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第438回

in bloom macaron

本日は



ベルガモット&マンダリン

ホワイトカラーのマカロンに削ったオレンジの表皮を振りかけて、ベルガモットのお花をイメージしてあります。

ガナッシュにはマンダリンピューレ、エクアドルブラックチョコレートとベルガモットオイルを組み合わせてサンド。


こちらも5special message のプラリーン、joyからインスパイアされた新作です。



ジャスミン&アプリコット

ジャスミンはアロマとしてはオリエンタル系に分類されますが、立派なお花。さくら同様、個性的な香りが特徴ですよね。
今回はジャスミンのお花と茶葉をブレンドしたタイプのものをフレッシュクリームで抽出。ベネズエラカカオのミルクチョコレートと組み合わせました。


アプリコットはリキュールで香り付け。
アルコール分50%と強いタイプのオードヴィを使う事により少量でも十分にアクセントになります。

今自分の中にあるテーマをどんどん掘り下げて生まれたマカロン達です。
気に入っていただけたら嬉しいかぎりです。
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第437回

in bloom

ふと思い立ち
マカロンに反映させようと思い



violets & blackberry

スミレのお花が主役のガナッシュ
ブラックベリーの甘酸っぱさに、ペルー産ブラックチョコレートの組み合わせ。
フローラル系のスミレがかもす香りは、はたまたスイート系なのか⁇ とにかく甘ーい香りが特徴的です。
花びらを蒸留させたオイル、そしてバイオレットリキュール


何とも言えないブルーの色調が魅力的なリキュールをガナッシュに加えてます。



red×red

クリームもマカロンコックも鮮やかな赤色が特徴のローズ&ラズベリー



5special message からインスパイアされた新しいローズマカロンです

ドミニカホワイトチョコレートとラズベリーを主軸に、やはり花びらを蒸留させたローズオイルとパッションフルーツのドライクリスピーをミックス。
配合は全く違いますがフローラル系のローズとラズベリー&パッションフルーツを組み合わせたところは同じです。



ローズらしい気品ある仕上がりに

昨日紹介しました、さくらマカロンと共に、咲き誇るマカロンコレクションが登場し始めます( ̄▽ ̄)

ホワイトデイに是非。

第436回



ガトードゥショコラコスタリカフレーズ

今年、また改良しました。



バレンタインに登場しました、レッドハート

バヌアツミルクチョコレートといちごの組み合わせですが

これは完全に自分のオリジナルなんですが、いちごの濃縮果汁を加える事によりすごいなめらかなガナッシュを作れるという結論に辿りつきまして。
つまり
ピューレ状のフルーツを加えると、果肉の固形分がざらつきの原因になったり、フルーツに含まれている酸が乳脂肪( ここではミルクチョコレートのガゼインや、フレッシュクリーム) だったり。むしろ濃縮果汁なので添加量を抑えながら、フレッシュクリームを加える事が可能になり、食感、香りも格段に良くなるといった理屈ですね。
少々製菓理論の部分に触れながらの話しでしたが。
ガトードゥショコラコスタリカのビスキュイに、いちごジュースのシロップ、ダーク、ミルクのコスタリカチョコレートのブレンドにフレッシュクリームといちごの濃縮果汁で仕込んだガナッシュをサンド。
フリーズドライいちごをブレンドした粉砂糖を振りかけて完成ヽ(=´▽`=)ノ



ストロベリーパウンド

断面は可愛いピンク色

パウンドにもやはり濃縮果汁は有効で、生地もいい状態で焼き上がります。甘みの強い上白糖とコンデンスミルクを練り込んだパウンドケーキ。セミドライのいちご入りです。

薄紅色は春色ですよね。
いちごのお菓子も次々と登場してきますのでお楽しみに

第435回



In bloom

インブルーム

先日触れました、f。berry の裏表紙のお菓子です

いちごとドミニカ産ホワイトチョコレートのなめらかなクリームに、アーモンドペーストのローマッセをバニラとフレッシュクリーム、カカオバターでクリーミーに仕上げたアーモンドのクレームレジェール。


シリコン製の型に絞り込み、ピスタチオのクランブルとアーモンドのパンドジェンヌ。( マドレーヌよりもどっしりしたアーモンドスポンジ生地で、製法はほぼ同じ) を敷き込んでます。


焼成前のピスタチオクランブルです。

さわやかな薄緑色が春色ですね。

実際、焼成で色は多少茶色くなりますがバターとホワイトチョコレート、ピスタチオパウダーでコーティングして湿気防止と発色を良くしてあります。
ライムカスタードクリームをトップに絞り、クランブルといちご、アーモンドとお花を飾って完成。いちごミルク&アーモンドのお菓子です。久しぶりにビジュアル先行で製作した作品。



そういえば
ホットチョコのストロベリーも登場しました
ホワイトチョコレートといちご、熱々のミルクに溶かしてお召し上がり下さいね( ´ ▽ ` )ノ

第434回



F。berry の裏表紙、ご覧いただいた方は気づかれたと思いますが、
私共のお店が一面を飾ってます。

添付の画像が正に裏表紙のケーキそのものでして、近日中に店頭にこのお菓子がプティガトーとして店頭に並びますのでお楽しみに^_^



マカロンのさくらです

絞り終えたマカロン生地にさくらのお花を乗せて焼き上げた後に、塩漬けのさくらの花で香り付けたホワイトチョコレートのガナッシュに大納言かのこを混ぜ合わせたクリームをサンドしてあります。さくらの香りと春の柔らかいイメージを大切に、チョコレートとバターの量は最少限に抑えてます。



さくらさくら

春を先取りする、毎年お目見えのさくらさくらがスタートです。桜葉で香り付けたさくらのムースに茹で小豆、スポンジ生地。求肥で包んで「和」のイメージを大切に、さくらのゼリーでさわやかに仕上げました。

バレンタインが終わると一気に春待ち。な雰囲気になりますが、ここのところ毎日雪降り。寒い日が続いてますけど日も長くなりつつあり、確実に春に向かってますね。一足早くさくらスイーツで春を感じてくださいませ。

第433回

バレンタインも終わりましたが、、、



lacey

思い入れのあるプラリーン。
いちご、ブラックベリーとカシスのパートドゥフリュイにペルーブラックチョコレートのガナッシュ。flyleafのボーカリスト、Lacey Mosley にインスパイアを受けて考えた作品。
、、、脱退してしまいましたけど。かなりショックです。



orinoco

グァバ&バナナのパートドゥフリュイにペルー、エクアドル、マダガスカルをブレンドしたブラックチョコレートにコクリコの甘いフローラルアロマを加えたガナッシュ。
カカオビーンのブレンドが生み出す新しい味わいに感動し、自分なりにチョコレートの奥深さを引き出す事に挑戦した作品です。

なんで今さらこんな話⁈

クリスマスケーキもそうですし、皆さんがお求めになるバースデイケーキも、今回のバレンタイン、カジュアルギフト、全てに於いて言える事。
商売としてどれだけ売れた、何個売れた、の話ではなくて、いかに満足してもらえたか、喜んでもらえたか。が、私にとっては重要な部分。
つまり自分のこだわりとか思い入れの強さがきちんと伝わり、それに納得してもらえたかどうかが大事だと思ってます。
バレンタイン商品に関わらず、是非共私共の商品に対するご意見をお待ちしておりますm(_ _)m



ストロベリーマーブレット
strawberry marblette

完全に造語です

いちご果肉を加えたムースにホワイトチョコレートとキャラメルアングレーズのなめらかなクリーム、別立てのビスキュイにいちごシロップをセットして、パイ生地にクレームブリュレ、そしてバルサミコビネガーとキャラメルでソテーしたいちごを忍ばせてます。



断面

いちごソースもリキッド状に

かなりさっぱりとした仕上がりになってます。春向けな作品ですね。

第432回

5 special message 4 u




この企画を進めていったなかで、誰にこのプレゼントを渡すのか?とか、どういう想いを伝えたいのか、等と、実際にこのチョコレートを購入してからその先にどういうストーリーが待っているのか?を、すごく考えて、ココロを共有する、シェアする。といったテーマに絞り込んだんですが、、、

以外にも若い女性が自分用に。って買われているケースが多いですね。

正直、このブログをご覧頂いてる皆さんは、私が書き上げたストーリーブックを一読いただいたと思いますが。

反省点としては、もう少し「特別な相手に送るギフト」を強調すべきだったかと。

しかし

facebookにて私が依頼を受けて作った特注ケーキがアップされていた時の事。

誕生日用で頼まれて作ったケーキに、ローソクと灯る灯りの美しさに何か感慨深くなって、、、

その時思いました。

特別なシーンに於いて、いかに其処に居合わせた人達が幸せを共有出来るか?と。どんな派手なとか、ゴージャスなとか、ではなくて、ココロに残るひとときのお手伝いが自分達が作ったケーキで賄えるかどうかだと。

今回のプラリーンもそんな出来事があった背景から育ち、完成した作品です。
一応、完成秘話のひとつとして。



フォンダンショコラ

12cmハートで。
仲良く分け分けして食べてください( ´ ▽ ` )ノ

第431回



チョコレートロールジヴァラ

ジヴァララクテ

Varlohnaのミルクチョコレート、フランスでもピエールエルメ氏がケーキに取り入れてミルクチョコレートブームを巻き起こしたものです。
私自身、「あっ、これは日本人好みだな」と、ちょいちょい使ってるミルクチョコレート。
今回はこのミルクチョコレートホイップクリームと丸ごといちごをカカオスポンジでロールしました。
実は去年もバレンタイン限定で販売しました。すごーく、期待通りな? 美味しさなのであります(∩❛ڡ❛∩)



ご褒美ショコラ

自分用に。がコンセプトのチョコレートケーキです。
ラグジュアリー感も出して、頑張った自分にプチ贅沢、ですかね。
実はこれ、昨年のクリスマスケーキのショコラオショコラオショコラのリバイバル版。
かなりお客様から完売したの⁈ の声に応えたつもりで再登場でございます。
一部違う点は、ベネズエラミルクチョコレートホイップクリームでサンドしてあるところで、一人で食べ切れる勢いの軽い味わい。こんなに食べたら太っちゃう、、、は、無視して下さい^_^
ご褒美ですから。st.valentine me ですから

第430回



トンカビーンズ

さくらの香りがする不思議な種子。
温めたフレッシュクリームに30分入れて香りを移します。



ホワイトチョコレートのシェルにチェリーとさくら葉の塩漬けを刻んだものを加えたパートドゥフリュイを絞り、トンカビーンズで香り付けたフレッシュクリームとホワイトチョコレートを合わせたガナッシュを上に絞ります。
、、、親子丼


さくらの花びらをプリントした転写を貼り付けて完成。
BOXにもクローバー型に並べて4個入りです"((∩´︶`∩))"
春待ち。
バレンタインらしさはあんまりありませんが、季節の先取りや、合格のお祝いに。




今更ながら
オランジェット

バレンシアオレンジピールを一本、一本、チョコレート掛けしたシンプルなものです。
昨年かなりお客様から「無いの?」の声にお答えして販売。イラストもイメージを伝え、知り合いに描いてもらいました。ポップに、気軽に。をイメージ。



エグゾカオ
Exocao

エキゾティック カカオを略したネーミング

パイナップル、マンゴ、バナナ、パッションフルーツのコンポートに、パプアニューギニア産ミルクチョコレートとバナナ&マンゴのフルーティなクリーム。チョコレートパウンドとキャラメルクリーム、サブレ生地をセットしてチョコレートホイップクリームを添えました。



ふわとろキャラメルもお求めやすく、ラムカンの器に。

キャラメルミルクチョコレートのスフレに、どっしりしたアーモンドパウンドとキャラメルソース。器ごとレンジアップ(30秒ほど) してどうぞ"((∩´︶`∩))"



ショコラフレーズ

生チョコレートホイップ、いちごをカカオスポンジでサンド。
素直でスタンダード、おやつタイムに。

チョコレートの仕事はすごく繊細、地味でデリケート。
ブログ更新もおなざりになりました、、、
新作の案内も遅くなりました(๑≖ˇдˇ≖๑)

まだ出てきますよ、、、

第429回



エクレールショコラカフェブラジリア

ココアパウダーを加えて焼き上げたシューショコラにブラジル産ブラックチョコレートのカスタードクリームとグアテマラコーヒー豆で香り付けたホワイトチョコレートのホイップクリームを詰めたエクレアです(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬



キャラメル掛けしたマルコナアーモンドにココアパウダーとブラックチョコレートを交互に五回、コーティングを繰り返して完成するアマンドショコラ




チョコレートはパプアニューギニア産ブラックチョコレートを練り込んだ厚焼きクッキー、ブルトンショコラにミルクチョコレートをコーティング。ゲランド海塩の塩味、ミルクチョコレートのやさしい味わい、チョコレートのアロマが複雑に絡み合う一品。



ジャンドゥーヤをマンディアン風のタブレットに。
ネグレタヘーゼルナッツとベネズエラカカオでナッティに仕上げた自家製、オリジナルのイタリアンチョコレートの代表格。



いろんなチョコレート達が所狭しと店内に並びました"((∩´︶`∩))"

これ以外のチョコレート達もやはり店内にひしめき合っております。
どの商品も私のこだわりの結晶。何かしらのお気に入りが見つかれば嬉しいです。
luv chocolate!!

第428回

chapter 5
hug&kiss

ハグ&キス


もはや日本人的感性を完全に無視しているかも、、、

love, heart なんか普遍的な感じ。
もっと親愛なる。とか、日常の愛情表現ならむしろこれがしっくり来るのかぁ、、、なんて打ち合わせの際に決まった最終章。
ちなみに、「OXOX」はhug&kissを意味する記号みたいなもので。



ドミニカ産ホワイトチョコレート、
ローズオイル、ラズベリーエキス、パッションフルーツリキュール

ガナッシュ自身はシンプルで、トップに酸味、ローズ、ボディノートもローズ、そしてホワイトチョコレートのアロマ、フレーバー。ノートエンドはすっきり終わる。

このガナッシュ、ぎゅー、っとはかないイメージを持たせて作製したつもりです。食感もソフトに仕上げて柔らかい口溶けに。本当、ストーリーブックを読みながら食べていただきたいです。
自分はお菓子ひとつひとつに何かしらの意味合いを持たせ、考え、感じ、つくってます。


ハートのチョコレートモールド(型) もハグをニュアンスさせる、中心にむかい、左右から抱きしめるようなラインのスリットが入ってるのがお気に入りです。

これで5ストーリーのプラリーンの説明は全てです。
それぞれの意味合いにもこだわり、セラピスト齋藤さまからいただきました助言、教わったいろいろな事が本当に刺激的でした。今一度ストーリーブックをご覧いただき、召し上がっていただきながら何かしら私の想いが伝わると嬉しいです、、、
しつこいデスね(๑≖ˇдˇ≖๑)

第427回

chapter 4
joy



マンダリンオレンジピューレにベルガモットが香り付けられた、ブレンドタイプのコクテルアグリュムピューレです。これをパートドゥフリュイとして構成しました。
追加でベルガモットオイルを加えて
さらに



マンダリンナポレオン

マンダリンのアロマの補強に。
甘味と深みが増します。

コアントローだとドライな印象が強めに出ちゃうので…

ストーリー上ではすごくポイントになっているハッピーを上回る要素を強めり為にオレンジ、マンダリンのミックス。つまり気分が上向くアロマを組み合わせてより多幸感を演出する意味合いです。

ナシオナル種カカオアロマ

これ自身がオレンジ、ジャスミンをニュアンスさせるアロマを含むと言われ、フローラル系を印象付ける個人的にも大好きなブラックチョコレートです。ガナッシュにはオレンジ果皮を削り、やはりフレッシュクリームと加熱して香り付け。
フローラルから



ラベンダーはちみつ

アロマの補強は勿論、

リラックス効果、快眠なども期待させるアロマ。

このプラリーン

試作では少しガナッシュのパンチが強めになり、柑橘類のアロマが鈍い印象に。
パートドゥフリュイ、ガナッシュの構成比率にこだわり

フルーティなシトラス系アロマ、スイートなカカオアロマ、そしてチョコレートのはっきりとした味わい、鼻から抜けるフローラルなカカオアロマ。と続くイメージ。



イエロー&ブラックで仕上げたプラリーン。
豊かな風味、味わいがJOYを盛り上げてます。

第426回

chapter 3
happy&smile



基本、すごくシンプルな感情だと思います。嬉しい、って。個人的解釈ですが…

なので
ガナッシュもシンプルに。

多幸感、楽園のイメージを持つグレープフルーツ。柑橘類の中でも一際ハッピーを醸すアロマを果皮から。


果皮を削り、フレッシュクリームと一緒に加熱して香りを移します。
chapter1,2と続いたブラックチョコレートとは打って変わり、ミルクチョコレート、ベネズエラ産ショコラオレを用いてやわらかなアロマ、なおかつ印象的なカカオアロマがグレープフルーツとも好相性。
お酒でジンも加えてます。
ジュニパーで香り付けたお酒として有名ですね。
ジュニパーはアロマの世界ではポピュラーで、不安やストレスの「浄化」作用があるそうです。イライラやうっぷんを取り除く、がハッピーへのファーストステップかな。とも思い、加えました( 正確には教えていただき) 勿論、ジンがグレープフルーツとも好相性、という理由も含まれます。
ガナッシュを召し上がっていただくと直ぐに感じるフルーティなアロマ。
マンゴーです。
ストーリー上に書いてますが、イメージ先行。あまーい味わいってすごく幸せな気分になれるかな。とか、、、
トップノート、ボディノートとフルーティ、カカオと続き、ラストノートにグレープフルーツが上がってくるすごく上げ上げなアロマ。上向きな気分をアロマのノートでも表現出来ていると思います。
ちなみにハッピーフェイスはブラックチョコレートでひとつづつ手で描いてます。微妙な表情の違いも楽しそう?かもです。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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