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第215回


フレンチザッハ

ザッハトルテといえばシュガーペーストのフォンダンとチョコレートを混ぜた上掛け、アプリコットジャム、ガナッシュとチョコレートスポンジをサンドした有名なお菓子。クラシックなレシピはやはり現代風ではなく、重ため。私自身好きなお菓子ですが一口、二口で満足...なのでしっかりとした味わいと軽さ。をテーマに再構築(ノ><)ノ

土台になるスポンジは冷えると固くなるココアパウダーは排除して味のインパクトが強いパプアニューギニア産ダークチョコレート、軽さを出す為にメレンゲを加えてフンワリとした焼き上がりに。アプリコットジャムにはラズベリーをブランドしてフルーティー感もプラス。ガナッシュはナッティなテイストのブラックチョコレートと自家製ジャンドゥーヤをブランドしたガナッシュでボディがあるしっかりとした味わい。食べやすさとチョコレートケーキ本来の満足感が両方愉しめると思いますo(^-^)o

今日はこの辺でm(__)m
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第214回


最近
私用が続き
更新が滞りましたm(__)m

実際
来年を見据えた企画も同時進行している事もあったり...

大事なのは
毎日のお菓子作りなので
もちろん毎日一生懸命は変わりないです(当たり前だろ)
新作ですが
マスカルポーネ主体のレアチーズにライムの香りをミックスしたミルクリゾットをブレンド。あっさりとした味わいですがお米入りなので割合食べ応え有りかと。そしてベリーミックスのコンポート(いちご、ラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、ワイルドストロベリー)、サブレクリスピーを添えました。テッパンメニューにちょいちょい小技を加えてみました。
まだ新作続きますのでf^_^;

第213回

久しぶりです
先日のお菓子教室も無事終了してホッとしました(^_^)


いよいよ今週から開始しましたクリスマスケーキの予約受付。オリジナルコットントートも先着順でのお渡しなので、商品がお決まりの方は是非お早めに(^O^)/
そこで
今年は
プレミアムを冠したアントルメを2種類、ご用意しました。
カフェアンタンス
ホワイトチョコレートモカをさらに発展させたお菓子。ベネズエラ産ミルクチョコレートを軸に、キャラメルとクルミでセンターを(フードペアリングが反映されています)フンワリとしたキャラメルムースとクルミのダクワーズ、ミルクチョコレートのなめらかなクリームで構成しました。底にはドルチェディノッチョーラにも使用しておりますアーモンドサブレのジャンドゥーヤコーティングを敷き詰めていますよ。実は私の大のお気に入りo(^-^)oこのままクッキーとして販売したいと思ってもいます。(未定ですが)ナッツとコーヒー、キャラメルがチョコレートと融合したケーキ。ちなみにトップには今年の春登場しました、パリ-ヴェネのミニマム版。ここだけの話、限定50台です。
マカロンもクリスマスブレンドが登場。ミルクチョコベースにジンジャーとレモングラスの香りをプラス。すっきりホッとあったまる味わいですよ(^O^)/
ジワジワと新作も店頭に並びだし、来週からはいよいよクリスマスモード全開。
画像無しですいません(*_*)

第212回



ついに
発表します
チョコポップ
チョコレートロリポップスティックを略してあります。
構想は今年の春からぼんやりと...6月あたりから徐々にかたちに、8月にはだいたい試作品も出来上がりました。正に旬を迎えつつあるチョコレートの季節を待っての発表です(^O^)/
ダーク
パプアニューギニア産ダークチョコレートにココナッツピューレと生クリーム、濃縮ラズベリーをブレンドしたレアチョコ(生チョコはそもそも総重量の40%を生クリームで配合したものを指す。柔らかい食感を生む大事な定義)と、アーモンドリッチなチョコレートのソフトパウンドケーキ。アーモンドパウダーを多く配合して小麦粉を減らし、柔らかい食感を作りあげました。二つをドッキングさせてチョコレートコーティング...が基本形。
ミルク
コスタリカミルクチョコレートにいちごをブレンドしたレアチョコ。アーモンドソフトケーキに焼き込み用のいちごゼリーをブレンド。
ホワイト
ドミニカ産ホワイトチョコレートにアプリコット&パッションフルーツを加えたレアチョコ。アプリコットの焼き込み用ゼリーを混ぜ込んだアーモンドソフトケーキ。
画像はミルクとホワイトの断面のみといった不親切さはお許しくださいm(__)m


第211回


先日のお菓子教室、予約受付が即日定員となりました。特に初回参加希望の方が少し出遅れたかたちとなったせいで...次回は早めの御連絡をオススメします(>_<)
メイプルとキャラメルのロール
キャラメルクリームをバターの代わりに混ぜ込んだ生地にメイプルのホイップクリーム、バニラの香りを加えたりんごのソテー(シナノゴールド使用、ふじとゴールデンデリシャスの交配種。生食も美味)とカスタードクリームを巻き込みました。素直なお菓子ですよo(^-^)o


時に
TPPやFTA
経済政策は大いに結構ですが
工業施設をバンバン建てて、農地、強いていえば自然を破壊することは止めていただきたいですよね。つまり自然の恵みまでをインダストリアルな交配種、つまりはハイブリッドなる量産品にはしてほしくないのは食べ物業界に携わる人間のエゴイズムでしょうか?最近のバター不足も擁護されるべきがないがしろにされた結果だと思わずにはいられないです(v_v)

第211回


今年の夏場に開催したお菓子教室で紹介しましたジャージー乳のホイップクリームを使用したお菓子、ロールケーキを販売開始しました。1㍑あたりの価格が通常当店で使用しているものに比べて1.5倍も高価なので、売価も高め...ロール生地にもジャージー牛乳を加えたこだわりの逸品。お試しあれ


お菓子教室

いよいよ明日受付

バタークリームを作ってクリスマスケーキを作る予定ですが、バタークリームのイメージがあまり良くないかも...是非クラシックなお菓子の美味しさも体験していただきたく選んだテーマです。楽しみにしていてくださいねo(^-^)o

第210回



前回触れたメイプルのお菓子。メイプルシフォンがベースになってるシフォンアラモード。クルミを生地に混ぜ込んであり食感のアクセントになっていますp(^^)q同じく相性のいいオレンジ、ミルクチョコレートホイップクリームで仕上げました。
タルトタタンもそのものずばりを焼いてみました。(マカロン秋コレに新作として登場しました)タタン姉妹の失敗から生まれた等諸説はありますが、大量のりんごを使用することには違いなく、見た目以上手間とコストのかかるお菓子です(>_<)キャラメリゼした(された)りんごと、りんごそのものが持つペクチン(凝固材)の力で固まるんですね、あら不思議(-_-)オーソドックスな焼きかたと少し違い、パイ生地は別に焼き上げて土台に敷き込んでいます。濃厚なりんごの味わいを体験してください!
それから
ヌテッラ
ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、イタリア生まれのチョコレートペーストです。つい最近ネグレタ種という素晴らしいヘーゼルナッツと出会い、ジャンドゥーヤはもちろん、このヌテッラにも採用しました。画像はHP上にありますのでみてくださいm(__)m新作続きますのでご期待ください(^O^)/
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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