FC2ブログ

第584回 お菓子教室のこと、エトセトラ

お菓子教室




今回はフレジェ、つくりました~(•̀ᴗ•́)و ̑̑

ホント、画像が少なすぎるのですが



別立てのアーモンドソフトスポンジ

カスタードクリーム→クレームレジェール (カスタードクリームをベースにしたクリーム。フレジェのサンドクリームです)


いちごは紅ほっぺを使って

こちらは名城ファームさんに準備していただいたいちごを使って、フレッシュな食感の違い、酸味と甘みのバランスも良く取れたいちごをふんんだんんに←それぐらいふんだんに使って(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)ʬʬ




決していちごの栽培に適しているとは言えない、北陸福井でのいちごの栽培で努力されて現在に至る経緯の説明( •̀∀•́ )b




かおりの、紅ほっぺの食べ比べも( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ

手前がかおりの、奥が紅ほっぺですよ



そんなこんなで?
無事に今年第一回目を無事に終えることができました~♪♪

あ、テーブルに並んでるのが今回の作品たちです\(°∀° )/ 6号サイズでボリュームアリアリですね( •̀∀•́ )b

次回の教室ですが、未だに調整中です( º口º )〣


今週中には案内しないと( º口º )〣 今しばらくお待ちくださいませ~


話変わって



ジャージーパンナコッタ

例年通り、日中の気温が上がってくる時期に合わせての販売ですが

フルーツソースがマイナーチェンジしたのでご紹介(•̀ᴗ•́)و ̑̑



低糖度シロップ、ココナッツを60℃程度にしてゆっくりとエキスを抽出します。

昨年度からの変更点が

スライスバナナを排除して、ライムのスライスを加えて煮出す点

よりシャープな印象を持たせるため (サマーフルーツピューレ、バナナ、マンゴ、パッションフルーツとミックスして、適度なとろみをつけたソースを仕込むのですが、シロップでピューレをのばすと甘ったるいだけで、深みのない、つまらない味わいになるので) ネクターっぽいピューレをいかにソース状にするかがキモなんです。



煮出したジュースはシノワでジュースを取り出して




ココナッツジュースの出来上がり~♪♪

パンナコッタのベースにもバニラとレモン&ライムで香りをつけてますが、ライムの香りの方が、よりミルクの風味を引き出してくれるような気がしますね( •̀∀•́ )b


と、まぁ

パンナコッタはフルーツソースをチョイス( •̀ㅂ•́)و

っていうか

他にもいちご、キャラメルが有りますよ。選べるソースは全部で3種類٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و❤︎

ハイ、全種類制覇でよろしくお願いしますね~\(°∀° )/ww




Apocalyptica - Cold Blood

今日のつべ!!ww

3チェロ、1ドラムっていう特異なバンドが奏でるメタルサウンド

久しぶりにCD買いました

ヒット曲。よりも

アルバムで曲を聴くのがスキなんです。

全体のコンセプトを聴き込む。そんな意味合いが色濃く見えてくる。

そこからいろんなインスパイアを受けて

次の展開のヒントを得たり。

次にすべきことが見えてきたり。

っていいながら何が起こるか?何も起きないかも??

と、まぁそんなこんなで次回もお願いします〜
スポンサーサイト

第583回 ペルシュタイムズ 追記 後編



こんにちは、エディターのヨシダです。
ペルシュタイムズ6号目が完成しております。


お手にとられている方、ありがとうございます。
まだの方、ぜひいつか手にしてくださいませ。



6号目にして初のブログ投稿!笑
いやいや、はじめまして。

先日のオーナーブログ(第582回)の続きというか、
取材させていただいたところで
誌面からこぼれてしまった「お茶」のこと、
すこしご紹介しようと思います。

その前に、、、タイムズに凡ミス発覚。
ごめんなさいぃぃいぃいぃ~~~~

ウラ表紙「Fum1. HONEY SOAP みつばちの恵みを使ってみよう」
“食べられる程お肌にやさしい池田さんのさくら蜜石鹸”
商品写真がまちがえておりました。



誤)写真1(ハニーフェイシャルソープ桜)


正)写真2(さくら蜜石けん)

アトピーに悩む娘さんを思う親心が生み出した、池田さんの石鹸シリーズ、
一釜ずつ石鹸を“食べて”から商品として出荷しているそうです。
こだわりの安心材料だからできることですね。

お肌の乾燥に敏感なお子様、女性の皆さま、ぜひお試しあれ。

さらに詳しい情報はコチラからご覧ください




さて、本題。
お茶のこと。



誌面では、お抹茶も紅茶もウーロン茶も同じお茶の木からできているよ
という内容をお伝えしています。

てっきり、日本には日本茶の木、
紅茶大国インドには、紅茶の木、
中国には中国茶の木、
それぞれがあると思っていたので、びっくり。





さらに深く掘り下げたいなと思っていたのは日本茶、
千利休が生んだ「茶の湯の文化」。
それを探るべく、裏千家師範、坪田三和さんにお話を伺ってきました。
当時の最上級のもてなしを超えるもてなしとは何か?



当時の最上級というと、たくさんの料理があることでした。
自分が食べるものにも困った戦国時代に、
少ない食料をかき集め客人に喜んでもらう。
自分の食べるものを削る=命をけずる、
すなわち、最上級。

そこに一石を投じたのが千利休の
「茶を愉しむための食事」という考え方。

たくさんの料理を一気に出してもてなしていた時代に
少量で一品ずつ、ちょうどいい温度で運ばれてくるお料理、
空腹がほどよくほぐれた頃、茶を味わう。
その茶懐石のスタイルは斬新だったそう。



「にじり口」と呼ばれる茶室独特の小さな入り口は、
日頃、威張っている武士や侍も頭を下げなければ入れず、
さらに刀も外さなければ、つっかえて入れないほど。
かの有名な秀吉や信長も、千利休の茶室に来るときは武器をおろし、
頭を下げて茶室に入り、腹を割った密談をしたと言います。

そのお話を聞いたとき、歴史のロマンや
ゆったりと濃い時間の流れと質、
その空気感がなんとも言えず愛しい…
うっとりしました。



茶道は総合芸術と言われるほど、
さまざまな物事に常に美しさを求められます。
器、着物、掛け軸、部屋のしつらえ、花、庭、建築、菓子…
けして華美なものではなく、
むだが一切ない、削ぎ落とされ洗練されたシンプルな美。
茶室だって、一客一亭のたった2畳。

その空間には、相手を想う心が反映されているそうです。
掛け軸に書かれた言葉にも客人に体する主の気持ちが込められています。
器にしても料理にしても、選ぶものひとつひとつに意味があり、
そのどれをとっても、自分本位なものはひとつもありません。
もてなされる側の客人もそれを察し、応えることが作法だそうです。



ここまで読むと、やはり茶の道はむずかしい、堅苦しい
と思ってしまうかもしれませんね^^;

実際にむずかしいこともあるかもしれませんが、
基本は相手を想う心と応える心。
それをカタチにすると、目に見えるいろいろなものに表現されるというだけ。

体の動き(所作)もそのひとつで、
これは茶道に限らず、
日本古来のお稽古ごとをされている方の身のこなし、
手指の動作の美しさにも心奪われます。

むだのない、流れるような動き、
それは自然と口に出る言葉にも表れるようになるのでは…。

わたしもそろそろ、それらを身につけた所作の美しい人になりたいなと、
チャーミングで気さくな坪田先生との時間の中で感じました。
坪田先生、すてきな時間とお話、ありがとうございました♥︎



茶道裏千家淡交会 
青年部全国委員補 福井青年部 
副会長 坪田三和 (宗和)先生
坪田先生はご自宅やカルチャーセンターなどで茶道教室も開催されています。
ご興味のある方は、ひとまず私ヨシダまでご一報ください^^
→ perrchetime@gmail.com

ペルシュタイムズを通して出会う素敵な人、もの、こと、
これからも発信し続けていきたいと思います。

長くなっちゃいましたが、書きたいことがまとまって
(まとまってない?笑)ちょっとスッキリ。

ぽかぽか陽気の春はすぐそこ。
スイーツ食べてごきげんな毎日を過ごしましょー♪

YUKI JOY(埋め込みコード)



ライブバージョン



ド━━━(゚ロ゚;)━━ン!!

何にも書いてないぞー\(°∀° )/w

ぜーんぶ人任せ\(°∀° )/ww

ツベリンクまでも丸投げ~(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)

と、まぁ紙面にまとまり切らないお話の数々を勿体無い。との想いで投稿しました٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و

次回もお楽しみに。。してもらえるのか?

第582回 ペルシュタイムズ 追記



ペルシュタイムズ、新刊できました(≧∇≦)



お決まりのエディターショット(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)w

誌面もより洗練されてきました⁇ けど、やっぱり想いを伝え切れてない部分だとか
(みつばちといちごの話は事前にココのブログ内で存分に紹介しましたけどねv( ̄ー ̄)v)


では記事のピックアップ ٩(ˊᗜˋ*)و

<記念日より>

名古屋でアトリエ兼、フラワーショップとしてお店を構える
"épanouir" エパヌウィール



季節ごとの最も旬な草花を組み合わせクリエイトされる、美的で洗練されたアレンジメントやウエディングブーケ、会場装飾、フラワーディスプレイなどを手がける。



得意なのはアンティーク感漂うアレンジや草花を多く使うシャンペトルな雰囲気のブーケ。
「いつもよりほんの少し特別な時間になるように」と、想いを込めてブーケ、アレンジメント、雑貨などを提案。

フローリスト、伊藤ゆきこ氏による世界にひとつだけのブローチやアクセサリーはドライフラワーや日常の中にある雑貨などを組み合わせてつくられたものです。

shop info : 名古屋市天白区井口1-604 メゾンクロード1F
épanouir.jp

母の日ギフトとして、自分のお気に入りとして。是非店頭でご覧くださいね٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و❤︎


コンフィチュールについて <いちごの話より>

しれっと書きましたが

中温沸騰とは?

沸騰。というプロセスは、水の場合100℃。理科の時間で習いましたよね~♪♪

高度が100m上がる毎に、沸点、すなわち沸騰する温度が1℃低くなります。

富士山上でお湯を沸かすと、3600mとして、64℃で沸騰する。という計算です。

これはどうしてかというと、大気圧の影響を受けにくくなる為。という仕組みです。

真空状態でコンフィチュールを炊く。つまり加圧の逆のプロセスを踏むわけです。

加圧。といえば、圧力鍋で、ギュッと蒸気のチカラを加えて調理するプロセスですが、

真空状態での調理は、減圧。食材にかかる負荷を抜く。という、少々理解に苦しむトコロでもあります(^^;;

加圧による影響は、焦付き。が主でしょうか?

それと、糖分というのは加熱によってメイラード反応を引き起こす。。。

簡潔に言うと、焼き菓子のこんがりした焼き色。あれってメイラード反応によるんですよ~(*・∀・)ノ゛糖分多ければ当然色づきもよくなるわけです。

コンフィチュールはもともと保存食として、季節の果物を何時でも楽しめるように、という意味合いも込めて作られてきました。

当然ながら、果物の芯まで火を通す必要性、そして劣化を防ぐために糖度をあげることによって保存性を高めるふたつの役割があります。

中温であることで、メイラード反応を抑制する効果。

通常、コンフィチュールづくりにおけるプロセスは



①果物を流水で洗い (一部フルーツはしない)



②グラニュー糖をまぶして、浸透圧を用いて果物の水分移行を促す。(塩抜きも同じ原理ですね)



③馴染んだところで果物と砂糖を火にかけて沸かして、一晩かけて全体を馴染ませる。

④翌日再び火にかけて、アクをていねいに取り除きながら煮立たせる。

真空、つまり減圧の場合、果実の中の水分移行を減圧によって中心から外側に押し出すことができます。加圧の逆の原理ですね。火の通りにくいものを早く中心まで。という、内側へ向けてのプロセスとすれば、減圧は中から外へ。というわけです。

②、のプロセスは中から外へ。③のプロセスは再び中へ。という、「常圧」での必須のオペレーションです。

減圧ではこの②、③を一時に行えるわけです。

ココで説明そのものがパニックになったら、スルーしていただくか、オマエ説明ヘタだよ!ってツッコミお願いいたします(⌯˃̶᷄ᗝ˂̶̥᷅⌯)



この色合い、いちごと砂糖だけではこんなにライトな色合いにならないですよ~( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆw

アクを取り除く。というプロセスも、たんぱく質が分解される温度帯ギリギリでの沸騰状態ですから、あまり出ません、むしろほとんど出ないですね~♪

勝山ジャージーミルクジャム

コレも減圧による中温沸騰で炊き上げますが、これだけ真っ白なミルクジャムは鍋で炊き上げるのは相当至難の技ですね。どうしても煮詰まることで、乳や糖が熱褐変を起こし、色が変わってしまう現象が起こるのです。




ミルクジャム単体の画像が。。。無い。。。(⌯˃̶᷄ᗝ˂̶̥᷅⌯)

いちごミルクジャム。コレ参考にしてくださいね(ㅇㅂㅇ) 色合い、紅白のコントラストの鮮やかさ参考になるかなぁ(^^;;





Red - Lie To Me

王道のメロディアスなバンドですよ。

王道。だからこそ、テクニックが必要。なんて深みも有ったり。

とりあえず追記前編、おしまいです。後編に続く(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)ww
プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード