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第413回

柚子塩とショコラキャラメルのタルトレット モンブラン風



冬至に柚子風呂
今の旬と言えば、柚子
どうしても使いたい旬の食材

ホワイトチョコレートにキャラメルアングレーズを合わせて仕込んだムースショコラキャラメル。
柚子の表皮で香り付けたアーモンドダックワーズと柚子のカスタードクリーム。
西郷和栗を絞り出して
ショコラキャラメル、柚子のカスタードクリームをセットアップ。
土台のタルトレットにも柚子の香りを加えてあります。
ホワイトチョコレートとキャラメル。
コクのある甘味ですかね、簡単に言えば。柚子のパンチのある酸味と相性もいいと思います。
柚子塩ですが、こちらも柚子の表皮を削り、グラニュー糖と一緒に指先でよくすり合わせ、香り立たせます。
そこにゲランドの海塩を加えて塩味を調整。ケーキの上に振りかけて完成です。
実はお菓子教室にてこの柚子塩をすごく気に入っていただきましたお客様がいらして、是非お菓子に取り入れたいと思っていた次第。
モンブラン、キャラメル、塩に柚子を加えたチョコレートケーキ。というのが正解かとも思ってしまいます。やはり期間限定商品なのでお早めに"((∩´︶`∩))"
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第412回

生きてますよ、ちゃんと。
|( ̄3 ̄)|

先日、第407回にて報告しました塩麹、いよいよ店頭にて商品化、販売致します。

梵と塩麹のマリアージュショコラ



梵bonショコラ
バレンタインめがけ、毎年販売している日本酒の梵、吉平とコスタリカ産ミルクチョコレートのガナッシュ。いずれこの組み合わせをケーキにも取り入れたいとの構想。
そして、塩麹。何かしらお菓子に取り入れられないかと思案していて、、、

ある日突然、いかの塩辛がアタマをよぎり、そうか。塩味に日本酒ってアリだよな、 からは本当早かったです。
ガトードゥショコラコスタリカをベースに組み立て、チョコレートビスキュイはそのまま、これに吉平のシロップを染み込ませました。このシロップも、お酒とシロップのブレンド比率に最後まで悩んだのが正直なトコロですが、日本酒らしいフルーティな香りとビスキュイのボディ感が丁度いい加減に思います。


問題の塩麹は、クリスマスタイムの猛烈な寒さでなかなか発酵か進まなかったんですが、毎日せっせとかき混ぜ、ようやく仕上がりました。

コスタリカ産ミルクチョコレートのガナッシュに塩麹をブレンド。フレッシュクリームと加熱しだりせずに出来上がったガナッシュに混ぜ合わせるだけです。ガナッシュとビスキュイを交互にサンドして、梵のジュレを絞り出し、日本酒と言えば金箔⁈ なので、飾りました。チョコレートのドットの模様も、麹の繋がるさまをモチーフしている風に見えるという勝手な解釈の下、デコールに取り入れました。

麹についていろいろ調べてみましたが、アジア伝統の発酵技術。米麹に於いてはそれこそ日本酒の大事な土台でもあるわけで…
ある意味個人的には面白半分ではなくて、日本の伝統食材に敬意を表して作成したお菓子です。酒好きな方には物足らないかもしれませんが、是非「お菓子」としてお召し上がりくださいませm(_ _)m

第411回


チョコレートロール
クリスマスバージョンです
チェリーはニュージーランド産。初めて御目にかかりました。



sapin
モミの木
クリスマス限定商品で、いまやお馴染みとなりましたね。
抹茶を加えたバタークリームにホワイトチョコレートのムース、マロングラッセを一粒、スポンジを土台に。

そして
petits bouche




berry pink, caramel, coffee
キャラメル風味のアーモンドソフトスポンジにキャラメルバタークリーム、
エスプレッソパウダーを混ぜ込み焼き上げたアーモンドソフトスポンジにコーヒーのバタークリーム、
カカオパウダーとヘーゼルナッツオイルが個性的なビスキュイサッシェにラズベリーピューレで仕上げたバタークリーム。
3種類のプティビッシュ、キャラメルとベリーピンクは今年の新作"((∩´︶`∩))"
バタークリームと言ってもアングレーズクリームとメレンゲ、低水分バターで仕込んでありますから、味わいもリッチです。
クリスマス限定商品、すごく限られた時間しか出会えないお菓子達の紹介でした^ - ^
いちご高騰>_<

第410回



melted thick chocolate cake w/t raspberry sauced chocolate

メルテッド チョコレートケーク

ラズベリーピューレとコスタリカミルクチョコレート、グラニュー糖と水あめを合わせて、ソフトに仕上げたガナッシュ。型から外すにはマイナス30度に冷やしてからという質感。
パウンド生地も玉子が多い配合で、たっぷりのはちみつはローズマリーの花から採れたものを使用。ココアパウダーも多く、刻んだチョコレートも加えたかなり濃厚な生地。
焼き上がりにはカカオパウダーと粉糖で仕込んだグラスでカリッと。
食べる前にレンジアップすればチョコレートソースがとろりと(∩❛ڡ❛∩)
寒くなるとこんな濃厚なお菓子が美味しいですよね。是非お試しくださいヽ(=´▽`=)ノ

いよいよ迫りつつあるクリスマス( 何回言ってる?) クリスマスには雪が降るとか… 暖かくしてお過ごしくださいませ。
とりあえずブログ更新も暫くお休みかと、、、進捗あれば更新致しますm(_ _)m

第409回

プレミアムチョコレートプリン



何がプレミアムかって?

DOMORI社のチョコレート
イタリアのブランドでパッケージにも cacao cult と記載する程の力のいれ様。タブレットのまま食べると味わいの違いが良く解りますが。

それよりも

aprimaque
アプリマク種のカカオ豆。
ペルー原産で、この品種のカカオ豆を扱うのがDomori社だけだそうです。
カカオのアロマもすごく個性的でいろいろとアロマが変化していく( トップ、ボディ、ラストノートと香りの変化を差す表現はお酒、ワインの調香で用いる) のが魅力的ですね。
カカオの味わいをダイレクトに伝える為に100%カカオペースト、基本的にチョコレートにはカカオバター、砂糖、大豆レシチンが含まれているんですが、敢えて無駄を排除し、ストレートな香りを伝えるこだわりを。



最初に添付した画像には
バニラ&トンカビーンズで香り付けたミルクソース
ストロベリー&ラズベリー
そして
オレンジ&グレープフルーツのミックス、シトラスソースの3種類を用意しました。

希少なカカオのプリン、
お楽しみくださいヽ(=´▽`=)ノ

第408回

塩麹
いろいろ調べて聞いて、
大野に有名な所が有るよ
を、ツテに配送のついでがある業者さんの営業に「買ってこい」と頼み?手に入れた塩麹。と思いきや!
麹。

うらうらと手書きで書かれた作り方白書を片手に麹を手でほぐし、塩を揉みこんで( 塩もいろいろ調べてみました。ただかなり果てしなく種類も多く、ソルトソムリエたるワードにもぶち当たり断念。普段愛用しているブルターニュ産のゲランド海塩に) 水を注ぎ麹をすり潰しながらさらによく混ぜる。

…それから雪降り。
なかなか感じよくあがってこない。
塩麹での新作の試作は既に完成し、塩麹の仕上がり待ちといった所です(∩❛ڡ❛∩)
facebookでは試作品をアップしましたけど、、、

そうそう、
今崎屋商店様の麹です。

いちごが高騰するとキケンなクリスマスケーキ第一位がタルトベリーズ。
普段から店頭で販売してるいちごタルトもそうですが、これでもか!と飾るので今日の穏やかな気候が続きますように。と祈るばかり(-。-;

年末には塩麹のお菓子、販売できるかと。
レーズンミックスも本日ラム酒に浸けました( ´ ▽ ` )ノ ケークショコラレザン用です。一月は浸け込みたいですしねぇ。お楽しみに|( ̄3 ̄)|

第407回



ショコラオショコラオショコラ
chocolat au chocolat au chocolat
予約予定数の為受付終了しましたm(_ _)m 先週末ですが…
ビスキュイ、スポンジにハーフビターのブラックチョコレート、
サンドのホイップクリームにミルクチョコレート、
テンパリングしたチョコレートコーティング、
ピスタチオペーストを合わせたホワイトチョコレートのホイップクリーム。
正確にはショコラ×4回(*・∀・)ノ゛
予約にいらしたお客様も真面目に
「ショコラオショコラオショコラオを予約お願いします」
何だかすいません、、、不真面目なネーミングで。解りやすくしたら面倒な事もあるんですね(−_−;)


ストロベリープリンセス
ナッツが子どもが嫌いで。
なんて声を反映して
スポンジ生地に変更しました。
レモンジュース、ヘーゼルナッツオイルをバターの代わりに配合して焼き上げたアーモンドビスキュイ。
いちご、ラズベリー、野いちごピューレをブレンドした甘さ控え目のなめらかクリームをセンターに。味わいのコントラストに強弱はつけてみました。

ミルクレープ
断面を見ると結構みっちり|( ̄3 ̄)|

、、、
いまさらクリスマスケーキの紹介⁈
すいません、タイムラグあり過ぎて。


カフェアンタンス
構わないや、ゴリ押しで。
パリブレストごとカットした断面をご覧になってヽ(=´▽`=)ノ

限定商品も予定数残り僅か。
今週末でかなり厳しくなると思われます。
クリスマス
お正月
仕事してるなぁ。
ずーっと。

お菓子教室、次回はいつやるんですか?の電話問合せに焦り、春にはやりますよ。の約束。

お仕事させていただける。に感謝ですm(_ _)m

第406回

大変です
この寒さでいちごの成育が悪く、クリスマスの時に影響が出るのが必至で…
何分、東日本大震災以降北関東のいちご農家さん方もいろいろと苦戦されている話だったり( 風評被害は勿論、根本的に農地の問題も) 話しが脱線しますが、養蜂を生業にされている方も現実厳しいらしく、お花畑なんかも年々減少して、尚且つ無農薬ともなるとさらに条件が悪く。実際国産蜂蜜はkg当たり3000円程しますが純度や旨味は格別。今当に選挙戦でTPPも議題の一つになってますが、大地の恵み、自然の恩恵はお金で買えませんよ。経済、大事ですがココロの豊かさとのバランスを考えていきたいと思います。

変な感じになりましたが…


フレンチレアチーズ
毎年 フロマージュクリュとして販売してきましたこの商品。フランス語から英語に変換するとレアチーズ。解りやすくネーミング変えしました。
クリームチーズ、サワークリーム、低脂肪、高脂肪それぞれのフレッシュクリームにレモンジュース、非加熱で混ぜ合わせるだけど最高に濃ゆいリッチなクリーム。
ベイクドチーズにレモンカスタード、サブレを組み立てて完成。といった内容です(∩❛ڡ❛∩)


福井理沙さんの作品です。
切り絵だそうです。
久々に衝撃でした。
ホラーなタッチ。
繊細なラインが醸し出す生命感。
rockしてるゥ …?

何だかこんなお菓子を作りたいと⁇
なにかすごくインスパイアされて。
もう一方有名な切り絵作家さんいらっしゃいますよね、フランス在住の日本人女性で。綺麗で美しく、繊細なんですが何か「スゲー」止まり。
自分の内面から湧き出す感情を表現する。むしろオモテに吐き出す。
食の世界で表現する事が叶わなくても実現させてみたいと、、、
寒さと忙しさでいよいよやられてきたか?

第405回

暫くぶりの更新。
雪も積もり何だか慌ただしさにも拍車が掛かった気分。

お察しの通り、来るべきクリスマスに向け慌ただしいせいもあり。
師走とは良く言ったものです。


ベリーミックスのクリスマスプディング

新作も紹介が遅れまして。

いちご、ラズベリー、そしてグリオットチェリーにチーズクリームを流して焼き上げたお菓子。
正直、イギリスの伝統的なクリスマスプディングとは全く別モノ。チーズの味わい、加熱により凝縮した味わいのベリーミックスが特長。
ちなみに、クスクス。
北アフリカ、モロッコが有名なデュラムセモリナ小麦から作られた粟粒ぐらいのパスタ。なのか?
オーブンで蒸しあげて、いちごのピューレとコンデンスミルクで味付けました。実は面白半分だったり、、、

忙しさを理由に
日々を雑に過ごしてはいませんが
むしろ
いろいろと影響を受けて挑戦したいとか、取り入れたい事もちらほら。
後日お伝えしますね"((∩´︶`∩))"

第404回


ルージュ&ペルー

ペルー産ダークチョコレート
いちご、ラズベリー、ブルーベリー、チェリー、ブラックベリー
昨年も人気のお菓子でした"((∩´︶`∩))"
食べちゃってください。


ヴァレンシア
こちらも毎年定番となったオレンジ、ホワイトチョコ、キャラメルを組み合わせたお菓子。
柑橘類は今からどんどん旬を迎えるので予習です⁈


ケークショコラパプアココ

先日紹介したケークルージュも然り、このケークも私のオリジナル。
更なる進化?を求めて採用したお酒。
ラフロイグ
シングルモルトウィスキーです。
foodpairingを素に組み立て直して、昨年販売したケークよりも、チョコレート、パプアニューギニア本来のスモーキーさが際立ち、どっしりした味わいに。
寒い季節にもピッタリ。
カカオのアロマで気分もほっこり(∩❛ڡ❛∩)

第403回



ビッシュドチョコレートモカ

カカオのビスキュイジョコンドに
チョコレートガナッシュ、バターを加えたどっしりしたロール。いきなりトップに据えました。
オラオラな感じですね( ´ ▽ ` )ノ

、、、バニラミルクのクリームにモカのビスキュイ、コーヒーのクレームブリュレ。陶器の中には上から順に構成されております。

今年は
会社関係で
Xmasケーキの問い合わせがやたらに多く、配達して欲しいとの旨、お話しを頂きます。
しかしながら
不本意ながら
お断りさせていただいているのが現実。
大口の予約よりも
来店で私のお店を選んできていただいてるお客様が最優先。
変に負担がかかり、大切なケーキのクオリティが落ちる事を考えるとある意味正しい選択かと。
本分をわきまえるのも大事な事。
もっと普段からもきちんと商品を切らさずに提供していきたいと思いますが、何分残業が駄目だとか。残った仕事は独りでこなす毎日。勤勉たる日本人の特性を削いだ現代のシステムもどうかと。口先ではなく、行動で示したい。私の原動力の一つですね。
明日もがんばります。

第402回



サンタトック

サンタさんの帽子です

いちごとホワイトチョコレートのクリームにココナッツのムース。帽子の中にはソフトアーモンドパウンドケーキを忍ばせ、土台には砕いたサブレにホワイトチョコレート、バター、ライスクリスピーを絡ませたクリスピーを。

フランス産小麦で作られた小麦粉。
チョコレート、ナッツ類、ココアパウダー等油脂分を含む素材と組み合わせるとすごく美味しいです。今回のサブレコンカッセにもこの小麦粉を使用してあります。



cake rouge
ミックスベリーのクグロフ
Xmasカラーの赤い色合い、ベリーの色合い共々、お気に入りのオリジナルケーキです( ´ ▽ ` )ノ
ドライブルーベリー、ストロベリー、リキュール漬けのラズベリー、そしてベリーミックスの焼き込みゼリーを練り込んだ生地にはフレッシュクリーム、ラズベリーエキス、オードヴィも加えた贅沢な焼き菓子。アイシングにも濃縮したベリーミックスピューレを加えてフルーティな味わいに。

いよいよ師走。
走る

全力で
常に
走り抜けているつもりですが…
毎日を
一生懸命に。
Xmas=Xday
みたい( ̄Д ̄)ノ
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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