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第613回 ぶんかサロン



塩善茶舗さんとのおつきあいで、そもそも一番最初にあったオファーが、今回のぶんかサロンの依頼だったのです。

釜炒り茶の味わいに惚れ込んだボクが、どうしてもこのお茶を余すことなく遊んでやろう。という勢いで作成したのが、上記の画像。

お茶の葉を開かせるために、高純度アルコールに一晩漬け込みます。
お茶の味わいにフィットするリキュールが特になかったために、アルコールとなりましたが。。



翌日、抽出したアルコールを取り出して、無味無臭のオイルに移します



湯煎して、アルコール分を飛ばし、使用します

フレーバーオイル。前々から興味があり、どうやって使おうか?などと模索していた折、ひらめいた手法です(≧∇≦)





釜炒り茶を熱いお湯で抽出。
濃いめに出したら、熱を抜いておきます



泡立てた卵黄に、釜炒り茶のオイルを加えて



冷ました茶液を加えます



小麦粉を合わせてよく混ぜ合わせて



茹で小豆を加えたら、メレンゲと混ぜ合わせ



釜炒り茶のシフォンケーキの完成です!






香りたつ程度、浅めにローストしておいた、くるみとココナッツ



はちみつ、メープルシロップを加えて



刻んだデーツ、オーツ麦



釜炒り茶のオイルを加えて、150度のオーブンでこんがりするまでローストします



釜炒り茶のグラノーラ

噛みしめるとココナッツとくるみの甘みのあとに、かすかな余韻としてお茶の味わいが漂う。
そんな味わいです(≧∇≦)





ハーモニーホール

大ホールで、指揮者、飯盛範親さんのお話と、オルガン奏者、山本真希さんの演奏後にスイーツタイムとして提供するお茶菓子をセッティング



ロールケーキは、蒸し焼きした豆乳入りのふんわりしっとりのベースに、煎茶を前日に「水出し」のスタイルで、液状の生クリームに漬け込んだものを、翌日裏ごしてホイップしたものをロールしました。

トップには、小豆パウダーを合わせてテンパリングしたミルクチョコレートをかざって。

来場の参加者さまが着席されるタイミングに合わせて、塩善さんの釜炒り茶が注がれたのです。



釜炒り茶とコラボさせた限定アイテムを含む、5アイテムを販売するカタチで陳列させていただきました



‪交響曲第3番ハ短調 作品78「オルガン付き」/サン=サーンス‬

当日演奏の曲目のひとつ

ココから、塩善さんと「どうする?」のイメージを膨らませ、懐古的というテーマに落ち着きました

画像は有っても公開しませんがw お菓子とお茶を召し上がっているみなさまの前でカンタンなトークをさせていただきました;^_^A

懐古的というテーマに沿って、落葉のイメージをチョコレートで表現しました。などという説明はスッ飛んだボクに対し

塩善竹内さんは、キッチリと釜炒り茶が現在の蒸し茶の「前身的」であること。その背景は、釜炒り茶の素朴さから、一転して蒸製の青さの出現で構図がかわっていったのです。釜炒り茶葉は日常茶の原型の意味合いが強い。懐かしい味わいですと、ナイスなトークで締めくくっていただきました\(//∇//)\

と、まあこんな感じで、またひとつ勉強になりました。
与えられたテーマ以上のことを何かしらのカタチに落とし込んでいく。右脳をフル回転で妄想させることって、ホント楽しいです(≧∇≦)

お月見茶会の模様をまとめた記事もご覧いただけると、より釜炒り茶なども深く理解していただけるかと思います



釜炒り茶は塩善茶舗さまにて購入可能です(⸝⸝˃̶͈ ૢ ૢ˂̶͈⸝⸝)

塩善さまのページへはこちらから♪



‪The Doors - Break On Through (To The Other Side) - Promo Video 1966‬

ボクにとっての懐古的(๑′ᗨ‵๑)੭

スキなんです(≧∇≦)ラモーンズとかも♪←イヤ、誰も聞いてないってww

フレーバーオイル。次に繋がるアイテムです。覚えておいてくださいね~


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第612回 ライブキッチン 其の弐







アルザスの伝統、クグロフ
ブリオッシュベースの発酵生地。キルシュ漬けのレーズン、皮剥きアーモンドを型に貼り付けて発酵させます。



エルマノさん現地入り!
ペルシュキッチンで準備開始



エルマノさんといえばフラワーアレンジも有名ですね(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)
クリスマススタイリングのリースキャンドルを準備していただきました♪



イルヴァビヤンさん現地入り!



普段ケーキをつくる専門のスタッフたちにも積極的に準備のお手伝いを







クグロフ焼けた~(๑′ᗨ‵๑)੭

仕上げにオレンジフラワーウォーターのシロップをサッとひと塗り。



イルヴァビヤンさんは事前に鶏1羽丸焼きで搬入いただきました❤︎



先陣はペルシュ

タルトタタンを



ふじりんごを使用しましたが、ジューシー過ぎて水分が飛ばない件( ˟ ⌑ ˟ )





着々と~ 準備進んでいるのね~



道廣さんコーディネート其の1





テーブルセッティングから。カラーリングなどのコツを

そして
エルマノさんにバトンタッチ!






若鶏のチリンドロンソース パンコントマテ添えの実演です!




当初、ライブキッチンにはスケジュールの都合上参加できない。と言っていたソムリエ木嶋氏。
現場の都合をつけて駆けつけてくれました!

アルコール分を温めて飛ばす、ヴァンショーブランの実演です


ワインの説明もロジカルに❤︎





そしてイルヴァビヤンさん





ほたて貝と木の子のソテー カフェ ド パリ バター風味







木嶋氏特製、クランベリー&ローズのドリンクをサーブ



お料理も出来上がり、テーブルを彩ります















本日のお料理

el mano
田舎風パテのキャラメリゼ
ピクルスのタルタルとペドロヒメネスに浸けたイチジク添え
鮮魚のロール オーブン焼き ガーリックバターとザクロの香り
若鶏のチリンドロンソース パンコントマテ

il va bien
天使の海老のソテー クリュスタッセとローズマリー カリフラワーのクリームスープ仕立て
鮮魚の昆布締めと大野里いも ポワローねぎのテリーヌ 柚子こしょう風
若鶏1羽まるごとロースト カフェ ド パリ バターソース

Perruche
タルトタタン
ビジュー ドゥ ルージュ
シュトーレン

sommelier KIJIMA
Cranberry & Rose 順不同です





ワークショップ。ナフキンでツリーを折るアレンジ講座



少しでもおもてなしの雰囲気づくり。ワンランク上のスタイリングに役立てていただければと思います



今回は5人で\(//∇//)\
道廣さん、ホントお世話かけっぱなしでした。ありがとうございました\( ˆoˆ )/





毎回ワークシートやメニュー作製、当日のカメラ担当。そしてペルシュタイムズ編集のヨシダさん。
いつもありがとうございます!




参加者さま全員と一緒に❤︎
皆さま、ホントにありがとうございました\( ˆoˆ )/







そんなこんなで、キャトルの今後の展開、活動をぜひフォローしてくださいね!なんかイチャついてますけど。。真剣に仕事してます。

今回のレシピ、画像をまとめて、近日中にホームページに掲載します!
どうぞお楽しみに~(๑′ᗨ‵๑)੭






第611回 ライブキッチン

ライブキッチン

4 nouvelle labo としての活動、第3回目を年内に実現させたい。そんな想いで半ば強引に企画草案をメンバーに打診しました



ライブキッチン。ということで、両店シェフにはとりあえず2品づつ用意していただきたいです。
提供するお料理としては、お店でしっかりと作り込んできた専門料理を一品。
これはお店で仕込んできたものをそのままお出しする予定です。

家庭用としても取り組める一品 (スーパーで購入できる食材を用いてプロがアレンジして専門店らしい味わいに仕上げるということです) 家庭用の分量でライブキッチンでの実演、およびビュッフェではあらかじめ仕込んできたものを仕上げて提供する。という流れです。レシピもプリントアウトしてお渡しする予定です。



結局今回重要なのが、どうしても閉鎖的になりがちな専門職の世界観を如何に公開型にしていくか?ということと同時にお客様との距離感を縮めることです。

お料理、お菓子通じて、一般の方の意見交換を行えればとも考えています。
お料理の実演でも、フォンを1から作らず、固形ブイヨンなどで代用可。ぐらいの簡略化で、家庭でもある程度取り組みやすい風にする予定にしたい。




コレでは足りない。お料理教室では物足りない。

ボク自身、常日頃どの様に受け手側の立場に立てるか?というのがひとつの大きなテーマになっています。
よりつくる事、食べる事、そして食を通して楽しみを共有していただけるよう、スタイリング講座を引き受けていただけないでしょうか?と、依頼したのが

コーディネーター、道廣さん。


Salon-Lakshmi 代表として、数々のイベントコーディネートなどで活躍されておられます。こちらをクリックしていただけるとページをご覧いただけます

クリスマスらしい雰囲気のスタイリングで依頼を快諾していただきました♪

難しそうに見えて
カトラリーは手作りのペーパーナプキンでセッティングできますし

高低差つけることで家庭でも気軽に華やかさを出せます。
ビュッフェの中にフィンガーフードやグラス使いを入れていただけると
家庭でも皿盛りを変えるだけで見栄えるということが伝えられるかと。



参加者さんの好みで高価な既製品を使わなくても家でも再現できる、という点で。

ホントに真摯にお仕事に向き合う姿勢がすごく凛とした印象を与えてくれる方です!


女性らしさ。華やぎ。ちょっとした工夫と空間演出。





ペルシュの店内で







キッチンで!

詳細は次回に続く‼️

むしろ、何故キャトルが発足して活動を行っているのか?意味合いを持って毎回テーマに沿って。ただの楽しいイベント以上を目指していきたいのです!

ハイ、続きますねーw
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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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