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パウンドケーキ

94g 卵黄(3個分)
188g 全卵(3個分)
230g グラニュー糖
56g 強力粉
56g 薄力粉
75g アーモンドパウダー
5g ベーキングパウダー
25g生クリーム
50cc トリプルセック
188g 溶かしバター



先日のお菓子教室にて試食として出したケイク、グリオットオランジュです^ ^
店頭販売も開始しましたよ。

「レシピ教えて」
にお答えしてご紹介します_φ( ̄ー ̄ )

作り方はパートケイクで。
1) 玉子とグラニュー糖を人肌に温めます。
2)小麦粉、ベーキングパウダー、アーモンドパウダーを振るったものを玉子に加えて、ホイッパーにて混ぜ合わせます。粉気が無くなったら更に10回混ぜて、少しグルテンを出して下さいね。
3)50度ぐらいに温めたバター、生クリームを少量ずつ生地に加え、乳化させます。
4)お酒を一度に加えて混ぜ合わせて完成です。

200度で余熱したオーブンに入れて、180度設定にて焼き上げます。型は何でもいいですけど大きさ、深さで時間の調整が必要です。

ポイントが、、、
強力粉、薄力粉のミックスですが、お酒を結構加えるので強力粉で多少の食べ応えが出る様に調整してます。お酒はブランデーでもいいと思いますが、何も無ければ薄力粉のみで112g加えて下さい。食感は多少固くなりますが、、、
レモンマーマレードやオレンジマーマレードを加えると爽やかな味わいに
60~80gほど加えるといいと思います。お酒を入れ終わってから最後にゴムヘラで混ぜ合わせて下さいね。



マーマレードとグリオットチェリーを加えて焼き上げました。断面です^ ^

是非チャレンジしてみてください。
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第468回



紅茶とブラックベリーのコンフィチュール

完熟のブラックベリーは香り豊かで、みずみずしい甘みを兼ね備えたフルーツです。
これに組み合わせた紅茶が、
ジャルダンブルー
矢車菊(茶葉に混ざっている青い花びら)
ひまわり(黄色の花びら)
これらのスイートなアロマをブレンドした紅茶を濃く煮出して、ブラックベリーと一緒に炊き上げたジャムです^ ^



キャラメルマンゴ


断面です↑

ミルクチョコレートの層、最上部ですが、ベネズエラカカオにマンゴの濃縮果汁を加えたムースショコラ。
センターにはダイスカットしたマンゴにジンジャーを加えて軽く煮詰めたコンポートを。南国フルーツのマンゴに生姜の辛味をアクセントにプラスするとオリエンタル調の味わいに。
そしてマンゴの黄色いグレーズに包まれたムースショコラ。
軽く焦がしたキャラメルで炊き上げたアングレーズクリームにマダガスカルカカオがベースのミルクチョコレートをチョイス。マダガスカルと言えばバニラの産地としても有名ですが、マダガスカルの土壌が育てたカカオには黄色いフルーツ(バナナやマンゴ等)のアロマをニュアンスさせ、このお菓子の味わいを印象深くさせる重要な素材となってます。
底にはしっかり焦がしたキャラメルで焼き上げたアーモンドのソフトスポンジを敷いてます。

黄色
カラーセラピーでは
「スタイルの確立」
「希望の光」
などが意味合いだそうです。

確かに
マンゴ+キャラメルは多少個性的。
ちなみにケーキにはピンクペッパーを振りかけてあり、噛み締めると爽やかな辛味が口の中で弾ける仕掛けも。
つややかなイエローのグレーズも明る印象を持たせたくて構成してみました。
明るく元気に、前向きな気持ちになれるマンゴにキリっとスパイスのエッジを立てたお菓子です。

第467回


先日紹介したアントルメ↑
実は名前間違ってました。すいません>_<
ソフィアルージュ
Sophia rouge
です。

ラズベリースカーレット↓


これです。

パーツを分解するとこんな感じで

左側から、ラズベリーとアプリコットのカスタードクリームにホワイトチョコレートを合わせたクリーム。
ラズベリージュースのジュレ。ラズベリージュースにはスターアニスを加えて温めて、香りを移してます。
ミルクチョコレートのホイップクリーム。
ブラックチョコレートのソフトスポンジ。
四つのパーツで構成されてます。
昨年度も販売した作品ですが、スターアニスの香りを少し強調してます。実は勝手に今年の夏は
「アジア」「エスニック」「オリエンタル」
がテーマ。と、銘打って新作作りに取り組んでいるんです。
それと

カラーセラピー

赤色には“勇気”や“情熱”の意味があるそうで、スカーレットやソフィアルージュの赤い色は前向きになりたい時、新しい挑戦等のシチュエーションの際に食べていただくことが実は良かったり^ ^ 味わいについては、ラズベリースカーレットですが、ラズベリーのジュレの水分をチョコレートソフトスポンジが適度に吸ってくれて、夏向きのパウンドケーキを食べていく。そんな仕掛けになってます。

しかしチョコレートホイップクリームには水分が回って欲しくない+食感の変化を加えてミルクチョコレートのディスクを一枚挟んでます。
アプリコットとラズベリーの酸味も絶妙な仕上がりですよ。



お菓子教室も無事終了⁈です。
作成したパウンドケーキの画像です

材料にこだわらず、敢えて製法に重きを置いた内容だったので参加いただいた皆さんにより良く理解していただきたいとか、身直にあるトースターでアイシング掛けに挑戦してみたりとか。この教室を通じてより身近にお菓子を感じてもらいたいと思います。

第466回



ラズベリースカーレット
Raspberry Scarlete

真っ赤なアントルメ、ホールケーキです。
コスタリカ産ミルクチョコレートのなめらかなクリームをベースに、ラズベリーペパン(種あり)とカルダモンのジャム、ラズベリー、ライチとローズの香りをプラスしたクリーム、アーモンドのソフトスポンジ、パンドジェンヌで構成した内容です。甘酸っぱくもミルキーな味わいはこのホールケーキのみのご用意なのでお試しください。



ジャムと言えばこちらの新作、ダークチェリーとラズベリー"((∩´︶`∩))"

アメリカンチェリーの濃厚な甘みにラズベリーをプラスしたコンフィチュールで、仕上げにチェリーのオードヴィ、キルシュ酒を加えて香り豊かに仕上げました。チェリーは種と枝を取り除き半割りしたものをたっぷりと。フォレノワールと一緒に召し上がってもらえば美味しさ倍増(∩❛ڡ❛∩) 無糖のホイップクリーム&パンケーキもオススメです。

そしてさらに


フュージョンティラミスオペラ
Fusion tiramisu opera

その名の通り、ティラミスとオペラの融合という無茶な?お菓子の誕生です。



コーヒーとカカオのクランブルです



テンパリングしたブラックチョコレートでクランブルをコーティングして湿気りを防ぎ、サクサク感を持続させて、、、

なめらかなマスカルポーネムースを絞り
冷たいチョコレートソースを添えて完成。コーヒー豆の一大産地、ブラジル産カカオのチョコレートのアロマがコーヒーの味わいを醸すんです。
オペラとティラミスを繋ぐ共通の食材のコーヒーは敢えて控え目に、リキッド状のチョコレートでみずみずしいシロップに浸した(ティラミスはエスプレッソにビスキュイ、オペラはラムやブランデー+コーヒー) を表現してみました( ̄Д ̄)ノ
飲む、噛む、食べるをテイクアウトで楽しめたらイイな。などと思いながら考案した新作、試してみてくださいね(^з^)-☆

第465回

グラニー



グラニースミスという青りんごの品種名からネーミングしました。

why we made this?
青葉の綺麗な時期に発表したいなぁ、とずっと考えていた青りんごを使用したケーキ。珍しく「カラー」をテーマに進めてみたのです。

青りんごのピュレなので、りんごの質感はそのまま。少し酸味のあるりんごで、キューブ状の果肉と一緒に炊き上げたそのまんまジュレです。と見せかけて、、、

↑カモミール( ̄▽ ̄)

ハーブティーとしてよく登場するカモミール。食わず嫌いには間違いなく敬遠される。と言いながら、ここ最近はカフェのメニューリストにもよく名前が見れる様になりましたね。
カモミール。母性の香りとしてアロマセラピーでは表現されるみたいで、来年の母の日には是非一品考えてみたいと思います。
りんごのジュレを炊く際にカモミールも加えて香りを移します。特にカモミールの香りが際立つというよりも、りんごジュレの味わいに奥行きが出る。という使い方なんです。
キューブ状にカットしたアーモンドのソフトスポンジ、パンドジェンヌを敷き込み、爽やかな酸味のフロマージュブランとコクのある生クリームの発酵乳、クレムドゥーブルで仕込んだフレンチレアチーズのクレメダンジュを絞り、トップにはさっぱりした青りんごジュレを流して完成です。
敢えて青りんごのジュレをグラスの底に配し、意図的に最後に召し上がっていただくスタイルにしました。梅雨前、さわやか気分をお召し上がり下さい(∩❛ڡ❛∩)

第464回

アメリカンチェリーパイ


少し大ぶりに焼き上げたタルト。
タルト生地にはパートブリゼ、練りパイ生地を敷き、アーモンドクリーム、チェリーのコンポートを詰めてクランブルを一緒に焼き上げました↓



フロランタンセザム



黒ごまのペーストを練り込んだサブレ生地を厚めに伸ばして、アーモンドスライスと黒ごまのヌガーを流して焼き上げたスティックタイプのクッキー。香ばしいごまの香り、食感を楽しめると思います。

トライフルロール


いちご、バナナ、オレンジ、ブルーベリー、ゴールドキウイ、マンゴを散りばめ、フレッシュクリーム、カスタードクリームでロールしてます。別立てのビスキュイキュイエール、バターや牛乳等は加えずに軽い食感ですよ。



駆け足で最近の新作紹介、、、

ここで少しお菓子づくりから離れた話しも。


スチームオーブンを導入しました。
一般的にはプリン辺りを焼くのが王道ですが、パイ生地やマドレーヌ、さらにはナッツ類もスチームで焼いたりしてます。蒸気の加圧により、熱による酸化を抑える効果も有ったりするみたいで。いろんな食材の「調理テスト」真っ最中です。



経営者向けセミナーにも参加したりしました。
ごもっともなお話でしたけど、、、

先日、レモンマーマレードの作り方をアップさせていただきましたが、反響も良かったみたいで。
身近に感じていただける情報の発信ってこのところかなり薄かったんだな。と知らされました。
と言うのも当然、自分の作品に対する思いの丈をつらつら書き綴ったのが最近。読者として閲覧していただいてる皆さんに響く事ももっと書かないと。と思います。
自分が職人なのか、経営者なのか、はたまた表現者なのかと問われればまだまだぼんやりとしていたり。本当自身のモチベーションの傾き次第な所ですが。
イイもの作りたい、喜んでもらいたい、こんなコンセプトで表現したい。等、ある意味やりたい放題なので今後ともお付き合いくださいませ。

レモンマーマレード

来週のお菓子教室、たくさんの申し込みのお電話ありがとうございました。

参加の方、それ以外の方にも向けて今回教室で予定しております「レモンのマーマレード」を前乗りでご紹介します_φ( ̄ー ̄ )

先ず最初にレモン、3個準備します。
当然ですが、国産無農薬、和歌山県産使用です。



頭とお尻をカットして、皮を縦に剥き、白いワタを取り除きます



さらに表皮の部分だけを取り除き、千切りにして湯通し。お湯を捨てて水から火にかけて煮こぼしを二回、合計三回茹で上げます。三回繰り返す事で皮もふんわりと柔らかい質感になります。


レモンの果肉、果汁の総量を計り、総量に対して半量のグラニュー糖を加えてしばらく漬け込みます。いきなり火にかけるよりも、少し於いておくと水分が出て焦げにくくなりますよ。お湯で戻した果皮の分の半量のグラニュー糖も準備します。



ひとつポイントですが、種と果肉に付いてた薄皮も一緒に炊き込みます。ただしこの分の重量は果肉と果汁の重量には含まれません。



炊き始め。
IHコンロ、ステンレスの鍋が有ると便利。種や薄皮にもたっぷりの旨味が含まれているので一緒に煮込みます。種はうっとうしいのでガーゼやお茶パックに入れておくとイイかも。
、、、最後取り出すのが面倒でした>_<



完成です。
薄皮と種は取り出してくださいね。
中火で約30分、後半は弱火に切り替えて炊き上げました。
パウンドケーキに練り込むので少し水分を多めに飛ばしてます。

時間は約2時間かかりましたが、材料はレモンと砂糖のみ。

試してみてくださいね(^з^)-☆

お菓子教室のご案内

5月26日
午後2時より
パウンドケーキ
受付日時は
5月18日
午前9時より。

改めてご案内いたします。
ご参加お待ちしておりますm(_ _)m

第463回



イングリッシュローズのタルト

種入りラズベリーを練り込んだアーモンドのタルトにバニラリッチなクレームブリュレ。
その上にローズを模したバラの白餡を絞り仕上げたタルトです。
イングリッシュローズはバラ好きなら直ぐにお分かりだと思いますが、岐阜県、奥飛騨で栽培された花から抽出したエキスで製造された「純国産」なのがポイントですね。
マカロン↓


ロザリー↓


等、ローズを取り入れたお菓子もかなり定着してきましたが、これらはダマスクローズの香り。イングリッシュローズは少し控え目のアロマを醸してます。手亡豆との以外な相性の良さも和菓子ノリの味わいも感じてもらえると思います。



チェリーパイもスタート^ ^

アーモンドクリームとチェリーのコンポートを包んで焼き上げてます。
紹介しておきながら何なんですが、近日中に装い新たに登場予定です。

第462回

Queen of beauty
クイーン オブ ビューティ



ライチが主役の、夏に向かい登場したヴェリーヌ第一弾です。

ライチと言えば楊貴妃。ぐらい有名で、ヴェリーヌのネーミングもそれにあやかりましたf^_^;

真っ白な、土台部分にはホワイトチョコレート、ライチピュレ、ライチリキュールのDita、それと低脂肪のフレッシュクリーム。このフレッシュクリーム、ジャージーパンナコッタにも使用している、ミルク感の強い、尚且つ軽いクリームです。ライチの強い甘みを優しく包んでくれるイメージに^ ^

ドットの赤い色にはラズベリーのクリーム。本当ライチと好相性ですね。
グラスの底にはライチとラズベリーのクーリ。今回意表を突いてグラスを食べ進む前に立ちはだかる?チョコレートのクランブル。カカオのビスキュイダクワーズと二層にして蓋をしてます。



トップに添えたマカロンはライチとラズベリーを玉子と一緒に炊き上げたカスタードクリーム。
ご覧の通り色合いがよろしくありませんが、チョコレートベースのクリームと違い、さっぱり、香りもダイレクトに感じてもらえるかと。
美を保つ為に食べたとされるライチのケーキ、ひと言添えてお母さんにプレゼント。なんて言うのもアリかと思いますけど⁈

第461回

今日はお詫びが先に。

ホームページの更新が上手く出来なく、調節中。暫く御迷惑をお掛けしますm(_ _)m

結局、
お菓子教室ですが
5月26日日曜日、14時からです。
受付は18日土曜日です。
開始時刻も早めてますので御注意下さいね。



ロザリー
rosaries

フロマージュブランのムスリーヌ、ローズ、ライチ&フランボワーズのクリームにコスタリカ産ミルクチョコレートのなめらかショコラ、パンドジェンヌ、アーモンドクリスピーで組み立てたケーキです。昨年に続き、母の日に目がけて発表しました。
母の日。


やはり
カーネーションデコですね。
毎年の事ながら大変な作業です(。-_-。)
私自身、日頃の感謝の気持ちを込めて、ひとつひとつ仕上げていきます。もちろん台数限定。クリスマスケーキとまではいかないですが、早い時間帯が確実です。

第460回



ゴールドキウイ&オレンジのコンフィチュールです。

ゴールデンウイークも終わりましたね。そこで当てつけの様にゴールドキウイを。というのは関係無く。
グリーンのキウイとは違った甘みが印象的な、今から旬を迎えるキウイとオレンジの二層仕立て。オレンジはマーマレードにしてからジュース、果肉と炊き上げる濃厚な味わい。ヨーグルトやサラダがオススメの食べ方です。



マンハッタンチーズケーキ

メレンゲは控え目のチーズスフレです。ポイントは画像にも写ってるデンマーク産クリームチーズを使う事。さっぱりしながらクリーミーな味わいがデンマークチーズの特徴です。それに生クリーム発酵乳のクレームエペスを加えてます。私自身、本当大好きな味わい、香りなので是非。少し肌寒いのでアプリコットのコンポートは加えず(昨年は夏場は加えて販売) 仕上げました。



マカロン
すみれ&ブラックベリー

これには結構リピーターも多く、スイート系のアロマのバイオレットの人気の高さがうかがえます。カカオの香りがしっかりとしたペルー産ブラックチョコレート、ブラックベリーピュレのガナッシュにバイオレットの香りを加えたクリームをサンドしてます。


五月のお菓子教室。
ホームページにアップされていると思いますが、パウンドケーキを徹底的にやります。御期待下さい"((∩´︶`∩))"

第459回

Bijou de pumplemousse
ビジュー



いよいよ5月。
過ごしやすい陽気どころか、肌寒い、、、
そんな中登場した新作。

パールホワイトの色合いが爽やかなカップにグレープフルーツづくしのお菓子を構成しました。
先ず底にはメレンゲ、フレッシュクリームとグレープフルーツジュースで仕込んだムース。ふわりと軽い食感。
アーモンドのソフトなパウンドケーキとグレープフルーツジュースのジュレにはジン(ジュニパーベリーのリキュール。5messageのガナッシュでも紹介しました) を、グレープフルーツリキュールを加えた透明なジュレと、フレッシュグレープフルーツを交互に組み立ててます。
トップにはホワイトチョコレートにグレープフルーツジュースで仕込んだガナッシュのクリーム、グレープフルーツの表皮をシロップで炊き込んだコンフィ、ルビーとホワイトグレープフルーツ、、、といった構成。ひたすらにひとつの食材を色んな表情でまとめ上げたお菓子です。



マカロン
すみれ&ブラックベリー

スイートな香りのバイオレットと、完熟ブラックベリー。うっとりする様なスイートアロマを楽しんで下さい"((∩´︶`∩))"
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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