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第295回


Rosaries
ロザリー

フランスでポピュラーなフレッシュチーズ、フロマージュブラン。今回素晴らしいフロマージュブランが入手できるようになったので何か新作が作れればいいな、と思いながらしばらくぼんやり...ローズ、バラの香りも取り入れたいな。フードペアリングも反映させてコスタリカミルクチョコレートも使いたいなぁ、なんていうのも組み合わせながら完成したお菓子です。ありがとう(?)
これから暑くなってくるので見た目は軽く。フロマージュブランはふんわりメレンゲを合わせた軽いムースに。ローズフランボワーズは主張し過ぎないように今回は脇役ながら、綺麗なピンク色とフロマージュブランの白色でマーブルを描き出しました。それからコスタリカミルクチョコレートはなめらかクリームとしてセンターに。全体を調和する存在です。アーモンド&ピーナッツクリスピーとアーモンドソフトスポンジもしっかりとした土台。ドラムとベースのリズム隊がしっかりしたバンドがカッコイイのと一緒です。ありがとう(??)ちなみにフロマージュブラン、ヨーグルトのような爽やかな酸味が特徴的です。ありがとう(v^-゚)
お菓子教室は電話ラッシュでございました(ノ゚O゚)ノGW前で皆さん仕事?の合間に予約受付してもらったんですかね?とにかく来週お会いしましょう(^O^)/
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第294回


クープドパンペル
毎年恒例の定番商品ですけど今年は少し見た目に変化を加えましたo(^-^)o
ちょっとヨーグルトのジュレを添えてみたんですが、ほんのりミントの香りをプラス。あまり感じないかも?ぐらいの脇役です。全体に爽やかなイメージでまとめたかったところですから

今日もショコラクラッシックレゾネを焼きましたよ。つまりお菓子教室に向けて自分なりの予習(^^ゞ本当、たくさんいろんな方にお菓子作りを楽しんでもらいたい。とか、教室を通じて皆さんとコミュニケーションを取れる場にしたいのが私の希望。ばんばんいろんな事聞いてくださいねp(^^)q
中学生か高校生くらいで夏休みの自由研究としてのお菓子教室なんかもアリなのかな~、なんてもふと思ったり...

そうそう、
今日は朝から夜までたくさんのコメント(昨日の事に対する)をいただきました。ありがとうございます(v^-゚)まとめますと、個人アドレスの公開はしません。ただし、個人的に聞いてみたい内容なんかはアドレスを添付してくれればいいかと思います(誰もしないでしょうけど)blog内で上手く質問に答えていけるような内容作りも今後勉強します!それからだいたいblog一回アップするのに30分くらいかかっちゃうのでfもtもやる気ないです(´Д`)ぼやき半分のこの場でお腹いっぱいですわ(´Д`)


皆さん、毎回読んでくださり感謝です。ありがとうございますm(__)m

第293回

急に暑いぐらいの気候になりましたね

あの

時々
blogに対するコメントとして質問をいただく事がありまして...

ただ皆さん基本非公開なのでここでお答えしていいのやら??と悩むのです(/・_・\)
先に
子供さん連れてのお菓子教室参加はOKですよp(^^)q
えっと
結局
寄せられたコメントの送信元が非公開だと表示されないので、どうしたら良いんでしょうか(*_*)
対応策1
私個人のアドレスを公開する
対応策2
フェイスブックを始める
あの...
基本PCはほとんど使わないのでメールチェックもあまりしないです。ましてやスマートフォンを使ってないので「f」のブルーのアイコンが若干恐ろしい(´Д`)つぶやいてる訳でもないし。でも返信遅れても大丈夫なら公開しますか??必要性すらないのか?気の使いすぎか?...根本的にこのblogをどれくらいの方に観ていただいてるかが謎。御意見下さい。

第292回


夜ご飯にとあるラーメン屋に行ってきました。
何やら店内はアツい思いの丈が延々くどくど、なんでしょうかね?この家業の常套区。やっぱり味は薄口で頼んでも自分には濃いめ。だいたいトイレとかにはお決まりのあ〇だみ〇をの語録カレンダーがあったりして。ここら辺も濃いめ。ケーキ屋にこれは無理だな。思いの丈はこのblogだけで十分だね。ちなみに前回のblogでの「ペルシャ」ネタにちょいちょい反応したコメントをいただきましたが、どうやら推測するに私の毒気づいた話に期待しているのか??(´Д`)

それでは

オレンジとココナッツのクレープリィ

オレンジのシブーストクリームにココナッツクリームとオレンジカスタード、チョコレートダクワーズ。こいつをクレープで包んでココナッツジュレで流し込んで仕上げました。わりと甘さがハッキリとしているかもと思いますがさっぱりめ。念のため言っておきますが悪口ではなく毒気づいただけですから。

あと

お菓子教室
ガトーショコラを作りますが季節ハズレではなく、これからの季節向けにアレンジを加えたバージョンもご紹介します。店頭で販売しているショコラクラッシックレゾネをそのまま公開しますのでお楽しみに(^O^)/

第291回


ホワイトチョコレートのパンナコッタ フルーツカクテルを添えて

また添えたf^_^;

ちょっと説明しますので

キィウィ&オレンジソースにバナナ、いちご、オレンジ、アロエを絡めたポット。ホワイトチョコレートを加えて八角でほんのり香り付けたパンナコッタ。ハニーヨーグルトフレーバーのホワイトチョコレートベースのライスクリスピー。少量のオリーブオイルをプラスしてあります。八角やオリーブオイルは共にホワイトチョコレートの甘ったるさを和らげる目的。キィウィ&オレンジソースは甘酸っぱい仕上げに。朝食のヨーグルトがイメージかな、と。
最近はわりと素材から新作作成する傾向かと思います。ちなみにイメージやインスピレーションとかが先行すると音楽にヒントを得たり...

以外に食べる手間が楽しいお菓子ですけど食べ方は自由です◎^∇^◎楽しく召し上がってくださいね

第290回



エクアドルバナナでいろいろできましたo(^-^)o

バナナミルクジャム
あの感じ
ジューサーにバナナと牛乳(氷とか砂糖、はちみつはさておき)を混ぜるバナナミルクの豪華版?!甘旨。な感じなのでそそる方にはオススメ(^_-)-☆

エクアド
Ecuadorをフレンチ読みすると子音のrを発音しないので...ちなみにperrucheも英語読みすれば「ペルシェ」でフレンチ読みだと語尾の母音も発音しないらしく「ペルシュ」だそうな。ついでに宅配便の荷物の宛名に「ペルシャ」って書かれてるのにはかなりイラっとします(-_-#)猫かっ!(-_-メ)

本題
先日お話した通りエクアドルバナナ+エクアドルチョコレートを組み合わせたお菓子です。コンポジション(構成)としてはビスキュイジョコンド、エクアドルバナナクリーム、エクアドルムースショコラ、ホワイトチョコレートブラウニー、バナナジュレ、バナナソテー、ビスキュイカカオ、アーモンドクリスピーです。ブラックチョコレートのインパクトが一瞬強いですけどその後バナナと馴染み、香りもまとまりフワッと終わる。でも気軽にチョコバナナ。と思って食べてくださいp(^^)q

第288回


先日紹介したエクアドル産バナナ
追熟も進みいよいよ加工へo(^-^)o
そのまま食べてみると普段食べるバナナとは違い、後口はすっきりとした印象。独特なねっとりとした喉越しもなくフルーティーな味わい。
とりあえずコンフィチュール(ノ><)ノ
オレンジジュースにきび砂糖、バニラを加えて沸かし、ピューレ状にしたバナナと輪切りにしたバナナを加え一晩寝かして翌日再度煮詰めるだけ。甘みも当然ありますが、フルーティーな香りもしっかりしていて最高の仕上がりです(^O^)/
単純な事ですが素材を吟味する大切さに改めて気付かされる結果となりました。
引き続きケーキメニューも制作しますのでお楽しみに

第287回


表現力

自身を客観視した場合、足りないのは確実。新作作成の際、とあるテーマやインスピレーション、ひらめき等を基に具現化していくのですが実際の商品を解りやすくプレゼンテーションする能力に欠けてる(T_T)
ので
ちょっと積極的に弱点克服。
今月頭から販売しているジャージーパンナコッタのポップを新しく制作したのでご紹介

先ず
ミルクの爽やかさを表現するため背景は青空に。
ソースを3種類の中から選んでいただく事を伝えるために画像を張り付けてビジュアル的に興味を持っていただけるようにも工夫してみたり...
実際どうなんでしょうか??パッと伝わってきますか?センスのあまりない私にはこれが限度かも(v_v)皆さんのご指摘や感想をお寄せ下さいm(__)m

第286回


今日は
待ちに待ったエクアドル産バナナが入荷しました!
市場に一般的に流通しているのはフィリピン産バナナで今現在私共が使用しているのもフィリピン産。ただし完熟タイプに限定してますが...
~ヾ(○゚▽゚○)じゃあ
なんでエクアドル??
答えはチョコレートにあります
フルーティーな香りのエクアドルのチョコレートをより美味しいものに仕上げるために、敢えてのバナナ。同じ土壌で育った果実が相性悪いはずがない。との前提、挑戦します。とは言ってもまだ少し熟成が若いので商品化は少し先ですが、試食した感じはエクアドル産バナナの方がすっきりとした味わいかな...まったりとした独特さは感じませんね。何事にも挑戦が不可欠(-_-)自家製ピューレに加工してからの商品化に乞うご期待(^O^)/


最近の自身のテーマとして素材の探求や意味合い(テーマ制)、脚色の色合いだったりいわば完全に普遍性から逸脱した部分がある事は事実。ポップスじゃなく、ゴリゴリのメタルか?!それより何より、一つの作品を如何に明確に伝えるか、っていう事にこだわりを感じています。もちろんblogをご覧頂いてる皆さんには少なからず伝わってるはずだと思いますが...何分プレゼン下手な自分としてはこれから頑張らなきゃいけない事ですから(´Д`)

第285回


バーベナ
フレグランスのアロマではお馴染み?な香りをお菓子に。正直バーベナを最初に触ったのはバレンタインのプラリーンが初めて。いろんな試行錯誤の末、ミルクチョコレートと組み合わせました。ハーブティーとしてもポピュラーらしく、爽やかな柑橘類の様な香りの煮出し方はお茶と同じらしく...結局、参考資料となるレシピも全く無く(エッセンスとしてはあるが)完全なオリジナルレシピとして登場しました!

バーベナフロマージュ

レアチーズと柑橘類は相性ピッタリだし、フレグランスでもバーベナ&レモンだったり...先ずアーモンドクリームを絞ったタルトにはコアントロー、レモンコンフィを。主役のレアチーズは酸味のハッキリとしたクリームチーズにバーベナの香りを移したフレッシュクリームを。春らしい色合いを表情したいので青りんごのジュレを添え、シトラスソースを味と酸味の補強として流し込んであります。
飾りに添えましたクルンとした細長い葉っぱみたいな物がバーベナですよo(^-^)o香りで癒されるみたいなお菓子も楽しいかなぁ、みたいなテーマで作ったお菓子ですよ

第284回


フルーティななめらかショコラ レグリスのパンナコッタを添えて

完全にレストランの料理メニューの名前f^_^;商品名が思いつかない時の最終手段(;_;)

実は去年の5月下旬頃?から季節限定で販売実績のあるお菓子ですが、時期を変えての販売。ブラックベリーコンポートをベースにベリーミックスピューレ、ペルーダークチョコレート(トリニタリオ種)、少量のフレッシュクリーム、玉子で炊き上げたチョコレートのクリームです。やっぱりフルーツやカカオの香り、食べた後のすっきり感を重視してますから無駄な油脂分を削ぎ落とした配合で完成させたオリジナルレシピ。まだまだ朝晩は肌寒いですから、ブラックチョコレートベースが美味しいでしょうしo(^-^)o最近ではお馴染みというか、むしろ久しぶりのレグリスをパンナコッタに合わせて、すっきりとして甘みに仕上げました。それから今年はマイナーチェンジでペルーダークチョコレート(アプリマク種)のパウンドを添えました(添えすぎ??)この辺、キラーワード(^^ゞ違いを試すきっかけになるかも...

第283回

オーガニック食材を取り扱う問屋さんとお話をする機会に恵まれ、今日実際に意見交換しました

やはり
「オーガニックねぇ、高いでしょう」
ぐらいのレスポンスがほとんどらしく、我々の業界ではまだまだ後衛的。だいたいオーガニックに対する一般の知識も乏しいのが現実で、間違った認識が多いのも事実。レインフォレストアライアンスも環境保全や保護、その延長上に有機栽培、すなわち自然の恩恵を受け生きている私たちの暮らしが在るわけで、それこそ当たり前の姿では?と思います。だからこそ、後生に受け継がせていきたい素晴らしい数々の恵み。私自身勝山のジャージー牛の放牧を目の当たりにして強く感じた、あるべき姿に賛同してなめらかプリンに採用したり、シングルビーンのカカオからつくられたチョコレートの個性豊かなアロマに感動していろんなインスピレーションをやはり少なからず自然の恩恵から受けてるのは間違いないですし。
食って生命維持のため最も重要ですが、現代では「いただきます」の本質がどこに行ったかも不思議に思ってしまったり。
マクロビオティックの原点に禅の教えが盛り込まれています。忠実に再現する事も大事でしょうけど考え方の大筋を理解すれば、さほど宗教色も濃く出る事もないでしょうしある種オーガニックの本質なんかにも迫れる様な気がします。



やっと新作の試作が始まりました。特別オーガニックだよ~なんて事はないので...いろんなお菓子が紹介できると思います
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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