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第448回



マンハッタン

何故か急にバースデーケーキ。ホールケーキについて少し、、、

凛とそびえる摩天楼がイメージ。
それでいてケーキのシルエットそのものがホールケーキのイメージ。いちごがろうそくをイメージしていて、灯る灯りをアラザンが表現する、、、中には丸ごといちごを敷き詰め ( 画像の5号サイズで大体12粒 ) シンプルながらボリューム感たっぷりです"((∩´︶`∩))"



ストロベリーシフォンケーキ

ドライいちご、いちごエキスが配合されたシフォンケーキです。
カットした断面は鮮やかなピンク色でいちごの風味が甘酸っぱいシフォンケーキ。いちごソースで渦巻きを大胆に描き、いちごを飾った華やかさがウリ。



タルトベリーズ

いちごタルトをさらにゴージャスに。
アーモンドタルト、カスタードクリーム、いちごの軽いムースをセットしてブルーベリー、ラズベリー、ブラックベリーにいちごを色どりよく飾ります。トンプソンぶどうを添えるとすごく春らしい色合いになるのでベリーズに無理矢理加えました。ベリーの飾りってやっぱり可愛いですよねヽ(=´▽`=)ノ



いちごのプディングタルト

練りパイのタルトにクリームチーズと玉子、フレッシュクリームで焼き上げたチーズプディングをセット。いちごとラズベリー、ジェノワーズをプディングと一緒に焼き上げ、ベリーの旨味と酸味、チーズのコクを楽しんでいただくお菓子です。粉糖のマット感、ナパージュのつややかなウェット感なんかも相対的に配して表情豊かに仕上げてます。


余談ですが
サントノーレプランタニエ

ピスタチオとホワイトチョコレートのホイップクリーム、いちごを組み合わせた春バージョンがスタートしました。

ホームページを観てバースデーケーキを予約しました。と言ったお電話も多数いただくことが有りまして、今回バースデーケーキについて少し説明させていただきました。「happy」birthdayを作れる事の喜びを感じ、バースデーケーキをつくっていきたいと思います( ´ ▽ ` )ノ
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第447回

東京都心では早くもさくらが咲き



サクラダルジャンテ
SAKURA d'algante

咲かせてみました(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬



寒天のジュレに塩抜きしたさくらの花を浮かべた飾りを添えてます。棒状にカットしてますが、バットに流し込んだ状態はこんな感じです

気になるお菓子の構成は



牛乳で炊き上げたお米。リゾットですね。今回はさくらの葉の塩漬けと一緒に炊き上げて香りを移してます。
さらに

トンカビーンズの香りを抽出したホワイトチョコレートのムースと前述のリゾットを混ぜ合わせて、グラスに流し込んでます。

ほんのり赤いジュレはグリオットチェリーをライトシロップで煮込み、ジュースのみを取り出してから炊いたものです。ピューレを使うと透明感も無くなり、無駄に味も濃くなるので、、、

画像はいちごですが、アクの出ない様に約15分煮込む事によって味と香りの質がよい出汁( fonds) が取れるのです。

食べ合わせにフレッシュいちご、グリオットチェリーのコンポート、アーモンドのソフトスポンジを配して完成。
暖かい陽気に食べて頂きたいヴェリーヌ(∩❛ڡ❛∩) さっぱりしながらもきちんと主張するチェリーとさくらのコンビネーションですね

第446回



20 layered baum

20レイヤードバウム

20層に生地を流して焼き上げた平焼きバウムクーヘン( クーヘンはリング状を指すのですが、生地は同じ系統です) 柔らかい生地なので一度に焼けず10層ずつ焼き、間にりんごのコンポートをサンドしてます。
先日こめ粉について少し触れましたが、このレイヤードバウムもこめ粉を使用してます。こめ粉のみでは生地の重みに耐えられないため、強力粉、こめ粉澱粉をブレンドした自身のオリジナル。生地の「戻り」も良く、お気に入りのレシピです。今回はレモンのグレーズで仕上げました。春らしい爽やかな酸味をプラスしてます。



こめ粉と言えば
ベイクドドーナッツ、きな粉&こめ粉
きな粉は生地に二度付けしてます。
そのきな粉は

地元福井県産を使用。

こめ粉の生地ってなかなかレシピ構成が難しく、このドーナッツでもかなり開発に苦戦しました。
食感の違いは他のドーナッツと食べ比べていただけると直ぐわかります。機会があれば是非とも。



余談ですが
春らしい色合いのマカロンピスターシュ

コックのアーモンドパウダーの二割をピスタチオパウダーに置換してます。
サンドのガナッシュもホワイトチョコレートベースで鮮やかなグリーンが綺麗に。不思議と春先人気の高いフレーバー"((∩´︶`∩))"色も食と密接に繋がっているんでしょうね、、、

第445回

マンダリンオレンジ

マンダリン=みかんで間違いはないんですが、私達日本人のみかんに対するイメージはコタツで手で皮を剥いて食べるアレの事で、どちらかといえばみずみずしい、さっぱりしたモノかと。

ナゼこの話になったかというと、、、


ベルガモ
マンダリンオレンジとミルクチョコレートの組み合わせ



5 Message のプラリーン、JOY
これにもマンダリンオレンジが。

現実、フランスから輸入されるフルーツピューレを使ってます。

そこで



せとか

手前の皮を剥いてある果肉、果実がせとかです。ちなみに奥にあるのはネーブルオレンジです。

清見、マーコットの交配種で今時分が旬の柑橘で濃い甘味が贅沢なフルーツです。皮も薄くて手で剥いて食べる事も可能です。
いちごが完全主役の中で、どうしても個人的にスポットを当てたかったフルーツ

ちなみに、左からせとか、伊予柑、ネーブルオレンジです。柑橘は話しが長くなるので割愛。興味有りましたらウィキペディアで検索して下さいm(_ _)m

そこで



tartelette au chocolat SETOKA
タルトレットショコラせとか

土台のタルトのサブレはヘーゼルナッツパウダーを配合し、カカオパウダーを加えたアーモンドクリームを絞り焼き上げます。


焼き上がりには搾ったせとかのジュースを染み込ませ

カスタードクリーム、皮をむいたせとか、ベネズエラミルクチョコレートのホイップクリームを絞り完成。
カカオの色合いや、濃橙のコントラストが妙にぐっと来ました。
もちろん販売期間は自然の恩恵を受けている間のみです。



ケークショコラフランボワーズ

アーモンドたっぷりのバニラが香る生地と、まだらに見えるチョコレートのモザイクはチョコレートパウンド生地。チョコレート生地にはラズベリージャムとブラックチョコレートを加えてます。焼き上がったケークにホワイトチョコレートをコーティングして仕上げました。ラズベリー×アーモンド×ショコラのコンビネーションを楽しんで下さい( ̄▽ ̄)

第444回



こめ粉のロールケーキ

ちょっと大ぶりにカットしたロールをクラフトトレーにセット



フレッシュクリーム、カスタードクリーム、いちごでロールしてます。
こめ粉は福井県産を使ってます。
…こめ粉ってもっちりする。なんて思われがちですけど、実はグルテンを含まないので全くの認識違い。ベーカリーさんで販売しているパンはグルテンを追加で加えている事実はあまり知られてないのでは⁇
こめ粉のロール生地にはたくさんの玉子を使って、ある意味「玉子焼き」の原理で焼成してます。フレッシュクリームでロールした後、時間と共にすごくしっとりとした食感に馴染む。が、こめ粉の利点。小麦粉のグルテンが形成する食感とは違った食感が楽しめると思います。

最近ブログ更新もすごく間が空いてしまい申し訳なく思います。
ホワイトデイにも本当たくさんのお客様に足を運んで頂きました。長い時間、お会計にお待ちいただいたり御迷惑お掛けした部分もあったと思います。しかしながら、手前どものスタッフもみんな夜遅くまで頑張ってもらい、例年よりは欠品も少なく済んだかもしれません⁈
かくいう私自身も毎日焼き菓子を毎晩焼き続けてます。新作のお菓子もちゃくちゃくと準備が進んでます。間も無くご紹介しますm(_ _)mお待ちください。

第443回



さくらロール

さくら餡とホイップクリーム、茹で小豆をさくら風味のスポンジでロールした、ひなまつりにも登場したロールケーキです。



いちごと紅茶のカルディナール

伝統菓子のひとつ、カルディナールシュニッテン。
三列、二層に絞り込んだメレンゲに、砂糖、小麦粉を控えた別立てのビスキュイキュイエールをメレンゲの間に絞り、粉糖を振りかけてオーブンで焼き上げた生地を、紅茶のホイップクリーム、カスタードクリーム、いちごジャムといちごをサンドしてます。


メレンゲには小麦粉は入ってませんので、口に入れた時の食感は「サクッ」「ジュワッ」とした面白い生地です。
ただ湿気に弱い生地なので、今の時期、乾燥した季節のみのご提供になってしまいます。

カルディナールは確かウィーンの修道院だったような、、、フランスでいうオペラみたいな位置づけのお菓子ですかね。



バナナミルクジャムはエクアドル産にこだわり、完熟を待って炊き上げたこだわりのコンフィチュール。
いちごミルクジャムは酸味を効かせたいちごジャムとミルクジャムを交互に流してマーブルに。紅白のコントラストが見た目にも鮮やか。

取り急ぎ新作紹介、、、

ホワイトデイですね
毎回おかげさまでたくさんのお客様に来ていただいてます。
手作り、質にこだわり大量生産ではなく、大切なギフトとしてご利用いただけるお菓子に仕上げてます。欠品等増えてまいりますがお許し下さいm(_ _)m

第442回



いちごとピスタチオのタルト
tartlette fraise et pistache

春を彩る素材としてよく使用されるピスタチオはあえて彩りから外して、いちごとの相性を重視したいちごタルトです。



ピスタチオパウダーのクリーム、いちごのジャムをタルトに絞り、オーブンで焼き上げた土台にカスタードクリームとピスタチオのクリームブリュレ、いちごとホイップクリームで仕上げてます。

話は変わりますが
ホワイトデイ直前
マカロンに関して。

画像はショコラのマカロンコック( 生地) ですが、マカロン生地にも製法の違いがありまして、一般的には卵白に煮詰めたシロップを注ぐスイスメレンゲが主流ですが、どうしても生地に含まれる糖分が増えてしまいアーモンドの風味や味わいがぼやけてしまう様に感じてしまいます。
なのでグラニュー糖と卵白を一緒に泡立てるだけのシンプルなメレンゲで生地を仕込みます。
アーモンドもフランスではマルコナ種、ビターアーモンドが主流ですが、私は甘味のあるバレンシア種を好んで使ってます。
室温、湿度や卵白の状態 ( 卵白も美山のもみじたまごに限り使用) で毎回微妙に変化し、アーモンドの油脂分も当然毎回同じではないのでかなり神経を使います。

サンドのクリームもバタークリームベースではなく、チョコレートベースで。極力柔らかいクリームにしたいのでガナッシュのバターの量も少なくしてる分、仕込みの際に多少難しい点もあります。
当然の事ながら自分一人で全てを仕上げていくので、相当なこだわりもあります。もしかしてホワイトデイ、プレゼントとして召し上がる機会があれば是非とも感想、ご意見をお寄せ下さいね。

第441回



ケークフレーズ

ホワイトデイに向け販売を始めました。
セミドライのいちごをあら刻みにして、小さいパウンド型で焼き上げた後に、ミルクチョコレートをコーティング。仕上げにはストロベリーチョコレートにいちごをプリントしたディスク、ドライのいちごクリスピーを飾り完成です。生地にはコンデンスミルクやスキムミルクを加えて「いちごミルク」をイメージしたパウンドケーキにしてありますが、仕上げにホワイトチョコレートでは甘ったるいのでミルクチョコレートにしてあります。



チョコレートパフェ

いちごピューレ× ホワイトチョコレートのガナッシュ、ラズベリーマシュマロを詰めてます。ミルクチョコレートホイップクリームにいろんな飾りを付けて。これもホワイトデイ向け( ̄▽ ̄)



strawberry queen

ストロベリークイーン

バヌアツ産ミルクチョコレートにいちごとフレッシュクリームを加えたガナッシュベースにホイップクリームを合わせたベース。
センターにはマスカルポーネのムースにカルダモンパウダーをブレンド。

カルダモンの種子です。
香りの女王とも呼ばれ、生姜やレモングラスの様なさわやかさ、ほのかなスパイシーな香りです。
砕いたサブレ生地にバターとホワイトチョコレート、カルダモンパウダーをブレンドしたクリスピーを敷き詰め、バヌアツ産ミルクチョコレートを混ぜ合わせたビスキュイを土台にしてます。
表面はチョコレートスプレーを吹き付け、ヴェルヴェットの質感を再現。いちご、金箔、ペイズリー柄のミルクチョコレートディスクを飾り完成。
QUEENらしい気品、かつ愛らしさを兼ね備えたお気に入りの作品です。手間ひま掛かるお菓子ですが、、、
ショーケース内もかなりいちご祭りになってきました。いろんないちごを愉しんで下さいねヽ(=´▽`=)ノ

第440回



ひなまつりスペシャルで

さくらびな

お内裏さまのロールケーキは
共立てしたロール生地にピーチピューレとホワイトチョコレートのホイップクリームをロールしてます
桃の節句にちなんでの事です^_^

お雛さまには
さくらが香るロールケーキ
さくら餡とフレッシュクリームのホイップに茹で小豆で巻き上げてます。
桃の花とひなまつりのチョコレートプレートも添えるとやはり女の子のお祭りらしく、さくらロールが賑やかな雰囲気ですよね(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬



デコレーションも、もちろんショウケースを華やかに彩ります

お雛さまといいつつ、女子のイベント。花より団子ですから。

、、、フレジェ。ひなまつり限定版も登場しますよ( ̄▽ ̄) お正月以来に。こちらもお楽しみに。

第439回



いちごミルクプリン

ミルクプリンのベースはホワイトチョコレートと牛乳、そしてフレッシュクリームです。
画像にあります、スターアニス
極少量ですが牛乳と一緒に温めて香りを抽出してます。
牛乳、フレッシュクリーム、ホワイトチョコレート。すべてが乳脂肪を含んでいるため、乳臭さを抑える目的だけに加えてあるんです。これだけでかなりすっきりした味わいに。

そしてやはりいちごの濃縮果汁をブレンド。ほんのりいちご風味に( ´ ▽ ` )ノ

ソースとして上から流し込んだいちごは、果肉をシロップでアクが出ないように弱火で煮込んだジュースを。濃縮果汁とは違い、フレッシュな香りが楽しめます。



ベイクドドーナッツ
いよいよさくらフレーバーの完成です( ̄▽ ̄)

いろいろ味付けにも候補がありましたがさくらの花のエキスを練り込んだ米粉のドーナッツ生地を焼き上げ



さくらの花びらのフリーズドライとグラニュー糖をミックスしたシュガーで仕上げました。
春をイメージして「ふわふわ」な食感の米粉ドーナッツ。軽やかに香るさくらの香りが心地良いと思います。

もう3月。
年度末となり、いろんな節目を迎える事と思います。
おめでとう
ありがとう
が飛び交う時期です。
感謝の想いを伝えるひとつのツールとして、私共のお菓子がお役にたてるとおもうとひとしお。ご期待に添えるお菓子をどんどん発表していきたいですね^_^
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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