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第458回



Ecuador
エクアド

昨年発表したチョコレートバナナのお菓子ですが、自身にとっては思い入れの深い作品のひとつなので改めて紹介します。
普段見かけるバナナはフィリピン産ですが、エクアドルも有名なバナナの産地。ねっとりとした味わいのフィリピン産に比べエクアドル産はすっきりとした甘さ。全体を包むクリームはエクアドルバナナのババロアです。
中心に配したチョコレートのムースはエクアドル産、ナシオナル種のブラックチョコレートを使用してます。カカオ分が高くしっかりとした味わい深さながら、フローラル系のアロマを含み、爽やかを兼ね備えてます。同じ地域で採れた二つの食材を組み合わせて生まれたお菓子です。
ホワイトチョコレートのブラウニーをエクアドルムースショコラに詰め、エクアドルバナナを炊き上げたクーリー、ソテーしたバナナ、アーモンドクリスピーとカカオビスキュイ、ビスキュイジョコンドでまとめてます。



スフレロール
soufflé roll a la fromage

ゆるく炊き上げたアングレーズクリームとクリームチーズ、多めのメレンゲをなめらかに混ぜ合わせて焼き上げたスフレタイプのスポンジにフレッシュクリームとマスカルポーネでホイップしたクリームとカスタードクリームをロールしたシンプルなお菓子。
お菓子作りでの色んな「キモ」を凝縮した、これも自身のオリジナルレシピ。ふんわりソフトながら、キチンと残るコクや旨みはチーズによるもの。しかしながらチーズの風味は控え目でクドさも無い、不思議なお菓子かも。



チェリーポップ
cherry pop

グリオットチェリーの甘酸っぱいクリームとホワイトチョコレートのなめらかなムスリーヌにはマダガスカル産ブラックペッパーを加えて、きりりとした風味をプラス。ピスタチオのババロア、ピスタチオのソフトスポンジを間に挟み、ピーナッツのクリスピーとカカオビスキュイで構成。


↑断面です
、、、少しピーナッツの味わいが強く当たるのでは?と思いますので今後改良を加えてみたいと思います。
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第457回



抹茶づくし

宇治抹茶。一口に抹茶と言ってもかなりの種類、グレードがあるんです。
お茶所の京都、宇治抹茶はかなりの有名産地ですよね。今回御紹介するケーキはもちろん、スティックケーキにも宇治抹茶を使用してます。
抹茶は採光による褪色があり、製菓用としてクロレラ入りで褪色を防いだりもしますが、本当にグレードの高い抹茶を使えば味わいはもちろん色合いもちゃんと出ます。着色による色合いではありませんので。

抹茶づくしですが、牛乳で溶いた抹茶とフレッシュクリーム、ふんわり泡立てたメレンゲを合わせて仕込んだムースは甘さはほぼ無くて抹茶の薫り高い仕上がりに。センターには練乳で炊き上げたアングレーズクリームを忍ばせ、茹で小豆をプラス。「宇治金時」ですね。抹茶のスポンジ、抹茶のジュレも全て宇治産。求肥を巻いて和風スイーツに仕上がりました(∩❛ڡ❛∩)



ベリーミックスのタルト
バターと生クリームの発酵乳、クレームエペスのアーモンドクリームで焼き上げたタルトです。
いちご、ブルーベリー、ブラックベリー、ラズベリーの4種類のベリーミックスは焼成途中でタルトの上に並べる事で、適度に水分を飛ばし、味わいを凝縮させる意味合いです。
ピスタチオのクランブルとラズベリーのクリスピーを飾りました。甘酸っぱさや発酵乳の奥深い味わいを楽しんでいただけるタルトです。ファーストフラッシュの紅茶がオススメですよ^_^

第456回

突然ですが報告(事後)
本日25日に野菜ソムリエさん向けに開催したお菓子教室内容について。

春野菜をテーマに、今回で3回目を迎えた教室は、グリーンピース、そら豆、アスパラガスを使用した「緑」のお菓子達。グリーンピースはペースト状にしてクッキーに。


そら豆は牛乳と煮出してパンナコッタに。製法はアーモンドのブランマンジェを応用しました。茹でると結構、そら豆って水分を含むので固まりにくい難点がありましたが(ゼラチンの量で丁度いい加減の調整の事です) 、豆感の香りも強く、冷製スープみたいな仕上がりに。


試食としてサーブしたものですが、
アスパラガスとホワイトチョコレートのフォンダンショコラです。
私がホワイトアスパラを使いたいと無理を言って調達していただき、実現した二色のフォンダンです。グリーンアスパラ、ホワイトアスパラをそれぞれペースト状にしてホワイトチョコレートに混ぜ込んだ、なめらかなチョコレートケーク。お砂糖をまぶしてバーナーで炙るとより美味でした。オートミールを入れたり等、クリスピーな食感を加えてみたり、、、



中2日でのお菓子教室、結構ハードでしたが、私自身も楽しめました。
5月にも必ず開催させていただきます。スケジュールを調整し、早目に告知出来る様にします^_^ お楽しみに。

第455回

すみません、、、

更新に間隔が空いて、、、

いろいろとお菓子をつくる以外の仕事が最近多く、と言いながらも全て今後の仕事につながる事ばかり。寡黙にお菓子と向き合っていた2月、3月と少し違う忙しさに追われてます。

そんな最中
久しぶりのお菓子教室^_^

特に画像はありませんが( 後日ホームページにアップしまーす) 相変わらずアレもコレもとメニューが多く、時間がおしてしまいた、、、参加いただいた皆さん、遅くまでお疲れ様でしたm(_ _)m

新作もチラリと



マカロンです(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬
lavender&honey
ラベンダー&はちみつ

癒しのアロマ。そして春から初夏にかけて咲き誇るラベンダーを表現したくて。



ハーブティー用のラベンダー、ラベンダーの花から採れたはちみつ、そしてウガンダカカオのエキストラビターチョコレートでガナッシュを仕込みます。
ドライラベンダーはフレッシュクリームと一緒に温めて香りを抽出。ラベンダーはちみつは半量はフレッシュクリームと共に温め、半量残りはチョコレートに加えます。加熱してしまうとはちみつの香りが飛んでしまうのでひと工夫。ウガンダカカオもラベンダーの香りを連想させるのはもちろん、糖分が少ないのでガナッシュ全体に添加出来るはちみつの量も増やせるという特性を利用した構成です。癒しというよりは何か「ハッ!」とする味わいと香りだと思います。是非お試しを。
ローズ、ライチ&ラズベリー
ベルガモット&アールグレイ
フローラル系のマカロンがぞくぞく登場し始めてます。変な寒さの4月ですが、樹々の新緑や、咲き出したお花は間違いなく春そのものに感じます。ケーキにも春を楽しんでもらえると思います

第454回

チェリーとチョコレートの黒い森
~フォレノワール~



あまりにも有名なお菓子ですが、ひと工夫加えてます。
チョコレートのスポンジは小麦粉を使わずにガナッシュ+卵黄、メレンゲのスタイルで。
サンドのホイップクリームはホワイトチョコレート、バニラ、ほんの少量のキルシュ。
グリオットチェリーはグラニュー糖、キルシュ、チェリーブランデーと一緒に一煮立ちさせて。
ブラックチョコレートはペルー産を用いて、ほんのりラベンダーの香りを加え、奥深い味わいに。
一見何の変哲もないながらも、自分らしさを貫いた⁈とも言えるフォレノワールの完成です(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬

ヘーゼルナッツとオレンジのチョコレートタルト


型に先ず敷き込んだヘーゼルナッツとカカオのサブレ。
ベースになる生地はカカオパウダーとヘーゼルナッツパウダーを練り込んだクリーム。分かりにくいですが、チョコレートの刻みが入ってます。
オレンジと言いながら使用したのは甘夏みかん。今時分が旬なのでせっかくならと思い、採用。
実に85分は焼いたであろう、焼き上がりにはキャラメル掛けしたヘーゼルナッツとシロップで丁寧に炊き上げた甘夏みかんの皮のコンフィ。八朔同様、少し残る苦味が心地よいアクセントです。季節のタルトにも積極的に取り組みたいと思います"((∩´︶`∩))"

第453回

Provence
プロヴァンス

南フランス、イタリア寄りの温暖な気候で私達お菓子屋もいろいろな恩恵を受けているであろう、アーモンドやヘーゼルナッツ、オリーブなどなど、、、



プロヴァンスカラーのチョコレートディスク。
白、黄色、青でドット柄で雰囲気を出して、、、


オリーブオイルとバニラを温めて、香りを移したトコロにアプリコットを絡めてグラニュー糖をまぶし、オーブンで焼き上げたアプリコットポワレ。


アーモンドクリスピーの上に並べます。
土台にはパンドジェンヌ、ローマジパンと玉子、少量の小麦粉とたっぷりバターで焼き上げるアーモンドソフトスポンジです。これに

リカール。アニスのお酒を加える事によってアーモンドの味わいも豊かに広がり、南仏な香りが漂います⁈

ローマジパンとバニラ、ココアバターにフレッシュクリームで仕上げたなめらかなアーモンドクリームと、それ自身が持つナッティな風味のベネズエラカカオのミルクチョコレートムースを重ねて完成したのが


コチラの
プロヴァンス。
アプリコットのグレーズとホワイトチョコレートのスプレーで仕上げてます( ´ ▽ ` )ノ
アーモンドチュイルも添えてみました。アプリコットの酸味、バニラの香りとアーモンド、ミルクチョコレートのコンビネートを楽しんでいただくお菓子です。肌寒い今の時期はもちろん、気候の良くなる季節にも楽しんでもらえると思います(∩❛ڡ❛∩)

第452回

オレンジとショコラブランのクレープシュゼット風



柑橘類が旬ですが、何故かあまりパッとしなかったり、、、
タルトレットショコラせとかはなかなか好調ですが、間も無く入荷が終了するのでお早めにお求め下さい^_^

↑これがせとかのタルトレット。

さて本題に。
クレープシュゼットと言えば、焼き上げたクレープをオレンジジュースで炊き上げて最後にグランマニエでフランベするアレ。
飾りに添えたオレンジクリームはバターたっぷり、オレンジコニャックも加えたリッチタイプ。オレンジカルチェもバーナーで焦げ目を付けて少しばかりクレープシュゼットらしく仕上げてます。もちろん自家製クレープを包んでます。
気になる中身は、、、


センターにはオレンジカスタードクリームとオレンジのクレムシブースト。くどい説明ですが、シブーストクリームはカスタードクリームとメレンゲをふんわり混ぜ合わせたものです。
メインにはオレンジとホワイトチョコレートのクリーム。シロップと卵黄で炊き上げたコクのあるパータボンブ、ホワイトチョコレート、ホイップクリーム、オレンジジュースと表皮をふんわり混ぜ合わせたリッチな味わいながら、軽い食感のクリームです。チョコレートベースなのでオレンジも香り豊かになるようにいろいろなクリームで味わい、口溶けに変化を付けました。
チョコレートスポンジは、アーモンドパウダーをリッチに配合したビスキュイジョコンドカカオを採用。オレンジの甘さに「キレ」を与えました。
まだまだ朝晩は肌寒いので、少々リッチな味わいに仕上げてますが、今後の気候でジュレを構成のひとつに加えようかとも思います。

第451回

レモンクリームパイ



春の定番商品となったお菓子で、クラッシュレモンのジュースで炊き上げたカスタードクリームにメレンゲを加えたシブーストクリームにはちみつのアングレーズクリームを忍ばせてます。
昨年度はレモンのはちみつを使いましたが今年はラベンダーはちみつを採用。レモンの風味を際立たせるか、甘くフローラルな香りを加えるかの微妙な違いですが。
レモンのカスタードクリーム、ジェノワーズ、ヘーゼルナッツのホイップクリームをパイ生地にセットして完成です。ハチの巣を模したチョコレート、ベリーを飾りました。



very berry rare cheese
ベリーベリーレアチーズ

微妙に違う色合いのコントラスト
いちごのムースとラズベリー、ブルーベリー、ブラックベリーとグロゼイユをホール状から加熱してクラッシュしてジュース状に。クリームチーズ、ホイップクリームを混ぜ合わせてフルーティな酸味あるレアチーズクリームを作ります。2種類のクリームをマーブルに絞り入れてラズベリー果肉を混ぜ入れたタルト生地をセット。ベリーの甘酸っぱさを楽しんでいただけると思います。

第450回



いちごの生パイ

パイ生地で焼いたタルト生地

型にパイ生地を敷いてアーモンドクリーム、自家製いちごジャムを絞り入れてしっっっかりと焼き上げます。

焼き上がりにはカスタードクリームといちごを並べて、いちごからはみ出るまでフレッシュクリームを絞ります。もう一度いちごジャムをフレッシュクリームの中に絞り入れます。これはお菓子にフォークを入れるとわかりますが、ジャムがとろりと流れでます。ソース感覚デスね。そしていちごジャムにも一工夫加えまして、ラベンダーはちみつを加えてみました。ある意味いちごと砂糖のみで炊き上げたものは味わいや香りが単調ですが、はちみつの香りが加わる事ですごく風味豊かなジャムに変貌しました。お花の蜜と香りを搾取してくれるミツバチさん、ありがとう!の思いでいっぱいです( ´ ▽ ` )ノ ひょっとしたらミツバチは人間よりも先に「スイーツ」を作り始めた先輩なのでは⁈ と思います。勤勉に働く様も見習わなくては、、、
あ、生パイは砕いたパイをフレッシュクリームに貼り付けて完成です。
スタンダードなお菓子ですが、土台の焼き加減やクリームの美味しさ、いちごのみずみずしさが重要です。いちごに関して言えばこれからは少し水分を含んだ生り具合になってきます。季節に応じたお菓子の組み立てに旬の食材を組み合わせるのもお菓子屋の仕事だと思います。

第449回



いちごとマスカルポーネのティラミスルージュ

ライム表皮、ジュースを加えたマスカルポーネのムース
コーヒーのビスキュイにいちごとライムのクリームを底にセットしてます。

表面にはいちごとリュバーブのコンフィを絞り入れてますが、リュバーブは西洋フキと呼ばれ野菜の一種です。酸味と赤い色合いがいちごと相性が良く、フランス始めヨーロッパではポピュラー。今回はオランダ産冷凍ですが、福井産も有るらしく今後取り組みたいと思ってます。
クランブルにもフリーズドライのストロベリーパウダーを使い、赤いクッキーに仕上げました。

さぁ、
いよいよ4月
お菓子教室の再開です( ´ ▽ ` )ノ

今月21日、日曜日15時よりスタート。
テーマはクッキーに。
受付は13日土曜日9時から。

出来るだけ回数も多く、また皆さんのスケジュールも考え早めの告知を考えてます( ̄Д ̄)ノ 是非講習内容のリクエストもお寄せ下さい。お待ちしております
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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