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第100回!




...えーっと、まずは10月のフードペアリングを。
ベネズエラミルクチョコにキャロット、オレンジとパンプキン(ハロウィンですから)カルダモンを組み合わせました。ベネズエラミルクチョコはアングレーズベースのムスリーヌ。センターにはあっさりとしたかぼちゃプリン、ベネズエラミルクチョコとキャロットのブラウニーのカルダモン風味と、かぼちゃのスポンジで構成しました。それからトップにはカルダモン風味のオレンジ&キャロットゼリー、ベネズエラのチョコレートホイップクリームと、結構いろんなパーツでややこしく感じるかも知れませんが、フードペアリングをコンセプトに続けて感じた事は、いかに全体の調和がとれているか、アロマにまとまりがあるか。なので交互にそれぞれの素材のテクスチャーを挟むこむスタイルをとりました。あとは今回、野菜×チョコレートという訳もあり、vegetable Chocolate ベジショコラというネーミングです。ショコラはかぼちゃ、キャロット、オレンジを加えました。ほくほくとした感じの食感で面白いガナッシュです。

さてと(;´・`)次は、お菓子教室開催決定!10月11日の月曜日15時からスタート!今回は...かぼちゃ!内容は多分プリン、ロールケーキなどのかぼちゃ祭なのでは?これからレシピ作りますφ(.. )今回から電話での申し込みも受け付けます。お早めに...


個人的でありますが、私のblogも100回目を迎えることができました。至らない内容にも拍手をくれた皆さん、コメントをいただきましたYuuさん、チョコさん、みいさん、ケーキさん、しばわんさん、はるさん、misshannabethさん、特にぺこさん、たくさんのコメントありがとうございましたm(__)m感謝申し上げます。少しではありますが、blog見ましたよ!と言っていただいた方先着順で、ささやかなプレゼントを用意しました。ちなみに先日フードペアリングをテーマに考えた焼き菓子で、今年の冬には店頭販売予定です。(実はフードペアリングのプレゼンテーション用で企画してほしいというオファーから生まれた商品なので)プレゼント終わりましたらこの場を借りてご報告申し上げます。

今後ともよろしくお願い致します
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第99回

イチロー選手10年連続200本安打おめでとうございます!
いやあ、本当すごいですよね!メジャーリーグというアウェーの地で大記録を打ち立て続け、さらなる記録に挑む姿勢!
インタビューとかでデカイ事言うなぁ。なんていう人もいたりするみたいですけど、口に出して自分の意思表示を明確に、つまり有言実行させるためでは?と私は思うんですよね...そうやって自分自身を追い込んでいるのかな?とか...
あと、最近自分なりに考えていることですが、心技一体。イチロー選手もきっとそうだと思うんですけど、技術があってもそれを支える精神力が大事なんだなぁ、つまり私自身、技術もまだまだですが、皆様方に喜んでもらえるように、を第一に努力することでより一層レベルアップすることができるかと思います。今一度尊厳なるイチローさん、おめでとうございます。

第98回



前回紹介いたしましたショコラクラッシック...
その後またまた見直しした商品が。今年の冬展開したシルクドショコラ、覚えていますか?改めて説明しますと牛乳、生クリームとグラニュー糖、若干の凝固剤としてカラギナン(寒天)で仕上げたいわゆるチョコドリンクを固めたオリジナルデザートですね。反省点として、アプリマクのアロマを全面に引き出し過ぎた?部分もありつつ、逆に言えば既にアロマを最大限に引き出す先駆け的なレシピだったのかも!って今は思いますね。チョコそのものをいかに味わうことから、今回はより一層ひとつのお菓子として成立させるため、プレミアムチョコレートプリンとしてリニューアルさせることにしました。具体的に言えばプリンと銘打ちながら、オーブンで焼いてません。(以前流行った胡麻プリンなんかもゼラチンで固めたチルドデザートだし)...オーブンでの加熱によりアロマが飛んだり焼きムラが出たり。という訳で、アングレーズベース(伝統的に牛乳と生クリーム、卵黄を煮上げる)んですが、卵黄、生クリームを減らし、ペクチンを配合してセット力(凝固力)を高めました。つ
まりプリンも玉子が煮えて固まりますよね?...玉子を減らした理由?ショコラのアロマを引き出すため!じゃあ玉子入れなければ?それだと凝固剤の固さがウザったいというかイメージにそぐわないというか。玉子のなめらかな食感も取り入れることに相成りました...といいながら試作の繰り返し微調整しながら食感、アロマのベストバランスを自分なりに追求したつもりです。それからジャージーパンナコッタと同じく、ソースを添えて楽しんでもらおうと思い、トンカビーンズ&バニラのミルクソースと、ストロベリー&ラズベリーのルージュソースの2種類を用意しました。アプリマクのフルーティーな酸味が化けますよ!今後柑橘系も追加予定です。
くれぐれもプリンとしてお召し上がり下さいませんように全く新しいひとつのデザートとして楽しんでもらえれば嬉しい限りです。

画像はアングレーズベースとチョコレートを乳化させた時の物です。(この乳化が起因による凝固力に苦労しました仕込んだ翌日には生チョコ?!みたいな食感になってしまうし...)



第97回


ラジオ番組出演いたしましたパーソナリティのRICOさんと20分に及ぶフリートーク、半分座談会...楽しみにして聞いていた方、すいません自由に楽しんできました。フードペアリングについてまだまだ掘り下げて話したかったのに。また改めて...


ところで、毎年店頭に出しているショコラクラッシック。個人的にも好きなお菓子ではありますが、冷蔵庫に入れると固くなってしまうんです。ホイップクリームと一緒に食べるとなおさら...なので、配合から見直しました。つまり伝統的なレシピの見直しでもあります。元々チョコと生クリームでガナッシュを作り、バターを加え、メレンゲとカカオパウダー、小麦粉を混ぜ合わせ焼き上げるお菓子なんです。つまり、この生クリームとバターが冷えて固くなる原因なのでは?と思い、試作!生クリームは豆乳に置換。豆乳?と思われるかも知れませんが、チョコには大豆レシチンという乳化剤が含まれてますので大豆由来としてはごく自然なことでは...?後はバターをヒマワリオイルに(今年はヒマワリの花見なかったなぁ) 置換。無味無臭が採用ポイントでもあります。オイルなので冷えても固くなることもありませんからね。油脂分が減ったことで逆にカカオ分を上げることが可能になったんです!つまりつまり!焼き上げたお菓子を試食したら...カカオのアロマ、苦みがダイレクトに伝
わってきたんです。予想以上の結果に、早々と店頭販売スタートします!自信作期待してください。

第96回

あさっての水曜日、たんなんfmに出演いたします。時間は午前11時30分くらいからの予定です。フリートーク、つまり自由な感じでお菓子について語ってまいります。

第95回

来たる9月20日にお菓子教室開催決定です!

秋にちなんでリクエストの多いモンブランを...まだレシピは決まってませんが、必ず満足いただけるようがんばります。

第94回



月も変わって9月。
...という訳でフードペアリングの新作です。フィガロ(いちじくにちなんで)です。コスタリカのアロマの複雑さを最大限に引き出すために、いちじくを主に三種のチーズ(クリームチーズとフロマージュブラン、マスカルポーネ)スパイスのクローブを組み合わせています。底にはアーモンドのソフトスポンジに赤ワインとクローブで煮込んだいちじくを練り込みました。そしてセンターになめらかなコスタリカミルクのクリームを忍ばせました。以外なまでにチョコの味わいが全面に出た事に、フードペアリングの愉しさを感じました。ガナッシュはシンプルにコスタリカミルクのガナッシュにクローブとバニラで香り付け、いちじくのコンフィチュールを練り込みました。不思議なまでに入れてないはずの赤ワインのアロマが!是非ショコラとケーキのセットでお召し上がり下さい。


ここのところ、いろいろなオファーによる企画続きでしたけど、多少落ち着きました。内容については次の機会に...お菓子教室も近々案内予定です。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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