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第517回

クリスマス間近ながら

同時進行でバレンタインの企画もいよいよ大詰め。


今回のテーマのひとつでもある「焦がれる」
イコールではありませんが、焦げたという意味合いではキャラメルは重要な要素ですね。

赤い色合いやスパイスの香りもキーワードに( ̄▽ ̄)



Korn
今年リリースの新しいアルバム。新しい要素を取り入れつつも、自分達のサウンドをきちんと主張して、モダンな音色。挑戦。アルバム全体でも前半後半のメリハリもしっかりしてて。
Love&meth
http://www.youtube.com/watch?v=851NxKsneFk

この曲からインスパイアされて製作したプラリーンの試作も無事仕上がりました。なかなか良い出来栄えではないかと思います^ ^

昨年同様、アロマを通じて意味合いやメッセージを伝える手法を採用したコンセプトチョコレート。全貌をお伝え出来る時を楽しみにしてます
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第516回



シフォンアラモード メイプル

メイプルシュガーを加えたシフォンケーキ。ほんのりオレンジの香りをプラスしてマフィンカップで焼き上げる。焼きあがったシフォンケーキにカスタードクリームを絞り注入。
メイプルシロップとバターをかけたあったかいパンケーキ(どちらかと言うとホットケーキのニュアンス)は子どもの頃はたまらなく特別なデザート。「あったかい」がキモだったのか?かくにもメイプルの味わいは特別。楓の樹液から採れることもあって、秋には必ずメイプルのお菓子を作る。オトナになるとそれほどときめかないけど、絶対に外せないのは子どもの頃感じた特別感が記憶にあるせいだと思う。

口調を変えてみましたf^_^;
ホイップクリームもメイプル風味で、いちご、オレンジ、シャインマスカットを添えて。メイプルの味わいには不思議なチカラが込められてるような気がするんですよね、、、カスティーリャもメイプルフレーバーですしね^ ^


ストロベリー&マスカルポーネ

クリスマスカラーのグリーンをモチーフしたカップの底にいちごの軽いムース。メレンゲを配合したふんわりした仕上がりで、クラッシュしたいちごの果肉をプラスしてます。コーヒーとアーモンドのソフトスポンジ。それからマスカルポーネのなめらかなクリームを重ねて。再度コーヒーとアーモンドのソフトスポンジ。マスカルポーネクリーム。トップにはコーヒーとカカオのクランブルとミルクチョコレートを混ぜ合わせたクランチを。いちごのマカロンを添えてみました(◍ ͒•ಲ• ͒◍)♬



Mr.Claus
ミスター クロース。
まぁ、サンタさんですね。普通に言えばいいのに、ミスターが付けばちょっとばかし敬愛なる。みたいな感じになると思う勝手な目論見。
サンタさんの帽子の中にはアーモンドのソフトなパウンド。周りをいちごとホワイトチョコレートのクリームが覆います。
肌色をイメージして仕込んだのはホワイトチョコレートと泡立てた卵黄、フレッシュクリームを混ぜ合わたクレムー。底にはサブレを一枚忍ばせてます。帽子を可愛く仕上がるためにホイップクリームを丁寧に絞り完成。真っ赤なお鼻はレッドカラント。流行りの?ヒゲはテンパリングしたホワイトチョコレートで一髭づつ絞り、仕上げてますよ。
あと一月でクリスマス。ですか、、、そうそう、クリスマス限定商品についても次回以降掘り下げて説明させてくださいね^ ^

第515回

クリスマスケーキの予約も今週末金曜日よりスタートです!
ついにこんな季節ですね(´༎ຶ۝༎ຶ‵)

二年越しに登場の
クグロフジャンドゥーヤ


ケークエコセという、独特の型で焼き上げるお菓子のアレンジですが、、、


メレンゲにグラニュー糖、カカオパウダー、ダイスアーモンドを混ぜ込む「マスショコラ」生地。

焼き上がりはカリッとしていて、小麦粉が含まれないため時間が経つとねっちりした食感に変化します。
パウンド生地には溶かした自家製ジャンドゥーヤを加え、さらにアーモンドとヘーゼルナッツパウダーをたっぷり加えます。小麦粉は控えめの配合なのですごくしっとりしていてやわらかな、リッチな味わいですね^ ^



右側から
型に擦り込んだマスショコラ、ジャンドゥーヤの生地を加え、ダイス状にカットしたジャンドゥーヤを埋め込み焼成です。
ナッティな味わいがストレートに楽しめますが、ほんのり優しい仕上がりです。ミルクチョコレートとヘーゼルナッツペーストをブレンドしてつくるジャンドゥーヤを配合しているからこその仕上がりですね。

ジャージー牛乳で仕込む、ジャージーみるくぷりん。
いきなり話変わりました(笑)
最近めっきり寒くなったので、プリンの焼き上がりというよりは一度に仕込む量が少し減りました。(数にして一個の差ですが) 牧場のある勝山市平泉寺では先週で放牧を終えたそうです。現在は牧草から乾し草にエサも変わったそうで、濃度、色合いとかも変化しました。今の時期が一番良い状態の牛乳が出るらしく、美味しいとの事。実際そうですが、、、
夏場はやはり暑いので、牛も水分を多く摂るので水っぽくなる。干し草は水分をあまり含まないので水っぽくならずに、、、それじゃあ年中干し草食わせたらイイのに。いやいや、牛も生きてます。ずっと同じだと飽きちゃう。ストレス溜まる。メリハリもなきゃあダメ。野菜や果物に旬が有る様に、牛や鶏にも旬がある。自然の摂理に逆らっちゃあいけないよ。
あ、またボヤキ。
それより牛乳も玉子も今が旬のプリンを食べてみてくださいね(o^^o)

第514回



タルトレット あずき×カシス

約3年前、小豆をカシスのジュースで炊くというテストを行いました。残念ながら失敗に終わり。というのも、酸味が強すぎて。
小豆の香りや味わいそのものを掘り下げると、独特の風味を持ち、和菓子でお馴染みの餡は、その強い糖分の為に本来持っているものがぼやけてしまいがち。何とかしてやろうと思い。
炊き上げました、餡。
糖度はいつも和菓子作りで使う半分の砂糖、しっとりさせる水飴や塩は削除することに。
結果、小豆そのもの、あー、こんな味なのかと改めて実感。
ここから先は割とすんなりと進み、基本のアーモンドクリームと小豆ペーストを軽く泡だて、タルト生地に絞り込み焼成。

カシスピューレで炊き上げたカスタードクリーム(右)、その上には小豆ミルククリーム(左)を順に絞り入れました。小豆ミルククリームは温めた牛乳で小豆ペーストを柔らかくしてから、ふんわり泡だてたフレッシュクリームを合わせたもの。組み立てが完了したら、バニラミルクのソース、茹でた小豆、カシス、いちごを添えて完成^ ^
練乳のミルキーさにインスパイアされた小豆の使い方、酸味がはっきりとしたカシスがアクセントとなり、慣れ親しんだ小豆の風味が。といった構成。

国産いちごもいよいよ入荷が始まりましたが、敢えて果敢にチャレンジした新作。はっきり言ってケーキ屋として「売れる」菓子づくりとは少し離れ、日本人が慣れ親しんだ小豆を味わい、感じて欲しい。和菓子が甘いから。とかいった理由で衰退する様に少々危機感も募る。が、本音。自分自身、和菓子はかなり好きで、「和」の食材を積極的に使いたいのですが、、、まぁ、仕方が無いですね。「ケーキ屋」として求められることに応えるのも大事ですね。それと自分の「伝えたい事」や「表現したい事」のバランスを上手く保つことが大切かな、と。
伝える、って大変ですよね。独り言。

第513回



本日、11月4日。今年度最後のお菓子教室を開催。

まー、自分では少し納得のいかない進行具合と説明不足な部分ありきで、反省、、、
やはりチョコレートのお菓子は継続的に2~3回続けて講習をする必要性と、より論理的な説明。二つを一度に説明すると何やらちぐはぐになってしまった部分が出てしまい。
次回以降は反省点踏まえ、来年度のプロモーションに役立てようと思います(u_u)

今回はチョコレートをラッピングするところまで行いました。こういったお菓子づくり➕@までとか、楽しい企画を用意できるか模索中。



ラッピング風景。

何かこういった事がしたい!の要望がありましたら是非ともご意見くださいませ。お待ちしていますm(_ _)m
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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