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第309回


アマンドラ

焼き菓子にはかなり頻繁に使われるアーモンドをケーキに。
今は無きフレジェやマカロンは甘さ際立つバレンシア種。フィナンシェナチュールはシシリー産パルマ種、スティックケーキはニュートラルなカリフォルニア種、ガトーショコラコスタリカにはマルコナ種等かなりの種類のアーモンドを使い分けています。今回はビターテイストのマルコナ種でブランマンジェスタイルで仕込んだアーモンドのクレムーレジェール、アーモンドをペースト状にしてココアバター、バニラで香り付け、リキッド状のクリームでとろりと仕上げたクレムーオンクデュース。それからアプリコットを砂糖とコーンスターチで炊き上げたコンポート、ビスキュイダクワ、ライスクリスピーと刻んだサブレとホワイトチョコで混ぜ合わせたフォンを底に。アーモンドミルクシロップとヨーグルトで作ったパンナコッタを添えて完成ですねo(^-^)o
カタカナ多いし読みにくくてうっとうしいわゞ(`□´")なんて思った方、ゴメンなさい。普段極力解り易く説明してるつもりなのでニュアンスで流してくださいm(__)m
あっ、ビターテイストってこんな香りか、感じか、って思ってもらえれば幸いです...
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第308回


米粉のロール メイプル風味の豆乳ホイップクリーム
乳製品は使わず生地にはもちろん、クリームも豆乳で仕上げたロールケーキです(^O^)/小麦粉も不使用ですよ。なぜここでメイプル風味なのか?豆乳を軽くマスキングする目的も有りますが、どうしても豆乳だと淡泊な感じになってしまうんですよね(*_*)
たしかに生クリームで巻いたロールに比べると低カロリーだと思いますけど、これが健康思考だとは正直思いませんね。このお菓子を開発した過程は正直現代の食に対する認識、付随するニーズに対応する為。健康だとか体に良さそうなお菓子を作ってほしい。なんて要望は多々ありますし、甘さ控え目のケーキだとかもよく言われます。でも野菜で作ればスイーツがヘルシーになるのか?いやあ、違う気がする(-_-)それよりも過度な油脂分の方が問題あり。そもそもいちごもバラ科の野菜に分類される訳だし。甘さも一緒。薄味の食事と一緒で最低限の味付けは必要。日々の食事で注意すれば健康管理、カロリーコントロールもちゃんとできるはず。お菓子とはココロにあげる栄養だと思うんです。だからいろんな新作も開発しますし、作る楽しさを伝えるのも私の責務だと思うんです。なんか幸せになれるとか、ホッとできる。なんて思ってもらえるお菓子を今後も作っていきたいですね

第307回


キャラメルマンゴ

夏向きながらボディもしっかり、さっぱり。難しいながら考えたお菓子です。
ベースはミルクチョコレートで、マンゴピューレとミルクチョコレートのクリームにマンゴのグラサージュ。そしてキャラメルアングレーズとミルクチョコレートを合わせたムース。マンゴを炊き上げてジンジャー&カルダモンを加え、爽やかなスパイシーさをプラス。土台はキャラメルソフトスポンジ。チョコレートで作ったカップにキャラメルソースを流しこんであります。お菓子は上からどんどん食べてください。フルーティ、スパイシー、キャラメルといった味の変化も愉しめる仕上がりですよo(^-^)o

第306回

お菓子教室をコンスタントに行うと大変ですね(*_*)昨日も結構強引にメニューをこなした部分もあり、ロールとタルトの2品をこなすのは無理やりかも??

今年もフラワーアロマを取り入れたマカロンを販売しておりますが、最近洗剤や柔軟剤等も香りを意識的に取り入れている気がします。つまり香りがもたらす効果は?と考えた時アロマテラピーがふとよぎり...いろいろ調べてるとベルガモット、そしてローズが検索ヒットo(^-^)o
ベルガモット
イライラや不安、怒りを抑える効果あり(私向き?カルシウム卒業か?)
ローズ
心をリラックスさせるとか、女性の場合更年期、生殖器の病気に効果ありとか。
なるほど
香りの新しい切り口かp(^^)q
ちなみに
コクリコ
バイオレット
香りの効能とかご存知の方、教えてくださいませm(__)m
アロマテラピーの勉強もしてみると楽しそうですよね

第305回


マンゴのシフォンアラモード
シフォンケーキにマンゴの濃縮エキス、マンゴ&パッションのゼリー、チョコレートチップを混ぜこんで焼きあげました。パッションフルーツパウダーをミックスした粉糖を振り掛けてカスタードクリームを絞りこんでフレッシュクリーム、マンゴ、スイカなどでデコレーション。
季節感たっぷり\^o^/

しかし(´Д`)

マンゴは好き嫌いがあるかも知れないので手土産にはちょっと...だとか、いちじくの見た目で食わず嫌いとか、ライチ、チェリー、パッションフルーツ、パイナップルetc...

いいから喰え!!!

いちご以外のフルーツはケーキには邪道か??

今しか味わえない旬のモノを愉しめよ!!

いろんなフルーツの認知度が高まってはきましたが、まだまだ2軍扱い(v_v)もっと積極的にいろんなお菓子を楽しんで欲しいです(;_;)

という思いから今年もフルーツ主体のお菓子を提案致しますm(__)m

第304回



3連休を利用してちょっと遠出。富士山の裾野で撮った画像を添付しますo(^-^)o明日は仕込み...

最近我々お菓子屋にとってもコンビニは脅威。私にとっても例外ではありません。というのは疲れた時間帯、夜の9時~10時とか妙に甘いものが欲しくなったり(´ε`)近所のコンビニでパッと買いに行ける手軽さ。これが肥満の元凶なのに...そして甘けりゃ何でもいいや。の悪循環。独身一人暮らしの若い子達は仕方ないかもですけどね(v_v)それなりの味のクオリティは上がったんでしょうけど、所詮工場の大量生産。子供騙しめ!実際食べた事がないのでコンビニスイーツの実情が詳しい人、教えてくださいね。(結局話のオチが曖昧)そんなわけで、チョコレートもいかに個性的な味わいが出ているだとか、ここにきてある意味時期外れに感じるサントノレキャラメルを販売したり。絶妙に焦がしたキャラメルは香料やフレーバーでは出せない味わい。つまり私達専門店ならではの商品構成や味付けをより前面に押し出すことにウェイトをおいてみようかと思います。

先日
とあるお客様に昨年大量にシュトーレンを購入された東京在住の方がBS朝日に出演されるよ。なんて教えてくださいました。このお客様、シュトーレンとケークフリュイがお気に入りでいろんな所に手土産にしていただいてるみたいで、TVに出る方は陶芸家みたいで...まぁいろんな所に自分のつくったお菓子が行き尚且つ気に入ってもらえてるのは嬉しくもあり不思議でもあり(☆_☆)もし自分をいちアーティストとして位置付けることが出来れば、記憶に残る、脳裏に焼き付くようなカタチに残らない作品を作っていきたいですね(食べ物ってカタチとしては残らないと思うので、より記憶に残る、五感に響くモノを)なんだか暑苦しい内容でしたね、久しぶりに(´Д`)

第303回


暑くもあり寒くもある
何を食べていいやら...晩御飯のおかずに悩む時期かも<(´△`;)> 私の場合、食べれる事に感謝ですから気にしないですけど(-_-)
スイカ
なんだか夏休みに食べるイメージですけど、季節を先取りして食べたいフルーツの一つでは??(私個人はスイカ食べなくても平気。実はメロンも特に好きなフルーツではありません(-_-))こんなことを言ってしまいましたが、ココナッツミルクで仕込んだふんわりクリームに、塩味の寒天ゼリーでスイカのフルーツカクテルを別添え。スイカに塩振って食べる日本の伝統?をヒントに閃いた、って言いながらも塩をどうするか?に悩まされながら辿り着いたんです!いいでしょ?大袈裟で(゜▽゜)

それから
問い合わせも増えてきたジュレドカフェもスタート(^O^)/昨年同様コーヒーブリュレ、ミルクソースをぐりんぐりんに掻き混ぜて食べてやってくださいねo(^-^)o


...四国から某有名店の方達が私のお店を訪問にいらっしゃいました。今日の話です。わたしの仕事に対する思いやスタンス、どうあるべきかなど僭越ながらも話させていただきました。正直自分がまだまだ勉強不足なくせに、とかって改めて思いますし、やっぱり外に出ていく時間を作る努力も必要だと思います。現実毎日を一生懸命過ごすことに集中し過ぎかも(´Д`)
そうそう、
お菓子教室予約も目前。また皆さんに喜んでもらえるように目一杯頑張りますからねo(^-^)o

第302回


ブルゴーニュカシス

紫色のお菓子を作りたくて考えた新作

甘酸っぱいカシスのムースにクリームチーズ、マスカルポーネ、最近お気に入りのフロマージュブランをミックスしたクリームをマーブルに組み立てました。この中にクレームエペス(発酵させた生クリーム。何度かご紹介しているのでお馴染みか?(*^.^*))で仕込んだクレームブリュレを忍ばせています。土台にはジンジャー&レモンが隠し味のアーモンドスポンジ。クレムドカシスを加えたジュレにもスライスジンジャーレモンを。興味湧きませんか?

最近
お気に入りで思い出しましたが、やっぱりグランジ系の音を鳴らすバンドが好みみたいで...THREE DAYS GRACE いい感じです。ちょっと古臭いブルース調の音。たまりません。ドラムのスネアやハイハットのセッティングを見るだけで興奮...脱線事故の前にここら辺で、という事に...

第301回

母の日
本当たくさんのお客様に来ていただきました
店内の混乱を避けるためにポールを立てて列を作ってお待ちいただく形を執らせていただきましたが一人の男性のお客様がえらい御立腹で怒鳴ってるし(+_+)
事情を聞けば割り込んできたお客様を先に伺った事らしく、「忙しいのは解るけどこっちは並んで待っとるんじゃぁ(福井弁で読んで)」「周りは思ってても言わないで居るだけ」等...
私が応対してお話を聞く限り全く正論。むしろ声を荒げるわりに毅然たる口調で、厳しいご意見に感謝します。と言ってしまいましたf^_^;年齢も私ぐらいの方でしたが然るべきを言える事って大事だと思います。最近、正直な所節操ない人増えてると思いませんか?マナーとかモラルない人。スタッフの子達はどう感じたかはわかりませんけど、ハイハイって言いなりも駄目ですし、凛とした態度が重要なのか...販売って、接客って難しいですよねぇ(v_v)私も接客苦手だと思います。多分...嫌いじゃないですけど

お菓子は売り尽くし状態。また頑張って作っていきます(^O^)/

第300回


チェリーのロール フォレノワール風

今正に旬を迎えたチェリーをテーマに一品。フォレノワールの定義?といえるブラックチョコレート、キルシュ、チェリーを用いてベースにはホワイトチョコレート&キルシュのホイップクリーム。しかしながらキルシュの風味は最小限にとどめ、ふんわりとしたココアスポンジ(これが次回お菓子教室のツールですよ!)で巻きあげました。キルシュは香りが非常に強いので入ってるの?ぐらいがベストかな...と思います。


そして
このblog、既に300回を迎えましたf^_^;正直、この100回はすごく自然に、無理無く更新できたと思います。日記をつける様な、肩の力が抜けてきたというか...
最近思う事として
100%の自分を演じる。
あくまで必死なことでなく、本気な100。まぁいいか、ではなく、考える。感じる。自身に問いかける。「演じる」ってなりきる事ももちろんですけど、自分自身を上手く騙す事も可能かな。って思います。結局妄想じゃん!でもなく自身のポテンシャルをもっと引き出したいなぁ、って思います(ノ><)ノ
それから
応援?や励まし?のコメントをいただいた皆さんには毎回感謝ですm(__)m菓子屋のたわいないぼやきにお付き合いくださる事に重ねて感謝です。

m(__)m

第299回



メロンボール
今年は赤肉タイプでスタート
プリンアラモードはフレッシュフルーツ(昔懐かしいプリンパフェ風)で飾ってラムカン型に収めました。蓋付きで電子レンジ対応の実用的な型。べつにオシャレなものである必要性はなく梅干しでも漬物でもなんでも入れてやってくださいねo(^-^)o
ソフィア ルージュ
ロザリーと同じくローズを使ったアントルメです。コスタリカミルクチョコレート&ラズベリーのなめらかなクリームにローズライチフランボワーズクリーム、ラズベリーコンフィ、サブレクリスピーを組み合わせました。ビビッドな赤はすごく活力が出る。などという勝手な思い込み?もあり、お菓子には積極的に取り入れる色です。ちなみに赤い色の服は持ってませんね...
そういえば完全に余談ですが私、最近小洒落た服を着る機会もほとんどなくなりましてコックコートもしくはNIKEやLULU等のスポーティーウェアのみ。になりつつあり、「あ、一歩間違えればただのオッサン」と思い...買ってみました、アンクルカットパンツf^_^; しかしこれで出かける予定が今のところなく(-_-)むしろ誰に見せつける訳でもないので...

べつにどうでもいい話だよね~。っと(´Д`)
母の日もうすぐなので頑張って仕上げます、カーネーションデコ(^^ゞ

第298回


ゴールデンウイークも終わり、皆さん仕事復帰でしょうか?あいにくの雨続きが予想外でしたよね。そして先週末はお菓子教室もあり参加された方達には楽しんで頂けたのであれば幸いですが...
ぶっちゃけ先週はずぅ~っと体調不良(>_<)blog更新もままならず、おいおい、ついにネタ切れか?無精になってきたか?等思われてきたかと見せかけ
しっかりとまたアップします(^O^)/

チェリーポップ

ホワイトチョコレートクリームにピスタチオのババロアを埋め込み、グリオットチェリーのクリーム、ピスタチオビスキュイ、アーモンド&ピスタチオクリスピー、ココアスポンジで仕上げたお菓子です。ちなみにホームページにはアップしましたが次回のお菓子教室はチェリーを使ったお菓子作りを計画中p(^^)q

母の日も間近
ちょいちょい新作も登場ですのでお楽しみに

第297回

最近
県外から御来店くださるお客様も何気に多く(お盆時期はいろんな県外ナンバーの車が止まっていて楽しいですけど◎^∇^◎)
今週のお菓子教室には県外からわざわざ予約を取られて来店するお客様も...
そしてこんな問い合わせも
お菓子のオンライン販売の有無
おおっぴらに販売していませんがお電話で必要な商品、送り先をお伝えくだされば着払いにて発送いたしますm(__)m
基本、何だか意味も分からず口コミだけの評価で商品を購入してもらうのは私個人否定的。ましてやオンライン業務に手を取られ店頭販売がおろそかになったり質が落ちたりすればせっかく足を運んで来ていただいたお客様に対する非礼だと...「ありがとうございます」の一言を添えてお菓子達を見送りたい。が作り手のポリシーだと思います。
何だかくどい感じですけど、いただきましたコメントにもちゃんと返答していきますm(__)m

第296回


ソイ抹茶
完全なSTAR〇UCKSのパクりベース(゜o゜)
と言い切り開き直ったところで

抹茶を豆乳で溶いてメレンゲと低脂肪のフレッシュクリーム、メレンゲと合わせたムースに練乳のアングレーズクリーム、抹茶スポンジを組み合わせてクラッシュした黒糖ジュレと抹茶ジュレ、お豆達を飾ったお菓子です。豆乳の認知度というか、一般的な消費量も女性を中心に浸透してきたんでしょうね。

それから!
またまた質問を受けたのでお答えいたします(^O^)/
ガトーショコラとショコラクラッシックの違いf^_^;
あるある

よくある質問\^o^/

ガトー=ケーキ
ショコラ=チョコレート
要するにチョコレートケーキの総称を指してる訳ですので。ショコラクラッシックは響きが良い(格式ある?)感がいかにも専門店らしいので派生しているかもと思います(諸説あるかどうかも謎)ただチョコレートガナッシュとココアパウダー、メレンゲで焼きあげるお菓子で間違いないかと...私よりも詳しい方、是非ベストアンサーを突っ込んで下さい(-_-)

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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