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第386回

新作もさることながら焼き菓子達にもちゃんとスポットを当てたいので…

まずはおつまみチーズパイ

もともと父の日用に販売を始めたんですが意外にもよく手にとってもらえる商品なのでレギュラー化(^∇^)
最近チーズを見直しエダムチーズからパルメザンチーズに変更しました。どうやらチリペッパーにはパルメザンチーズがより相性が良いみたいですね^ ^


ダックワーズ
これはオープン時から販売していますが、ちょいちょいマイナーチェンジを繰り返しているんです^_^
皮付きアーモンドを高温のオーブンで香ばしく焼き、ミキサーでパウダー状に。これにパルマ種のアーモンドパウダーをブレンド。焼きあがったダックワーズ生地には自家製のヘーゼルナッツのペースト

ローストしたヘーゼルナッツをキャラメルと絡めてから若干粒が残る程度の粗挽きに。アーモンドプラリネとバタークリームを混ぜ合わせてサンドしています。これぞ the nuts 的な味わいかと。

そしてメープルクッキー
メープルシュガーもたっぷり入り、ライスクリスピーのサクサクした食感とメープルの香りがぜいたくなクッキーです。
この様に焼き菓子達にも季節感が当然あるんですがなかなか時期を追って紹介し切れて無いデスね(−_−;)地味ですがお店を隈なく散策してもらえば新しい発見があるかもしれません⁈

ライトを付けると反射してしまったので消しましたがようやくブラケットが届いたので設置。御来店の際見てやってくださいね。
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第385回

いやいや、10周年イベント明けには案の定お菓子もスッカラカンになってしまったので、仕込みに結構な時間かかりました。一通り仕込みも進みましたがその間も打ち合わせや業者さんの訪問も相次ぎ大変でしたがようやく新作にも着手出来ましたε-(´∀`; )


烏龍カシス

昨シーズンも展開しましたが少しマイナーチェンジ。
ホワイトチョコレートにカシスピューレ、果肉を加えたクリーム、烏龍茶で香り付けたババロアは同じですが、スポンジにミルクチョコレートのビスキュイ。これにはコスタリカチョコレートを採用してあります。パーツの一つとしてなのでわかりにくいかもしれませんが、赤ワインの様なアロマを持つコスタリカミルクで組み立てたかった。を実践したまでです。底にはココアのスポンジにヘーゼルナッツのクリスピー。全体的にエグみ?と言うか渋みが個性的、しかしながらホワイトチョコレートの甘味や二種類のビスキュイが軽めのタイプを採用した事で意外にサッパリとキレのある味わいかと。
ようやくブログも更新出来て一安心^_^;

第384回

3日間というスパンでの10周年イベント
無事に終えることが出来ました*\(^o^)/*

毎週の事ですが週末はたくさんのバースデーケーキオーダーを受けてそれを仕上げる作業に終始する。その最中で更にプティガトーの仕上げ。正直大変でした。粗品やNYチーズケーキの準備も一苦労でした。しかしながら頑張って仕事に没頭してくれたスタッフ達、そして期待を胸に開店前から並んでいただいて下さったたくさんのお客様方に改めて感謝申し上げます。


閉店前に届いたポスター
もちろん私共も参加します。
11月より販売開始する新作。意外性に満ちた仕上がりになっておりますのでご期待くださいね。もちろん来週からも新作順次登場予定ですが…イベントでお菓子がスッカラカンになってしまったのでそのうちという事でf^_^;)

第383回

イベント2日目
今日もたくさんのお客様に来て頂きまして感謝ですm(_ _)m
先日新作について触れる約束でしたね。

完熟バナナのベイクドチーズ コスタリカチョコレートのタルトレット

先ずはバナナ

溶かしバターに縦割りに切ったバナナを絡ませて型に並べ、150度のオーブンでゆっくり火を入れます

焼きあがったバナナにクリームチーズとフレッシュクリーム、クレームエペスと玉子を加えたアパレイユを流し入れて湯せん焼き。この工程で更にバナナに火が入り味わいも更に濃縮されます。ほのかな酸味はクレームエペスの発酵臭。このクリームもかなりお馴染みの材料となりましたね。
コスタリカチョコレートはブラックとミルクをブレンドして味わいの奥深さも表現してみました( ´ ▽ ` )ノなめらかなチョコレートクリームをタルトに流し込んで前述のベイクドチーズをオン。アーモンドプラリネのクリスピーディスクを添えてファーストインプレッションのサプライズスタートを目論んであります。
チーズ、バナナ、チョコレートをそれぞれをひとつにまとめ上げるのに重要なのはコスタリカチョコレートのアロマであり味わいであり。と思い取り組んだ作品です。
今日もいろんな方、本当お客さんながらにお祝いや差し入れやらいろいろ頂戴致しました。感謝を伝えるべくの10周年なのに恐縮ですm(_ _)m
明日も頑張って
喜んでいただけるお菓子作りに取り組みます。よろしくお願いします。

第382回



今日から始まりました
10周年イベント( ´ ▽ ` )ノ
なくなる前に雑に撮った生花スタンド。ある意味晴れがましく見える気が…

これは初めて頂きました、バルーンのお祝い。なんかポップな感じが心地よく、新鮮さすら感じますね。
半額にてお渡しするNY cheese cake、粗品の進呈も久方ぶりで開店前並んでいただいてもらったお客様に「待ってたんですよ」なんて言って貰い、(丁度店先の画像を撮りに行った時) こうやって長く私共のお店を利用して下さる方があってからこそ。などと又々感慨深く…
本日の粗品
カスティーリャでした^ ^
店頭には
メープルカスティーリャを本日よりご用意させていただきました。

メープルシュガー、メープルシロップをじゃんじゃん加えたバターリッチなカスティーリャは秋限定、この時期を満喫して戴く甘い香りが特徴的です。本当販売期間も何故か短く( クリスマスシーズンが始まるせいか) 私自身シュトーレンの仕込みにシフトするせいかもと思います…
明日も引き続きイベント開催します。
今日紹介出来なかった新作も登場してますのでチェックしてみてくださいね。次回ちゃんと紹介しますm(_ _)m

第381回



洋梨のタルト
秋本番。私の大好きな焼き菓子をいろいろ出したくて基本的に週末、時々平日も気分で焼いたりします。パートブリゼ (練りパイ生地) を敷き込みアーモンドクリームとバートレット種の洋梨を並べて90分かけて焼き上げるだけのいたってシンプルなタルト。しかしながら極限まで火を入れる、ここにポイントがあるんです。仕上げに洋梨のオードヴィをさっとかけて完成(^∇^)


そして
ショコラクラッシックレゾネ

今更ながらなので説明不要かと思います|( ̄3 ̄)|
と言いながら毎回本当仕込みに神経を使います(>_<)焼き菓子はデリケートで露骨に結果が形になって現れるのはある意味恐怖。
あえて
チョコレートのプラケットも極限まで薄くして「レゾネ」を表現してあります。思い出したら注目してみてくださいね( ´ ▽ ` )ノ

第380回

ネーミングに最後悩みました(_ _).。o○
ミスなのか?ミセスなのか?
キャラメルとシナモンで香り付けたりんごのピューレにバター、フレッシュクリーム、イタリアンメレンゲを加えた少しリッチなクリームとパイ生地のタルトにレアチーズクリーム、チョコレートのパウンド生地をシート状に焼き上げて忍ばせてあります。
りんごジュースで仕込んだグラサージュ、りんごとラズベリーソースを流し入れて葉っぱを模したチョコレートを添えて完成(^∇^)
構成を紐解くとこんな感じで
成熟した大人チックなイメージならばミセス。しかしながら艶やかなビジュアル、りんごそのもののラヴリーさ加減を考慮すれば
Ms.apple

ヨメに貰ってやってください\(//∇//)\

第379回

りんごとキャラメルのパウンドケーキ



りんごもキャラメルも秋を象徴する?素材。この二つを組み合わせたぜいたくなケーク。
ドーナツのキャラメルもそうなんですが、しっかり焦がしたキャラメルにフレッシュクリームを加えたキャラメルクリームとたっぷりの溶かしバターを生地に混ぜ合わせます。
出来上がった生地に青森産のドライりんごとキャラメルソースを、ハートの型に流し入れて…
オーヴンマジックにより完成(^∇^)

焼くと地味な感じですが一手間、ふた手間かけた奥深い味わいで秋を感じてくださいませm(_ _)m

第378回

最近
マスタードカラーが流行りなんですかね?秋らしくていいですね。
ただ
私位の年代が着ると
昔の服引っ張り出して着てやがる。
的な感じになるのでやめておきます( ̄Д ̄)ノ
変な切り出しですが…
お客様でネイティヴモチーフのブレスレット?が目に留まり、ついファッションネタに。ネイティヴ繋がりでついでですが、haidaというカナダのネイティヴ民族、御存知ですか?

このタッチの画で御存知の方は多いと思いますが、動物を神の化身に見立て信仰、すごく簡潔に言えば自然の恩恵や共存を大切にしていると。考え方には敬意を表しますm(_ _)m気になる方は調べてみてくださいね。



キャラメルポワール

エクアドに続き、バヌアツミルクチョコレートにキャラメルアングレーズを合わせたムースにバニラミルクのクリームを埋め込み、ウィリアムポワールのババロア、ビスキュイジョコンド、キャラメルのソフトスポンジを合わせました。トップにはバヌアツミルクチョコレートのホイップクリーム、これはキャラメルフレーバーは加えずに、チョコレート本来の味わいを楽しんで頂く魂胆です( ´ ▽ ` )ノ
特段
マスタードカラーが反映されている訳でも無くてオチ的には寂しい感じに…
ウィリアムポワールの豊かな香りにキャラメルが付いていく感がハマるケーキ。バヌアツミルクのずっしりした濃厚なミルクフレーバーがリッチさを際立たせる仕上がりです。
これで良しと^ ^

第377回


パンプキンロールケーキ

ロール生地にカボチャのペーストを加えて、更にオリーブオイルを混ぜ合わせたアパレイユとメレンゲをミックスして焼き上げた別立てタイプ。むっちり弾力のある食感です。
ロールにサンドしたクリームにもカボチャのペーストを加えてます。簡単に言えばカボチャのカスタードクリームを炊き上げて、冷やした後でホイップクリームとミックス。茹で小豆を加えて巻き上げましたが、カボチャも小豆も北海道で有名な農産物。相性良いですよね(^∇^)
ロールに絞ったクリームはパンプキンモンブランと同じクリームです。いよいよこれだけのカボチャフェス状態になってくるとハロウィンムードも出てきますね。

昨日
10月8日で
リアル10周年ヾ(@⌒ー⌒@)ノ
タイミングをピッタリ合わせてお祝いのお花が届いたのはビックリしましたが、感謝、感謝ですm(_ _)m

イベントに向けてこれから粗品とNYチーズの準備に取り掛からなくては…

いよいよ出費?がかさみ、鼻血も出ないかも。ですが、アニバーサリーを盛り上げて感謝の想いをお伝えできればと思います( ´ ▽ ` )ノ

第376回

第2回
野菜ソムリエとコラボのお菓子教室が来たる11月4日、14時30分よりスタート。 の旨決定しましたのでお知らせしますm(_ _)m 受け付け開始日は後日ホームページ上にアップするので確認下さい。
気になる内容は
キャロットッッッッッ!
人参。福井県産砂丘人参と、生姜です( ´ ▽ ` )ノ
詳細はこれ以上何も決まってません…
悪しからず



洋梨のタルト
フライパンでキャラメルを作り、その中に皮を剥いた洋梨( 今はバートレット種。りんごと同じく早生、中手、奥手と品種が変わる) を入れて水分を飛ばす。途中でハチミツ(必要に応じて)、バニラの鞘を加えて洋梨のお酒でフランベ。一晩寝かせて洋梨にキャラメルバニラの香りを移して使用します。画像では分かり難いですが、アーモンドタルトにカスタードクリームを絞った上に、キャラメル風味(前述の)洋梨、フレッシュ洋梨を並べてキャラメルホイップクリームを添えて完成です( ´ ▽ ` )ノ
季節柄フルーツにも少し「調理」という手間を加えて味や香りを濃くする作業を行ないます。如何せん「調理」なので若いスタッフには教えてもピンと来ない部分が多く、いろんなもの食べて舌を鍛えろよ。なんて言っちゃったり…レシピ通りに。のイメージが強いお菓子屋家業に於いて教えることが難しいのが正直。経験も大事ですが、味のイメージも大切な要素ですからねd( ̄  ̄) 個人的好みの強いタルトですから、あっ、こんな感じね。みたいな感じで食べて下さいm(_ _)m

第375回

今朝いきなり入荷した紅玉りんご。
いつかな?いつかな⁇なんてフルーツ仕入れの方と話ししてたら予告無しで…
アップルパイ\(//∇//)\
週末に突然予定外の段取り。といいながら毎日予定外の仕事が半分以上( ̄Д ̄)ノ大抵思いつきや、ヒラメキを基に新作の製作が始まる訳で…
りんごを皮むき。
バットに並べてバニラシュガーを振りかけオーブンでじっくりと焼いていきます
途中ちぎったバターを加えて、焼くという表現よりはりんごの水分を飛ばす、といった方が正解かも。もちろんフレッシュフルーツなのでその都度甘さや水分量、酸味等ばらつきがあるので必要に応じて砂糖やレモンジュースを加えて調整します。バターを加えるとコクが増すので適量入れますが、その他のものは入れません。個人的にはシナモンスティックを一緒に並べて調理したいんですがシナモン嫌いがかなりいらっしゃる様で(´・_・`)パウダーではなくてスティックでじっくり香りを移すとより柔らかくてマイルドなアロマが美味しさ倍増!なんですがねぇ…
今日はだいたい35分でこんな感じに。

しんなりしましたよね⁈
パイ生地にアーモンドクリームとスポンジクラム、りんごをどっさり(1個半あるかな) 乗せて

パイ生地で蓋をして葉っぱの模様をナイフで描いて仕込みの完成です( ´ ▽ ` )ノ

焼き上がりは明日!
90分、これでもか!と火入れした紅玉りんごのパイが登場します。どうしても食べたい方は予約してください。確実です。妥協するつもりは一切無いので下手なストックもしません。運良くお店で出くわした方が?お求めいただけるお菓子です( ̄+ー ̄)

第374回

パンプキンモンブラン

ハロウィンも控えてますし、なんかちょっとポップなイメージに仕上げてみました^_^ 勝手なイメージですがカボチャの顔が男っぽい?ながらラズベリーでキ○ィちゃんチックなリボンを付けてみたりなんかしてf^_^;)
モンブラン風に絞ったクリームはカボチャのペーストと玉子をひたすら炊き上げ、カスタードクリームとドミニカ産ホワイトチョコレートを混ぜ合わせました。そのセンターにはカボチャのクレームブリュレ。このブリュレに混ぜ合わせたのが…
マスタード

粒なしタイプで。マスタードは私自身大好きなのですが、まさかカボチャにあうとは…実はフードペアリングを反映させると同じアロマ因子を持つ食材としてマスタードが。決して主張しない程度の量ですがもんやりするカボチャに輪郭を与える効果がありますね。
食べ進むとオーブンでローストさたホワイトチョコレートのなめらかなクリーム⁇ ホワイトチョコレートを低音で丁寧にかき混ぜていくと白色から明るいキャラメルブラウンに変化していきます。ホワイトチョコレートの粉乳がキャラメリぜされて起こる現象です。これにアーモンド&ピーナッツの柔らかいスポンジを埋め込んでありますが、小麦粉無しで焼き上げてあるので本当柔らかいです。一度で二度美味しい?ながら全体のバランスの調和にも気遣った作品です\(//∇//)\ 見た目以上に濃い内容かと…

第373回

栗のリゾットタルティーユ

から焼きしたタルトに牛乳で炊き上げたお米のリゾットと西郷和栗のペーストを加えて煮上げたクレームアングレーズをミックス。キャラメルソテーした蒸し栗に溶かしバターを加えて(次回はアカシアハチミツもブレンド予定) 、スポンジクラムを敷き込んだタルトに流し入れ完成。ホイップクリームをスプーンで添えて渋皮栗で飾って完成です( ´ ▽ ` )ノ それにしても女子はタルトが大好きですね( ̄Д ̄)ノ luv potate

こいつもヘタしたら少食女子一食分ぐらいの重量あるかも⁇
デカいタルトはそそるのかな⁈
腹ペコで味わって下さいσ(^_^;)

第372回


キャラメルキャンディバー
毎年、朝晩が涼しくなってくると必ず「今年はいつから販売するんですか⁇」と聞かれるほど中毒マニアが多いこのお菓子。今年は先手必勝でご用意しました( ̄▽ ̄) ちなみにスニッカーズがこのお菓子の元ネタ(こんな事言っていいのか⁈) キャラメルミルクプリンとは相対的にしっっっかり焦がしたキャラメルが心地いい味わいなので、是非食べて中毒になって下さいσ(^_^;)

遡ること十年前、10月8日。
鯖江市神中町でスタートを切ったペルシュ。オープン時には修業先で御世話になった親方はじめ、いろんな方に力を借りてのスタート。オープン時には「お前は店の前に立ってお客様をお迎えしろ!」と言われ、ドアマンに。
たくさんのお客様が列を作る中シュークリームの試食を配った事も昨日の事の様…
修業先のお店を紹介して下さったメーカーの営業さん、問屋さん、沢山の方々の支えがあったからこそ今の自分がいるわけで…。実際オープン時にドアマンではなくて、本当はキッチンでお菓子を作りたいなんて思ってたあの時。今日書き上げた10周年の時に粗品に添えるメッセージに書いた「お陰様で」に感慨深く。あの時店の軒先に立たせた理由。お前は店のカオ、「陰」ではなく「陽」に立て、と。
御世話になった皆さんに、一生懸命頑張る事が恩返しだと思い、今の今まで半ばがむしゃらに取り組んで来ました。これからもその気持ちを忘れずに行きたいと切に思います。
陰日向に咲く
妙に心に響く言葉が私は大好きです。
陰ながら支えて下さった、支えて下さる皆さんに感謝する気持ちを大切に、これから先の10年頑張りたいと思います。
逝ってしまったKurt, Layne。今尚自分達の音を鳴らすpearl jam,Tool ,Metallica。時代を取り込み、取り入れ新しい音を鳴らすBjork,Trent, 堂々巡り結局自分独り自分のリフを奏でるBilly。三者三様、様々ながら、私自身、自分のリフを刻み、メロディを奏でれれば贅沢の極み。Blogにもこれ程まで自分自身の心境を不特定多数にさらけ出す必要性は無いとも思いますが、自己表現の難しさ、自分の想いをきちんと伝えるって偽らない事だと思うのでむしろハッキリしていて正解かな|( ̄3 ̄)|

少し濁しておきます…

第371回

エクアド ecuador

今年5月辺りに発表したエクアドル産バナナとエクアドル産ナシオナル種カカオのチョコレートを組み合わせたケーキのアントルメです。これを更に味わい深くする為、エクアドルチョコレートと相性の良いバヌアツ産ミルクチョコレートを採用。アーモンドダイスが絡むチョコレートのグラサージュにバヌアツのミルクチョコレート、そしてビスキュイにもバヌアツミルクチョコレートを混ぜ合わせたビスキュイショコラ。アントルメともなるとやはりよりゴージャスな内容にしたくなりますよね♪( ´▽`) エクアドルバナナをミキサーでピューレにしてムスリーヌに。エクアドルチョコレートはリッチな味わいなのでふんわり泡立てたパータボンブ、なめらかなフレッシュクリームと。ヘーゼルナッツ入りのサクサククリスピーもアクセントに加わり贅沢な仕上がりです( ´ ▽ ` )ノ
いよいよ10月…結局何の暇も無く、息つく間も無く今年も後三ヶ月(;´Д`A
もうすぐ10周年のイベントもあります。 張り切ってがんばりますよぉ^ ^
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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