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第235回


ストロベリー&ミルクリゾットレアチーズ

いちごの果肉とピューレで仕込んだムースとライム皮とバニラで炊き上げたお米のミルクリゾットにクリーミーでなめらかなチーズクリームを混ぜ合わせたお菓子。お正月にお餅を食べるにも関わらず、お米ノリのお菓子を展開してみました~p(^^)qある種チャレンジャー的な...やりたい時にやる。思い立ったら即実行。今年はこの精神をとことん貫き通した風に思います。自分自身に正直に。健全なる自己主張。そしてやっぱり自分が気持ちいいと感じられる達成感への挑戦。さらに自己主張を他人に上手に伝える事も非常に大切だと...だからblog書いてるんですよね。blog読んで頂いてる不特定多数の方皆さんにも、よりわかりやすい説明が出来るように頑張っていきます。
別に来年の抱負じゃないですから

いますぐ改善していきたい事ですから

でも
来年年男なんですf^_^;

気が付けば

いい年じゃないか

ヘドバンしてる場合か?

そこらへん

気の赴くままに

気合いで(^O^)/



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第234回

今日URALAさんと1月25日発売号のスイーツ企画の打ち合わせがありました。チョコレートの商品、旬のスイーツというテーマの元、話を進めました。詳細はまだ伏せておきますが、旬の食材ということではなく、自分自身の旬を基に。すなわちレゾネ、節度あるお菓子作りにオーガニックを組み合わせる事です。オーガニックといえば聞こえがいいですが、私が子供の頃は田んぼにまだザリガニもいればめだかなんかも普通に見かけましたしね。区画開発や利便性といった環境整備の名の下文明発展(ちょっと古臭く聞こえる?)に躍起になった結果、オーガニック=有機の環境整備の余地が無くなるという結果。言わずと知れた現状に微力ながら警鐘を鳴らしつつ、食に携わる一人の人間としてできる事は少しでも取り組みたいのです。もちろんこのblog内でも順次紹介します。

第233回



完全に書きなぐった前回のblog、疲れ丸出し(´△`)で失礼いたしましたm(__)m

いよいよ2011年もあと4日だ、なんてカウントダウンも始まりましたが日々全力の私にとっては毎日カウントダウンみたいなもので...

新作が

シブーストショコラ

生クリームで仕込んだプリンをチョコレートサブレにキャラメルソテーのバナナと一緒に焼き上げた土台に、クレームシブーストショコラ。シブーストはカスタードクリームとメレンゲを混ぜ合わせたお菓子。今回は熱々のカスタードクリームにエクアドル産のダークチョコレートを合わせましたよ。生クリームを合わせるムースリーヌタイプとは全く違うチョコレートのクリーム。カカオの味わいがよりストレートに感じられる仕上がりですよo(^-^)o


ティラミスショコラ

ご存知ティラミスをアレンジした一品。
マスカルポーネムースにはレモンジュースを加えさっぱりとした仕上がりに、そしてミルクチョコレートとマスカルポーネでガナッシュを重ねしっかりとした輪郭を持たせてあります。ビスキュイはアーモンドカフェのどっしり感にドリップコーヒーのシロップを吸わせてしっとり感もプラス。チョコレートビスキュイも重ねましたよ。冬場にピッタリのお菓子達をこれからもどんどん用意します(ノ><)ノ

第232回

クリスマス
終える事が出来ましたp(^^)q
今年は雪に降られ、ご予約のお渡しが大変寒い中だったのが{{(>_<;)}}むしろ申し訳なくて...
たくさんの方にご来店頂いたにもかかわらず相変わらずケーキは作りきれないのは一番のは反省点です。
とにかく今日は寝ます

ここ数日のアドレナリン放出量がハンパなかったので寝不足気味(*_*)
新作も店頭に並びますのでご期待くださいね

第222回

いよいよクリスマス本番!!毎年ながら無事に皆さんにケーキをお届けできるか、プレッシャーとの戦いでもあります(T_T)

目に見えない戦い
スポンジケーキ
ミキサーで泡立て型に流してオーブンで焼き上げる。一から始めるとトータル4~50分くらいかかっちゃうんです...玉子、砂糖、小麦粉も大量に使いますしね(-_-)

いちご
へた取りにも技術が必要不可欠。変に力を入れてしまえば時間が経つと痛んでしまったり...あとクリスマス時期は価格が高騰したりと一番目が離せない相手です。

何より

私達スタッフがケーキを作る上で何より大切なのが、ケーキをお求めになる方にとっては本当に大切なひとつであるという事。たくさんの数を用意しなければでは駄目だという事が
ひとつひとつ
手作りであるという美味しさの秘訣ですよねo(^-^)o

余談ながら
昨日
レーズンをラム酒に漬け込みました。
じっくり漬け込んだレーズンのお菓子は来年店頭に登場します。詳細はその時までのお楽しみで...

第221回


いよいよクリスマスウィーク!ピリピリとした雰囲気ながら意外と落ち着いてるかな~。なんて思えるのはキャリアアップしたせい?いやいや、そうみせかけてるだけ(^^ゞ

今年はかなり直前の販売となったプティビッシュ。バターをたくさん配合したオレンジ風味が爽やかなチョコレート、エスプレッソコーヒーのバタークリームの2種類。室温に戻してお召し上がりくださいね。
もみの木
ホワイトチョコレートクリームに栗の甘露煮とスポンジ、抹茶のバタークリームでクリスマスツリーに見立ててみましたo(^-^)o ...けど味わいは和風...変でしょうか??

ここ数日は夜遅くまで一人仕事...Ipodに落としたアルバムを聴きこんでいける時間でもあります。寡黙に仕事することは性にあってるので逆に楽しんでますがf^_^;
ALESANAの新しいアルバム、最初はあれ?って思いきや、やはり恐ろしいまでの完成度。今回もコンセプトアルバムでテーマはキリスト教の七つの大罪、深いなぁ..メジャー処でEvanescence。相当クラシック音楽を勉強している香りが伺える曲構成で聴き方の観点次第では噛み応えあるかも。flyleafはグランジそのもの!最近のアーティストとしては最高に好きです(^O^)/そんなこんなで私自身新たなるコンセプト、カラーを色濃く表現する予定(ロック好きな人はアーティスト検索してくださいね)というオチでいいですか??

第221回



夏場に思い切って導入したチョコレートのテンパリングマシン。いよいよ本格始動(^O^)/テンパリングって本当面倒な作業でチョコレートの温度を上げて下げてまた上げて...後始末も大変で.、技術ももちろん必要で。機械化する事で作業効率も上がり、仕事の幅も広がるのでマドレーヌカカオにチョコレートをコーティングしちゃいました。パリッとした食感、チョコレートの旨味、マドレーヌにも一工夫加えまして溶かしバターの三割ほどをヘーゼルナッツオイルに置換してみました。食感をソフトになり香りも豊かになったお菓子を是非o(^-^)oもちろん作業時間短縮出来た分価格設定もお安くしたつもりですが...

第220回


昨日は今年お世話になりました方にご挨拶。同じ業界の方ではないにしても、いろいろ助言いただける事に本当感謝。叱ってくれる人がいないのは寂しい限り(ノ_・。)経営者として決断力が必要だったり、Yes、Noに悩む<(´△`;)>事だったり...皆さんも是非叱咤叱責のコメントお寄せくださいね。あと、職場で怒ってくださる上司がいる事って幸せだと思いますよ(^O^)/ ただ「私を叱って~」はちょっと危ないかも

変な流れになったので

新作行きます(ノ><)ノ


バレンシア

キャラメルクリーム、ヘーゼルナッツのダクワーズ、オレンジのカスタードクリーム、オレンジ風味ホワイトチョコレートのムース、アーモンドチョコレートスポンジ。単純に美味しい組み合わせです。ひねり無しで食べて下さい。

第219回



紅茶その弐
各種解説したいと思います
スーパーフルーツ
ベリー系がテッパンかと。ハイビスカス入りなので以外にもモンブラン、栗のお菓子にも合いますよ。
チャイティ
カルダモン、シナモン、ジンジャーをブレンドしたお馴染みのフレーバーティ。ミルクで割って飲む紅茶には生クリームのお菓子、りんごのお菓子にも相性良いでしょうね。カスティーリャも合いそうですp(^^)q
ダージリンアールグレイ
ダージリンにベルガモット、ライム。柑橘系のお菓子で間違いないでしょうね!
カモミール
ミントティほどではないにしても好みが有りそうな...チョコレート、ハチミツのはっきりとした香り。甘い香りを想像してお好みの組み合わせで。
ルイボス
カフェインフリーなのでお好きにどうぞ。ヘルシーに、っていう事でp(^^)q



サンタトック
サンタさんの帽子(トックは帽子の意味)サンタハットでは危険かと!(゚O゚)!
いちごとホワイトチョコレート、ココナッツのふんわりとしたムース。ホワイトチョコレートでコーティングしたサブレクリスピー、アーモンドスポンジ。見た目のシンプルさからは想像出来ないような味わいですよo(^-^)o


久しぶりに大きなケーキを作りました。紅茶絡みで英国風を意識してみましたが...なんか違う(v_v)

第218回


紅茶
自分の中ではまだまだ未開拓の分野ですが(*_*)
パッケージの見栄え、ティーバック入りの手軽さもあり、本場イギリスの紅茶を店頭販売しております。(今更?)
先日改めて試飲しましたが、ブレックファストブレンドがオススメ(^O^)/どんなお菓子にも合いそうです。ちなみにフレーバーティはチョコレートケーキ全般(ミントティは是非焼き菓子のオレンジショコラ!)なんかがよさ気...一度本気で相性の良いお菓子と紅茶の組み合わせを紹介したいと思います!(^^)!むしろ新作ケーキのインスピレーションも沸いて来てますしね。


最近時間がなく(それ言うの何回目?忙しいアピール?っていい加減うんざりされそう...)音楽を聴く時間もあまりなくて。
アルバムを何枚か購入したんですが全然じっくり聴けてません(-_-)自分にとっては本当大事な、創造、想像力を引き出す原動力。ユンケルなくても音楽で元気出るくらいですからf^_^;まぁいろいろ聴きこんでいける時間も作りながら師走を乗り越えていければいいんじゃないかと思います。

第217回


今日は河和田小学校でお菓子作りの指導者として訪問させていただきました。といっても一年生なのでたいした事も出来ず、クリスマスケーキというテーマの基指導してきましたf^_^;大人よりも大変...


最近忙しいとかいいながら詳細をお伝え出来ずすいません(>_<)ただ来年のバレンタインを迎えるにあたり、企画進行中のショコラを紹介!
の前に...
ドモリ社のチョコレートについて少し。
プレミアムチョコレートプリンやサブレショコラノワゼットには既に採用してますが、今回改めていろんなテストをしてきました。そして今年のクリスマスケーキに登場しましたチョコレートマニアにがっつり使用してあります。パンフレットが手元にあれば見てください(いまさらプレゼン?)ブラックベリーとカシスのなめらかなクリームショコラにはマダガスカル産ダークチョコレート、サンビラーノ。ベースのミルクチョコレートにはエクアドル産ミルクチョコレート、アリバ。ちなみにホワイトチョコレートはヴァローナですが。かなり原価を無視して組み立てた、正にマニアックなチョコレートケーキ。すごくセンシティブな味わいでコンチングのきめ細やかさもこだわりを感じずにはいられないです。夏場にいろんな試作品を作り、相性の良い組み合わせをケーキに落とし込んだ。というのが チョコレートマニア誕生のきっかけ。なのでバレンタイン時期チョコレート期待している方は要チェックですよ!論より証拠(^O^)/

第216回


ペルー&ルージュ
フードペアリングを構築したお菓子ですが、ペルーダークチョコレートの軽い食感のクリームにレッドフルーツのミックス(いちご、ラズベリー、チェリー、ブルーベリー、ブラックベリー)のピューレをプラス。センターにはポートワインで煮込んだチェリーのなめらかなクリーム。チョコレートのパンドジェンヌ、クリスピーを土台に。毎回ペルーダークチョコレートはベリー系とブレンドしてますが、本当ベリーの酸味や本来の甘さを引き出してくれる素晴らしいチョコレートだと思います。

いよいよ12月。
今年は特にいろんな課題に取り組み続けているせい(秋頃から?)もあり忙しい毎日ですが...ただ残念な事になかなか思いの丈をこの場で伝える時間もなかったり、言ったら言ったで毒気付いたりで...ちゃんとまとめてみます(>_<)
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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