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第401回

手づくり菓子工房 ペルシュ
鯖江市神中2丁目407-2
TEL:0778-54-4500
Open:平日9:00 ~ 19:30 日・祝日9:00 ~ 19:00 喫茶 9:00 ~ 18:30
定休日:月曜日 (月曜が祝日の場合は翌日)

まず、お店の印象から・・・。10月で丸10年を迎えた手づくり菓子工房 ペルシュ。我が家からも近いということも有り、オープン当初から良く訪れています。
最初にペルシュのケーキを食べた時、ただただ純粋に「美味しい!」と感じました。シフォンケーキのスポンジはフワフワ。生クリームはたっぷりの量でも飽きる事無くペロリとお腹の中へ。チーズケーキもコクが有っておいしい。おまけに焼き菓子も種類が豊富。
特別な日のホールケーキや、嬉しい気分の時のデザートなどには立ち寄っていたお店です。
私にとっての特別なお店のオーナーさんってどんな人なんだろう?と興味も有って、いろんなお話を聞いてきました。

お店の横手にある駐車場に車を停めて お店のドアに繋がる階段を登ると、ドア横の黒板に「たんじょうびおめでとう」と書いてある小さな黒板が。ひらがなでかわいい名前がいくつも並んでいます。「そうか!誕生日といえばケーキだもんね。そういえば、前に誕生日ケーキをお願いした時も、私の名前が黒板に書いてあったなー。」と思い出しました。
黒板も子供が見やすい高さです。記念写真を撮影する方もいらっしゃるとか。誕生日なんて一年に一回の特別な日。ちょっとした事がとても嬉しく感じます。

そして、ドアを開けると・・・。もう夜の7時だというのにショーケースの前にはカップルや親子連れなど賑わっています。それにしてもケーキを選んでいる時の人間の表情って、ホント真剣ですよね。
ショーケースの中にはケーキが並び、お店の中央には焼き菓子が並びます。焼き菓子を見ながらお店の中を進んでいくと、マカロン・ドーナツ・スティックケーキ。そしてジャムも有ります。そして、なにやらワインのようなボトルが。「なんだろ?」と思い見てみるとノンアルコールのカベルネ・ソーヴィニョン。シャルドネが!子供の頃、ノンアルコールのシャンパンとかって特別な日のものでしたよね。きっと、このお店のオーナーは子供の心が分かる方だ!と半ば決め付けながらお店のスタッフの方にオーナーの谷下昌則(たにした・まさのり)さんを呼んで頂きました。

出てきたのは私と同年代くらいの男性の方。お店の中に併設されている喫茶コーナーでお話を伺いました。そう!このお店、ケーキ屋さんですがお店の一角に仕切られた空間が有って買ったお菓子を食べたり、セルフでコーヒーも飲めちゃいます。
谷下さんにまず聞いてびっくりしたのは100種類ものケーキが有るという事。その中からその時期の旬の物などを考慮して30種類以上のケーキをショーケースに並べています。
日本の四季・季節感を大事にしていて、長い日本列島の中からその時期その時期で美味しい地域の物を選んでいます。そして卵・牛乳は福井県産のものを使用。オーガニックな物を心がけていらっしゃいます。うーん。こだわってます!
谷下さんにお勧めって有りますか?と尋ねたら「おススメは作らないんです」という答えが返ってきました。
来てくれるお客様はいろんな方がいらっしゃいます。年齢もバラバラなら好きな物もバラバラ。お土産で持って行く物なのか、家族で食べるのか・・・状況も違います。なので、スタッフにご相談頂いたら、そのお買い物に相応しい物をお勧めしますという答え。なるほど!どの商品を買っていただいても自信を持っているからこその答えですね。
「僕は自信家では無くて、自信を持ってやっているだけなんです。出来ることをやる。やっぱりお菓子はハッピーなものだから。単なるお金とモノの交換では無く、お客様にとっては特別なものだし。」
分かってはいても実行するのはとても難しい事だと思います。でも、私はそこで事あるごとに食べたペルシュのケーキの味を思い出しました。
確かに、お菓子、ケーキは日常の中でも特別です。お菓子を頬張るまでのワクワクした気持ち。ケーキを口の中に入れた時の更に高まる気持ち。その気持ちをちゃんと谷下さんは分かっていらっしゃるんだなと思いました。
聞くと、谷下さんのお父様も同じ職業だったそうです。小さい頃からお菓子やケーキが身近に有って、26歳の時に「今だ!」と思いお店をオープンさせました。
今まではお客様に仕事を教えてもらった10年間でした。お客様の要望で新しく出来た商品もあったそうです。相手にどう思って食べてもらいたいか?感動させる為には中途半端な事は出来ないと頑張ってきました。
これからも、期待に応えられるように満足していただけるように、そしてお菓子で人との繋がりが出来てコミュニケーションが取れるようにと、熱い思いを語って頂きました。

頂いた名刺には「メゾン・ド・ガトー」の文字。「お菓子の家」という意味です。日常よりもちょっとだけ特別な空間・お菓子の家で納得行くまでお菓子やケーキを選んで下さい。種類が有りすぎて迷ったら店員さんに相談してください。皆さんにとってのお薦めを薦めてくださるはずです。
谷下さんの奥さん・千恵(ちえ)さんがアイデアというお店のディスプレイやお菓子のパッケージもかわいいですよ。

そして、アニバーサリーケーキのご予約も承り中。ホールケーキは子供にとっても大人にとっても特別な物。ペルシュのホールケーキはそれ一つでお菓子の家気分が味わえちゃいます。

そして、このペルシュという名前はフランス語で「セキセイインコ」という意味。お店の中を良~くご覧になってください。鳥が至る所に隠れてますよ!私は3羽しか見つけられませんでした。

いきなりでしたが
去る11月21日に福井街角放送、fm773にてradioあいらんどでオンエアされた内容を掲載させていただきました。

完全に告知忘れ。反省(つД`)ノ
パーソナリティさん、大村さんとの取材のやり取りを基に作成していただいた原稿です。

悪しからず、、、
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第400回♪───O(≧∇≦)O────♪

…なんだかんだでこんだけよくつらつらと更新し続けたblog。
ふーさん、みーさん、しばわんさん、ぺこさん、美嘉さん始め、コメント頂いた皆様、閲覧頂いた皆様、ありがとうございます。



ミンスパイ
グランデサイズでございます。


ジェントルスノーマン

ペルー産ダークチョコレートにラズベリーピューレを加えたチョコレートムースにカカオのグラサージュ、チョコレートディスクでハットをあしらい、ラズベリーシロップを染み込ませたビスキュイキュイエールを敷きこんだクレームダンジュ。クリームチーズ、高脂肪生クリームの発酵乳のクレームドゥーブル、フロマージュブラン、メレンゲで組み立てるレアチーズです。
いよいよ感も高まりますよね( ̄Д ̄)ノ

新しいお菓子もちょいちょい試作しながら
ストーリー性を踏まえて進行中のチョコレート
新たなサプライズを計画しております。
みなさんにとっての特別な一日のお手伝いがこれからも出来ます様に…。

第399回



サントノーレ
キャラメルです( ´ ▽ ` )ノ
軽く焦がしたグラニュー糖にフレッシュクリームを混ぜ合わせた後、ホイップしたクリームとキャラメル掛けしたシューを組み上げた定番。キャラメルコーティングしたクルミを添えました。
私自身知らない話でしたが
サントノーレ目当てに県外からお見えになるお客様もいらっしゃるほど。
土日祭日のみ、ちょろっと販売するだけの相変わらず身勝手な販売スタイル。アップルパイもカット売りすれば良いのにパイの断面が崩れる様を見たくないなどと勝手な事、パイ生地の成形が自分の身に降りかかる事など…

ミンスパイも
自分のこだわりやスパイスの匙加減やらをこだわり…

「焼く」
には並々ならぬポリシーを持ってます( ̄Д ̄)ノ


ストロベリー&マスカルポーネ

いちごのムース、マスカルポーネのクリームにライムのスポンジ。
シンプルなお菓子もイイかな…
ライムって男性的な香りと位置付けられるらしく…シャープな酸味が好きで良く使います。来月になれば柚子風呂もあり、これから迎える柑橘類の旬にいろいろお菓子を作っていきたいと思います。

第398回



ピラミッドノワール
ココアパウダーを加えて焼き上げたビスキュイジョコンド
バターを加えないチョコレートガナッシュ
ラム&ブランデーシロップ

シンプルな構成です。

ビスキュイジョコンドカカオは5枚使用します
チョコレートガナッシュはハーフビターのブラックチョコレートにマダガスカル産のミルクチョコレートをブレンド。フルーティな酸味が特徴で面白い味わいです。日中の温度も低くなったので、バターを加えなくても保形成も問題ない。プラス、チョコレートのアロマがストレートに感じられるといったメリットがあります。
お酒をアンビバージュした割にはアルコール感は弱め…
一番下の層、土台はココアスポンジ。
この土台に接着させるガナッシュはアーモンドプラリネをブレンド。
チョコレートコーティングで仕上げ、ピスタチオをさりげなく飾り完成。
イメージよりも食べやすいですよ( ´ ▽ ` )ノすごい真っ黒=ノワールですけど…重くないのは油脂分も少ない( チョコレートケーキの中では) 事だからだと思います

第397回

Mince pie
ミンスパイです。

久しぶりに依頼を基に作製したお菓子
Fberryさんからの…
どういう習わしかは誌面にて確認して下さいm(_ _)m

さて

以前掲載した画像
ミンスパイ用の紅玉りんごでした( ̄▽ ̄)
ディロンラム
ブランデーの様な香りのするラム酒。漬け込み用には勿体無い( ストレートで飲むのが一番美味しい) でりんごだけを生のまま漬け込み、一週間程してから湯通ししたサルタナレーズン、レモンピール、オレンジピール、ローストしたアーモンドダイスを追加投入。さらに漬け込みます。

フランス産の加塩バター



熱々に溶かして
ナツメグ( 小さいスプーン、茶色)
クローブ( 小さいスプーン、黒っぽい)
シナモン( 大きいスプーン)
パウダーのスパイスと漬け込みフルーツとミックスします。
あとはパイ生地に詰めてオーブンで焼き上げるだけ。
加塩バターはシュトーレンにも使ってますが、北海道産です。
スパイスと塩。何やら旨味の相乗効果がある様な…
飾りのパイ生地は気まぐれで変わります。もちろんクリスマスモチーフで( ´ ▽ ` )ノ
グランデサイズは基本的に週末販売。もちろん予約も受け付け中ヾ(@⌒ー⌒@)ノ

第396回



いちごと紅茶のショート
スポンジ生地に潰したダージリンの茶葉とペーストを加えた紅茶味。
同様に
ホイップクリームにも紅茶を加えてロイヤルティ風に風味付け。
いちごをサンドして

いちごってかなり万能型のフルーツですよね。大体の食材に馴染むあたりが…

クリスマス予約始まりましたが
既にたくさんの予約を賜りました。
今日紹介したスポンジ生地、これこそがデコレーションケーキの要の一つ。

一度の生地を仕込み、焼き上げ、最適の状態で片付けるまで1時間以上要します。回数が増えると本当に肩で息をするほどの重労働です。
ベーカリーさんのように機械化が進んでいない菓子業界。ただ当たり前の事ですが気持ちを込めて、丁寧に、一生懸命作るのが一番の秘訣である事。
私自身、いちごのショートケーキって自分の中の「ソウルフード」なので手間な仕事って思わず一番大切な仕事って取り組んでます。
ふわふわのスポンジでココロも軽やかに。ヾ(@⌒ー⌒@)ノ

第395回

シチリア風レアチーズ


何がシチリア?
一番の決め手は

リコッタチーズ

マスカルポーネやモッツァレラがポピュラーですが、リコッタもその一つ。

南イタリア生まれです( ̄Д ̄)ノ

画像にも映ってますがモソモソした感じからカッテージチーズをイメージしてもらえればわかりやすいかと思います。
クリームチーズ、サワークリームとリコッタチーズのブレンドのレアチーズクリーム。これにカルダモンパウダーを加えます。
香りの王様とも言われる香りは…
ジンジャーを品良くした感じでしょうか…スッキリしたアロマですよ^_^

コスタリカミルクチョコレートのなめらかショコラ。これにジンジャーペーストを加えてみると…独特の奥深さが生まれます。
シチリアレモンを使ったレモンカスタードクリーム。
ココアパウダーをふんだんに加えて焼き上げたビスキュイカカオ。レモンピールを忍ばせてあります。このビスキュイカカオ、強力粉を配合してあるのがポイントで、しっかりした噛みごたえがありながらそんなに堅く無い。
このお菓子の本質ですが、
攻め上がる香りのトップノート
チーズからチョコレートへ続く旨味
レモンのし過ぎない主張
クリーミィな質感を損なわず、食べ応えの満足度を表現するビスキュイカカオ…
といった感じです。

結局
シチリア風について特に言及無しで
何と無く
お菓子のイメージが伝わればイイか、ぐらいの雑なネーミング(*・∀・)ノ゛

第394回

ポンムキャラメルサフラン

づらづらとカタカナが片言でがたがたと。
声に出して読めば滑舌良くなる保証も無く…
ポンム→りんご。グラニースミス種。酸味がある青りんご。
キャラメル→割としっかりめに焦がし、アングレーズ、メレンゲ、フレッシュクリームと合わせてあります。
サフラン→パエリアに使うアレですよ。何かオリエンタルな香りがする…

りんごはキャラメルと絡めてソテー。サフランはお湯で香り立たせてりんごソテーに。キャラメルムース、キャラメルソフトスポンジと交互に。
シンプルな構成ですが、香りに特徴ありです。季節がら赤い色合いでラズベリー、シルバーも取り入れて、チョコレートのクランブルを添えました。

サフランの色合いでりんごソテーも元気な色合いで^_^
明日からクリスマス予約始まります。
ノベルティではなく、ポイントカードに還元させて頂く手法です。実際みなさんはどちらが喜んでもらえるんでしょうかね(´・Д・)」…

第393回

本日よりシュトーレン販売開始m(_ _)m

ムーディさには欠けるかもですがディスプレイもクリスマスに。

画像で確認し難いですがオーナメントも吊り下げました^_^



ジンジャーブレッドケーク
焼きました。
大元のジンジャーブレッドは調べてみたところ結構雑な製法だったので、ちょいとアレンジを加えて。
シナモンとジンジャーは必ず加えるのが定義みたいなので外さずに採用。
モラセス
糖蜜の事の様で、クリスマスプディングとか他のブリティッシュカントリーケーキにはやたらと登場するんですが、無視してはちみつを採用( ̄▽ ̄)しかし甘味の奥行きが欲しいのでブラウンシュガーを使いました。アーモンド、バターに玉子、メレンゲと小麦粉が大まかな材料で先日紹介したジンジャーマンに使ったスパイスミックスのクランブルを散らして焼いてあります。

それとジンジャーの砂糖漬けスティックが入手出来たので刻んでいれてあります。
最近やたらとスパイス系が増えましたが、シナモン嫌いな方、実はニッキ嫌いとイコールではないみたいですよ…あまり適当な事は言えませんが。あ、シナモンイヤだ。ではなくて、チャレンジして欲しいが私の正直な気持ちです( ̄Д ̄)ノアップルパイのりんごも本当はシナモンスティックと一緒にオーブンでグリエすると美味しいのですが、、、

第392回

クリスマス目前
焼き菓子を詰め合わせたミトン、ブーツ、ツリーとか…


スパイスウィンターティーとか…
寒くなってきましたが、エネルギッシュな「赤」を見ていると活力が湧いてきますよね。
ワクワクして待つクリスマス…。欧米ではアドベントとしていろんなお菓子がありますが、トラディショナルなフレーバリングを軸に組み立てたマカロン、レモン&ジンジャー

クリスマスカラーをモチーフしたくて二色のマカロンでサンドしました。

フレッシュクリームにレモンの皮とレモングラスを加え加熱。香りついたらコスタリカミルクチョコレートに注ぎ入れガナッシュに。ジンジャーペーストも加えます。

バターも加えて完成。味わいは割とおとなしく、レモンの香りがジンジャーを引っ張りあげる、といった感じ。

スパイスといえばシュトーレン。
しかし、自家製フルーツミックスで仕込むフルーツケーク
画像はフルーツミックスとスターアニス、バニラ、シナモンスティック、粒胡椒。

そしてお酒
アルマニャック、ダークラム、コアントロー、オレンジコニャック。
ひと月お酒とスパイスに漬け込んだフルーツミックスで焼き上げたケーク。

お酒のシロップに投下( ̄Д ̄)ノ 結構手間が…。
アイシングとドライフルーツを飾って完成!

シュトーレン好きにはオススメのお菓子です。スライスしてちょいちょい食べるのがおしゃれか⁈ 食べ比べか⁇トライして下さいm(_ _)m

第391回

りんごとメイプルのキャラメルロール

前回の続きです。

メイプルで風味付けたホイップクリーム、カスタードクリーム、りんごのポワレを溶かしバターの代わりにキャラメルクリームを練り込んだスポンジでロールしました。キャラメルソース、キャラメルがけしたクルミでデコレーションしました。
いきなりな余談ですが、最近乳化力の強い生クリームと出会い色々とテスト中。勿論キャラメルクリームも乳化は深く関わりがあり、よりなめらかな口溶けや質感、プラス要因を探る作業にも余念なく取り込んでいます。
地味ですが、これで完璧。はまずあり得ない話で…完璧な「円」が描けない事にもまさに共通しているのかと。

新作の「ストーリー」を描いている最中です。
お菓子には行き先があり
其処には何かしらの「ストーリー」や「ドラマ」があり
向こう10年、自分のすべきをより明確にがテーマに取り込む予定です。

ジンジャーマン( ̄▽ ̄)
数量限定
出来るだけ作ります…

第390回

また林檎^_^
コンフィチュールで

角切りした紅玉林檎にグラニュー糖、キビ砂糖、バニラ、クローブ、シナモンスティックを加え加熱。


剥いた皮と芯は捨てずにグラニュー糖を適量加えてしんなりするまで炒めて、シノワで絞り出すと…

画像の様なりんごのエキスが抽出出来ます。ペクチン質も含んでるのでトロリとした質感。炊き上げた林檎に合わせます。
一晩置いてから再度加熱。
美味しいです。オススメです(≧∇≦)

香りが好きです^_^


シュトーレン、始まり〼
追熟というか、熟成期間を経てシュトーレン本来の美味しさが増すのでとりあえず今の内に…
来週から販売開始!

アップルシナモンのコンフィチュールm(_ _)m

明日販売開始のりんごとキャラメルロール…⁇

ラム酒を大量に、りんごの角切りに入れて漬け込み作業。

林檎か⁇りんごだ?!また次回

第389回


ラベンダーハチミツです
これで炊き上げたババロア、角切りしたふじりんごをバター、グラニュー糖、バニラ、ラベンダーハチミツでゆっくり火入れしたポンムポワレ、チョコレートソースを器にセット。今回このパスタボールの様なお皿にインスピレーションを得て作成したお菓子です。

トップには紅玉林檎の軽い食感のムースをセット。薄く敷いたスポンジにも紅玉のジュースを吸わせてあります。

バーナーで炙った姫林檎、キャラメリゼしたパイ、カスタードクリーム等で飾りつけて完成!

チョコレートのスープソン 紅玉林檎のムースとふじ林檎のポワレ、ラベンダーババロア添え

…長っ
レストランでのデセールをイメージしてもいるので敢えてこんな名前に。
お召し上がりの際もこんな感じか。みたいにイメージを膨らませながら食べてもらえればと思いますm(_ _)m

第388回

先週末
お菓子教室でした。
年内はこれにて終了。
HP上にアップするのでご覧になって下さいませ


このところ
新企画で結構入り込んでます…
バレンタインとしての企画ですが、「何とかの最高級」とか、「貴重な何とか」やらの組み合わせではなくて、お菓子本来のストーリーをちゃんと書き上げたい。との想いが強く、現在はト書きの状態。いずれきちんと、それこそこれでもか、的に紹介しますね^o^


フレンチザッハ
チョコレートMaxのシーズンを外して敢えて今の時期に。
アプリコット&ラズベリー
エクアドル&パプアニューギニア
フルーツの二乗、チョコレートの二乗。食べるとしっかりした味わいなのにスッキリした口溶け。キレの良いチョコレートケーキ。去年も発表したお菓子なので割愛です。

第387回

Macaron×carrot
マキャロット

何とも雑なネーミング…

しかし
内容が少し複雑。
順を追って説明します。

まず人参
Foodpairingを参考に素材をセレクトするところからスタートしました。
carrotを検索して共通するアロマを探して…
本来ならば画像を添付し説明したいのですがページの画像コピーが出来ないのが残念(>_<)
煎茶、グレープフルーツをセレクト。
煎茶を用いてホワイトチョコレートのホイップクリームを作成。

牛乳に一晩漬けた煎茶を絞り出してホワイトチョコレートのガナッシュを作り、リキッドのフレッシュクリームを加えて更に一晩休ませます。

仕上がりは淡いグリーンに。
人参は縦割りしてグレープフルーツのコンフィを作る際に出来たシロップを沸かした中に入れてやはりこれも一晩漬けこみます。浸透圧、身近な例えは漬物デスね。塩分が野菜に入り、水分が外に出る原理。私達お菓子屋の代表的な製法を述べれば、コンフィチュール。糖分をフルーツに入れていく。という作業となりますが…
結局人参は浅漬けの漬物みたいな食感になります|( ̄3 ̄)|
そして組み立て

マカロンコックにフロマージュブランのムース、カスタードクリームをセットして前述の煎茶、人参を配置します。フレッシュのグレープフルーツを添え、マカロンコックで蓋をします。
生のベビーキャロットとディルを飾り完成、ですがフロマージュブランとディルをカナッペのイメージで取り入れて野菜である人参をケーキにも、サラダみたいな雰囲気も持たせて料理的な切り口も見せようか。といった「あそび」もあったりします。
どうでしょうか?
せっかく色んなお店さんが参加される人参プロジェクトなので一味違う事がしたいと思い製作した作品でございますm(__)mお試しいただければ幸いです。


国産いちごが早くも入荷しましたのでミルフィーユ、始めました( 冷やし中華みたいな響き) 高いですけど。値段…
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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