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第610回 お月見茶会

雨に降られました。



受付にて出迎えた茶香炉の香り。

日火 炙り香




塩善、竹内さんとの打ち合わせを基に、初のワークショップイベントがスタートしました

温度の移し替え。急須から茶碗に。10度さがる。適温のつくり方

一の椀、二の椀、茶のしずくまでを注ぎわけろところまで。



ワークショップ参加の皆さんに実際急須でお茶を注いでいただきながら、パンケーキを提供しました。



撮影会w



焼きたてのパンケーキにクネルを。ってところを皆さん撮りに来たのです\(//∇//)\



あーもう。



釜炒り茶はボクも竹内さんも是非いろんな方に楽しんでいただきたい。という想いがあり、初めて釜炒り茶を飲んだ時に感じた甘みと炒った香りを胡桃の甘みとして再現してみました。



あいにくの雨模様だったので終始室内でのワークショップでした。

ただ、そんなちょっぴり残念なお天気ながらも足羽山デッキのロケーションがいいんでしょうね。終始和やかな雰囲気で会も進行しました。



ステキなお着物の参加者さまもお越しいただきました。すごく和の雰囲気が引き立ちました!
ありがとうございます\( ˆoˆ )/

今回は内容の詳細を多くは語らずにおきますね。
せっかくのワークショップイベント、実践スタイルというのも然り。次回も何かしらのカタチで再度お目見えしたいものです\(//∇//)\




ワークシートはペルシュタイムズ編集、ヨシダ作(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)

おいしいお茶を
飲もう。
心が満たされる
お菓子を食べよう。
満月の夜に。

お月見茶会

静岡本山地区産
普通蒸煎茶『本山の露』

新茶のとき、時間が経ったとき、どちらも味わいの変化を楽しみながら飲めるお茶。秋を迎えるころは茶葉が落ち着いてまろやかに。

煎茶とホワイトチョコレートの
 ホイップクリームと
 グレープフルーツ風味の
 キャラメルソースを掛けた
 パンケーキ
  (ASUWAYAMA DECKのパンケーキ使用)

熊本県告産
釜炒り茶『響』

その名のとおり、釜で作られるため釜の香りが
するお茶です。さっぱりとまぁるい飲み口で、
お子さまも飲みやすく、飽きのこない味わい。

胡桃のサブレショコラ
小豆風味のディスクを添えて

以上、ワークシートの内容です。




なお追記となりますが

塩善竹内さんがワークショップ中にお客さまのお菓子を食べる様子を見て

皆さん、あんなにうれしそうに召し上がるんですね、お菓子。

ボクはあまりしげしげみるのもどうかと思い、なんとなくでしたが。

今回いちばんの収穫でした\(//∇//)\




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第609回 お月見茶会 お菓子解説

お月見茶会にて提供の特別に用意したお菓子の紹介



サブレショコラノワ

胡桃、小豆、チョコレートを組み合わせて、熊本県告産釜炒り茶『響』とのペアリングを図った菓子ですね



胡桃は低温のスチームオーブンでゆっくりローストして、その甘みを引き出します。
酸化の早いナッツなだけに、エグみなどが出やすいのですが、旨味を堪能させればこれほどにも美味しいものかと感じていただけるような味わいを、釜炒り茶の甘みともコラボさせてみたい、という事です






ロボクープでペースト状にしたら



ドミニカ産のナッティな味わいのミルクチョコレート、バイべラクテ と合わせてジャンドゥーヤに。
ミルクチョコレートながら、かなり甘さを控えたフレーバー。胡桃の持つ甘みをを優しくホールドするような味わいを目指します。



テンパリングしてきちんと結晶化させてから、焼き上げたサブレに絞り出します



小豆風味のチョコレートディスク

溶かしたホワイトチョコレートに、粉末状にした小豆パウダーを混ぜ合わせて、同様にテンパリングします



結晶化する手前のタイミングで型抜きしておきます。
色合いは少々難あり(^^;;



こんがりと焼き上げたサブレにジャンドゥーヤを絞り出し、結晶化する前に小豆のディスクをセット



最後にキャラメルコーティングした胡桃と、ミルクチョコレートで『月』を書き上げ完成\( ˆoˆ )/



実はサブレショコラノワゼットをイメージしながら、お茶に合うように組み立てたのです\(//∇//)\
小豆、胡桃、ともにやさしい味わいですが、チョコレートを組み合わせていく事で深みのある味わいと嫌味のない口どけを目指しました\(//∇//)\



足羽山デッキのパンケーキにペルシュのスタイリング

グレープフルーツ、煎茶。
一見組み合わせとしてハテナ?が付きそうな。それを覆すほどの素晴らしいマリアージュがそこにはあるのです( •̀ .̫ •́ )✧



グラニュー糖、グルコースでキャラメル状に焦がしていきます



温めておいたホワイトグレープフルーツジュースを注ぎ、キャラメルの焦げを止めます。
苦味のはっきりとしたホワイトグレープフルーツをセレクトするのがポイントのひとつ。キャラメルは焦がし過ぎないのが味わいを大きく左右しますね



パンケーキにかけるので、一切のとろみなどを加えずにお召し上がりいただきます



水出しならぬ、生クリーム出し煎茶w
ここではお茶のへんな渋みなどは不要なので、非加熱にして味わいをしっかりと移しておいたクリームを温めたら



ホワイトチョコレートに注ぎ入れてガナッシュに



冷たい生クリームを注ぎ入れて、一晩かけてゆっくりと休ませてからホイップして使用します

アツアツのパンケーキに、スプーンでクネル状にしたホイップとキャラメルグレープフルーツをたっぷりと。

静岡本山地区産普通蒸煎茶『本山』、やぶきた種に惚れ込みました。素晴らしいお茶とパンケーキのコラボレーションをお楽しみいただきたいですね




日曜日の月❤︎

きっと火曜日もステキな月に出会えそうです\(//∇//)\




‪Bullet For My Valentine - Waking The Demon‬


満月みると狼に変身する。ってオチ( ー̀εー́ )

第608回 書



10月18日の福井の空と海



西洋館、高台カフェに足を運んできました❤︎


やっぱり、西谷マルシェのことでも感じたことですが、自分のつくったお菓子の成り行きを見届けたくて行ってきました\(//∇//)\


マカロンはネーミングもスキャパレリにすべきだったのか?などという悩みを他所に、好評をいただいていたようで。ひと安心です(≧∇≦)




若き書道家、右近桜月さんにもお会いしてきました

越前和紙に一筆したためていただける (無料) またとない機会。来週、最終の高台カフェ、25日にも開催予定だそうです!





大人の書道教室グループ展 『嘘』




大安禅寺にて開催の書道展にも行ってきました❤︎

西山先生には、今年の『嗜むしょこら』でもお世話になりまして。


嘘というテーマに基づき、教室のみなさまの描かれた書を拝見させていただきました


お寺に身を置くだけでもすごい疲労感w
なんだかんだで厳かな場所に居るとすごく緊張してしまうのは自分だけでしょうか?^^;


西山先生の作品は己を比べるだそうで。うぬぼれ。自惚れ。。

先生の作品についてのコメント。自身の過小評価も嘘。僭越ってなんか深いなぁ~

お菓子屋としては寄り添うのが本懐。などとも思いながらも、やっぱりハッキリとした表現を打ち出すことのバランスを取ることも考えなきゃいけない。とも思えた、晴天のお昼時。

久しぶりの畳も良かった❤︎



Alice in chains would

would →もし~なら。
なんて思いを。ちなみにもしお前にこうしてやれたら。というのが曲中の歌詞です

第607回 ペルシュタイムズ編集後記

こんにちは。
ペルシュタイムズ編集後記です。

10月、2015年秋冬号が発刊されました。
通算8号目。
ご覧いただいている皆さま、ありがとうございます!

今年からモデルに勝山在住の英語の先生ジョスリンをお迎えして、
印象的な表紙をアウラクロスフォトディレクション前田龍央さんに撮っていただきました。

こうやって並ぶと、ほっこり嬉しくなります。



★アウラクロスフォトディレクションはこちらから ⇒

さてさて、今号のテーマは「和」。
洋菓子の世界に和を取り入れるなんてことはよくあると思うのですが、
たとえば、ショートケーキの苺の代わりにあんこを使うとかね。
そういうものでなくて、
もう少し「和の文化」に注目したいということで、
いろいろ学びまして、私もとても勉強になりました。

その中のひとつ、以前から興味のあった茶室のしつらえについて。
茶室は総合文化といわれていて、
建物や庭、出される器、お菓子、身につけている着物など
なにひとつ無駄なものはない、
ということは知っていたのですが、
“テーマを表現するものを重複させない”
ということは、今回の取材や表紙スタイリングの際に、
職人さんから聞いて初めて知ることでした。

例をあげると「秋」がテーマの茶席で
掛け軸に「柿の木」が描かれていたら
お菓子には「柿」は用いない
ということ。
栗やもみじなど、柿以外で秋を表現するものをモチーフにするんだそう。




表紙撮影では、
福井市で茶道を教えてくださる坪田三和先生の茶室をお借りしました。
「お月見」をテーマに秋の夜長を愉しむ雰囲気を作りたい
と相談したところ、
当日は「月」と書かれた掛け軸をご用意してくださいました。

もし、この部屋から本当の月が眺められたら
きっとこの掛け軸は「月」ではない何かだったのでしょう。

見えないものを、見えるものに置き換えて表現する。
連想する、妄想する、思いを巡らせる。
これは、「察する」という日本独特のうつくしい文化であるようにも思います。




でも、言葉にしなきゃ分からないことがたくさんあるのも承知。
NHKの朝ドラ「あさが来た」で玉木宏演ずる新次郎が
床で色気のない誘い方をするあさ(波瑠)にむかって
 新「“都のさめ”、言いますねん」
 あ「みやこのさめ…?」
 新「“興(京)ざめ”、言うことです」
という台詞。

「どういうこと?」と解釈が分からないあさに対して
まずはストレートに言わない上に言葉遊びも含んでいる…
なんて粋なんだろう!
と、あらためて日本の文化は面白いなと感じた次第です。

そんな言葉遊びが上手にできるようになるにはまだまだ先のこと。
まずは、和の文化と同じく、
余計な言葉は使わずシンプルにうつくしい文章が書けるよう
日々精進を重ねて参りたいと思います。

というわけで、
次回は、来年1月に3期目に突入するペルシュタイムズが発行される予定です。
そのときまたお会いしましょう。

追記:
10月27日(火)20:00~
お月見茶会を開催します。

満月の晩、足羽山デッキの一番高いところから月を眺めて、
秋を感じてみてください。
ペルシュ×足羽山デッキのコラボパンケーキを味わいながら
塩善茶舗の竹内さんがおいしいお茶の淹れ方を教えてくださいます。


ぜひお時間のある方は…
と言いたいところなんですが、実は定員に達してしまいまして…。

またご要望が多ければ2回目の開催もあるかも!

cannal press ヨシダ



第606回 高台カフェ 後期メニューがあまりにマニアックな内容な件



マカロン "ショッキング"



食材ですが、南条の合わせ柿の他に、カルーア、和三盆、越前塩と、1935年ごろに発表された香水「ショッキング」を考えてます。
ショッキングは、ショッキングピンクの語源になった香水で、イタリアのファッションデザイナー、エルザ・スキャパレリが発表した香水です。


今年の高台カフェで、テーマ性を持たせてお菓子を提供するのか?という流れに沿って、voyageという旅をテーマに。そして西洋館が建設された当時の時代背景に遡るといういわばタイムトラベル的な要素を含んで考えた結果、コーヒーマイスター竹森氏が投げてきた提案。。( ꒪Д꒪) w

ショッキングですが、トップノートはタラゴンが香る、微かなアルデハイド調で、ミドルは、ジャスミンとカーネーションに包まれた滑らかで柔らかいダークローズノート。ラストにハニー調の残香のあるアニマリックノートが、たっぷりのシベットでワイルドさを醸し出し、それをオークモス、バニラ、ベチバー、ムスク、アンバーグラスがやさしく包む。だそうです。

他の本には、「香りはパチュリの深遠さと、ヒヤシンスのグリーンフローラルのアコードが凛としたアクセントになったオリエンタルノート」。ジャン・カールによって調香されたとのことです。

スキャパレリは、この香水の箱に、ヨーロッパ世界では使われないような、ペルーや中国で使われる鮮やかなピンクを彩りました。そこから、香水の名前「ショッキング」にちなんで、ショッキングピンクという言葉が生まれたそうです。


。。。オイっw

コレを再現するのか?

おそらく大多数の方は何がなんだか。カタカナばっかり。
1個づつ分解しましょう(•̀ᴗ•́)و ̑̑


アコード。accord→調和、一致などを指す英語。香水用語としては、「香りの調和」をさす言葉。複数香料を調香した際のバランス具合などを意味する。


アニマリック(Animalic):動物性香料の香り。ムスク、シベット、アンバー、カストリウム。きついが使い方。霊猫香(れいびょうこう)とはシベット(civet)とも呼ばれるジャコウネコの分泌物であり、香料として使用される。

アニマル。動物性の、いわば獣臭は香水ではよく用いられますが、当然食用としてはジビエぐらいで。却下w

単語を拾っていけば、使えそうなのはタラゴン、バニラ、ジャスミン辺り。

お花系のフローラルの香りをジャスミンのオリエンタルフレーバーで。
フレッシュグリーンはタラゴンで。
バニラはクリーミーで薫り高いエクアドル産カカオバターのホワイトチョコレートで組み立てます!



タラゴン、ローズマリーはちみつを加えた低脂肪クリームを温め、ラップをして薫りを抽出します



裏ごしながらホワイトチョコレートに注ぎ入れて乳化状態に仕上げます。

エクアドル産カカオバターでコンチングされたホワイトチョコレートはKAOKAのオーガニッククーベルチュール。キレのある甘みとハイミルクな乳味があり、バニラらしい風味もセレクトの理由です。




ジャスミンアロマオイルを入れて、香りをプラスします。
タラゴン抽出の際、同様にドライジャスミンフラワーを一緒に抽出することも可能ですが、抽出方法が全く一緒なため、香りの「上がり方」が全く同じタイミングになるというデメリットが。この辺も相当マニアックな話しですが、口に含んだ時に感じる香りのトーンの変化をもたらすことなんです。。
さしずめ「水蒸気蒸留」→煮出す。「油圧蒸留」→アロマ"オイル"。といった具合です!

少量のバターを加えてガナッシュに仕上げて、ショッキングピンクの色合いのマカロンにサンドすれば完成です!

ある意味センセーショナルな味わいのガナッシュをサンド。
ココシャネルとその人気を二分させた、エルザスキャパレリの世界観をおこがましくも表現した挑戦的なマカロンです。やっぱり高台カフェ限定に留めたほうが良さげかも(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)



南条合わせ柿のポンポネット


ポンポネットは小さなお菓子。という意味ですが、しばしばフレッシュフルーツを詰めて高温のオーブンで焼き上げるアーモンドの子菓子としても称されるようです。



南条地区特産品の合わせ柿を用いたパウンドケーキに仕上げていきます


意図的に完熟させた柿。


甘味を極限まで引き出しつつ、繊維までしっかりと甘味が行き渡った状態で、手を加えることなく使用します。



あらかじめ焼き上げておいたアーモンドクランブルに基本のアーモンドクリームを絞り出して、皮を剥いた完熟柿を埋め込み、焼成。
意外にシンプルに感じるかもしれないですが、柿の味わいが主役なので余計なことはせずに。



テンパリングしたブラックチョコレートで、やや乱雑に柿の軸をイメージしたデコレーションを。
あまりお行儀のいい風合いよりもなんとなく風情の良さも表現できれば。と思いますね

この2品を後期メニューとして、提供しますね❤︎

今年の高台カフェについてはこちらをクリックしてくださいね



そういえば

この題字を書いたのが、書家右近桜月さん

河野村出身、若手新進気鋭の書家。

右近桜月さんのプロフィール、ブログページへはこちらをクリック!

18日、日曜日と翌週25日の日曜日に人数限定にて一筆書のプレゼントもあるようです!

ワタクシ、谷下のサインは随時受け付けても要らな~いいww ハイ、さーせん(^^;;



つい最近のイベントの書。

お若いのにご自身の意思もハッキリされた才女さんでしょうか?ブログもひと通り読ませてもらい、感じたこと、共通点を敢えてひとつ挙げます!!

感謝のキモチ

こうして今日もこんな好き勝手に書き綴ったブログを最後まで観ていただき感謝です!

余談も余談、去る10月8日でペルシュも13周年を迎えました❤︎

今後もよろしくお願い申し上げますm(_ _)m




わぁ、懐かしのツベっ!

Sometimes I feel
Like I don't have a partner
Sometimes I feel
Like my only friend
Is the city I live in
The city of angels
Lonely as I am
Together we cry


コレ。スキに訳してください。
美メロで最後はそんなオチなのかよ!って自分が10代の時に聴いてた名曲。

もぉ、オチなんて期待しないで( ˟ ⌑ ˟ )




第605回 西谷マルシェ

いろいろな告知、事前準備を進めていよいよ開催に至った10月11日の西谷マルシェ

ペルシュとして、本格的にと言いますか、お店を飛び出してお菓子を提供すること自体が初めての体験なので、恐ろしいぐらいの不安に苛まれ、前日にエルマノさんの駐車場に下見しに行ったり。

当日の朝、店舗の準備を粗方揃えて会場に向かう。
9:15 着。
既に他の店舗さんはスタンバイ完了。。。ド━━━(゚ロ゚;)━━ン!!

出遅れ感満載←日本語として不正解w

焦る。



なんとかスタンバイ完了?
デキナイママニハジマッタノカ⁇w



お向かいのメティサージュさん、数珠つなぎだっ!

よし、今のうちに

なんか知らず知らずのウチにいっぱいキタ~


オタオタきちんと商品陳列も完了しないまま追われました。

結果、なんだかわからないまま商品完売しちゃいました









多数の画像がインスタグラム、#西谷マルシェ から検索できたので(•̀ᴗ•́)و ̑̑
ヨカッタヨカッタw



コレは4 nouvelle LABO 限定に用意したウィークエンドマロン



おそらくはコレだっ!
みーんな撮れずじまいの限定BOXの全貌?がココで明らかに!レア度高いです(๑′ᗨ‵๑)੭



キャトル代表として?ソムリエ木嶋氏ブース。ワインも予想外にたくさんニーズがあったようで。
オトナの遠足としてのコンセプトもバッチリハマった。っていうことでしょうか?



自宅にお持ち帰りされた方の画像もあったのでぜひぜひ。
ほぉ、こんな感じでいろんなお店のお品を一度に求めることができるんだっ꒳ᵃ꒳ᵃ꒳ᵃ~(๑°ᗨૢ°๑)♡



エルマノさんの冷蔵庫もちょっと間借りさせていただきまして、その際通りがかりに一枚撮った特大パエリア!

バックステージ的なレア画像は以上です。さーせん。



イルヴァビヤンさんのパイ包みとか。。開始前に取っといてもらえばよかった(⌯꒦ິ̆ᵔ꒦ິ)۶ᵒᵐᵍᵎᵎᵎ



雑貨もあったりしたんですね~(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)




運営、merciさんのところに置いてあった、パリで購入してきたデレーヴのグランマドレーヌ。デッカいのがパリのトレンド、さすがおフランスの粉はなんか灰褐色っていうか(美味しそうな表現ではないですが、無漂白の粉の色がきちんと出ていて、むしろ自然) マカロンバーガーも、運営のmerciさんと事前にこんなお菓子を並べたい。ってことで本決まりになったのも事実、マカロンバーガーでしたぁ




ヒトが集う。っていうだけでおおきな何かが生まれるんですね。。っていう備忘録です。



エルマノさんのお庭でフラメンコとか。スペインしてるぜーっw

すごい内容濃かったにも関わらずほとんど何も見れずじまい(^^;;



woodstock94 primusから
64から30年越しの2回目を敢えてピックアップ。まぁ、解るヒト向け限定ということで。
オルタナ全盛期。懐かしむのではなく、懐古的でもなく、ぜひ来年も開催できるように、ひとり一人が熱望の声を挙げるのが継続につながる第一歩となりますように!!!


第604回 ペルシュタイムズ vol.8



ペルシュタイムズキタ~꒳ᵃ꒳ᵃ꒳ᵃ~(๑°ᗨૢ°๑)♡

今回のメインとなる記事は、"long for Japan" 日本に憧れる。というタイトルで構成しています

過去の投稿を基に記事構成されています。詳しくはコチラから



吉はしさんの和菓子。

もともと長きに渡り自分の中でずっと抱いてきたおっきなテーマをようやく紙に落とし込んだ。というのがもっぱらの理由。というか、自分の中のオリジナリティの昇華。というべきかはさておき、誌面を通していろんなことを伝えていくことがペルシュタイムズのもともとのテーマでもあるのです。

ブログ投稿より解りやすく簡潔にまとめた内容ですのでぜひご一読いただければ幸いです❤︎



茶道についてもせっかくなので掘り下げてみたくなり、カレンダー用の撮影をしましたがコチラについての詳細は編集後記として近日投稿する予定ですのでお楽しみに♪

そして
今回の誌面に掲載しております、お月見茶会の予約についてご案内申し上げます!



先日のスーパームーン🌕🌝あいほんで撮ったのって結局こんな程度(^^;;




今月末、10月27日(火) 20:00~ 足羽山デッキさんにて

足羽山のふもとにある塩善茶舗の竹内さんにご協力をいただき、日本茶にケーキが寄り添っていく。そんなワークショップを開催する運びになりました!

和と洋のコラボを実現させるため、今回ご協力いただく竹内さん。
そして会場となる足羽山デッキさん。



店長の塚本さん。足羽山デッキの看板メニューのひとつ、パンケーキをペルシュがアレンジします



日本茶に合うパンケーキを。結構難しいテーマでもありますが、日本茶の淹れ方と共に味わっていただければ。と思います。




足羽山デッキのスカイヴュー。天気次第ですが、会の〆には夜景を愉しめたら。と、予定致しております。

ご予約受付は10月6日火曜日より。定員20名さまです。先着順にて受付致します。



そういえば、先日同店にてウェディングレセプションパーティーが有って、現地でスタイリングするお仕事をさせていただきました(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝) ステキな空間でお会いできるのをお待ちしておりますね



今年はお店を飛び出していろんな企画、イベントに積極的に参加しております!

西谷マルシェ出店もそのひとつ





西谷マルシェの詳細はコチラからどうぞ♪




‪ Apocalyptica - Not Strong Enough (Feat. Brent Smith)‬

ひさびさのツベっ!

コラボマインド。chello×rock×vocal。
意味合いもはっきりしてます♡◡̈⃝⋆*

やっぱりハッキリしたオチもなく終了ですww






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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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