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第498回

秋のコンフィチュール登場です(・ω・)ノ



マロンミルク
ミルクジャム×西郷村の栗ペーストを合わせた濃厚なジャムです^ ^
一旦炊き上げたミルクジャムに栗のペーストを加えた後は軽く混ぜ合わせる程度に。和栗の淡白な甘味、ほっくりした輪郭をなめらかなミルクジャムに絡む事で新しい味わいに。



ピーチ&ネクタリン
白桃と黄桃、といった方がわかりやすいかもしれませんね。丸い甘味の白桃と、少し酸味を纏ったネクタリン。フルーツの加熱と、ブレンドから生まれる味わいを堪能して下さい。


マカロンも秋仕様。

いちじくです。

フィガロ、いちじくとチーズ、ミルクチョコレートのお菓子ですが、、、
マカロンガナッシュにもミルクチョコレート、コスタリカ産カカオのアロマを楽しんでもらえる様な仕掛けを。

フレッシュクリームには西洋よもぎ、タラゴンを加えて香り付け。いちじくのピューレは種を残してプチプチした食感をアクセントに。ポートワインを加えて味わいが重くなりすぎない様に微調整してます。



Satsuma
さつま

薩摩芋からネーミングしましたが、県産の富津金時使用です。
富津金時をペースト状にして、アングレーズベースのババロアとミックス。センターにはオレンジソースを忍ばせ、きび砂糖で炊き上げたパンナコッタを流しました。富津金時のほっくりした甘みにオレンジのさっぱりしたフルーツ感が加わると一気にケーキらしくなりますね。飾りに添えた富津金時もオレンジジュースで煮込んでますので、相性の良さを存分に感じていただけるかと思います(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬
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第497回

Tarte au patate jasman
タルト パタート ジャスマン


紫芋、ジャスミン茶を用いた、沖縄を意識して作成した作品ですが、今季は内容も少し変わりました。
ジャスミン茶を主体により風味豊かに、奥深さを持たせる事を意識した構成にしようと思い、土台のタルトを変更。

アーモンドの風味を強調させて、ジャスミンと相性の良いアプリコットを乗せて焼き上げました。加熱する事でアプリコットの風味は強くなり、酸味も程よく和らぎます。アーモンドクリームもバニラ、アーモンドオードヴィを加えてしっかりとした輪郭を持たせてます。



断面です↑
センターに忍ばせたブラックチョコレートはエクアドル産、ナシオナル種カカオのなめらかショコラ。カカオ自体が持つアロマがジャスミンやオレンジと表現されるフローラルなチョコレートにアプリコットとオレンジを香り付けて甘く単調に成りがちな構成に変化を付けました。肝心のジャスミン茶は牛乳で煮出し、ホワイトチョコレートガナッシュにしてホイップクリームとふんわり合わせてます。紫芋はペースト状にしてカスタードクリームとミックス。ほっくりした食感が楽しめますよ。



タルトマロンクランブル

小麦粉は入れず、しっとりソフトな食感に焼き上げましたが、さらにひと工夫。ホイップクリームを混ぜ合わせる事でより濃厚な味わいに。渋皮付きの栗は大ぶりにごろごろ入れて、サクサクのクランブルと共にしっかりと焼き上げました。シンプルに「タルト」を楽しんでいただければと思います^_^

第496回



秋の定番、かぼちゃプリン(^-^)/
色濃い北海道恵比寿かぼちゃのペーストを混ぜ合わせたプリンをスポンジとフレッシュクリームでサンドした土台に乗せたショートケーキスタイルで。10月末までの販売です。

レモンカード、レモンバタークリームといったらよいでしょうか。
 英国発祥のレモンカードのカード”Cu r d ”とは、”凝固する”という意味です。レモン果汁とバターそれに砂糖と卵をゆっり湯煎にかけてペースト状にしたものです。 そこにレモンの皮のすりおろしを入れレモンの香味が爽やかなクリームが出来上がります。

↑突然つらつら書きましたが、私もレモンカード好きなんですが、バターが入る事でフルーツの香りがマスキングされてしまい、どうもイマイチ。な見解から、バター無しのレモンカードをつくり上げました。今回は柚子果汁に置換して、山椒を加えた「柚子山椒curd」成るものを形成。柚子の刺激と香りの後に続く山椒の香りが「オリエンタルジャポン」、新しい味わいです⁈



煎茶で煮出したジュレと白玉、黒豆を配した後に柚子山椒カード、牛乳で煮出し、煎茶の渋味を効かせたブランマンジェ、マカロン生地で構成した「ベース」をセット。

こうなります

牛乳で煮出した煎茶ブランマンジェも、玉子(アングレーズやメレンゲ)を加えない事でお茶の渋味がダイレクトに出る仕組みに。マカロン生地に甘味があるので、ブランマンジェには糖分を加えてないです



煎茶とホワイトチョコレートのホイップクリームを添えて完成した、
濃茶と柚子のブランマンジェ。
ふたつの香りの刺激とノートエンドに来る山椒の香り。まだまだ暑い日が続きますが、サマーフルーツにも飽きちゃった。という方にもオススメですよ^ ^

第495回



梨くらべ

お盆終わったら梨本番、と自分勝手な季節感を抱き、淡白でみずみずしい日本の梨をケーキに取り入れたいと思い、考案した作品です。
「梨食べ比べ」と言うからにはいろんな梨を。トップにはウィリアム種の洋ナシピューレのムース。フレッシュクリームとメレンゲで構成しているので洋梨の香りがハッキリ出てますよ。ウィリアム種は洋梨のお酒によく使われる品種で香りも強いです。
土台にはコミス種の洋梨。
果肉は柔らかくしっとりとしており、多汁です。甘味をつよくかんじます。日本では生産量が非常に少なく「幻の西洋梨」とも呼ばれています。個人的には梨と洋梨を足した様な味わい。まだ生で食べた事が無く残念です。
コミスは柚子果汁と共にクリーミィなソース状に仕上げて流し入れてアーモンドのソフトスポンジを一枚添えました。
梨は豊水を使用。賽の目に切って、ビールのオードヴィに一晩浸けます。

ビールに欠かせないホップの香りがどうやら梨の旨味を引き立たせる様で、浸け置いたビールシロップで作ったジュレをトップに飾ってますので、そちらの香りも是非楽しんで下さいね。

お知らせです(・ω・)ノ
9月16日にお菓子教室開催します(^-^)/


スウィートポテイト
さつまいもを使ったお菓子をつくります。時間の詳細は改めてご案内しますのでお待ち下さいね。おそらく今年最後になるかと思いますm(_ _)m
いもイモ芋、、、

第494回



栗のスフレロール

季節を先取りした、栗を使用したお菓子です。
蒸し栗は先日紹介したかぼちゃと同様、スチームオーブンで蒸し上げます。昨年は圧力鍋を用いて蒸し上げましたが少量の水を加えなくてはいけないために、栗の旨味が逃げてしまいましたが加圧による「蒸し」で、栗の旨味、甘味がそのまま味わえます。
スフレロールはふわっと、溶ける様な食感。ロールしたクリームにはマスカルポーネとフレッシュクリームをブレンドして、ひと味違ったコクのあるクリーム。カスタードクリームも絞り入れてます。見た目シンプルですが、深い味わいです。



マロンカシス

クグロフ型で焼き上げたケイク。

マロングラッセのブロークン、カシスの焼き込みゼリーを練り込んでます。

生地にはマロンペースト、栗のパウダーを混ぜ合わせて焼き上げる事で栗の持つ「えぐみ」が出ます。ヘーゼルナッツの様な香りが感じられるかと思います。

秋の先取りこれからも登場します(^-^)/

第493回

Fig(英)
Figue(仏)
共に発音は「フィグ」です。

というわけで
Figaro
フィガロ。何故⁈は突っ込み無しでお願いします。


いちじくがメインですが、ジビエ料理(猛禽類、ウサギやキジ、カモ等)で使われる、料理の切り口から発想したお菓子です。
先ずはドライいちじくを赤ワインとシナモンスティック、クローヴ、グラニュー糖で煮込みます。お肉の煮込みで使う赤ワインと同じ発想で


煮込んだいちじくは一晩置いて味と香りを染みこませてから細かく刻み、アーモンドのソフトパウンドに混ぜ合わせ土台に。


センターに忍ばせたミルクチョコレートのなめらかショコラはコスタリカ産を採用。クローヴのスパイシーなアロマを含み、いちごにも似たアロマも持ち併せていたりと変化に富んだミルクチョコレートです。チョコレート本来のアロマを感じてもらいたく、余分な味付けは一切してありません。



リコッタチーズ(左)、サワークリーム(右)、そしてクリームチーズをミックスしたいちじくのレアチーズ。いちじくはピューレを加えてますが、種のぷちぷちした食感が所々に感じられるかと思います。
チョコレート、いちじく、チーズをまとめ上げた少し風変わりなお菓子ですが、赤ワインと召し上がっていただきたいです。

第492回

Velvet cacao milk

ヴェルヴェットカカオミルク

柔らかで上品な手触りと深い光沢感が特長の織物、ヴェルヴェット。シルクの方がピンとくるかと思われますが、柔らかで上品な食感と深い味わいが特長と言い換える事でより意味合いが繋がると思います。



ミルクチョコレートのジュレを底に流し入れてます。ジュレと呼んでますが、すごいライトテイストのガナッシュ。と、捉えていただいた方が良いと思います。


ジュレショコラの上にはこれまたライトテイストのアングレーズクリーム。
通常の配合では油脂分も多くなる卵黄やフレッシュクリームを減らして感じられるコクのボーダーラインギリギリまでさっぱりした口当たりに仕上げてます。ホワイトチョコレートのブラウニー、ソタージュしたバナナを添えて。
問題の「ヴェルヴェット」。絹の様な質感をホワイトチョコレートで。さらにホワイトチョコレートには含まれないカカオマスの深みを加えて完成!と行きたいところですが、それならミルクチョコレートでいい(ブラックチョコレートはカカオマス+砂糖、カカオバター、ミルクチョコレートにはガゼイン、つまり粉乳が含まれます。ホワイトチョコレートはカカオマス、チョコレートの色あいに表される黒や茶色。ココアパウダーが正にチョコレートカラーです。ホワイトチョコレートにはカカオバターが含まれています) ミルクチョコレートでは「軽さ」が無く、不適切。そこで

ローストカカオビーン

砕いたカカオ豆をローストしたものですが、これをオーブンで再度ローストして香り立たせます。カカオの甘い香りが広がり、至福のひと時が、、、それを直ぐに牛乳に入れて香りを移します。この「カカオミルク」とホワイトチョコレートてガナッシュを作り、ホイップクリームと混ぜ合わせたクリームがトップに添えられたドーム状のクリームです。
味わいと香りのバランス、決して重過ぎないひとつのお菓子としての構成は自分の中でのお菓子作りの礎です。夏向けに開発したのはもちろん、今から初秋に向けてもオススメですよ(^з^)-☆

第491回



ずんだモンブラン

ずんだあん→枝豆をすり潰して砂糖で炊き上げた岩手から宮城にかけて食される御当地スイーツ。和菓子としてずんだ餅から近年ではケーキにも用いられる様になりましたね。
参考までにずんだ餡の製法を紹介したURLを。興味ある方はのぞいてみてください。
waseda-ya.com/original17.html

ケーキらしく、という事で、土台には「和」テイストのこめ粉のロールをセット


ゆるい状態のホイップクリームをソースさながらに、ロールケーキにコーティング。
カスタードクリームを絞り、ずんだ餡を絞ります。

ずんだあんです。
枝豆の粒感も有ります。液状のフレッシュクリームを少量加えてなめらかな質感にし、ケーキらしいコクもプラスしました。
仕上げには求肥餅、茹で小豆を添えて一見は完全なる和菓子スタイル。そこここにケーキ屋らしさを忍ばせた仕上がりです。
実はこのお菓子、毎年枝豆の旬の時期になると販売するのですが、東北の名産である事も毎年販売を続ける理由の一つです。福井という生活圏ではあまり実感がありませんが、栃木のいちご、群馬の栗など北関東以北の農産物の被害も深刻な状況で、日本全体としても今秋の栗の仕入れ値に影響も出る事、いちごも実は影響があったり。メロンもそうでした。私個人は仕入れ価格というよりも価値に見合う対価が重要だと感じています。残念ながら福島の桃は福井青果への流通も薄く取り扱えませんが出切る限りは「仕入れ」による貢献、紹介する事で認知度を高める事に務めたいと思っております。

第490回



まるっとパンプキン

ちょうど今が旬の小玉かぼちゃ、坊ちゃんかぼちゃを使ったお菓子。
昨年はかぼちゃを水洗いしてラップでくるんでレンジで加熱(大体4~5分)すると火が入るのですが、今年はスチームオーブンで加熱。

15分程かかりますが、ムラなくキレイに加熱出来ます^ ^
余談ですが、最近話題の油で揚げずに唐揚げが出来るフライヤー。気になります、、、導入したスチームオーブンでも本当いろんな可能性があると思いますので、生地を焼くというよりはいろんな食材を調理してみたい願望に駆られてます。そろそろ栗の季節ですしね。あっ、さつまいもも有りますね(∩❛ڡ❛∩)
まるっとパンプキン。
種を取り除いたくぼみにパンナコッタを流しこみ、かぼちゃのペーストをたっぷり加えたパンプキンクリームブリュレ。なめらかな食感とかぼちゃの甘みが堪能出来ますよ。




ウーロンカシス

枯れた様な、渋味を含んだ香りと酸味。
もしかすると熟成した赤ワインの様な調香。カシス独特の味と香りに烏龍茶を組み合わせたケーキ。
先日触れました「焦焙性」とは違いますが、焙煎されたお茶の渋味をカシスの香りと相乗させるのが狙い。

スウィートロゼではホワイトチョコレートのミルキィさを強調した構成ですが、ウーロンカシスでは酸味と渋味を和らげる意味合いを持たせたホワイトチョコレート使いです。
カシスとホワイトチョコレートのクリーム、牛乳で煮出した烏龍茶のババロア。ミルクチョコレートを混ぜ合わせたチョコレートビスキュイ、ふんわりした軽い食感のビスキュイショコラ。仕上げの二色のドットはカシスとホワイトチョコレートのグレーズ。
甘酸っぱくも渋味を含んだケーキは以外にも今の季節でも美味しいと思える一品だと思います。もちろん夏向けに少しあっさりとした配合に調整してます。夏真っ盛りですが、一足早くゼリーから離れたお菓子を展開して行きます(^-^)/

第489回

親子お菓子教室。
スポンジケーキを焼いて、クッキーにデコレーション、そして生クリームサンドの仕上げ。



みなさん、お疲れ様でした。
今年はお母さん方がお子さんのサポートに回り、一生懸命ケーキを作る子ども達…なんか微笑ましく思えました。
イイですね。楽しいって姿や、応援する眼差し。来年もまた是非開催します!



煎茶シフォンとほうじ茶プリン

緑茶の最上級、煎茶を煮出して焼き上げたシフォンケーキ。柔らかいシフォン生地のポイントのひとつに水を加える事が有りますが、ここに煮出した煎茶を置き換え焼き上げています。生地には茹で小豆も混ぜ合わせて、和風テイストも色濃く。
さらにほうじ茶プリン。

わかりにくいのでバラしてみました( ̄▽ ̄)
ほうじ茶の色合い、解りますか?
プリンと言いながら実はクレームブリュレ。ほうじ茶は温めた牛乳で煮出して香りを移してから生地を仕込みます。
ちょっと話がズレますが、ほうじ茶や番茶、麦茶もそうですが、焙煎、つまり「煎る」「炒る」、熱を加えて香り立たせる事で、香ばしい独特の香り「アロマ」を得ることに夢中になってます。身近にはこれらのお茶もそうですが、コーヒーやトーストのこんがりした香り、天津甘栗もそうですよね。すごく刺激を与えてくれる、食欲もわく要素を含んだ香り、実はキャラメルもそうなんですよね。最近はもっぱらキャラメルに夢中です。
本題に戻り、
煎茶とほうじ茶の組み合わせに和素材のお豆と栗、フレッシュクリームを飾り完成です。構成はシンプルですが香りに変化をつけたふたつのお茶が飽きずに香りの余韻を誘います。楽しんでください(∩❛ڡ❛∩)

第488回



ベイクドドーナッツの専用箱が完成いたしました!

ブック型の内面には地元鯖江の産業、メガネに敬意を称した文言も私の言葉として込められてますので、是非店頭にてお手にとってご覧くださいね^ ^



レモンのタルトレット

レモンのカスタードクリームにメレンゲを加えて仕込んだシブーストクリームにイギリスの伝統的なお菓子のひとつ、レモンカード( lemon card、全卵とレモン果汁、お砂糖を混ぜ合わせて、クリーム状になるまで炊き上げるもの) にホワイトチョコレートをミックス。ふんわりとした食感となめらかな食感の変化をつけてレモンの味わいを楽しんでもらえる様にしました。
土台のタルトレットはアーモンドベース。バニラビーンズを加えて、甘いアロマをプラス。レモンの酸味を和らげつつ、お菓子のバランスもとってますよ^_^

第487回



今年も始まりました、桃と紅茶のショートケーキ(^-^)/

なんかゼリー系のお菓子にもそろそろ飽きてくるせいでしょうか、スポンジとクリームのケーキは暑い夏でも人気の一品ですよね。
ダージリンティのペーストと同じくダージリンの砕いた茶葉を混ぜ合わせた、ペルシュのスペシャルスポンジ!に、フレッシュピーチ、紅茶のホイップクリームはロイヤルミルクティをイメージしてサンドしました。
ラズベリーソースの赤色も今の時期何やら恋しくなる色合いかと。




スウィートロゼ

昨年はヴェリーヌとして販売していましたが、今年は敢えてのプティガトースタイルに仕上げました。



↑センターに挟んだジュレです。
シャンパンと白桃、ミントの葉を入れて、一緒に一煮立ちさせて一旦コンポートを作るんですが、翌日再度シャンパンの煮汁とピーチのピューレを加熱してジュレを作ります。白桃は適当な大きさに刻み、ジュレに絡めて冷凍。
ホワイトチョコレート、ヨーグルトをブレンドしたムースショコラはドミニカ産カカオバターを使用した、ハイミルクなテイストです。ヨーグルトの酸味を感じながら、突き上げる甘美なカカオミルクの味わいが、シャンパンのほのかな酸味、ミントを隠し味に据えたジュレと相性よくまとまりますよ。
ちなみに、アーモンドのスポンジを上下に挟み、ケーキらしい満足感も持たせました。仕上げには白桃をイメージさせるチョコレートディスク、ヨーグルトのパンナコッタ、フレッシュピーチです。
桃のお菓子をご堪能くださいね*\(^o^)/*
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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