと思いますけど)
なので最近はいろんなお菓子に香りをプラスしてあっさりとした味わいながら風味豊かなイメージに仕上げています。

少々脱線しましたけど...このテーマに添って、プティガトー+ボンボンショコラを提案させていただきます!毎月月替わりです!

...内容?組み合わせ?五月一日にご期待ください。
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新作



ミルフィーユのグラスデザートです。パンナコッタにクレムーオランジュとフレッシュいちご、そして、いちごとフレーズデボワ(ワイルドストロベリー)のソースを組み合わせました。残念ながら日本ではフレッシュのフレーズデボワは手に入れられないので、冷凍を使いましたけど、フルーツの風味が格段に良くなりました。それから先日のデモンストレーションを反映して、いちごも薄いシロップと一緒に弱火でじっくり炊いて、料理で言うところの出汁をとるテクニックを採用してます。これによって軽めのソースを作る事が可能になり、なおかつアロマを最大限に引き出す事が出来ました。この製法はまた今度お菓子教室の中で紹介したいと思っています。

次回はフードペアリングとは?について説明させてください。ではまた...

今日は




朝5時起きで東京に行って参りました。
以前からちらほら登場してるSosa社の製品を使ったデモンストレーションがあって、朝10時開始だったから...5分遅れで会場入りしたところ、何故か先に来た方に間違って席を案内したとか言われて、一番後ろに座らされて(今回1番の申し込み!)結局途中から前で見れましたけど。
内容としては、グラスデザート、ケーク等、いろいろインスパイアされる部分がありましたよ。最後はシェフのstephane vieux氏と直接会話して、今回のデザートのコンセプト、商品企画のポイント等々質問してきました。(日本語堪能、英語もヨーロッパアクセントが無くて喋り易かった)

何分、人がいっぱい来ていて、120人も居たらしい!東京さ人いっぺぇだぁ...という訳で画像が遠目ですいません。また今後の新商品に反映するようにがんばります。

ちなみに日帰り出張...

ついに



コスタリカのいちご紹介させていただきます。
今回はダーク&ミルクのコスタリカをブレンドして、いちごのピューレと生クリームを加えました。ここにポイントがひとつ。生クリームといちごピューレは別々に火にかけます。クリームの乳とフルーツの酸が反応してしまうので、面倒な作業なんですけど、大事な作業なんです。
あとはバターの添加料も普通のガナッシュの半分まで減らしてます。つまりいちごの風味を損なわないようにするためと、軽い食感を表現してます。
あとは、ショコラのビスキュイもダークのコスタリカに比べればチョコレートの油脂分、つまりカカオのパーセンテージを落としています。これによって軽めの食感を表現してます!是非食べ比べしてもらうのも面白いのでは...


お疲れ様です


お菓子教室無事?終了しました。毎回思うんですけど、日曜日開催する機会が...日程がうまく都合つかないのかなぁ...そういう訳で、平日開催も今後予定するので、よろしくお願いします。

ちなみに添付画像は教室で作ったパイです

しばらく

すいません!長い間のご無沙汰です。ちなみにコスタリカの件は近い内に紹介させてください。そしてコスタリカからインスピレーションを得た新企画、foodpairing、興味ある方キーワード検索でヒットするので、覗いてみてください。ちなみにフードペアリングとは素材のアロマの相乗効果みたいな感じで...追って近々説明させていただきます。それから明日はお菓子教室です。またコンスタントに開催していきたいので、がんばります。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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