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第486回

Ethical
エシカル。
人や社会に配慮する消費行動が昨今、広がりを見せているそうです。
エシカルとは「倫理的」「道徳的」を意味する英語ですが、地球環境に配慮するエコロジーを起点に貧困や人権問題も視野に入れた考え方で、倫理的に正しい消費行動やライフスタイルを指します。
「オーガニック」「レインフォレストアライアンス」と並び、エシカルの代表的な取り組みのひとつが「フェアトレード」。公正取引きの名の通り、カカオ産地での賃金問題も視野に入れ、尚且つきちんとした農地整備も行われ、、、。


レインフォレストアライアンスでは
ガトードゥショコラ コスタリカ。
コスタリカの熱帯雨林保護の為に収益の一部を寄与してますが、何よりもこのチョコレート本来の美味しさが肝心要。コーヒー豆に似たアロマはこの土壌で育った「稀有」なる大地の恵み。




フェアトレードではベイクドドーナツのチョコレート。
チョコレートはもちろん、ココアパウダー、チョコレートチップに至るまでフェアトレードですし、先述のエシカルの要素、オーガニックも連動して取り入れたカカオ農園で生産されたものです。

私個人、
エシカルそのものに対する意識としては、今の健康思考と言ったトレンドを飛び越え、「自然の恩恵」を大切にしたい想いが有ります。とある方から伺った話しですが、チョコレート本来のアロマも今の技術ならバイオで創れちゃう。って事。正直恐ろしい話ですよね。今すごく食物アレルギーが増えて、玉子、乳製品、小麦、いろんなもの。食べるって健全で健康になる事が本来の意味で、美味しければココロにも栄養が行き渡る、ハッピーにもなれる。が私の考え。そもそもお菓子の位置付けってココロの栄養だ、と何時もお伝えしてますよね⁈ エシカルもある意味自分自身の行動理念の位置付け。と考えればごく自然な流れです。
通年販売している二つの商品を取り上げましたが、オーガニックの紅茶、豆乳、フルーツに関しても陰ながら使用したりしてます。ただ単純にオーガニックなら良いとも思いませんが、素晴らしい食材もいろいろ沢山あります。納得いくお菓子を提供するにあたり、作る過程、イメージする過程でも、食べる事への感謝、「いただきます」の意味する奥深さを感じていただけたらと思います。
なんか伝えたい自分の想いの丈でした>_<
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第485回

ピーチとグァバのコンフィチュール


白桃は湯むきしてからグアバのピューレと一緒にグラニュー糖と炊き上げたシンプルなジャムです。
あま~い二つの果実の香りを存分にお楽しみいただけるかと思います。

気になりますか?
いよいよ完成しました!コンフィチュールの箱と掛け紙^ ^
ちなみに、
キュイジニエ(料理人)が野菜、魚や肉の目利きをされるのと同じく、
私達お菓子屋も旬のフルーツを見極める事はとても重要な事。
フルーツを調理する。と同時に、砂糖を果実のハートにしみ込ませ、
その命が少しでも延びるように加工することでもあります。
フルーツ×フルーツ、ミルクジャム、スパイスブレンドなど
多様に炊き上げたコンフィチュールをお楽しみください。

と言う文言が帯の裏面に書いてあります。本当、フルーツジャムって雑に作るのであれば簡単ですけど、すごいこだわって作り続けてきて、研究を重ねて来ました。是非是非ギフト商品のひとつとして、ご自宅用にも。
ブルーベリーパイにもコンフィチュールを使用したり、焼き菓子にも混ぜ込んだりして汎用性の幅も広がってます。また詳しくお伝えできる機会に改めて…

第484回

しばらくぶりになりました、、、

サマーフェアが終わり、商品の補充も有ったりしましたが急にお店も落ち着き、、、



マンゴプリン

毎年の定番商品ですが
プリンと言いながら、オーブンで蒸し焼きする訳でなくゼラチンで固めるプリンの食感を生かしたなめらかなクリームといったところ。
温めた牛乳にたっぷりのマンゴピューレ、ココナッツピューレ、サワークリーム、フレッシュクリームを合わせたプリンですよ。トップのソースはココナッツミルクで仕上げて、アジアンデザートに敬意を表しました^ ^



サマーティラミス

やっぱり定番商品です。

ティラミスをコーヒーゼリーに沈めた個人的にもお気に入りのお菓子。
もちろん中に沈めたティラミスのビスキュイにもコーヒーシロップをたっぷり染み込ませているのでコーヒーゼリーとあいまってジューシー( ´ ▽ ` )ノ



ピーチメルバ

バニラアイスと桃のコンポートを添えた伝統的な冷たいデザートをケーキスタイルに再構築したお菓子です。
トップに添えたドーム部分、フレッシュクリームたっぷりのバニラクリームとふわふわメレンゲを混ぜ合わせたホワイトピーチのムースをマーブル状にしたものです。
パフェカップにはバニラで香り付けたゼリーとホワイトチョコレートブラウニー、フレッシュの白桃、そしてグロゼイユ、赤すぐりのジュレを丁寧に交互に組み上げました。


グロゼイユのジュレは画像の様に薄いシロップに果肉を入れて、果汁を煮出してジュースを取り出し、この取り出した果汁を用いてジュレを作るので透明感のある、風味豊かな味わいに仕上がります。本家ピーチメルバもやはりグロゼイユジャムを掛けて食するそうなので構成パーツに取り入れました。



もものロールや



季節のバースデーケーキ、セゾンも、もも仕様ですよ(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬

第483回



タルト ペッシュドヴィーニュ

フランス産赤桃をのせて焼き上げたタルトです。
日本の白桃というよりはソルダムに似た味わい。なんでもブドウ畑の周りに植えて鳥の被害からブドウを守る為に植えられたのが始まりとか。赤く成る果実もブドウの木と同じ土壌で育ったせいで赤くなるそうで、、、
タルトベースのアーモンドクリームはビター感の強いマルコナ種。たっぷりバニラとアーモンドオードヴィが何とも香り豊かに焼きあがってますよ。



信州あんずのコンフィチュール



あんずは皮付きのまま半割りして種を取り除きます。
グラニュー糖、ローズマリーの花から採れたはちみつ、レモン果汁、バニラを加えて炊き上げました。
バニラの香りに加えてローズマリーの香りが南仏、プロヴァンスを連想させてくれる様な気分に。瓶詰めの際に皮むきのアーモンドを一緒に入れてあるので、時間が経つにつれてアーモンドのエキスがアプリコットに染み渡る仕掛けも施してますよ。甘酸っぱいこのジャムはチーズ、スコーンがオススメの食べ合わせ。もちろんアーモンドリッチなフィナンシェも美味しく召し上がっていただけます。



スウィートサワー

甘酸っぱい。をズバリお菓子のネーミングに。ライムとホワイトチョコレートが主役のケーキです。



削ったライム果皮を加えて炊き上げたカスタードクリームとホワイトチョコレートでガナッシュを作り、フレッシュクリームとミックス。センターにはマンゴ&アプリコットのクリームを。底にはライム果皮、果汁を加えた別立てスポンジを敷きました。グレーズにもライム果皮を加えて、ライムの香りを存分に感じていただけるようにしてます。
余談ですが、ライムのアロマは男性的な香りと位置付けられるそうですよ。何か今後の作品づくりのヒントに成りうると思ってます。お楽しみに(^з^)-☆

第482回



le noir
ル ノワール

ブラックベリー、ブラックチョコレートを組み合わせたヴェリーヌ。ブラック=ノワールもネーミングの由来です。



真上から見た構成ですが
グラスの底にはブラックベリーを炊き上げたコンポート。
そして


紅茶とブラックベリーのコンフィチュールでも組み合わせているジャルダンブルーティー。濃く抽出したジャルダンブルーにブラックベリーのピューレを加えて、少しとろみを付けコンポートの上に注ぎ入れます。ジャルダンブルーはすごく甘い香りが強いので、あえて糖分はブラックベリーの甘さのみにし、香りを邪魔しない様にする効果も。紫色の部分です。
そしてブラックチョコレートのムースですが、こちらも今回はフローラルアロマを含むエクアドル産ナシオナル種カカオのチョコレートを採用。卵黄リッチなアングレーズソース、そしてメレンゲもプラスして重くなりがちなチョコレートを軽く仕上げて、夏場でも食べやすい口溶けを表現してます。

↑チョコレートに加えるメレンゲです。ふわふわなイメージが伝えるといいんですが、、、
ココアのビスキュイも別立てなのでふわっとした食感。ムースショコラの間に忍ばせてます。

ブラックベリーのリキュールで作ったジュレ、チョコレートディスク、ブラックベリーを飾り完成です*\(^o^)/*
見た目を裏切るフルーティな味わいと香りに驚くかと思います。夏に食べていただきたいチョコレートのお菓子、この夏一番のオススメですよ。

サマーフェアもいよいよ最終日。
特に今週、最終週はかなりお店も混雑してご迷惑をおかけしている点もあるかと思います。しかしながら本当にたくさんのお客様にこの暑い中お越しいただいてる事に感謝ですm(_ _)mありがとうございます。

第481回



ブルーベリーレアチーズ

自家製ブルーベリージャムを絞り入れてアーモンドクリームと一緒に焼き上げたタルトに、ヨーグルトを加えて酸味と軽い口溶けに仕上げたレアチーズにブルーベリーのグレーズ、カスタードクリームとフレッシュブルーベリーで構成したタルトです( ´ ▽ ` )ノ



ジャムつながりで、、、
摘みたてブルーベリーのコンフィチュール
画像に写っているのが
タラゴン
和名で西洋ヨモギと呼ばれてますが、香りはどちらかといえばレモンの様な爽やかな香りです。
これと共にレモンの花のはちみつを加えて炊き上げたブルーベリージャムはさわやかな甘さと香りがフレッシュ感を強調してくれます。



ブルーベリーパイ

練りパイ生地のパートブリゼを型に敷き、アーモンドクリームとブルーベリーのジャム、パートブリゼで再び蓋をして180度のオーブンで90分かけて焼き上げた「焼き」の新作^ ^
このブルーベリージャムももちろんパイ用に仕込んだもので、生クリームの発酵乳、クレームドゥーブルを加えて、少量のシナモン、レモン果汁をプラス。ブルーベリーのコクを強調した焼き専用のジャムです。

何だかブルーベリーフェアですけど、
昨年訪れたブルーベリー農園で受けた感動を今年はきちんと具現化したく、いろんなお菓子にフィードバックさせてます。もちろん毎日届く摘みたてブルーベリーは手で一粒づつ収穫されたものです。そういった苦労の結晶、大事に使いたいですよね。当たり前ですけど他のフルーツもそうですし、美山の卵、そして勝山平泉寺のジャージー牛乳も見学させていただいて、自分達が大変な努力を重ねて育て、出荷しているこだわりの一品。自分がこんなに恵まれた素材でお菓子をつくれている事に本当に感謝しますm(_ _)m

第480回



マンゴ杏仁

スイカとアップルマンゴをあしらった、色目も鮮やかなケーキ。
マンゴのピューレにふわふわのメレンゲ、ふんわり泡立てたフレッシュクリームを丁寧に混ぜ合わせたマンゴのムース。ホワイトチョコレートのブラウニーをごろごろ敷き詰め、杏仁の香り豊かな、こちらもふんわりクリームタイプの杏仁ムース。カップの底にはマンゴの果肉をコンポート状になるまで煮上げたクーリー。さらにジンジャーを一緒に煮込んでますよ。ジンジャーの辛みは食欲減退する今からの時期にはうってつけのスパイス。食べ進むにつれ変化する食感や味わいを楽しんでください(∩❛ڡ❛∩)



ミルフィーユキャラメルエキゾティック

夏なのに
キャラメル、、、

キャラメルのソフトスポンジ
そして香りよく焦がしたキャラメルにグアバ、バナナ、パッションフルーツ、ココナッツのピューレ、そして千切りにしたジンジャーを加えたキャラメルフルーツゼリー。

断面です。
マンゴ、バナナ、ココナッツピューレのミックスで仕込んだムースを構成して、ベースが完成です。
キャラメリぜしたパイ生地、カスタードクリーム、今が旬のエキゾティックフルーツを飾り完成です。
もちろん
この時期に召し上がって頂けるようなキャラメルメインのケーキ。スポンジ用に焦がした、ゼリー用に焦がした、キャラメルの風合いにも注目して食べていただけると嬉しく思います^_^

第479回



ハイビスカス

そのままズバリですが、ハイビスカスをメインにした新作です。

ハイビスカスティーを飲まれる方はご存知だと思いますが、すごくスイートな香りが特徴でいちごにも似た甘い香りがします。なにぶん甘い香りなので、よく見かけるのがハイビスカス&ローズヒップティー。ローズヒップは今回のケーキには使用してませんが相性もイイので紅茶好きの方はお試しください。

では
一番底の部分にはストロベリーゼリー。果肉を含むピューレではなく、ジュース部分のみを固めただけのシンプルなゼリー。ハイビスカス×ストロベリーの余韻を楽しむ為の補強。
ベースはハイビスカスアロマを加えたホワイトチョコレートのなめらかクリーム。甘さは控え目ですが、甘い香りが印象深くさせます。
黄色はオレンジのカスタードクリーム。ビジュアル的にも赤×黄ですが、オレンジとも好相性なのでパーツの一部に。
乱切りにしたいちご、アーモンドソフトスポンジを散りばめ、ハイビスカスティーを抽出して仕込んだジュレを添えて完成(∩❛ڡ❛∩)

先日紹介した「アナナス」、パイナップルにハイビスカスを組み合わせましたが、両方の食材共にハワイアン。ですよねー。妙に納得。
ハワイアンになったつもりで食べてもらえたら。と思います。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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