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第507回

先週末、fuにてペルシュの看板商品、シフォンケーキとジャージーみるくぷりんが紹介されました。光栄な事に、梵の加藤社長様、開花亭料理長の畑地様。御二方とも地元で名を馳せる有名人。素晴らしいプロモーターにお菓子をお勧めしていただいた効果もあってこの一週間、すごく動きがありました。
なんだかんだいって、男性に好まれるお菓子はシンプルでわかりやすいスタンダード。子どもたちもそんなお菓子が大好きみたいですね。男性が子どもっぽいという訳ではないですよ!
でも、人間は生まれながらの甘党。といった見解があり、おかあさんの「母乳」は甘いそうですね。なんだか甘いものを食べるとホッとする。とはそんな無意識レベルでの安らぎを与えてくれてるかもしれません、、、

今現在、自分が目指すお菓子づくりへの意味合いにも共通するものがある気がして。
自分がつくるお菓子には絶対に必要な、「何故こんな風につくったのか?」の意味。意図する味?理由では無くて、意味。それすらも模索する毎日。



キャンディバーも復帰。
登山にもってこいのリッチなキャラメルバーも、菓子屋らしい、菓子屋がつくるキャラメル。を最大限表現したくて始めました。テンパリングしたクーベルチュールをコーティングして完成度を高めて。こだわりをしっかり持つ事に意味がある。なんてオチで…
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第506回



Qbo
クーボ。と呼ばれる調理器で、フードプロセッサーにエアコンプレッサー、ボイラーを搭載し、真空ポンプを内蔵した特殊な機械。
最近このクーボを最新モデルに買い替え、旧モデルから変更したオペレーションの調整に追われてました。
ジャージーみるくぷりんはこのクーボで仕込むわけですが、加圧(圧力鍋と同様、加熱する事で圧力がかかる)と減圧(圧力を抜く、と言えば簡単ですが、空気圧が抜けるという事は蒸気が飛ぶ。にも繫がり、水分量が減る事で煮詰まる)のバランスを見ながら最適な濃度のプリン液を仕込む。といった少し難しい話に。



スチームオーヴンで焼成する「焼き蒸し」カステラ

画像でこの質感を伝えることができればいいんですけど、、、
動画のアップも出来る様に勉強します꒰꒪꒫꒪⌯꒱
スチームの威力も未知数で、もちもち感がすごいカステラが焼けてしまいました!
さらに発展させてもち米粉で焼成テストも実施中。
誰かが取り組んだ、既存のオペレーションでの真似事は簡単です。
固定概念や先入観で、「ムリだろうな」とか、「どうせ~だろう」などと
いった事がキライで、開発の醍醐味って様々な過程を経て、完成に近づいていく、結果上手くいかなくても何か収穫は得ることができればいいな。って思います。
珍しく開発途中の作品をお見せしましたが、リアリティがあっていいかな、って思いました(。-_-。)

キャンペーンお知らせ



https://ja-jp.facebook.com/perruche.happyy

↑キャンペーン内容含めてご覧くださいませ

第505回



お菓子教室。
芦原の富津金時芋でスイートポテト、パウンドケーキ、プリンを作製しました。


毎回そうですが、お菓子教室を終えると、ものすごい疲れます…
ライブ?的な感じ。限られた時間でお菓子を作製していただきつつ、きちんとした説明、質疑応答はもちろん、家庭に持ち帰ってもう一度トライしていただきたい想いが有るので、必ず材料はシンプルに、手にはいる範囲のもの、なおかつ製法のコツを掴んでもらえる事で美味しくなる方法等、プロモーションはたくさんあるのですが、自分なりに「この時間」を楽しめる様に。と必死です。

ライブと表現しましたが、こうしてお店に来てくださるお客様と近い距離でコミュニケーションをとれるのはホントに刺激的です。
話脱線しますけど、最近CD売れなくなったらしいですね。音楽配信サービスで聴きたい曲だけダウンロードして終わり。が主流らしく。
前回コンセプトアルバムについて触れましたが、ぜーんぶを聴いてナンボ。が、発信する側。一方で、受ける側は必要なだけでイイとか。私は発信する側の立場なので、いろんな想いや考えを伝えたいのでこのブログやホームページを通じて文章を発信し続けてます。教室は直に表現する場として続けていければ。と想います。

第504回

Concept album

ロックというよりむしろメタル系バンドが取り組む、独自のストーリー展開に基づき制作したものを指す。

Alesana
いやー、悪そうデスねぇ~。
しかし私、相当影響受けました。

アルバムのアートワーク、短編小説、楽曲に至るまでを完璧に仕上げた作品で。個人的には名盤の一つ。
昨年はバレンタインでコンセプトチョコレートの作成を行いました。もちろんこんなアーティスティックな何かをつくりたい!といった願望がひとつ。加えて何時も自分が発表(販売)したお菓子の「意味合い」をこのブログにアップする様に務めてきました。作り手の意図が見えないものって、何か明確さに欠けたり、普遍的な比較の対象にしかならなかったり。あーしたい、こーしたい。血の通ったお菓子は意味合いを持つことによってきちんと一人歩きすると思んですよね。真似事ではなくて、想いやこだわりってきちんと表現出来てないのは我々食に関わる職業が顕著かも。緻密で地味で繊細な仕事の割りに美味いか不味いかだけの判断を下されがちなシビアな環境も有るとは思うんですが、、、

Temptress

Alesanaの曲からインスパイアを受けて作製したチョコレートだとか。


コンセプトチョコレート、5メッセージ。
http://perrucheblog.blog83.fc2.com/blog-entry-419.html
↑こちらに詳細が。興味有る方、みてくださいm(_ _)m


続きは次回…

第503回



金沢で見つけた民族工芸の絨毯。
モチーフになっているのは糸杉だそうです。


こんなのとか、、、

↑これは糸杉の先端が風でなびく様を表現したものらしく、「ボテ」と呼ばれているそうです。これがイギリスに渡り、ペイズリーになったそうで。
ひたすら真っ直ぐに伸びる糸杉は向上心を表すモチーフにされてるそうです。sapin、もみの木をテーマにしたプラリーンを考案中の現在、すごく参考になり、刺激を受けた発見でした^_^



カート コバーンについても途中でした

アルバム、In Uteroを聴いていただいてナンボの話ですが、ダークです。ひたすらネガティヴを吐き出す曲がずらり。決して曲構成が高度では無いにも関わらず、入り込んでくる感じがたまらない。メジャーに成ったが故の苦悩と葛藤が描写された素晴らしいアルバム。
おかげさまで、たくさんの方が来店していただける様になった当ペルシュ。当然仕込む量も増えましたが、あくまで大量生産のオペレーションを組みたくない。の想いもあり。同時に、やりたい事への制約も募り。結局時間が足りない。ブログ更新もこのページと、ホームページ、重複になり。なる様に成るのかな?と思いながら聴くnirvana は活力になるんですねー。
その時々の気分で新しいお菓子を考える自分にとって、とある曲からインスピレーションを得ることは多々あります。ヒマの有る時にはケーキを食べながら聴いてもらったらいいかもです…

第502回



A pretty reckless



アメコミが映画化された、kick ass。

本気でふざけた感じがすごくイイです。中途半端ではなくて、とことんやるのが大事。場面、場面はバカバカしいながら、作品としては引き込まれて行くのがいいかと思います。続編もやるみたい、、、

それで、この映画のサントラで使われたんです、a pretty reckless。
フロントマンを演じているのか、地でいってるのか不明のテイラー モムセン。バンドの持ってるイメージって大事だと思いますが、、、



例えば
シブーストマロン

ホントは何も飾りたくないのですが、あえてチョコレートのケイクを添えてビジュアルに意外性を持たせたり、お菓子のボリュームを加える要素だったり。クレムシブーストにはキャラメゼによる武骨な美が有るにも関わらずの選択です。
でも、それって「ザ・フランス菓子」でしか無くてたくさんのヒトにこのお菓子の美味しさを伝えたいというプロモーションとしてはNGかも。って思えば必然的な措置かも…
こんなメンバーがプレイしてるバンドだよ~、ってアピールする事でより自分達の事を知ってもらえるならば容易いでしょうし、私自身お菓子に対しての固定概念は持たない様にしてます。



プロモーションのためにテレビ取材のオファーも引き受けました。
今週木曜日、fbcおじゃまっテレにて放映予定です。
あまり自分自身が矢面に立つのは好きな事ではありませんがお店の認知度をあげる為であれば(´・Д・)」

第501回

前回の投稿で、影響を受けた。といった話をしましたが
どうも自己分析をすると音楽とは切っても切れない繋がりが有るらしく、、、
http://pds.exblog.jp/pds/1/201112/07/96/e0256896_2253672.jpg

カートコバーン

まあベタですがココから。
実際聴き始めたのは、彼が死亡した直後からなのでリアルタイムでは無い。という事になりますが、Nirvana、バンド名です。In utero というアルバムから
www.youtube.com/watch?v=n6P0SitRwy8
heart shaped box
観てもらわないと話が分からないかと思いますが、キーワードを幾つか。
糸杉
ヒナゲシ

揶揄
糸杉は実際ゴルゴダの丘の十字架を指しており、その他は見たまま、揶揄と言う表現は解釈任せ。
このメロディや曲構成は現代のアーティスト達も影響を受けたと見られるモノも多数。それよりも、カートがここで演じる「damn ass」っぷり。
素で行くか、演じるか。自分の中でもいつもぶち当たる部分。
ちなみに、
http://www.youtube.com/watch?v=cJMSDlWlfMM

A pretty reckless

いやー、まんまだわ。

Nirvanaのheart shaped boxを基にチョコレートのイメージを固めつつあるような、無いような。

いきなり
自分の頭の中の妄想をぱっかり開いて見せて「さあ、どうだ」みたいな展開になりましたけど、、、
続きは次回に。
これからこのブログはこんな調子になりますので悪しからず꒰꒪꒫꒪⌯꒱

☆第500回!

ついに
500回目を迎えました*\(^o^)/*

「積む」事は容易いけれども
「積み重ねる」、即ち継続はチカラ成り。「罪重ねる」になってなければいいんですが。なんて冗談はさておき。



栗のロールケーキ
秋、9月になると毎年登場のロールです。バターリッチなジェノワーズ生地、フレッシュクリーム、甘露煮の栗をロールして、フランス産マロンクリームを絞り仕上げた栗づくし(∩❛ڡ❛∩)
マロンクリームに加えるお酒といえば基本はダークラムやブランデーですが、私はアラック。スピリッツに部類され、米とさとうきびから作られるお酒です。

左がアラック。中央がリカール。右がアニゼットです。
何ともまぁ、マニアックなお酒達ですが、実は私の最初の修業先で使用してたリキュール。当時は仕事が終わってからお酒の棚をこっそり物色して、香りを嗅いだり、試飲したり、味や香りを貪欲に頭にインプットしてました。今リアルにこれらのお酒を使うのは当時の思いを忘れないためでもあるのかもしれません。パスティスはアニスリキュールで、アーモンドに合わせたり、ラズベリーにも組み合わせたりします。アニゼットはウイキョウの香り。いちじくのパウンドケーキに。

そういえば

コキーユ
coquille
貝殻を意味します。これも当時の思い入れで。美味しいなぁー、って記憶が。

玉子の代わりにフレッシュクリームを加えたさくさくのクッキーにミルクチョコレートとヘーゼルナッツペーストを合わせたジャンドゥーヤを絞りサンド。ブラックチョコレートをコーティングして仕上げたクッキーです。

ジャンドゥーヤは自家製。本家イタリアのものに比べて甘さはかなり控え目。ヘーゼルナッツのローストした香りを大事にした配合で作ってます(^-^)/

本当に当時お世話になったムッシュの影響は少なからず受けているのだと思います。当時の配合そのままではありませんが、何かこう、、、ノーマルではなくて、深みを何処かに求めるというか、オリジナリティの探求というか。そんなマインドを教わったのかなぁ。という想いがあります。
感謝する。
一言で片付けられがちな言葉ですが、目に見えないからこそ一番大事にしないといけない事。
来月でオープンから11周年を迎えようとしてます。
お客様はもちろんなのですが、お店の運営に関わるすべての方に感謝する気持ちを現在私と一緒に働いているスタッフ達にも感じて欲しいと切に願います。例えばゴミの収集に来ていただいてる業者さん。何気無くポイポイ捨ててるゴミ出しでも相手の事を思いやればもっとキレイにまとめられるとか。身だしなみ、気配りと目配り。感謝の想いがあればより良いお菓子が作れると思います。
こんな話になりましたが、私自身、スタッフ達には本当感謝してますよ。企画運営の傍ら、品雑な仕事も一生懸命こなしてくれるのですから。彼女たちの頑張りが間違いなくペルシュの支えになってくれていますので。

、、、これから目指す。むしろ取り組むべき事を。
「血の通った」菓子づくり。
何だかホラーチックな響きですか?
手づくり菓子工房ペルシュの屋号そのままに、ヒトの手で作る、ココロを込めて、誰かの為に一生懸命に。想いがこもるほどに、温かみを増すならば、血が通うのかと思えてなりません。たかがお菓子がヒトを感動に導くには並大抵では出来ないと思いますが、出来ないとは絶対に思いたくないのです。
今一番の目標です。

お知らせします( ̄Д ̄)ノ

このBlog、今回を持ちまして終了。
ではなく、引っ越しします。
今月よりホームページがリニューアル致しましたので、そちらの新着情報内にビジネスブログとして移行します。
このサイト、fc2ブログは閉鎖も考えましたが、今後は私のつぶやき混じり、よりコアな内容でお届けする予定です|( ̄3 ̄)|
そもそもブログをスタートさせたきっかけの一つに、自分の思いの丈を書き綴ってやろうと始めたものの、最近は淡々とした内容になってきたのではないかと思い、、、決して雑に投稿してきた訳ではありませんので。
今後はfc2に投稿したブログはペルシュfacebookページにも貼り付けますので、こちらも併せてご覧くださいませm(_ _)m

第499回



イタリアマロンとマスカルポーネ

イタリア産の栗はトップに。
マスカルポーネとレモンリキュールを混ぜ合わせてクリーミィなペースト状に仕上げます。
イタリア産のヘーゼルナッツをババロアに構成。こちらにも削ったレモンの皮を加えてすっきりした香りを加えました。必然的に味わいが濃くなるために層としては薄めに。

↑皮付きヘーゼルナッツパウダー、刻んだヘーゼルナッツを加えて焼き上げたビスキュイダクワーズ。


そして
イタリアを代表する有名食材マスカルポーネのムース。
ココアのクランブルにコーヒーパウダーを加えて焼き上げた後にブラックチョコレートでコーティング。さくさく感が持続します。
底にはヘーゼルナッツのソフトスポンジを。
モンブランをイタリア食材でまとめ上げると。をテーマにしたお菓子ですが、栗の甘み、マスカルポーネのなめらかさ、ヘーゼルナッツのえぐみとナッティさ、レモンのさわやかな香り、クランブルの食感。お互いが決して出しゃばる事無く、調和し、個性を引き出し合う事がこのお菓子のキモですね。あまりモンブランを意識しないでお試しくださいませ"((∩´︶`∩))"



サントノーレマロン

夏場にすごく問い合わせも多かった、サントノーレがいよいよ復帰!
湿度の高い季節にはキャラメルが「泣く」ために販売休止です。しかもプティシュー、丸く延ばした練りパイ生地にシュー生地を絞った土台にカスタードクリームを詰めて熱々のキャラメルを手早くかける作業が大変なので、週末に数量限定にて販売してるお菓子にも関わらず、たくさんの問い合わせが有るのは嬉しい事ですね。
宮崎県西郷村の和栗ホイップクリームを絞り、マロングラッセを添えたサントノーレ。次の週末に是非以下がでしょうか?
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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