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第90回!



なんとまぁ90回目に突入のblogは新しいフードペアリングの事です。
予告通りピーチとグァバにドミニカ産ホワイトチョコの組み合わせです。ホワイトチョコなんて甘いだけで一緒でしょう。なんて思われがちですが、クリーミーでフルーティーなアロマに驚かされました。いつも通りボンボンショコラから紹介ですが、ピーチ&グァバのゼリーにドミニカンガナッシュの組み合わせです。素直なショコラに仕上がったと思います。それから一部ではありますが、ピーチをシャンパンで炊き上げたゼリーをケーキのパーツとして使用しています。ご期待ください


明日は2回目のこどもお菓子教室ですがんばりましょうね
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第89回


...今日閉店間際に日本語が苦手な韓国の女性が来店されました。保冷剤の意味がわかんないらしく英語で説明しましたついでに(?)どうやって来たんですか?なんて聞いたらここが美味しいっていう風に聞いたからわざわざ来たんです。って。正直嬉しかったですね誰に聞いただとかのいきさつは聞きませんでしたけど...私どものお店を評価していただいている方の紹介だということは間違いないことですから感謝、感謝です!!


...すごい余談ではありましたが、前回お話しました無駄を排除するという考えから改良された、今年のライムクリスタル。飾りにあしらったマカロンはマンゴ&パッションフルーツのクリームをサンドしています。単体で販売しているマカロンとは違い、ガナッシュベースではなく、卵を使ったカスタードベースみたいな感じのクリームです。つまり、フルーツのアロマがしっかりとしたものに感じられると思いますが...もちろんガナッシュベースも美味しいですよ!!あとは、センターに忍ばせたライム&ワイルドストロベリーのクリームです。これも無駄な油脂分(今まではバターを入れることがセオリーとされてましたが)を排除することが出来、爽やかな酸味のアロマを表現出来たのでは、さらにホワイトチョコのミルキー感と調和した密かな自信作スポンジは別立てにして、油脂は加えずライムジュースを混ぜ合わせ、適度なしっとり感を出しました。ただこれで完璧という事は有り得なく、まだまだ研究の余地はあると思いますが...加えてやはりこれまでのお菓子達にも新しい美味
しさの探究を求めていくつもりです(別にバターを排除したからといって劇的なカロリーダウンという訳ではありません、悪しからず。)


今日は長文だったなぁ...


第88回

明日FM福井で、お店の紹介がありますお昼1時15分からのスイーツ甲子園というコーナー内での紹介です。今日はその打ち合わせという事で、パーソナリティの藤田さんと打ち合わせ。取材項目に答えていくスタイルで話は1時間以上に及び...(ちなみに私は出演しませんので)まぁ聞いてみてください新商品紹介とリスナープレゼントもありますので私は収録後の音源で聞きます。

第87回




今日は東京でフレデリック・ボウ氏のデモンストレーションでした。

なんとまぁ...哲学的な観点でグルマンディーズ・レゾネというテーマで(これが説明難しい美味しく味わえるお菓子でありながらも栄養学的に節度ある成分構成をもったレシピ、技術の開発や新しい素材選びを行うことらしい)ただし、同氏曰く、ダイエットフード等ではないとのこと。実際非常に難しいことですが、わたし個人的にも余分な油脂分(バターや卵黄)を取り除き、素材の持つアロマを邪魔させないというレシピ改訂を行っている最中で、ある部分では共感しやすいこともありましてつまりフードペアリングの企画に反映した改訂で...

小難しい話ですいません。しかしこれを押し付けがましいことにしたくないので、あえて複雑な説明はしませんが、美味しいお菓子を提供したいがための技術開発という事で

さて、当のお菓子といえば、美味しくいただきました。何かしら新商品には反映されると思います。(考え方的に)あと氏がフランスで経営しているレストランでも同じテーマで料理を提供しているらしく、ランチも特別に用意してくれました正直やはり料理の方が判りやすくて、美味しくいただきました。和食には変に脂っこいところがないでしょ?それをイメージしてもらうと多少理解していただけるかも

結論。まだまだ学ぶことはいっぱいで努力いたしますケーキを通じて皆さんに喜んでもらえるように...

第86回






という訳で、川村シェフの素晴らしいデモンストレーションが終わり、今は新幹線で東京へ向け移動中ですシンプルな構成の中、素材の味わいがしっかり主張されたお菓子はさすがです!

焼き菓子2品、ケーキ3品、ギモーブの内容でした...

第85回

夏なのでオススメドリンクを紹介いたします。(個人的好みですが)

グァバジュース28g
白桃10g、牛乳25g、ミネラルウォーター50cc、シロップ適量

実はグァバ&ピーチは来月のフードペアリングの食材なので

梅雨が明けて急に暑い日が続けていますが、皆さん身体には注意してください。

第84回

久しぶりですね
今日はお菓子教室開催でした。この場を借りてお答えできなかった質問の返答を...スポンジの卵の泡立ちの遅い原因ですが、卵に熱を加え過ぎたことが考えられますただし、卵の気泡はしっかりとしたものになりますのでご心配なくココア生地の場合は卵に力を持たせるために少し熱めに熱を加えますから
次回のお菓子教室ですが、今日も問い合わせがありまして...8月末日辺りで予定しております。今日も結構無理して開催でした来週は木曜日に岐阜でアテスウェイ川村シェフのデモンストレーション、翌金曜日には東京でフレデリック・ボウ氏のデモンストレーションと大忙しなので

明日はサマーフェア最終日。シフォンケーキ予約もすごい数です!がんばって作りますよ

第83回

来週木曜日にお菓子教室開催決定です

スポンジケーキと生クリームでデコレーションケーキを作ります。

最近は仕込みに追われて...

お菓子教室参加お待ちしております

第82回


今日から7月!という訳で、フードペアリング第3弾、ビスマルクの登場でございますパプアニューギニアを挟む3つの海峡?のひとつ、ビスマルク海から名前をつけました。ココナッツのミルクリゾット、ラズベリーゼリーとココナッツ&ラズベリージュース(ストローが刺してあるので飲めるようになっています)パプアニューギニアダークチョコレートとココナッツのクレムーにチョコレートクランブルを忍ばせた構成ですつまり、ココナッツ&ラズベリーとパプアのフードペアリングなのですパプア自身がパンチのあるチョコレートですが、夏らしいケーキに仕上がっていると思います...
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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