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第603回 初秋の風にお料理とワインをのせて 4nouvelleLABO

4 nouvelle LABO, 第2回目のイベントはスペイン料理とお花屋さんエルマノ初秋の風に吹かれて。香りと共に愉しむお料理とワインをのせてを開催しました!



向かって左手、お花屋さんから入場していただくと



一瞬だけフッと香る、アロマオイルデフューザーで鼻腔をかぐわすお出迎え

アロマのスペシャリスト、齋藤さんによるプロモーション。

ただのレストランイベントでは面白くないのでは?という意見を受けて、女性の方により親しみを感じてもらえる世界観とは?会場ともなるエルマノさんのステキなアレンジにも上手く絡める術を模索して辿り着いたアイデア💡















エルマノさんはお花屋さんでもあるということで、お花として...そしてお料理として...そしてアロマの香りとして共通して使用されるハーブ→

✳︎①ローズマリー...こちらはエルマノさんのお庭より...



ウェルカムのお花とおかえりのプレゼントになるミニブーケにはいるもう一つのハーブ...

※②ユーカリ...こちらもエルマノさんのお庭にはえているもの...


そして、

※③オレンジスィート...情熱的なスペイン、太陽を思わせる柑橘系の代表、オレンジスィート...



この3つの
アロマ的なお話をお伝えしますので参考までに....





✳︎ユーカリラディアタ

爽快なフレッシュ感と生命力の強さを併せ持つアロマ


花粉症や、抗菌、抗ウィルスなど呼吸器系→夏から秋にかけての季節の変わり目の体調不良、風邪予防にも、good


頭をクリアにし、集中力するのに良い状態を保ってくれます

身体に…活力減退
慢性疲労の改善に→これまた季節の変わり目の体調管理に役立つσ^_^;

また、インフルエンザ・慢性または急性の気管支感染症にも...

コアラで有名なユーカリの葉っぱから取れるアロマの精油、ユーカリラディアータは、
花粉症、呼吸器系、夏から秋の変わり目の体調管理にオススメの精油ですσ^_^;


✳︎ローズマリーシネオール

ハーブや香水にも長年つかわれてきた、人気の植物σ^_^;

今回料理にも使われてました

地中海沿岸のヨーロッパ地方での栽培も盛んσ^_^;



精神疲労などで物事に意識を集中させることが難しいときに...
やる気や自信を喪失した心を、明るく前向きな心にまた、スッキリとした香りが頭をスッキリとさせて、リフレッシュ効果が期待(*^^*)

それに加えて、集中力や記憶力の高める効果


鼻や喉などの呼吸器系の不調や、血液の循環を促進する作用もあり、筋肉疲労やリマウチ、神経痛の症状の緩和、冷え性などにも有効σ^_^



若返りのハーブとも言われる女性の味方であり、記憶力のハーブともいわれてます♡






✳︎オレンジスィート(オレンジ)

不安、緊張感などの心を解きほぐしリフレッシュ...

香りは嗅覚を通して脳に伝わることで、自律神経にはたらきかけ、身体のバランスを整えるといわれますσ^_^;

疲れたと感じるときにまさにオレンジ・スイート

あたたかみのある甘い香りが、ストレスや緊張を和らげてほっとした気分に...

消化器の働きを整えて活性化してくれる作用もあるので、疲れが胃にきていると感じるときにもぜひσ^_^;


その他

✳︎三国のラベンダーファームのラベンダー
おかむらさき...

地産地消のアロマの王道もブレンド







ふっと香りが鼻先をくすぐる感じで、決してお料理の邪魔をしないσ^_^;
入り口の香りからさらなるワクワク感を感じる...香りでそんな役割ができたらと'''........


齋藤さんによるアロマトリートメントのレシピ。
今回のイベントのため、熟考していただいたアイデアを極力余すことなくお伝えしたいと。改めてですが



最初の前菜

フランス産マグレ鴨とそのフォアグラのテリーヌ
野田さんのいちじくとオレンジのサラダ









ペールメールさんもおっきなバゲットを焼いてきていただき参加いただきました










イカスミのパエリァ
カボスを添えて斬新なアレンジと











エルマノ×イルヴァビヤン
合作のひと皿
本日の鮮魚のカダイフ焼き×ムール貝の釜上げエスパニョーラ


鮮魚にほんのりクミンを香らせトウモロコシで出来たカダイフ生地をまとわせてソテー。

ムール貝は白ワインを豪快に、玉ねぎ、トマト、ニンニクで。サフランを仕上げに加えて



ローズマリーの香りを閉じ込めたホロホロ鳥、黒胡椒の風味




赤ワインで煮込んだイベリコ豚の肩ロース 秋の味覚の包み焼き





今回は前もってお料理の試食も有ったので、木嶋氏のワインのペアリングもよりフィットしました!




シブーストポワール

アロマオイルの香りを基に作製した秋の味わい。洋梨のフレーバーにレモンとホップの香りを寄り添わせ、フレッシュグリーンをオマージュしました。冷たい状態でお召し上がりいただくと、土台はユーカリをイメージさせる、エストラゴンのクレームブリュレが。温冷の温度差にも仕掛けを加えた味わいを感じていただけます

アロマオイルデフューザーから感じたアロマをフレーバーに置き換えて。
どちらかといえば、和梨が香りをイメージさせるように感じましたが、洋梨にて再現。

エストラゴン風味のクレームブリュレは湯煎焼きして、粗熱を取った状態でのサーブ。
冷蔵庫には入れずに、室温の状態です。

フレッシュの洋梨は賽の目に切って、フライパンでソテー。
少し水分を飛ばしてからローズマリーの花のはちみつ、ホップのオードヴィ、フルードゥビエールでフランベして、温かい状態でシブーストに添えました。
カリカリの松の実のキャラメリーゼも。

シブーストを食べ終えて、ローズマリー、ユーカリ、レモン、ラベンダー、カモミールの香りのブレンド香を再現したものを感じていただけたかどうか?あくまで個人的な香りの見解の再現ですので。。

ビターオレンジの花の香り、ネロリとビターアーモンドの香りをコラボさせた、自分なりにスペインを表現した味わいと香りのケイク。



会場も終始和やかに感じました。



アロマオイル、トリートメントについて解説をされている齋藤さん


食事を愉しむ以上に感じていただく、収穫していただく。この会のテーマは何時でもそうあるべきです

今回は、鼻をつまんで食べると味覚がわからなくなる、香りをテーマに、議論を重ねてきました。スパイスやハーブを使って、味わいの表現をお料理で再現しつつも、食由来以外のアロマを食前酒の様に扱い、タブーと言われている部分にも果敢に挑戦しました。
もちろん、食から完全に離れた香りは使いませんでしたが、フレッシュで爽快感を重視したスッキリした味わいのワイン。ゴールデンキウイやメロンの香りが特徴的な白ワイン、ロルチュであったり、ワインのセレクトも素晴らしいものがありました。





食に携わるものとして、より高みを目指していきたい。

次回の活動としては、来月開催の西谷マルシェで何かあるのかどうか?なんですが

お料理などについては、Facebookページで各店シェフによる解説もあるかと思います。


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第602回 4nouvelle labo デセールまとめ



スペイン伝統菓子のマサパン

今回はイベント用にあしらった限定商品ですので、店頭ではお求めいただけません。悪しからず😅

マルコナアーモンド、グラニュー糖をペースト状に。アーモンドは、バラ科サクラ属の植物で、花が桜に非常によく似ています。そこでオリジナリティーを出して、ドライのスリーズ (さくらんぼ) をセンターに。

伝統的なスペインのマサパンのレシピによれば、卵白を加えて焼き上げるようですが、ここではマルコナアーモンドを使用して仕込んだ自家製マジパンローマッセを使用します。

アーモンド、グラニュー糖を一緒にパウダー状にしてから、グルコースシロップを加えて混ぜ合わせながら加熱します。加熱すると同時にメイラード反応によるアーモンドの旨みを引き出す。というプロセスですね。
ドイツではマジパン、フランスではパートダマンドクリュ、などと呼ばれ、洋菓子の世界において欠かすことのできないものです




自家製マジパンにフランス産ビガロー。ドレンチェリーを包み込みます



ノンアルコールでやさしい風味のチェリー。



チョコレートのモールド(型) を使用して成形



成形したら高温のオーブンでサッと焼いて、テンパリングしたミルクチョコレートでコーティング

ねっちりとした食感、アーモンドの風味とチェリーの香りのペアリングを感じていただけるかと思います



シブーストポワール、エストラゴン風味のクレームブリュレと共に



洋梨のピューレにバニラスティックを加えて火にかけ



卵黄とグラニュー糖を擦り合わせたところにコーンスターチを加えておき



沸騰させたピューレと卵黄を合わせて、カスタードクリームのように炊き上げます



炊き上がったら直ぐにふやかしておいたゼラチンを加えて溶かし



瀬戸内産レモン果皮と、ビールの風味、ホップのオードヴィを加えます



イタリアンメレンゲ、ホイップクリームと合わせていきます





ふんわりしたクレームシブーストポワールの完成です( •̀∀•́ )b

エストラゴン風味のクレームブリュレ



牛乳とフレンチタラゴンを火にかけ沸かし、30分ほどかけて香りを抽出します



卵黄とグラニュー糖を擦り合わせておきます。空気を含まないように、細心の注意を払って。クリーミーな食感のブリュレに余分な空気は禁物。



抽出できたタラゴン風味の牛乳に低脂肪生クリームを加えて、再び加熱。
擦り合わせておいた卵黄と合わせて、湯煎焼きします。




松の実は熱いシロップを絡めながら鍋で絶えず混ぜ続けてキャラメリーゼします。

はちみつでソテーした洋梨、キャラメリーゼした松の実を添えてお召し上がりください




モワローアマンド



鍋で焦がしバターを



はしばみ色 ( ヘーゼルナッツ=はしばみ ) まで強めに焦がします。



マルコナアーモンド、粉糖、小麦粉をあらかじめミキサーで混ぜ合わせておきます



バニラエキストラクトを加えた卵白を加えて



焦がしバターを入れて



生地をまとめます。
一晩かけて冷蔵庫で生地を休ませてから、ビターオレンジフラワーオイルを加えて香りを整え、自家製オレンジマーマレードを絞り出して焼成します。

スペイン。馴染み深いとは決して言えない、の方が日本では多数派かもしれませんね。
お菓子の世界では、マルコナアーモンド、バレンシアアーモンド、ヘーゼルナッツ、松の実、オレンジ、マンダリンetc、、

スペインに敢えて寄ってみるだけではなく、その他いろんな思考を凝らしてみて、限定デセールを提供します!

意向、細かな解説については、イベント終了後にお伝えしたいと思います。

今しばらくお待ちくださいね~(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)







第601回 お菓子教室



9月のお菓子教室

今回はモンブランと言いながらの、ロールケーキですw



毎度毎度、いつも通りの進行ですm(_ _)m



こんな感じで、マロンクリームを使って仕上げたロールケーキ



今回は、お菓子教室に興味あるけど、どんな感じなんだろ?
といった声にも応えたく、デモの模様をほぼノーカットで収録してみました٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و

はっきりいって時間も長いので、かいつまんで見ていただくなりしてくださいね



焦がしバターで





マロンペーストを練り込んだ生地を焼き上げる、ウィークエンドマロン

お菓子教室に参加した方限定です( •̀∀•́ )b いろんなバリエーションも随時公開してますよ~

モンブランロールケーキレシピです

ロール生地

84g 卵黄
10g グラニュー糖
21g はちみつ

112g 卵白
46g グラニュー糖

50g 小麦粉
 
10g 無塩バター
25g 牛乳

卵黄、グラニュー糖、はちみつを合わせて白っぽくなるまで泡立てる。
卵白にメレンゲ用のグラニュー糖を一度に加えて泡立てる。しっかりとボリュームのあるメレンゲに仕上げる。
卵黄とメレンゲを合わせて、予め篩っておいた小麦粉を加えて混ぜ合わせる。
生地にツヤ感が出るまで合わせたら、熱く溶かしておいた牛乳とバターを、同量程度の生地とムラなく合わせて生地に戻して混ぜ合わせる。最後は生地のふんわり感を損なわないように混ぜること。
200℃に予熱したオーブンに入れて、20分程度で焼き上げる


マロンホイップクリーム

150g 生クリーム
10g  グラニュー糖
25g  クレームドマロン

生クリームとグラニュー糖を7分立てに泡立てる。氷水にボウルをつけて泡立てると良い。
クレームドマロンと泡立てたホイップクリームの一部を合わせてなじませてから戻して、しっかりと泡立てる。

マロンクリーム

100g マロンペースト
30g 生クリーム
20cc リキュール
マロンペーストに生クリームを徐々に加えてなめらかにのばしていく。リキュールを加えて味と香りを整えて絞る。





祝 第600回!

やっと

というか、よくぞここまでというか

回数を重ねてきたもんだと( ˟ ⌑ ˟ )

お店のホームページがキチンと確立されてからというものの、コチラのブログでは主に自分の考え方。要するにお菓子に込めた想いの話とお菓子教室の内容報告、産地やお店訪問についてのアップ。もちろん店頭で年間4回配布のペルシュタイムズの原稿記事とも直結する投稿も含まれていたり。

ホントに

回を重ねるごとにより自分の思いの丈を色濃く書き出してますが、このうだつの上がらない記事をいつも観ていただいてる皆様には感謝のキモチでいっぱいです。

当然ながら、現場のスタッフたちが日々の仕事をがんばっているからこそ、自分のやりたいこと、表現したいことができることにも感謝ですm(_ _)m



さぁ、それではまたマニアック?トーク炸裂しますw

いちじくとこめ粉のロール

前回の、長文ですいませんでしたブログ←第599回 にも繋がる蒸し焼きカステラスタイルのロール生地٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و





全卵、グラニュー糖を泡立てて、こめ粉ともち米粉を合わせてふるったものを加えて混ぜ合わせます。



牛乳でもバターでもなく、豆乳を加えて混ぜ合わせます。





玉子焼き、お餅。そんな温度帯での焼成です( ˃̶̤̀◡˂̶̤́ )
モチモチ食感は当然ながら、油脂分は玉子の卵黄のみなので、アッサリとしています。




ホイップクリーム、カスタードクリームを絞り出したら櫛切りしたいちじくを並べてロールします


いちじくもさっぱりした甘さなので、すごく軽く食べれちゃう。キケン度高いお菓子に仕上がりましたw

「和」を取り入れたロールケーキ、ぜひお試しくださいませ(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)



先月末、いちじく農家さんにもお邪魔してきました( •̀ㅂ•́)و




ペルシュから車でおおむね10分くらい。杉本農園さん

200本ほどの木を植えて栽培されています。



あいにくの雨模様でしたが、もぎたてを皮付きのままかぶりつくと

甘い。ジューシー。

来てよかった( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆ

ちなみに画像の品種はドーフィン。一番メジャーな品種です



余談ですが

ゼノア (上) ドーフィン (下)

色合いは良くないですが、甘みは格段に良く、小粒の品種です。
正直お菓子向きではない色合いなんです( •̆ ·̭ •̆ ) 美味しさは格別です~


いちじくもこんな感じで地元のものを使って秋の味覚を堪能してもらえたらと思います。



ちなみにこのいちじくの葉も欠かすことのできないんです( ˃̶̤̀◡˂̶̤́ )



ドライいちじくを炊き込む時の落し蓋として活用します(⌯˃̶᷄ ⁻̫ ˂̶᷄⌯)♡

いちじくの薄皮を剥いた時の香りがそのまま楽しめます



通年販売のいちじくパウンドケーキ

今の時期、パウンドケーキの間に入っているいちじくはより香りのしっかりとした味わいが楽しめますよ٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و



いちじくを主役に据えた、フィガロ

フィガロの詳しい内容はコチラからどうぞ




スペイン産の小粒いちじくを炊き込むのは赤ワイン、シナモン、クローブ、オレンジゼスト。

お料理、お酒にもぴったりとフィットする万能果実。
見た目からでしょうか?割と敬遠されがちないちじくですが、その美味しさ、奥深さをぜひ味わっていただきたいものです( ˃̶̤̀◡˂̶̤́ )



Pearl Jam - Jeremy

1991年、グランジ、オルタナを牽引した生ける伝説。
もちろん尊敬してやまないですm(_ _)m リンク貼るのもおこがましいですm(_ _)m

次回も楽しみ。と胸を張って言えるような面白い投稿ができるよう、次回以降もがんばります(•̀ᴗ•́)و ̑̑


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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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