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第478回

6月も今日で最後。
雨も恋しいですが、湿度はお菓子屋には大敵、、、

さて


アナナス
Ananas
パイナップルをメインに据えた新作^ ^



センター部分です↑
ヘーゼルナッツのメレンゲ生地、ビスキュイダクワです。ヘーゼルナッツパウダーは皮付きで使用して、独特の香りを引き立たせてます。荒く刻んだヘーゼルナッツも加えて、食感もアクセントのひとつに。
ぼんやりとグリーンの色合いはピスタチオのクリーム。ただ、ピスタチオだけでは香りと味が強くなりパイナップルに勝ってしまうのでアーモンドもブレンドしてます。
パイナップルの果肉は水分が無くなるまでしっかりソテー。水分を飛ばす事でより味わいがしっかりとします。さらにパイナップルのジュレを一層加えてます。
ベース部分はパイナップルとホワイトチョコレートのなめらかなムース。何やら甘ったるい印象になりがちですが、ナッツの香ばしさが全体のバランスを上手くまとめる役割を果たしてくれると同時に、以外な相性良さを発見していただけるのでは。と思います。パイナップルのムースにはライムを加えています。これまたクセになる組み合わせ^_^

デコールに添えたマカロン↑
湿度が高いとマカロンは全然上手くいきません( ;´Д`)晴れの日を狙い仕込んでます、、、
ピスタチオパウダーで焼き上げたコック(マカロン生地)にパイナップルカスタードクリームのサンド。このクリームにひと工夫。
ライム+ハイビスカス。
ハイビスカスについては間も無く登場の新作のメインパートになるので改めてご説明しますね。
ホワイトチョコレートのグレーズ、ピスタチオグレーズ、二色をマーブルでコーティングしているところも手間がかかってますが、味わいの構成はパイナップル×ナッツ。と以外にシンプル。夏らしいお菓子、ゾクゾク登場ですよ。
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第477回



ソルティライチとグレープフルーツのジュレ

ソルティ→塩あじ。と言う事です。
先ず
トップにはグレープフルーツの皮をシロップでじっくり炊き上げたコンフィとフレッシュライチ、グレープフルーツ。ライチのムースを添えてます。

↑ベース部分
フレッシュグレープフルーツ、ライチ、カモミールとグレープフルーツ果皮で煮出したジュレ。このジュレは定番商品のフルーツ杏仁にも使用しているつるんとした食感のタイプのジュレで、カラギナン(海藻系)で凝固させる手法です。最近はヨーロッパでも使用頻度が高くなっている様で、「AGER」と表記されてます。そして乳白色のゼリーがライチピューレにゲランドの初塩を加えた「ソルティライチ」のゼリーです。あえてゼリーと表現したのは、これはゼラチンで凝固させたタイプのもので、むちっとした食感。二種類のジュレを使う事で口溶けのスピードも変わり、味わいの変化も楽しんでもらえるという訳です。ちなみに塩あじは微かに感じる程度。あくまでライチとグレープフルーツのマリアージュを楽しんでいただく作品です"((∩´︶`∩))"



サマーパフェ

パフェカップにクレープを巻き付け、シトラスゼリーとバナナ、ナタデココ、ブラックベリー、マンゴ、ライチを詰めてバナナ&マンゴ、パッションフルーツのムース、フルーツのデコレーションを施したお菓子屋スタイルのパフェに仕上げました。
もうすぐ7月ですね。夏本番を目前にこれからも新作登場しますよ。お楽しみに^ ^

第476回



マンゴのトランシュ ミルクレープ仕立て



コチラはショートケーキバージョンですが、大きなサイズにはマンゴカスタードクリームとホイップクリームをサンドしてややあっさりとさせました。
完熟の台湾産アップルマンゴもたっぷりかざりました。季節限定をお楽しみください。



ブルー

昨年も好評だった作品が今年も登場です。
ブルーベリーのピューレで炊き上げたカスタードクリーム、アーモンドのビスキュイダクワーズ、そしてフランスでは定番のフレッシュチーズ、フロマージュブランのムースで構成しました。
クリームチーズの様な塩味はなく、さっぱりとした酸味。発酵臭もヨーグルトが例えると一番近いと思います。こちらも旬を迎えるブルーベリーの収穫に合わせての登場。ちなみに鯖江で採れたブルーベリーも週末から店頭のお菓子に彩りを加える事になりますのでご期待下さいね。



黒須きな粉と有機豆乳のクッキー

香りの強い福井産黒須きな粉、フレッシュバター、粉糖、アーモンド、小麦粉、有機栽培大豆の豆乳で仕込んだクッキーです。割とおだやかな味と香りなので気軽に食べていただけるかと思います。正直、醤油を使用してみたかったのですが今回はボツに。優しい甘味の焼き上がりです。醤油は焼き上がりに表面に刷毛でひと塗りと企みましたが、、、豆乳のやわらかさが消えてしまいました。残念。

第475回



黒糖と和三盆のロールケーキ

毎年「これが食べたい。」と、問い合わせをいただく夏季限定のロールケーキが今年も登場 ですが、
内容が変わりましたので御説明を。

黒糖、グラニュー糖、和三盆糖で仕込んだロール生地はスチームオーブンで蒸し焼きしてます。焼き上がりはもっちりしていて、バターなどの油脂分も加えてませんので軽い口当たりです。

わらび餅を棒状にカットし、黒豆と一緒に並べます↓


もちろん、ここでホイップクリームに加える砂糖は和三盆です。
もうひと仕掛け、、、

このフレッシュクリーム、乳味がすごくなめらかで味わい深く、和三盆との相性が良いので使ってます。

和三盆のすっきりした甘さにわらび餅の食感、黒糖の蒸し焼きかすてらロールで和の食材、製法も和菓子寄りながらケーキ屋らしいお菓子になったと思います(^_^)v

もう一品


グレープフルーツのタルト

ホワイト、ルビー、二色のグレープフルーツを交互に並べて焼き上げたタルトです。土台のタルト生地にはアーモンドパウダー、バニラビーンズを加えて少しリッチな配合にしてます。
アーモンドクリームには生クリームの発酵乳、クレームエペスを加え、おだやかな酸味、味わいの奥深さを。さらには

自家製グレープフルーツのコンフィを混ぜ込んでます。
グレープフルーツの皮を白いワタの部分ごとゆっくりシロップで炊き上げた自家製。ワタを残すことでグレープフルーツの独特の苦味をうまくタルトの味わいのひとつに残せたと思います。
是非お試しくださいね。



お菓子教室も無事に終了しました。

シフォンケーキ、フィナンシェをご紹介しましたが、皆さん上手に焼けていたので一安心。
オーブンレンジでシフォンケーキを焼いてみたりなど、極力家庭と同じ環境、材料で。を心掛け、次回に反映出来るように頑張りたいと思います、、、次回未定ですけど

第474回



カマンベール

名前の通り、カマンベールチーズが主役の新作です(∩❛ڡ❛∩)

お酒のおつまみに登場する「チーズ盛り合わせ」から連想した組み合わせが

クルミ
ハチミツ

ハチミツはブルーチーズの塩味の強いタイプが良く合いますが、カマンベールの白カビタイプにも合いますよね。

クルミも甘味の有る木の実。アーモンドやピスタチオよりもハチミツとの相性を考えてセレクトしました。



黄色のクリームはラベンダーはちみつで炊き上げたババロアです。カマンベールのレアチーズクリームをスチームオーブンで焼き上げた「蒸しスポンジ」でサンドしました。
クルミはペースト状にしてからフレッシュクリームとなめらかに混ぜ合わせたクレームレジェールにしてカップのボトムに流し込んでます。



ゲヴェルツトラミネール(左)
ソーテルヌ(右)

ゲヴェルツはアルザス地方の白ワイン。カマンベールレアチーズに混ぜてます。
ソーテルヌはデザートワイン。甘味が強い、フルーティな香り。これでジュレを仕込み、パーツのひとつとして添えてます。、、、これでワインとチーズ盛り合わせのイメージが固まりつつあるかと思いますが、

↑ゴールドレーズン
右側にはサルタナレーズンを並べてみましたが、大粒なのがお分かりいただけると思います。味わいもマスカットの様な酸味、白ワインの様な芳醇さを兼ねているので食べ合わせに是非。と思い、添えてみました。
トドメにはちみつのジュレを少量添えてみました。このお菓子はかなり自身の中のイマジネーションを組み立てて完成した作品です。お酒をたしなむ。が主観ながら、アルコールは感じずにカマンベールを主役に置き換えた再構築。食材のフレーバーとアロマのバランスが楽しい作品だと思います。

第473回

カラーセラピーの『黄緑』には
“出発”という意味があります。

若葉のように“初々しく純粋”な色。



メロンアラモード

デッシャーで丸くくり抜いたメロンにジェノワーズ、カスタードクリーム、いちごとブルーベリー、ナタデココを詰めて丸くくり抜いたメロンで再びフタをしながらこんもり丸く盛りつけ完成です。
メロンの色合いとフォルムを最大限に活かしたお菓子。現在は実の締まったタカミメロンを使用してますよ。



マンゴのショート ミルクレープ風


↑断面

別立てのスポンジ生地にマンゴのピューレをたっぷり加えて焼き上げた黄色のビスキュイ。ピューレの水分を適度に残した焼き上がりでしっとり感も程良く感じれると思います。
サンドに使用したクリームにもマンゴピューレを使用したクレームパティシエール、カスタードクリームです。フレッシュクリームを少し加えてコクと風味をプラスして、ビスキュイとクリームを交互に合計8層重ねます。最後にクレープで包むこんで完成(∩❛ڡ❛∩)果肉も一緒に、マンゴ尽くしでお楽しみください。



サマーレアチーズ

練りパイのタルトを土台になめらかなクレームブリュレ。ソテーしたマンゴとパイナップルを忍ばせてます。
パイナップルはしっかり水分を飛ばしてからマンゴを加え、煮崩れしない程度に火入れ。ブラックペッパーを一振りしてます。
レアチーズのクリームもクリームチーズを牛乳で柔らかくのばしてフレッシュクリームと合わせるだけのシンプルな構成です。サマーフルーツとレアチーズパイをシンプルに召し上がっていただくことですが、甘味、酸味、塩味のバランスの良さを感じてもらえれば嬉しいです^ ^

第472回

カラーセラピーの『インディゴ(藍色)』には
“深い宇宙”をイメージさせるような
遠くを見るような“安静感”を大切にしたい
という色の意味があります。

と、まあ…またしてもカラーセラピーの見解からスタートしましたが、自分なりにお菓子は「ポジティヴである」が絶対条件ですのでお菓子の表情に欠かせない「色」についても探究を深めたい、そんな想いも併せてお伝え出来ればと思っております。



今日はケイクの新作です(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬

ブルーベリーをメインの食材に据えたパウンドケーキですが、最終的には藍色になったのでカラーセラピーの見解はブルーではなく藍色に。


↑自家製ブルーベリージャム

ペルー産ブラックチョコレート、バレンシアアーモンドパウダーをたっぷり加えた生地にブルーベリージャムを練り込んでます。

↑ルクサルドオレンジドライ

このリキュール、最近完全にアロママニアに成りつつある私のハートをわしづかみにした面白い点が。
通常、トリプルセック類はオレンジ果皮から抽出した香りから蒸留、精製するんですが、このお酒は果皮と花びらから抽出してるんです。果皮のえぐみのドライな香りとお花のスイートな香りが交わった独特な香りが印象的ですね。

昨年訪れたブルーベリー農園。
今年は今月末に収穫が始まるそうです。楽しみです^ ^ どこかしら農園で嗅いだ香りもこのお酒から感じ取れたのでケイクショコラの生地に採用、加えてます。


ケイクショコラの生地を型に流し込み、白い生地を埋め込みます。
この白い生地もアーモンドパウダーをたっぷり加えて、ドライブルーベリーを散らしたものです。



焼き上がり
仕上げにはフリーズドライのブルーベリーと粉糖をミックスしたアイシングを塗って完成。
ブルーベリーのフレーバーはさほど強く出ていませんが、チョコレートとアーモンドの程よいコクやフルーツ感、以外にさっぱり食べれてしまう全体の構成バランスは今の時期に是非オススメしたいと思います"((∩´︶`∩))"

第471回



~Hanoi rocks~
ココナッツミルクリゾットとマンゴプリン

これぞアジアンデザート! な、ヴェリーヌの完成です^ ^


↑レモングラス
レモンよりもレモンらしい香りがするハーブ。
レモングラスを牛乳で煮出して、一度お湯で湯がいたお米を入れます。さらにココナッツミルクを加えて少し芯が残る程度に炊き上げ、直ぐに氷水で冷やします。最後にふんわり泡立てたフレッシュクリームと合わせて完成。グラスの底に流し込みます。
マンゴプリンにもココナッツミルク、更にライム果皮を加えてほんのりオリエンタルに。
飾りにもオリエンタルなドラゴンをプリントしたホワイトチョコレートのディスクを飾りました。
マンゴもココナッツも共にスイートなフルーツですが、ちょっとしたアクセントになるアロマを加えたり、ほんの少しだけ混ぜ合わせ方に神経を注ぎ、なめらかさを追求する事で口溶けの良いデザートに仕上がりました(^_^)v



完熟パイナップルとラズベリーのコンフィチュール

パイナップルとライム、ブラックペッパーのコンフィチュールとラズベリーのコンフィチュールを二層に。
甘いパイナップルにライムの香りのエッセンス、マダガスカル産ブラックペッパーの刺激が加わり、新しい味わいの冒険に。ラズベリーの甘酸っぱさも全体を更に奥深いものに。


マンゴ&パッションフルーツ

沖縄県産パッションフルーツ。
一瞬にして消え失せる酸味の後に広がるスイートなアロマ、パッションフルーツは沖縄で採れたものが最高ですね。マンゴに種ごと混ぜ合わせたパッションフルーツを一緒に炊き上げています。ぽってり甘いマンゴもパッションフルーツのエッジが加わりシャープな輪郭が生まれます。
たくさんのフルーツが収穫を迎えるこれからの時期、コンフィチュールづくりも一層熱が入りますね。どんどん炊くのでお楽しみに。*\(^o^)/*

お菓子教室のご案内

6月23日
日曜日、午後2時より
今回のメニューは
シフォンケーキです^ ^

予約受付は
6月15日午前9時からです。
ご予約お待ちしておりますm(_ _)m

第470回

金ごまプリンと黒須きな粉のロール






日本のごま輸入量は162,754トン(※1)。そのうち、「金ごま」と呼ばれる種の「ごま」はもともと生産量も少なく、輸入もトルコからの約2,000トン(※2) 、パラグアイからの約100トン(※2)と非常に少ないです。 日本の「ごま」総輸入量に占める「金ごま」の割合は全体のおよそ1%。世界はもとより、日本国内でも特に希少性が高い「ごま」といえます。
※1:2005年財務省貿易統計
※2:当社推定

と、まぁ金のゴマだれのページから抜粋しましたが、金ごまの良さ、お分かり頂けたと思います。

金ごまはすり潰してから牛乳と一緒に煮立たせて香りを抽出して、裏ごし。
フレッシュクリームと丁寧に混ぜ合わせてなめらかなブランマンジェにします。



黒須きな粉はこめ粉と合わせてロール生地として焼き上げます。
茹で小豆とホイップクリームでロール。
仕上げには吉野葛のソースを流しかけ、わらび餅、いちじく、金ごまのチュイルを添えて完成です^ ^



ホールケーキのみの提供ですが、
ホワイトチョコレートモカ

コーヒーのクレームブリュレ、コーヒーのガナッシュ、マシュマロ、エスプレッソコーヒー豆で香り付けたホワイトチョコレートのムース、コーヒーのビスキュイ、チョコレートビスキュイで構成してみました(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬

第469回

ゴールド

カラーセラピーでは「豊かさ」「成功」する等を意味するらしいですが、成功とは自分を認めるなんて言う含みも有るみたいで。

いきなりでしたが、


ジャスミンティです。

中国茶の代表格ですよね。緑茶ベースに、ジャスミンの花の香りを移したフレーバーティは、本当オリエンタル調の香りが特徴で個人的にも好きなお茶です。



マンダリンオリエンタル

先ず目を引くのが黄金色に輝くみずみずしいジュレ。ジャスミンティを軽く煮出して仕込んだもので、色合いの妙も気に入ってます。
マンダリンオレンジのジュースで仕込んだジュレと組み合わせてます。
ケイクショコラを大胆にも飾りの主役級に据えました。
ベルガモットの香りを加えているので、チョコレートのパウンドケーキながらさっぱり食べれてしまうアロマトリック⁈が仕掛けてあります。
ジャスミンティを煮出して仕込んだババロア、マンダリンオレンジのカスタードクリームが底部分です。
ほわん、としたリゾート気分になれるようなお菓子に仕上がったと思います(∩❛ڡ❛∩)



夏期限定予定?のドーナッツの登場です!
黒糖&和三盆


黒糖を練り込んだ生地に、和三盆糖をまぶした、日本のドーナッツですよね!お試しください"((∩´︶`∩))"
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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