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第566回 長野県を訪れたこと

先日、長野県まで行ってまいりました୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭

訪れたかったお店のページです。こちらからどうぞ

ジェラート屋さんです。

なぜ故、ここなのか?

ここ最近、このブログにて色々と素材や食材について書き綴っていますが、ボク自身、今最も大切にしている想いをカタチに活動されているオーナー、岡田さんにお逢いして、お話を伺いたかったことです(๑•̀ㅂ•́)و✧



岡田さんと一緒に(*^^*)

ジェラートで使用する食材は地元長野の農家さんから。

時期的にオーロラ種の洋梨。訪れた当日はバラード種をピューレにしたジェラートを。

その他青豆でずんだジェラート、落花生、チョコレートはオーガニック栽培されたKAOKA社(先日のブログ投稿で、ドーナッツについても触れました、チョコレートのことで紹介しましたね)

牛乳も、自身が所有されている乳牛を酪農家さんに預けて、週に4回ほど取りに行ったものを使うといったこだわりぶり!

つい最近は牛乳を加工して、ヨーグルトをつくり、これまた地元の養蜂家さんからいただく、アカシアはちみつで仕込むハニーヨーグルトもΣ( ꒪□꒪)‼



ずんだとバラード洋梨のダブルヽ(≧▽≦)ノ





トリノ産ヘーゼルナッツのジェラート
٩(ˊᗜˋ*)و

今岡田氏が取り組んでいるのが、

ヘーゼルナッツの栽培。



今年植えた苗だそうです。



ハレスキリッセンの苗だそうです。




ケニッシュコブ


全部で6種類の苗をトータル100本植えたそうで、この後長野県の気候に適した品種を見極めていくそうです。


長野もトリノも、同じオリンピック開催の土地柄、ヘーゼルナッツの栽培に適しているのではないか?ということで、日本ではおそらく初めてであろう、ヘーゼルナッツの栽培に挑戦する決意のほどを伺ってみると

農業の活性化

やはり、岡田氏も同様、食材そのものに対しての危機感であったりとか、素材そのものを調理するプロセスを大切にされている方ですので、当然の想いであるのでしょうし、長野というお菓子屋にとっては食材の宝庫に身を置いているからだとも言えるのではないでしょうか?

正直、うらやましい限りです(〃д〃)

それと

農家さんのために。の第一歩を踏み出していることにも感銘しますヽ(≧▽≦)ノ




サブレショコラノワゼット

ヘーゼルナッツをローストして粗挽きの自家製プラリネに加工してから、マダガスカルカカオのミルクチョコレートと混ぜ合わせた自家製ジャンドゥーヤのサンドです。

ともかく、素材を吟味する。
素材を1から。ゆくゆくはゼロから。

またひとつ、新しい目標ができたような
そんな気がします!




紅玉りんご



シナノゴールド


帰りに立ち寄ったりんご狩りができる農園のりんごたち。

この他にも、秋映、シナノスイート、未だ完熟ではない、ふじなどもありましたヽ(≧▽≦)ノ

ただ、、、
調子に乗って、うれしそうにもいでいたら

7kgも収穫してしまいましたΣ( ꒪□꒪)‼笑

でもいい経験になりました(≡ε≡;)

脚立に乗っての収穫。恐らくはこれだけのりんごを実らせるために年間通じて様々な苦労をされたのは想像に容易いことでしたね。

小布施の栗が見たくて、立ち寄ったのですが、大雨(╥Д╥ )

車から降りる気にもなれず、車内から奥手の栗を眺めて帰宅の途に。

もちろん、りんごのお菓子は今後も積極的に、りんごのコンフィチュールも近日中に登場します(๑•̀ㅂ•́)و✧




never too late

何事を始めるにも、決して遅い。ということは言い訳に過ぎないのかもしれません。

思い立ったら即行動、実践。

そんな勇気すらも収穫したかも。

以上長野県日帰りツアーでした(〃д〃)笑
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第565回 西郷村の栗のこと

ホームページで散々書き綴ってる、

「西郷村の和栗」

今日はこの栗についてご紹介したいと思います。



熊本県との県境。山合いの標高の高い位置にある、宮崎県西郷村。
寒暖差の激しい山合いで育つ栗は旨味も十分に、美味しく育つ環境だそうです。

実際に訪れたことが未だ無いため、ここでお話しする内容はボクが現地の方から伺ったことだとご理解ください。



収穫を迎えた栗





栗農家さんが収穫から加工までを一手に請け負うそうです。



↑この状態で、真空パックされて冷凍便で送られてくる剥き栗をスチームして



栗のリゾットタルティーヌ



スペシャルモンブラン

西郷の剥き栗をふんだんに使用したお菓子たち







栗の選定から加工まで。

砂糖を加え、糖度を一定に調整するように炊き上げて、モンブラン用のペーストに仕上げます。

栗の収穫までを必要最低限の減農薬で育て、栗の加工に至っては完全無添加、砂糖の糖分のみで仕上げるそうです。

実際、西郷から届く栗のペーストですが、水分量、固さは一定ではなくてバラつきがあって、毎日モンブランを絞って仕上げる際に微調整が必要です。

モンブランペーストは、和栗のペーストにホイップクリームを適量加えて固さを調節するだけです。

特段決まった配合も無く、ペーストの状態に合わせて準備します。

それと

西郷の栗は、収穫後直ぐに加工してしまいます。

芋や栗などに含まれるでんぷん質は時間が経つと糖化が進んでしまうためです。

栗本来の旨味を。となれば、よりフレッシュな状態のうちに加工するのが望ましい。とのことでした。



こうした店頭に並ぶモンブランは、西郷村で栽培から収穫、加工までを一貫して行っているこだわりを受け継ぎ、ていねいにひとつひとつのお菓子に仕上げました୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭


自分たちの育てた栗に対して、責任と誇りを持って取り組む姿勢は素晴らしいのは当然ながら、見習うべき姿にも映ります( ⁼̴̶̤̀ω⁼̴̶̤́ )

ここでひとつ。

無農薬栽培がベスト。なる風潮ですが、ここ西郷村でも「減農薬」にて栽培が行われているそうです。

営み。として、剪定した栗を収穫するための最低限の処置。我々ニンゲンに例えれば、病気にならないための予防接種さながらでしょうか?

大切に育てられた、大地の恵みを大切に、みなさまにお届けしたい。


自分にとっての責務とも感じています。




(〃д〃)話、変わります。笑



旧河野村、高台カフェの後期メニューが始まりました(๑•̀ㅂ•́)و✧



詳しくはペルシュホームページに掲載してあります。こちらからどうぞ




ケーキに組み合わせるコーヒーについても事前に打ち合わせして、吟味しました୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭

コーヒーマイスター、竹森氏のコメントを掲載しますね。


高台カフェ用ブレンド第二弾

『キルシュにつけたチェリーとチョコレート、それとハニーマスタードです。』

谷下さんから第二弾ケーキの素材を教えていただいたとき、正直言って「うわ~っ」としか思えませんでした。「うわーーー。どうしよう。谷下さん、めっちゃ笑ってるけど、どうしよー!!」

一週間、「うーん」が頭を駆け巡ります。最後は「正攻法でブレンドしよう」と思い腹を決めました!ブラジル、コロンビア、ペルーでブレンドを考えました。腹を決めたと言いながら、一つだけ案を持って行くのは面白くないなと思い至ります。そこで、上記のブレンドにマンデリンを加えたブレンドを作りました。

マンデリンを加えた理由は、谷下さんがマスタードを発想した理由が貿易品の香辛料から。香辛料と言えば、中東、アジアの産物だからインドネシアのマンデリン。そしてコーヒーに重さを出してくれるかなと期待してブラジル、コロンビア、ペルー、マンデリンでブレンドしました。もう一つ、マンデリンの香りを嗅いだ時に自分の勘違いかもしれませんが、かすかに漂う香辛料のような香り。

みなさまに楽しんでいただけますように。


ハイ、ケーキ共々コンセプトに沿って作製した限定メニューを愉しんでくださいねヽ(〃v〃)ノ

少量ですが、現地で問い合わせが多数あった、前期メニュー

ヴェリーヌ ライチローズ&ラズベリー

カフェノワゼット

店頭にて限定販売します ٩(ˊᗜˋ*)و

こちらも気になる方は是非チェックしてくださいねヽ(〃v〃)ノ

コラボレーション



気にしない。

誓うよ。

自分のスタイルを貫き通すよ。

そんなオチですがΣ(o''д''o)

第564回 12周年‼︎




ハイ、冒頭からすいませんねー(〃д〃)

確か?今月8日で手づくり菓子工房ペルシュはめでたく12周年を迎えることができました。


ここで。鯖江で。

商いを。ペルシュをスタートさせて12年。

干支がひと回りしてしまいました。

時の流れの早さ。

そして時代の流れの早さの中で。

ニーズの移り変わりにいかに耳を傾け、

その時々に合ったプロモートをするか。

ペルシュだからできる

私自身の考えや想いを如何に込めて

それをどう伝えていくか。

ただ美味しいお菓子以上に何が不可欠なのか?

ここ3~4年は特にこだわった「ペルシュスタイル」

まだまだ行き届かない部分も多々あります。

無理なく、手づくりにこだわり

やれる限りの精一杯が

何よりもお菓子を美味しくする秘訣であると信じて

ペルシュらしさを存分に表現していければと思います。

↑ペルシュタイムズにも掲載させていただきました。
所信表明と言ったら大げさですが、正直な自分の想いです(*ΦωΦ*)笑

ささやかですが、ポイントカードをお持ちのお客様向けにイベントを開催致しますのでご来店お待ち致しております。詳しくはこちらから






先日から予告していますように、高台カフェの後期メニューの打ち合わせも致しました ٩(ˊᗜˋ*)و

、、、焦らしますΣ(o''д''o)笑

ケーキのプロトと、あらかじめ伝えておいたケーキメニューに合わせたコーヒーのブレンドの試食&試飲会。


おかげさまで最初の週末も無事終了したようです!
コーヒーはもちろんですが、今回の限定ケーキの今後の店頭販売についてもお問い合わせをいただいたそうでヽ(〃v〃)ノ

残念ながら今のところペルシュの店頭では販売予定はありませんので、悪しからずご了承ください(〃д〃)





あれ?なんで⁇


実は貸切りのお菓子教室でした( •̀ㅂ•́)و

ご興味のある方、お問い合わせくださいませ。





ベイクドチーズケーキ

スフレチーズケーキ

2種類のチーズケーキを作製しました"((∩´︶`∩))"

来年度のお菓子教室にもご期待ください୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭




新しい取り組みがスタートしますヽ(≧▽≦)ノ
今のところ、詳細をお伝えするには至りませんがそのうち詳細を‼︎






ストイックに、ひたすら自身の信念を貫く。そんなスタイル。

自分らしさとは?
多くを学びます。Pearl jam。いちばんの尊敬するバンドです(*ΦωΦ*)

第563回 ペルシュタイムズ



ペルシュタイムズ4号が完成しました ٩(ˊᗜˋ*)و

これでとりあえず丸一年を通して、お菓子と共にいろいろな情報をお届けできました"((∩´︶`∩))"

タイムズを持ってる
エディター、tinaさま。お疲れ様でした( •̀ㅂ•́)و
以後よろしくお願いしますね"((∩´︶`∩))"



ペルシュタイムズで恒例になった、

'お野菜特集'

今回はこの特集の全原稿と、画像のフルスクリーンをフューチャーしますね



3DS(3D・soup)のススメ
素材を器に使用する丸ごと食べるスープ



①カボチャまるごとスープ キノコ入り  
【カロリーオフ、風邪予防、免疫力アップ】
カボチャ、エリンギ、シメジ、玉ねぎ、ブイヨン、
ベータカロテン、(ビタミンA)が免疫力アップに効果的と言われております。
キノコは食物繊維、ビタミンB類、ビタミンD2、ミネラルなどの栄養素を豊富に含んだ
低カロリー食品です。
玉ねぎには高血圧や糖尿病予防に効果があると言われております。
また疲労回復、精神安定効果も期待できます。

*レシピ(2人分):
【材料】:坊ちゃんカボチャ(またはプッチーニ)2個、玉ねぎ 1/4個、しめじ50g
水100cc、ブイヨン1個、豆乳200cc、バター適量

作り方:
① カボチャは上部1/3を切り種を出す。上部は蓋に使用するので捨てない。




② 切ったカボチャの上下を蒸し器で30分柔らかくなるまで蒸す。柔らかくなったら取り出し冷ます。

③ 冷ましたカボチャの身を皮が崩れないようにくり抜く。カボチャは器に使用する。

④ 鍋に③のカボチャの身、①の玉ねぎ、水、豆乳、ブイヨン、ほぐしたしめじを入れ弱火で15分位ポタージュ上になるまで煮る。


⑤ ④を③のカボチャの器に盛り付ける。





よくよく考えれば、ゴミも出ない、エコな調理法ですよね。

一見手間かもしれないですが、以外にやりだすと「ハマる」こと間違いありません(σ≧∀≦)σ




↑富津金時のスイートポテト。これも同じ要領ですΣ(o''д''o)笑





得意のいきなり変わる話のネタ(*ΦωΦ*)

新作チョコレートのレセプションに参加してきました ٩(ˊᗜˋ*)و

ベトナム産のカカオ豆を現地で栽培、収穫、加工までを一貫して生産する。


前回の記事で触れたレイフォレストアライアンスや、フェアトレードにも通ずる理念のもと、栽培のノウハウもしっかりとカカオ農家さんに落とし込んでいくなど、今の時代背景にもピッタリとフィットしたショコラでした( ⁼̴̶̤̀ω⁼̴̶̤́





プロモーション用に作製された、ベトナム産のショコラのお菓子たち。

トリニタリオ種のフレーバービーンで、ミルク、ダークチョコレート、二種類での展開となるそうです。

今後の展開として、現状まだ市場には出てきていないので直ぐに商品を。という訳にはいきませんが、必ず新作のショコラに反映されるとおもいますので、お楽しみに(*ΦωΦ*)



最近恒例のブログサントラ(〃д〃)

何故これかと言えば

ベトナム。

映画のサントラとしても使われましたね。

いろんな教訓を生かし

伝えていくタスキを渡し受け取ることを忘れてはいけない。

そんなメッセージですね。
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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