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第562回 カカオ


今日は

前々回の投稿で書ききれなかった

チョコレートについて触れたいと思います。
レイフォレストアライアンスについてはこちらから



ガトードゥショコラ コスタリカ

コスタリカ産レイフォレストアライアンス認定のカカオ豆を使用したブラックチョコレート。

発売から長くに渡り、シーズンレスで引き合いの高いお菓子となりました"((∩´︶`∩))"
サンドのガナッシュナチュール。コスタリカ産ショコラの味わいそのものを楽しんでいただくべく、生クリームとショコラ、フレッシュバターのみの配合で仕上げました。

重厚なショコラの味わいがきっとチョコレート好きのみなさんのココロを捕らえているのだと思います。


フェアトレードについてはこちらから




ベイクドドーナッツ

オーガニックチョコレート

クーベルチュール、ビターチョコレートはもちろんのこと、チョコチップ、ココアパウダー、全てのカカオをオーガニック栽培のものをセレクトして焼き上げたドーナッツです(๑•̀ㅂ•́)و✧


おやつ菓子だからこその、敢えてのセレクト。

そこまでしてまで伝えたいことは

環境を整える。

守る。

生産者のモチベーションを上げる。

多方面からショコラを守る働きかけ、活動、取り組み。

先日、とある深夜テレビ番組で奈良県で伝統野菜の種を守る。残す。後世に伝える活動をされている方が紹介されていました。

実際のところ、チョコレートの原料のカカオ豆も逼迫した状況だそうです。

ただ単に、高級なショコラを使用することではなくて

真に美味しいものを生み出すことは

恵み。

自然の恩恵に他なりません。




シュトーレン マロン

いよいよシュトーレンに新しいバリエーションが加わります"((∩´︶`∩))"

実はバターを減らしてなんとか上手くつくれないものかと試行錯誤してみましたが、バターリッチなそれとはまったく物足りない。という結果でした(´・ω・`;)

熟成期間を経て店頭に並べますので、その際はホームページにて詳細を投稿しますね。




ボクにはこのようなワールドワイドな影響力などとてもありませんが(そりゃそうだ(╥Д╥ )笑 比べるレベルが違いすぎる)、少しでも食の大切さについて考えるきっかけになればと思いますΣ(o''д''o)




ちなみに今回のショコラ達。

価格の高騰もひどいものですが、今後も食材として、貴重な大地の恵みとして使用していきたいと思っております ٩(ˊᗜˋ*)و
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第561回 お菓子教室



お菓子教室でした ٩(ˊᗜˋ*)و

モンブランつくりました ٩(ˊᗜˋ*)و




想像のそれとは少し違ったスタイルで。













基本のスポンジケーキの作製、マロンクリームを加えた、マロンホイップクリーム、絞り用のマロンクリーム。


実践としてカスタードクリームの説明など (๑•̀ㅂ•́)و✧


いつもお菓子教室で意識するのが

おうちでも取り組める手軽さ。

こんなの大変だな、、、と思われては本末転倒。

お菓子づくりを楽しんでほしい。

を、感じてほしくて、あれやこれやと提案させてもらってます。

。。。今年度のお菓子教室、今回をもちまして最後とさせていただきます(╥Д╥ )

いよいよ差し迫って来る繁忙期、プロモーションの準備等、熟考した結果です。

、、 来期もどうぞよろしくお願いします。

本日ご参加いただいた皆様。お疲れさまでした(๑>◡<๑)






最近めっきりこのブログで作品について説明などしなくなりましたが、今回敢えてこの場で紹介しますのは

バターナッツかぼちゃのクレームブリュレ



バターナッツかぼちゃです。

膳野菜として販売されております( •̀ㅂ•́)و


シルキーでなめらかな舌触り。
優しい甘みが特徴のバターナッツかぼちゃ。ボク自身、昨年開催した野菜ソムリエさんから教わった食材。

それからずっと気になっていて(〃д〃)

大きくてヘチマとかひょうたんみたいなフォルムを切ってみると、正しくかぼちゃなんです(∩❛ڡ❛∩)





茹で上げてペースト状にすると、よりなめらかな質感が分かりますよ。


前回のブログで自分の思うこと、趣旨を投稿させていただきましたが、多数の賛同の拍手やコメントを頂戴しました。


バターナッツかぼちゃ自体、地元収穫である魅力と、素材の美味しさ。はたまた素材そのものを認知してもらいたい。そんな想いで作製しました*.⋆( ˘̴͈́ ॢ꒵ॢ ˘̴͈̀ )⋆.*


生クリームたっぷりに、玉子は卵黄を加えてリッチな味わいに。

黒糖と和三盆で炊いた黒蜜をかけて召し上がっていただく。和の装いになってます。


何もしないではなくて、極力地元食材をお菓子に取り入れる。

未然ではなくて、実際に行動に移す。カタチにする。

ボヤきではなくて、言った以上を提供したいです。

さほどの量のバターナッツかぼちゃがあるわけではなくて、限定販売となってしまいますが是非とも知っていただきたい、召し上がっていただきたい。

そんな想いであります(o^^o)

第560回 苦言

いきなりですが

生乳の国内生産が減る。

日経新聞に掲載された記事の切り取りですが。


いよいよバターの供給量が逼迫した状況に追い込まれてしまいました。


何故なのか?

ボク自身、思いきって乳業メーカーさんを呼び立てて、コトの成り行き、説明義務を問うてみました。

ここで既成事実として

飲用(牛乳等)と加工用(バター、チーズ、脱脂粉乳等)の取引価格の落差。

設備投資費用負担増。
子牛一頭当たり5万円、維持費はさらにかかる。エサ代。

TPPに対する不安。

行政に対しての不信感。あるいは対応に対しての冷ややかさ。

原乳を確保できる乳業メーカーさんとしても非常に心苦しい部分。

酪農家さんの保護に関して言えば

自分自身、2008年。スーパー、小売店舗からバターが消えてしまった際に真っ先に嘆願した経緯がありました。

その当時に有った背景を、一般消費者がどれ位知り得たかどうかは知る由もないですが、言うなれば

お米の減反政策

同様です。

牛はもちろん生き物ですから、減らすことが直結する事実は想像に容易いですね。

確か、家畜の飼料用にコメの栽培をしたら助成金がもらえるとか。
そんな政策に耳を疑いました。



スティックケーキ




ベイクドドーナッツ


ペルシュの看板商品としても人気の焼き菓子ですが、バターが欠かせません。

マグロも絶滅危惧種に指定されたのはつい最近のこと。


チョコレートの原料、カカオ豆も同じく逼迫した状況に追い込まれます。

バニラも危機的状況です。

全てが。

一次産業と呼ばれる全てのものが失われつつある事実。

決してこのような事実をこの場で公表してもペルシュとしてのメリットはありません。

それでも訴えたいのです。

食の大元になる

農業、畜産、水産。全ての一次産業の現状を。

それらの恩恵ありきでお菓子をつくることが出来ている我々お菓子屋にとってもとても大きな問題ですし、守って行かなくてはいけないところです。

関税の安い原料が入ってくれば、必ず起こりうるカラダへの弊害。つまりアレルギー。


ヴィーガンももっぱら今の時代のトレンドですが、一次産業を擁護する意味合いよりも自身の保全として広まっている現状を残念に思ってしまいます。

もちろん全てがそうではないと思ってますが、

何故の有機農法なのか。

自然との調和や共存、もしくは

「搾取するため」のそれなのか。




ココナッツオイル。

今巷で注目を浴びているもので、バターとは違った視点でも使えないかと思い、試作してみようかと思いますが、、、




クグロフマロン

バターの概ね半分をクルミオイルに置換して仕込んだ、ソフトなパウンドケーキ。

試作の時に全量をクルミオイルにしてみましたが、バターのコクと旨みのそれとも違いました。

欠かせない存在です。


安い輸入バターが入って来るであろう事に危惧感を抱いています。

安全なのかどうか?
安心して食べられるのかどうか?

適度な節度ある食の嗜み。

いろんな意味で問いかけをしてしまいました。。。
でもやはりキチンと実情を知っていただき、今後の食の在り方を考えていただける機会になったのであれば幸いです。




爬虫類ダメな方は控えて下さい。。。

Layne Staley,

ボク自身、スゴく影響を受けたヴォーカリストです。

、、、こう、後世に残して行くべきを失うことに苦言です。。。






第559回 高台カフェのこと


前回の投稿で触れました

右近家の近況ですが

「高台カフェ」として、プロジェクトが始動しました
南越前町高台カフェsweet10

Facebookのページですが、詳細などこちらでご確認くださいね( ›◡ु‹ )




コーヒーマイスター、竹森氏。

お菓子教室や、ペルシュタイムズなどでお世話になっている同氏と共に、ケーキとコーヒーをセットで提供する。

今回はお互いの提案をすり合わせること、テイスティング、ディスカッションの第一回目です( ^ω^ )






ドリップ風景や

氏のオリジナルローストのコーヒービーンたち。

コーヒーについて今回ボクが余り多くを語るべきではないと思いますので割愛させていただきますが(〃д〃)

それぞれに個性豊かな味わいと香りのビーンを提案してもらいました♪(ᵔᗨᵔ๑)





これがお菓子の提案(๑⁼̴̀д⁼̴́๑)ドヤッ‼ 笑




自家製、粗挽きプラリネノワゼットのなめらかなクレムー。
エスプレッソローストしたコーヒービーンを生クリームで漬け込み香りを付けたホワイトチョコレートモカ。チョコレートクランブルみテンパリングしたブラックチョコレートをコーティングしたものが一品目。




ヴェリーヌキャラメルショコラ ライチ&ラズベリー、ローズのアロマを添えて

*ライチ&ラズベリーのクーリーにローズのアロマを添えて

*恋い焦がれるアロマ、キャラメルをほんのり効かせたなめらかなホワイトチョコレートのクレムー

*キャラメルのケイク

*マロンクリーム

女子力高いイメージに仕上げたヴェリーヌ


若干の改良の余地はありますが、、、

コーヒーとの相性が良くて


すんなりとコトが運びそうです( ^ω^ )



またお菓子の内容そのものは細かく説明して行きたいですね。

もちろんコーヒーについても同様です。


今後の展開にもご期待くださいね ٩(ˊᗜˋ*)و







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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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