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第343回



黒ごまプリンと冷やしあめのくず切り添え

黒ごまのペーストと牛乳、フレッシュクリームでシンプルに仕上げたプリンに同じく黒ごまペーストとアーモンドペーストのローマッセ、玉子と菜種油で焼き上げたソフトスポンジ。生姜のペーストがスッキリした喉越しを演出する日本の夏の風物詩とも言える冷やしあめ。飴と言いながら、実際のところはシロップなんですけどね( ̄▽ ̄) 葛切りももちろん自分で炊き上げてちゃんとてん突きで仕上げてるんですよ。
私自身は日本人として和菓子をリスペクトするところもあってアレンジとしてケーキスタイルにしますが、割と忠実に再現しているつもりです。抹茶は今やケーキの素材として欠かせないものとなりましたが和素材そのものが広く受け入れられたかと言えばまだまだだとおもいます。地産地消然りですが、私達日本人が自国の素材、すなわち財産を誇りに思う事、重要だと感じます… いよいよ始まったオリンピックですが、食文化の奥深さも是非大々的にワールドワイドに紹介して欲しいですねぇ… むしろ私がもっと広く周知してもらえる様努力しないと駄目なんですけど(T_T)
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第342回

ピーチとルイボスティのヴェリーヌ れんげのはちみつのババロア添え


先ずルイボスティのジュレを作ってみました。
ルイボスティの香り、正直あまり好きとは言えず(−_−;)…
しかしながらお茶を煮出してみました。水に茶葉を入れて沸いたら弱火でしっかり煮出す。それから蓋をして蒸らす。…これって麦茶だな、って思いました。と同時に昔母親がやかんで焚いてた麦茶を思い出しましたね( ´ ▽ ` )ノ 今現在大麦のがらから麦茶をつくる方ってどれ位いらっしゃるんでしょうか?
暑いから嫌だとか、手間がかかるからとかでペットボトルに依存してしまってる現代に何か淋しさを覚えてしまいます(T_T)

話を戻して
ルイボスティにお砂糖を加えアガー( 寒天系の凝固剤 ) を混ぜ合わせたジュレを試食。すると食べ覚えのある味。…何なのか記憶を辿ると はちみつ しかもれんげ。なんだかDNAがその後は自然と全体の構成を導いてくれました。はちみつなら今の季節は桃だよ。とか、じゃあルイボスを引き出す意味ではちみつで炊きあげたババロアなんかも合わせてみたら?みたいな感じで…
結果ピーチのムースでふんわりとした食感、アングレーズのなめらかさで口どけのスピードに変化を付け、ハニーヨーグルトクリスピーを添えてみました♪( ´▽`) もう一息パンチを入れたくてはちみつで作ったジュレをルイボスのジュレにさりげなく忍ばせてあります。
涼し気な印象もポイントのひとつと思い、透明感あるルイボスのジュレにレモンスライスを添えシンプルに仕上げました。画像で確認出来るとおもいますがルイボスティはやっぱり⁈ オーガニックをチョイスしましたので( ̄▽ ̄)
さらさらっと食べてもらいたい一品です

第341回

スターアニス
グリーンアニス
オリエンタルな香り、爽やかな芳香を醸す二種類のエピスとココナッツピューレを温め30分香り出し。十分香りが移ったところでミルクチョコレート、ホイップクリームと丁寧に混ぜ合わせたクリームがベースです。
オレンジマーマレードにパッションフルーツのジュースを合わせたコンフィチュールの食感にも似たクーリ、溶かしたバターの代わりにココナッツミルクを加え焼き上げたアーモンドソフトスポンジ。
オリエントココ



スパイス、香辛料等香りを加える事で味わいの奥行きがぐっと広がります。今回はココナッツの甘いテイストに輪郭をハッキリ付ける目的で用いました。決して甘さだとか辛みが加わる事無く深みが出せる香りというテクスチャーの大事さを感じてもらえる筈です。もちろんオレンジ&パッションフルーツの酸味とミルクチョコレートの調和も楽しいお菓子ですよ( ´ ▽ ` )ノ

ちなみにグリーンアニスは小さいもみ付きのお米みたいな感じですよ

第340回

河和田へ向かう道中、ブルーベリーを栽培されている八田農園があります。

今日こちらの農園にお邪魔させていただき、お話を伺う事が出来ました。

農家としての本懐はお米だそうですが、ブルーベリーの栽培は5年程前からだそうで、苗木を大きくする剪定だけで3年…。収穫し易さを考えて枝が横向きになる様にしたりとか。結局収穫は手摘みで毎日実の熟し具合を見ながら行う為だそうで。あと苗木は一本ずつ鉢に植えてありました。苗木も品種別、さらに個別に肥料の配合を変えて色んな試行錯誤、研究をしているそうです。
無農薬栽培という切り口は当然の取り組みらしく、頼もしい限りです。
そんな八田農園さん、現在35歳の若手で未来の農業を担う大事な人材でもあります( ´ ▽ ` )ノ
今回こうしてお話を伺った真意は本質を知ること。ブルーベリー、知ったかぶりにならない為にもつくる現場を実際に自分の目で見る事。現場の声を聞くこと、苦労を知ることで恩恵のありがたみを噛み締めれるんですよね。
これが農園のブルーベリーですヾ(@⌒ー⌒@)ノ




これからはしばらくの間完熟ブルーベリーを仕入れてお菓子に使えるので、もぎたての旬を味わってください。もぎたてのブルーベリーは香りもしっかりしていて感動でした(⌒▽⌒)

今回の機会を与えていただいた鯖江市役所特産づくり応援室長補佐さん、ありがとうございました! 私自身、鯖江でものづくりをしている身なので鯖江に貢献できる様にありたいです。

第339回

シフォンアラモード 紅茶


マンハッタンチーズケーキ


シフォンアラモードはももとの相性を意識して、紅茶にしてみました。紅茶はダージリンベースにしてあります。ウバやアッサムもイイと思いますが、ミルクティー的な味わいをイメージしてのセレクトです。カスタードクリームを詰め、ホイップクリームも紅茶でフレーバリングしました(^∇^)

マンハッタンチーズケーキも最早定番化した?夏向けチーズケーキです。アプリコットの酸味、なめらかなチーズソース、ライムメレンゲを添えてます( ´ ▽ ` )ノ チーズケーキは逆にメレンゲ少なめで濃厚な仕上がり。でも爽やかな後味… 秘密は発酵生クリームのクレームエペスが入ってるから。半熟卵の様なとろりとした食感も生クリーム由来のマイルドな口当たりそのままだからこそ。オススメですヾ(@⌒ー⌒@)ノ


あとは
お菓子教室( ´ ▽ ` )ノ
子ども教室が先行案内となりましたが、一般講習もありますからね!カップケーキが子ども教室で、フルーツタルトが一般講習です。フルーツの皮むきや、飾り付け、いかにフルーツを全て使い切るか、つまり無駄なく利用し切れるか… 少し今までとは違うアプローチもしてみたいって思っています。
お楽しみに(^◇^)

第338回

レインフォレスト



南国フルーツの代表格パイナップルが主役の夏向けチョコレートケーキです。
パイナップルピューレをミックスしたホワイトチョコレートクリームを主役に据え、カルダモンパウダーのスパイシーさ、ライムジュースを加えたパイナップルコンポート、ライムゼストで香り付けたアーモンドダクワーズ、ピスタチオババロア、そしてレインフォレストを定義付けるべきのコスタリカブラックチョコレートのビスキュイ。ピスタチオのクリスピーのさくさくした食感や、ピスタチオのマカロンもデコレートしてお菓子としての満足度も意識的に組み立ててみました♪( ´▽`)

熱帯雨林保護、保全活動の為に収益金の一部を活動費に充てるレインフォレストアライアンス。チョコレートの他にもコーヒー豆や紅茶葉なんかも対象になっていて、コンビニでもレインフォレストアライアンスのロゴの付いた商品が販売されてますね。カエルさんマークのやつです…
現状デフレに、不景気に喘ぐ現代においてコスト高になるこの保善活動。しかしながら熱帯雨林伐採の問題、強いて言えば自然の恩恵を受け生活、いや、生かされている我々人間にとっては然るべき投資だという認識を持たなくてはならない事だと私は強く感じます(;_;)お菓子という特別なツールではありますが、何かしら訴えかけるという意味では重要だと感じています。エゴイズムに聞こえてしまうかもしれませんが、自分なりのこれからの私達人間の在り方。ここにも本質を見出せることを願いたいですし、私自身のひとつのメッセージとして投げかけ、問いかけ、より恵みという意味を深く追求したり感謝出来る様になりないと思います(T ^ T)

第337回

ピーチメルバ



桃のハーフカットをドカンとダイナミックに乗せたインパクト、そしてボリュームも申し分ないお菓子です。
バニラの香り豊かなミルクムース、メレンゲ入りでふんわり仕上げたピーチのムスリーヌ。ピーチリキュールで仕上げたジュレ、グロゼイユを煮出して取り出したジュースで仕込んだジュレも加わり、見た目以上に細かい部分にもこだわった内容です( ´ ▽ ` )ノ
そうそう、
桃の種を取り除いた部分にはカスタードクリームがちょこんと隠れてますよ♪( ´▽`)
旬の恵みを存分に愉しむ。
私のポリシーであります。
おいおい、ショウケース桃だらけだよ。なんて言わないでくださいヽ(´o`;是非とも旬を愉しむ事に、日本人らしさ、すなわち四季を楽しむ。を感じていただいたら嬉しいです。

第336回

紅茶と桃のロールケーキ

黒糖のロールケーキ 柚子塩と和栗の和風仕上げ



共にお菓子教室内で取り組んだ内容です。
特に
柚子塩に関して言えば、今流行りの? 塩をお菓子に取り入れて、参加して頂いた方に試食、そして感想を伺ったりしました。皆さん割りと好印象だったみたいで、これからの新商品にも取り入れてみたいと思います(^∇^)

あと
フルーツの皮の剥き方を質問いただいた事、結構嬉しく感じました。前回触れましたが、フルーツの下処理の仕方をご存じない方も間違いなく多いと思います… なので一度この様な素材そのものを知る意味もこめて、フルーツのカットの仕方、そしてデコレーションテクニックを主体に考えていく内容をテーマにした講習も楽しいのでは、と思います( ´ ▽ ` )ノ
次回は野菜ソムリエさんを交じえた教室ですが、参加出来ない方も含めていろんなお話し、実践等事細かにこの場で紹介出来ればイイな、って思っています。

いよいよサマーフェアも大詰めです
新作も目白押しで登場しますから楽しみにしていて下さいね♪( ´▽`)

第335回



ももとあんずの冷たいリゾットグラタン

桃の甘味と杏子の酸味を組み合わせてひとついまとめたお菓子です。冷たいと言うキーワード、つまりは夏向けを意識してどの様に組み立てていくか。ヨーロッパではポピュラーなリオレ( Riz au lait) に黄桃を加え焼き上げるタルトがあります。ここからヒントをいただきまして出来上がった次第です。

お米は牛乳でじっくりと炊き上げます。
クレームブリュレとミルクリゾットを混ぜ合わせるんですが、通常ブリュレに香り付けるバニラビーンズの代わりにトンカ豆、桜の花に似た香りが特長のアロマで仕上げてます。
トンカの香りをダイレクトに愉しんでもらう意味もこめて、金箔を飾った部分、ホワイトチョコレートのなめらかなクリームにもトンカ豆の香りを風味つけてあります。
フレッシュピーチ、杏の下に待ち構えるクリームはももとあんずのフルーティーなクリームです。甘味と酸味のバランスがしっかり取れていて個人的には納得の味わいです(^∇^)
実際に手にとってもらえないのが残念なんですが、すごくずっしりした重量感ですよ( ´ ▽ ` )ノ


今朝ほどフルーツを仕入れ、配送をして頂いてる担当者の方とお話しをしたんですが、とにかくフルーツが売れない _| ̄|○ … と嘆き、その後の言葉に驚いたんですが、皮を剥く手間はまぁわかるとして、ゴミが出る、つまりはスイカの皮とかのゴミの始末が嫌だとか… 甘夏や八朔みたいな柑橘類の皮むきの手間とかどうかよりも、後始末が嫌って…何⁈ (*`へ´*) あり得ないですよΣ(゚д゚lll)
まさかこんなに横着者が氾濫しているとは…
個包装になった衛生的、手間いらずが定着してしまった現代。今一度いろんな事を考えていく必要を感じてしまいました…

第334回

桃のロールケーキです


ラズベリーのピューレをたっぷり加えることで完成するスポンジの色合い。お気に入りのロールシートです( ´ ▽ ` )ノカスタードクリーム、スライスした白桃、フレッシュクリームでロールして、湯剥きした白桃で飾って完成 夏場の定番商品の一つです。
去年は桃を使ったお菓子が例年より動きが悪かったような気がします。理由は定かではありませんが、フレッシュフルーツをとことん使いこむとケーキなのかフルーツなのか⁇少しわかんなくなってしまうのか…つまりみんながみんな桃好きではなかったりとか、今年は台湾マンゴを使ったお菓子が昨年ほど動かなかったとか。毎年好みの傾向は変化している風に思います。私の思いとしてはお菓子を通じてフレッシュフルーツを味わってもらいたい。正直柑橘類も皮を剥くのも大変ですし、桃も湯剥きする事はもちろん、追熟させるタイミングも見計らう必要があるので大変です。しつこいかもしれませんが旬を味わってもらいたいが為の然るべきですし、素材そのものを知る。という意味では必要不可欠だと思います。みずみずしさやなめらかさ、シャリっとした食感からまったりした口どけ、酸味、香り、色合い… 一手間を惜しまない事、探究心から学ぶことが新しいアイディアのヒントに繋がるって常に思います。ちなみにお菓子教室、季節のロールケーキという事で案内しましたが、桃ですね(⌒▽⌒) お菓子教室では参加されるお客様のお顔を見ながらいろんなお話しが出来るんですが、こう…文章にするとまた説明に困ったりとか表現力の乏しさに毎回四苦八苦(T ^ T) まぁ、あの、あぁこんなにフルーツ使い込んでやがるなぁ。ぐらいでケーキのショウケースをみてやってください。 それから余談ですがベイクドドーナッツが販売開始から好調です。皆さんに可愛がっていただける様に毎日せっせと焼き上げます( ´ ▽ ` )ノ

第333回

サマーパフェ


見た目のフォルムそのままにネーミングしたある種非常にわかりやすいお菓子デス( ´ ▽ ` )ノ
マンゴ、バナナ、パッションフルーツ、ピーチのサマーフルーツミックスのピューレにアングレーズとメレンゲ、そしてフレッシュクリームを合わせたクリームにジェノワーズ。パフェカップにはクレープを敷き込み、グレープフルーツゼリー、マンゴ、バナナ、ライチ、ブラックベリー、ナタデココ等いろいろ放り込んであります(^O^) どうも日本人はパフェのフォルム、韻の響きに弱いように感じます。ここからは話しが脱線しますが、DNA 、即ち親から子に受け継がれて来たであろう好みが顕著に表れているようなきがするんです。パフェは一昔前の高級品。言わば特別な日に食べれるスペシャルメニューだったり。最近感じるのがチョコレートやコーヒー。チョコレートで見ていくと、今でもガーナでしょ、チョコレートは。が一般論だとか⁇ コーヒーはエメマン、エメラルドマウンテンみたいな♪( ´▽`) 日本人のルーツは意外にもアフリカなのか⁇ みたいな仮説が自身の中にあったりするんですよね… 私は正直南米、コスタリカ、エクアドルなんかで栽培されたものが好きですね(⌒▽⌒) 結局、記憶に残るような作品を作るにはDNAレベルに訴えかける、言わば歴史をたどるようなアプローチが必要な気がします。、、、また重たい雰囲気に(−_−;)本当哲学的、論理的、何か自分のやりたい事を正当化するが為のエクスキューズに聞こえてきてないですか⁈ 日々勉強と研究。基本はやっぱりお菓子でハッピーになってもらいたいだけなので御安心下さい

第332回

本当久しぶりに外に出ました。東京でVARLOHNA主催のデモンストレーションが開催され、Philippe givre氏による講習会。ワンスプーンから学ぶこと、「味わい」の組み立て再考といったテーマにそそられました( ´ ▽ ` )ノ氏によればワンスプーンテイスティングは、素材が織りなす味わいを深く理解するための手法だとか…。成る程、デモンストレーションでは5品目を作製されたのですが、用いる素材を一つのスプーンに乗せて、私達受講者に試食させる凝ったプレゼンテーション(・_・;
氏のプロフィールとしてレストラン等で手腕を奮っていたキャリアからか、アシェットの切り口、そしてプティガトー( ブティックでの販売プロモートだと言ってましたがペルシュはブティックなんて小洒落た雰囲気でも無いし…) ここからは少し愚痴っぽい部分もありますが、パーツが多すぎ。一つの作品を組み立てる為にかなり色んな小ワザ連発( ;´Д`)…ただよく考えれば自分が作るお菓子もたいがいかと…
あとはお菓子がかなり小ぶりに組み立てられていること。実際に店頭にこのサイズで並べると誰も見向きもしないのは必至( ̄◇ ̄;) 、、、何だこのパタリロみたいな顔文字は⁇ 要するに、味わいも少しリッチな組み立てなので実際販売ってなった場合は少し再構築する必要があったりだとか、まぁそこはそれ程しんどい作業でもなかったりするんですけど( ̄▽ ̄)
製作された内容そのものについてはあまり深く触れませんが確かにインスパイアされた部分、なにより再認識出来たところも数多くありました。重要なのは自分が製作した商品をいかに伝える事であると常に思いますし、さっきの話じゃありませんが、私は自分のお店をブティックみたいな生意気?な雰囲気にしたくありませんし、むしろひとつのテーマパークといえば大袈裟ですが、Maison de gateau、お菓子の家にしたいな、って思っています。その目標の為に今回の店舗改装に取り組む事を決めた訳でして( ´ ▽ ` )ノ もっと気軽にお菓子に親しんで欲しい反面、自分が表現したいだとか、挑戦したい事だったりだとかを表す場になったりだとか…。スイマセン、結構エゴの塊みたいな生意気をm(_ _)m
来週はお菓子教室も控えていますね。さらにコラボレーション企画のお菓子教室も 「ワンスプーン」を自身が務めるお菓子教室内でも紹介出来ればイイな、って思っています。聞こえは難しいかもしれませんが、「食」をもっと気軽に、そしてシンプルに愉しんでもらえれば。というのが私の願いでもありますし、大元のコンセプトなんですよねヾ(@⌒ー⌒@)ノ

第331回


マンゴプリンの季節ですね(⌒▽⌒)
それから

前回添付出来なかったブルーの画像です( ´ ▽ ` )ノ
そう言えば、ブランマンジェって何⁇という問い合わせが非常に多いので少し触れてみたいと思います。
そもそもマンゴプリンもそうですが、卵が入ってないのになんでプリンなの⁇ といった疑問が…正直私もよくわかりませんヽ(´o`;まさかぷりんっとした食感からきてるのか ちなみにブランマンジェの定義としてアーモンドを牛乳で煮出した抽出液を凝固剤 ( ゼラチン)で固めて泡立てた生クリームと混ぜ合わせた、いうなればそれこそミルクプリンですね。つまりマンゴプリンや黒ごまプリンも基本的には牛乳がはいるので考え方としてはブランマンジェの派生と言えるのでは…
そう言えば
きな粉と豆乳のブランマンジェ
私が考えたオリジナル( ̄^ ̄)ゞ
かれこれ5年前ぐらいからだと思いますが、温めた豆乳にきな粉を加えて香りをしっかり出します。黒糖ジュレ、センターにココナッツミルクを忍ばせて有りますから食べると和風かと思いきやしっかりケーキな雰囲気に。 きがつけば今年はロールケーキ、抹茶、ホワイトチョコレート、きな粉…と豆乳を用いたのお菓子が目白押しですね(・_・; 作り手の感性と言うか、思いが商品に顕著にでてしまうので空恐ろしいデス…

第330回

ブルー

ブルーベリーピューレで炊き上げたカスタードクリームにホイップクリームを混ぜ合わせてみました。何年か前にもこのブルーベリーカスタードクリームを使用した商品を販売した事もありましたが、その時はフレッシュバターを加えて結構重い(味が濃い)といったところ。なんだかそんな時期と云うか、一昔前ってそこまで深く考えずドンドン油脂分を加えてたんだと思うと少しは自分も成長したなぁ\(//∇//)\とか?
フロマージュブランでふんわりしたムースを組み合わせました。ロザリーでも使ったフロマージュブランはヨーグルトとチーズをいいとこ取りでブレンドしたような味わい。今回の組み合わせではすごく特徴が出ていると思いますo(^▽^)oアーモンドダクワーズを三枚、ブルーベリーカスタードクリームをセンターに組み上げ完成 仕上げはフレッシュブルーベリーと青色のココアバターを吹き付けたホワイトチョコレートのみ。 七夕ですからね(^∇^)

…などと言いながらblueで個人的に連想してしまう事 あまり印象が良くありませんが生気の無いイメージ。blueberryから取ったネーミングながら、食という観点から見ても青色はあまりそそらないという一般論も有り…
ちなみにblueというタイトルの曲(maynard James keenanがフロントマンを務めるバンド、a perfect circle) なんかは死んでしまった最愛の人に青色を哀愁と揶揄して美メロに乗せて唄って居ります♪(´ε` )maynardも私が尊敬しているアーティストの一人で独自の哲学、世界観を表現しているお方です。tool で検索して聴いてみてください。一曲7~8分のヘヴィネスが素敵ですよ(^∇^)
実は今日はipadを使っての更新(⌒▽⌒)
しかし画像添付の仕方が上手くいかず…ゴメンなさいです( ;´Д`)いろいろチャレンジして、より伝わりやすい⁇ 内容にして行きたいと思います。

第329回


ブルーベリータルト

ヨーグルトをブレンドしたレアチーズクリーム。ドーム型に仕込みブルーベリーピューレのグラサージュをかけて半分にカット。ブルーベリージャムを加えたアーモンドタルトにセットしてカスタードクリーム、フレッシュブルーベリーで仕上げましたo(^-^)o実はブルーベリーも地元鯖江で育ったものが入荷できるようになったので収穫中は地場産を使いたいと思います。ちなみに今使っているいちごも福井で収穫されているものです。アメリカのいちごに比べてしまえば歴然とした差があります。しかし...販売価格が高いと売れない。と、安価で取引されてしまった背景も去年はあったらしく、生産者のモチベーションも下がったそうです...私は...少なからず自然の恵みの恩恵を受けながら、いろんな素材を手にする事ができて尚且つお菓子を作る事もできて...一つのものを大切に大切に育て上げて喜んでもらえれば本望を、デフレの波にさらわれる今の農業に対する冷ややかだったり、理解の薄さに落胆したりしてしまいます(:_;)何度もオーガニックだとかレインフォレストだとかフェアト
レードだとかについて触れてきました。 たかだかいちお菓子家のエゴイズムだとか思われても私は恩恵に感謝(もちろんつねに)する気持ちを忘れないためにもきちんと適正さを表現していきますのでm(__)m

第328回


久しぶりの更新ですm(__)m
修理に出した携帯も手元に戻り(週明け)ようやくblogも再開です。結構ログイン設定が面倒だったり...やっぱり苦手です。PC(v_v)わからない単語の連発「(゚ペ)本当に実行していいの?的な上から目線の「はい」「いいえ」「キャンセル」の三択。自信のない初心者は悩んで「キャンセル」やり方マニュアルを見ながら操作しても表示されてる画面に行き着かず苛立ち、腰の辺りがイライラとしてくる始末(-_-)...知らん、辞めた。基本ジッとできない性分みたいで苦手意識もありつつなんとか少しは触れるレベルに(とは言えItunesがほとんど。)しかも何を血迷ったかスマートフォンが嫌なのでIpadを購入。blogも近々Padで更新してやろう。などと無駄な向上心を胸に(-_-)後はレシピ管理も落としこんでいきたいなぁ、なんても考えています。ちなみにレシピファイルを作る効率的なやり方知ってる方、是非教えて下さいませm(__)m

やっと
画像のお菓子にf^_^;
ライムクリスタル
ホワイトチョコにライム表皮をたっぷり加えた夏場の定番。マンゴ、パッションフルーツ、パイナップルのミックスジュース、ライムとフレーズデボワのカスタードクリーム、アーモンドソフトスポンジ。ライムも私の好きな素材の一つなので毎年のように販売する商品です。真新しいお菓子というより季節の定番に近いお菓子が次々登場しています。紹介できてませんが...順次紹介していきますのでまた見てくださいませ
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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