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第370回

先日からおかしかった画像添付の件ですが、fc2blogより最新のバージョンがアップデートされました。どうやら改善された内容にこの不具合も載ってましたので今後に期待(⌒-⌒; )

それでは
新作d( ̄  ̄)

キャラメルミルクプリン
プリンと称しながら実際は玉子が入ってないパンナコッタタイプ。
ジャージーパンナコッタでは低脂肪32%とジャージー牛乳を採用してさっぱりと仕上げましたがキャラメルとなると若干勝手が違うんですね。つまりキャラメルの香りに乳脂肪のボディがついて行かないと言うか、コクと香りが浮いちゃう感じですかね…なので今回はジャージー牛乳に40%のフレッシュクリームを採用。

乳味がしっかり出るクリームなので、パンナコッタでは必ず使用しています。(もちろんジャージーパンナコッタでもこのシリーズのモノを採用) ではパンナコッタ作りに( ̄Д ̄)ノ
キャラメルは軽く焦がします。タイミングよくフレッシュクリームを注ぎ入れて丁寧にキャラメルを伸ばして行き、ジャージー牛乳、バニラビーンズを加えて沸騰させます。ここでクルミのオードヴィを注ぎ、アルコールを飛ばします。実は夏場に紹介されたクルミのお酒、何に合わせようか?なんて話しながらキャラメルシロップを混ぜたら美味しかったので、秋になったら絶対使おうと思ってたんです(≧∇≦)あとはゼラチンを加えて冷却。仕上げにコクのあるミルクリキュールを加えて完成。お酒のイメージが際立ちましたが実際総量の2%ぐらいなのでご安心ください。子ども達が食べても問題ありませんからね。
ソースも三種類。
アーモンドミルク、いちご、エクアドルチョコレートのソースを用意しています。いちごは以外にもキャラメルと相性よく、アーモンドミルク、チョコレートはキャラメルの深みをより際立たせる仕上がりです。今回、フードペアリングのWebサイトを参照にレシピや組み合わせのヒントを獲ました。以外性に留まらず確たるレシピに仕上げる意味でも有効なツール。更なるサプライズ新作も間も無く登場ですよ。
…マスタードを使って( ̄▽ ̄)…
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第369回



パンプキンチーズケーキ
名前のまんまですが…(*・∀・)ノ゛
黒いラムカンポットがオレンジベースと会い交わりハロウィンカラーを。湯煎焼きのスフレタイプチーズケーキですが、熱伝導もじんわり伝わるみたいで思いの外キレイに焼きあがりますね。器はディスプレイにも電子レンジにも対応してるのでアフターユースも楽しんでもらえるかと思います( ´ ▽ ` )ノ

肝心のお菓子の内容です。
かぼちゃペーストを加えて炊き上げたカスタードクリームとクリームチーズ、フロマージュブランを混ぜ合わせ、メレンゲとミックス。器にスポンジ生地とラムレーズンを敷き込んで生地を流して湯煎焼きして完成でございますm(_ _)m
至ってシンプルな内容です。
明日から九月最後の週末。
更に深まる秋に備え新作も準備万端(^ー゜) ちなみに新作は最近どハマりのfoodpairingのWebサイトからヒントを得たモノも多数。間も無く登場

第368回


Opera
ストイックな古典菓子は私自身お気に入り。なんだかんだ焼き菓子や、この様なクラシックな( シブースト然り)ケーキには期待を裏切らない何かが詰まってる気がします。
オペラの仕上げもクラシックモダンを意識して。ブラックチョコレートのディスクとチョコレートスプレー、コーヒーのグラサージュとシンプルに。
ケーキの構成自体はシンプルなコーヒーのバタークリームとビスキュイジョコンド、ガナッシュ、ビスキュイカカオ。
余談ですが、11月に第二回野菜スイーツの教室開催予定です。来月は10周年のイベントを控えてますので段取りも難しいと思います。実質今年最後の教室かと思いますので(@ ̄ρ ̄@)

第367回

西郷栗と黒糖のロール


黒糖のスポンジ生地に蒸した西郷栗とわらび餅をロール。クリームも勿論西郷栗とホイップクリームを混ぜ合わせたマロンクリーム。

今収穫されてる西郷栗の皮を剥いて、産地から直送していただいてます。収穫期間だけの完全限定品。栗は圧力鍋で蒸しただけのシンプルなものに。食感、栗の本来の味わいを楽しんでもらえるもらえればと思います。

りんごのシブーストはじめました( ´ ▽ ` )ノ

パイ生地にプリンのアパレイユ、煮込んだりんごを詰めて高温で焼いた土台にカルバドスを入れたシブーストクリーム。トドメにグラニュー糖4回のキャラメリゼで完成
などなど秋のレギュラー達が揃い踏みでございます。

お詫び

まだ画像添付がヘン
正直困ってます。・°°・(>_<)・°°・。

第366回

シフォンアラモード
メイプルフレーバーで新登場( ´ ▽ ` )ノ

このシリーズ、何故かシフォンケーキである認識が弱い?マフィンカップに絞り焼き上げたシフォン生地にカスタードクリームを詰めた、パフケーキみたいな感じ。季節のフルーツを飾り仕上げる事が基本ですが、今回はメイプルホイップクリームにキャラメルソース、バナナ&オレンジ。
抹茶もそうですが、メイプルシュガーも高価な材料。ぶっちゃけお値打ち品♪( ´θ`)ノ…まぁ基本すべての商品において売価はかなり抑えてるつもりですけどね…
そういえば昨日クリスマスケーキの撮影をしました。

スタッフにはかなり人気のあった今年の新作d( ̄  ̄)
それから
雑誌fberryに10周年の広告載ってます\(//∇//)\勿論メンバーさんには後日DMで案内致しますので御期待下さい。

第365回

宇治抹茶と米粉のロール

宇治抹茶というのが「キモ」で、数ある抹茶でもやはり最上級のランク付け。当然の事ながらスティックケーキの抹茶にも宇治抹茶を使用してありますが…。
そもそも抹茶はすごく退色の早い性質、ひかりに晒されるとなんですが…このデメリットを解消すべく、クロレラ入りであったり着色してあったりだとか。勿論上質な抹茶であれば色も鮮やかなので問題ありません。(価格面では高価という事が問題(>_<))
米粉のスッと消える口溶けとフレッシュクリームのなめらかな食感、黒豆とカスタードクリームがちょっとしたアクセントに♪( ´▽`)
ちなみに、パン屋さんで見かけるモチモチの米粉パンは米粉にグルテンを足してるだけで米粉100パーセントであれば有り得ない話。結構誤解を受けがちな事実。小麦粉で出来たバケットを想像すれば米粉との意味合いの違いも想像し易いのかもしれないデスね( ´ ▽ ` )ノ

ウィークエンドマロン

ウォールナッツ&マロンケークとは全く違い、カトルカール、スタンダードなパウンドケーキです。と言いながらも、プロヴァンス産、産地指定のマロンクリーム、マロングラッセ、ダークラム酒で仕上げた王道ひた走る!的な焼き菓子。これもやはり今だけの販売なので是非チェックして下さい\(//∇//)\

第364回

ネグレタ


ジャンドゥーヤ(ミルクチョコレートとヘーゼルナッツペーストを混ぜ合わせたもの) のクリーミィなムースにエスプレッソコーヒー豆で香り付けたミルキィなクレームレジェール。コーヒーとアーモンドのソフトスポンジ、ヘーゼルナッツパウダーで焼き上げたソフトスポンジはケーキの土台に。カカオのクランブルと一緒に焼いてあるのでカリカリ感も一緒に楽しめます。
グラサージュ(コーティング)にはホワイトチョコレートにキャラメル、少量のコーヒーエキスを混ぜ合わせたものを上掛けしてあります。飾りのクランブルはジャンドゥーヤを絡ませ、やはりサクサクカリカリを楽しんでもらえる様にしてあります♪( ´▽`)

正直、連日の異常な暑さで少し販売するにはまだ早いかな?なんて思いましたがもういい加減秋本番を迎えますからね…(⌒▽⌒)栗やさつまいもと同じく木の実、ナッツ類のお菓子も楽しんでくださいね。
ちなみにネグレタの名前の由来ですが、ヘーゼルナッツの品種名( 勿論使ってます)からとりました。

そういえば画像添付が正常化したんですが、やはりお芋様の怒りは鎮まらずサントノーレやlove potateの画像は貼り付けれません( i _ i )

第363回(訂正)



この様に画像を貼り付けても貼り付けても違う画像が…!
これは…
もしかして⁈
お芋様の祟りか⁈⁈
((((;゚Д゚)))))))
問題点を現在調べてますが、不明…
ご迷惑をおかけします。
すみませんm(_ _)m

第363回

富津金時で仕込んだスイートポテト

アルミホイルで包み、オーブンで石焼き風に焼き上げたさつまいもをスプーンで丁寧に取り出して粒が残る程度のペースト状に。バター、卵黄、はちみつ、上白糖、フレッシュクリームでクリーミィに仕上げ、再びさつまいもの「器」に整形して焼き上げます。
…女子キラー( ´ ▽ ` )ノ

そして
Love potate


ちょっとふざけたネーミングかも…。
さつまいものペーストでパウンドケーキを試作したんですが、若干もの足らず、タルト生地に流し込み、蒸したさつまいも、きび砂糖のクランブルと一緒に焼き上げました(⌒▽⌒)此奴もやはり女子キラー( ´ ▽ ` )ノ


西郷育ちの栗を圧力鍋で蒸しあげました。スペシャルモンブランに使用します。
西郷栗をフレッシュクリームとミックスしたサントノーレマロン

キャラメル掛けしたシューは栗とも相性良いですね♪
まだまだ暑いですが、食は秋本番ですね♪( ´▽`)秋バージョンのサントノーレも是非お試しあれ

第362回

昨日の話の続きになりますが
アロマコンサルタントの話しの中で色彩による深層心理のパワーポイントも飛び出し

思わずググる (^_^)q


カラーセラピーで検索するとカラーセラピー診断の項目があったりするので、時間と興味のある方はどうぞ(私、やりました\(//∇//)\ 結果は黙秘で…。)

結局、
お菓子としての色合いは勿論重要ですが、例えばオレンジ色のケーキに興味が惹かれる人にオススメのモノとか、ってお節介かも知れませんが販促のツールのひとつとしてはアリだと思うんですよね⁇お菓子がココロの栄養だとすればココロ=精神と仮定して、自分が欲しがってる何かが解ったりして…。
たかだかお菓子屋のやりきれる作業とは程遠い気はありありですが、せめてイベント時期、クリスマスやバレンタインなんかには贈る相手、共に過ごす仲間や友達、家族と一緒に互いの想いをシェア出来るといったひとつのそれこそツールに成り得ればこんなに作り手からすれば幸せな事はありませんよ 食は人間の基本欲求のひとつ。満足感の意味合いに一手間加えることこそやはり私たちプロの責任、責務と考えればやり甲斐もひとしおでありますm(_ _)m

第361回

東京にて
フードペアリングのセミナー為るセミナーに参加。
フードペアリング
食材の持つアロマを科学的に解析して共通するそれらを組み合わせるといった一見難しく感じる内容ですが、私個人的には約三年このツールを応用(香りが如何に「食べる事」に於いて重要であるかに気付いた) していろんな商品作りに取り組んだ。という意味では今後の新作作りにも多大な影響を与えてくれる事だと…


フードペアリングの取り組み自体はさておき、今回アロマテラピスト(厳密にはアロマコンサルタント、鈴木先生) のお話が本当楽しかったですσ(^_^;)
大脳辺縁系がキーである(記憶として残る場所) とか、アロマで味覚をデザインするだとか。説明を受けながら既にいろんな妄想が既にグルグル…。香りの系統による嗜好別深層心理だって。面白いぞぉ。ちなみに秋のアロマはロマンティック、エレガント、落ち着き、神秘的だそうです。私には縁遠いワードばかり…(T_T)
その中で印象深い話が
視覚は記憶として短期間しか残らないが、嗅覚は長期に渡り記憶に留まると。
つまりあの時食べた美味しかったアレっていう記憶、実は嗅覚が記憶しているのか⁈だとすれば美味しいを表現するツールに香りは欠かせない存在。永く愛されるお菓子作りへの意欲も湧きますね( ´ ▽ ` )ノ
最後はレセプションとしてフードペアリングを反映させたお菓子、パンをビュッフェスタイルで(⌒▽⌒)

こんな感じで


製作は個人的にもお世話になってるチーフデモンストレーターのヨリスさんが。

とにかく
次なるステップへのヒントになった貴重な一日。次回作、いや、次なるコンセプトのコレクションに御期待下さい(*^◯^*)

第360回

タルトレットショコラマロン ドゥ パリ

ビジュアルからの解説ですが
マカロンショコラ。それからサイドにはフィナンシェ。このフィナンシェ、焦がしバターを作り、熱い中にアーモンドのオードヴィを入れてアルコール分をフランベして焼き上げた少し変わった製法を取り入れたタイプですσ(^_^;)

そしてグレープフルーツの皮をじっくりとシロップで炊いたコンフィ。勿論マロンクリームはフランス育ちをチョイス。
ビジュアル的にはフランスチックな、フランスを代表するお菓子をこれでもか!と取り入れた内容( ̄ー ̄)
いや、待て。
ショコラ( ´ ▽ ` )ノ
こんがり焼いたタルトになめらかなチョコレートクリームを注入。
ブラジル原産のカカオビーンズ、ブラックチョコレートながら間違いなく日本人好みのフレーバー。マイルドながら覚えのあるカカオのアロマ。是非味わってみてください。
さらに
フロマージュブラン
これもフランスではポピュラーなフレッシュチーズで、マロンクリームの下部に控えてやがります( ̄ー ̄)
ウダウダいろんなテクスチャーがありますが、甘み、爽やかな酸味がいろんな変化を見せるお菓子です。チョコレートが美味しくいただける季節の到来で、私自身ワクワクしてますヾ(@⌒ー⌒@)ノ

第359回

美濃焼の器に宮崎県西郷村の栗ペーストと蒸し栗を加えたブリュレにグラニュー糖でキャラメリゼ

その上にはマロンホイップクリームで巻き上げた黒糖ロール。上から西郷和栗のクリームを絞り

渋栗に金箔、リーフ型チョコレートを飾って完成 スペシャルモンブランの名に相応しいボリューム感♪(´ε` ) レギュラーのモンブランと並べると親子の様ですσ(^_^;)


それから
個人的にアラベスク柄が好きなので今年もタルトパタートジャスマンを発表

紫芋、ジャスミン茶。沖縄の紅芋&さんぴん茶をヒントに組み立てたお菓子ですが、昨年は黒糖タルトでしたが、(沖縄感を強調した) 今年は素直にアーモンドクリームで焼き上げたタルトにラズベリージャムをプラス。紫芋はペースト状にして絞り、ジャスミン茶とホワイトチョコレートのなめらかなクリームで構成。優しい味わいにウットリ。的な⁇
まだまだ始まったばかりの秋コレ。ドンドン新作登場ですよ\(//∇//)\

第358回

ウォールナッツ&マロンケーク

渋皮栗がゴロンと入ったパウンドケーキです。
毎年秋口から販売している人気の焼き菓子で、丸みを帯びたコロンとしたフォルムがどうやら目を引くみたいデスね(^∇^)
私自身、店頭で試食を何度か勧めさせていただきましたが、皆さん好印象で、美味しいとご評価いただきましたm(_ _)m
このパウンドケーキのちょっとしたポイントがクルミなんです。
勿論クルミも生地に混ぜ込んであります(細かくなり過ぎない様に手で砕いてあげないと食感が出ない) が、溶かしバターの半量をクルミオイルに置換する事にあります。ナッツの香りが際立ち、なおかつソフトな食感に焼き上がります( ´ ▽ ` )ノ さらに動物性脂肪、つまりコレステロールカットにも繋がる。という効果も… 話が脱線しますが最近糖質というものに興味がありまして、少し勉強中_φ(・_・ 以外にも小麦粉には結構な量の糖質が含まれているみたいです。食の健康は今の時代すごくもとめられていると思います。特に糖尿病の方は気にしないといけない事みたいですが…
やはりジャンクフードではカロリー表記までで太る太らないだけの印象が強め⁇まだまだ始まったばかりですが大豆粉で商品開発もチャレンジしていきたいですね(^_^)☆

第357回

Sathuma
さつま

薩摩と言えばさつまいもを連想しますが、実はもう一つ
みかん( ´ ▽ ` )ノ

ご存知の方もいると思いますが、スペインに加工用のマンダリンオレンジとして日本から持ち込まれた苗木が何故か「さつま」として広まったそうです。ちなみにマンダリンは和訳するとみかんなんですが日本のそれに比べると酸味が強めです。

今回、この二つの「さつま」を用いて仕上げたお菓子がこれです

さつまいものペースト+アングレーズベースのムース。マンダリンオレンジのカスタードクリーム。さつまいもに合う黒ごまのスポンジ。ミルキーなパンナコッタ。
これに
ベルガモットのアロマをプラス♪( ´▽`)
マンダリンオレンジのカスタードクリームとパンナコッタにそれぞれ加えた爽やかな香りがまったりした味わいに輪郭を加えてくれます。さつまいもって香りのイメージが不思議と弱く、やたらとホクホクした食感と甘みが印象深い食材。これさつまいもか⁇なんて思うかもしれませんが、以外な組み合わせのサプライズとして味わってみてくださいねヾ(@⌒ー⌒@)ノ

第356回

オープン2日目
アントルメケースも少し小慣れて来ました
もちろんこれで納得した訳ではありませんが…


シブーストマロン

マロンクリームとカスタードクリーム、メレンゲを丁寧に混ぜ合わせたソフトなクリームをグラニュー糖でキャラメリーゼ。まだまだ暑い気候なので見た目に少し清涼感も欲しくラズベリージュースでツルりとしたジュレを配しました。チョコレートのソフトスポンジ、栗のクレームブリュレをジュレに沈めてあります。これが夏期とは少し違うゼリーの使い方、味わい方だと思います( ̄▽ ̄)

タルトマロンクランブル
クランブルクッキーのサクサク感とマロングラッセを楽しみながら食べ進むと味わい深いアーモンドクリームに渋皮栗が!何気にボリュームのあるタルトで、無骨ながらオススメの一品です( ´ ▽ ` )ノ
一度に新作を紹介出来ず小出しになってますが、暫しお付き合い下さいませm(_ _)m
明日も店内レイアウトをテコ入れです。不便な箇所もちょいちょいあるので順次修正していきます。むしろ皆さんお気づきの点もバンバン突っ込んで下さいね(>_<)

第355回

静かに
オープンを迎えました。
ある意味すごく楽になりました。
しかしながら今日は10時開店でしたが、開店ギリギリまでアントルメケースと格闘(*`へ´*) もちろん現状のケースとのバランスも考えながら何を何処にのレイアウトに奮闘…
まだまだ修正もたくさん(T ^ T)

一応新作も( ̄▽ ̄)

ミラノマロン&ティラミス
イタリア産マロンとミルクチョコレートガナッシュにマスカルポーネムース、ヘーゼルナッツダクワーズ、アーモンドとコーヒーのスポンジを組み立ててあります。マロンクリームにはマスカルポーネを混ぜ合わせ、ライムの爽やかな香りをプラス。マロンクリームとホワイトチョコレートのホイップクリームを絞り完成です
それと
先日のBlogで紹介したフィガロの完成品

なんだかんだ事前にお断りしていたお祝いのお花も知り合いの方なんかにたくさんいただきましたm(_ _)mこの場を借りて感謝申し上げます。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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