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第622回 実験的要素からコンセプトに仕上げたビストロショコラ

前回ブログの続きです。
読んでないとなんのこっちゃビミョーかもしれませんので、きっちり読んできてください(● ˃̶͈̀ロ˂̶͈́)੭ु⁾⁾





鶏肉のレモンクリーム煮

鶏もも肉(骨つき) 4本
玉ねぎ 1/2個
レモン 1個
生クリーム 150cc
ココナッツオイル 50cc
塩 8g
黒こしょう 小さじ1/2
固形ブイヨン(チキンブイヨン) 1~2個 水で溶いておく
クミンシード、 コリアンダーシード 各大さじ1



1. 熱したフライパンにサラダ油をひき、塩コショウで下味をつけておいた鶏もも肉を皮の面から焼き、こんがりと焼き色をつける

2. 余分な油を捨てて、玉ねぎをあめ色になるまで炒める。



3. 鶏肉をフライパンに戻して、生クリームとココナッツオイル、塩、こしょう、ブイヨン、スパイス類、水を加え、ひと煮立ちさせる。


4. オーブン対応のグラタン皿に移し替え、スライスしたレモンを並べてから表面が焦げ付かないようにアルミホイルで蓋をする。



5. アルミホイルに空気穴を開けて180度のオーブンで25~30分焼く。

本来なら八角、サフランを加える、アラブの伝統料理。今回は「タイ風カレー」がイメージの念頭にあったので、クミン、コリアンダーで香りづけ。砂糖も加えるのですが、ココナッツオイルの風味が甘みをまとっているので入れません。
煮込み自体も、動物性オイルは加熱で煮詰まるのですが、ココナッツオイルは植物性のため、わりと流動的に。しっかりとした味付けが好みなら煮込み時間を増やせばより濃厚に仕上がるかと思いますね。



ドミニカ共和国産カカオバターでコンチングされたホワイトチョコレート。
ミルキーでクリーミーなフレーバーがココナッツとしっかりとペアリングされています。
カレーの風味を印象付けるクミンの香り。スーパーで購入できなかったのですが、コリアンダーの葉、パクチーも併せて試せなかったことが残念でなりません(T ^ T)



個人的好みがかなり反映した内容です❤︎ エスニック感満載❤︎www

エスニックの詳細はこちらから





そもそもヘンゼルとグレーテルのお話をショコラに落とし込む際、昨年までのストーリー性を盛り込むかどうか?といった部分も検討材料であったのも事実。

魔女が子どもを太らせてから食べる。という部分を拾い上げるかどうか?なんていう、いつも通り?な展開も自分の中で示唆したり。

ある意味真っ先に浮かんだのが、映画「羊たちの沈黙」
ハンニバル・レクターの知的な狂気が印象的な3部作。アンソニーホプキンスの演技も恐ろしくフィットしてますよね







‪Alice In Chains - Your Decision‬

‪今回のつべは強烈。‬
‪それこそ、羊たちの沈黙にインスパイア受けて作成したんじゃ?ぐらいのオチです‬

‪それよりもこの曲中のサビのリリック、Your Decision→お前が決めることだ。っていうことの方が肝心で。‬

自分の中での挑戦。
何物に囚われることなく、表現したいことを自由に自分のスタイルで落とし込むことができたのでは?そんな気がしています。





4 nouvelle LABO
キャトルヌーベルラボ


昨年は料理人熊谷さん、河野さんにソムリエ木嶋さんと共に新しいことにチャレンジすることを目的にイベントを3回行いました。

ただやっぱり敢えて反省点を自分なりに述べるとすれば、ラボ。と銘打ってる割に大衆的側面に寄って行ってしまったこと。ベースとなるお料理そのものに対して、自分たちが本当に実験的要素を組み込めたかどうか?と言われれば、やはり「美味くてナンボ」な部分が払拭できずにいたかもしれませんね。
シンプルにテーマに寄り添う以上に、店頭では冒険ともいうべきところまで踏み込んでいかなければ。といったところでしょうか?

要は発信する側のエゴに留まらず、受け手側とも想いを共有する、距離感の近さみたいなものをお互いに見出せることができるようなイベントを企画発信したいということです
今回のコンセプトチョコレート自体、自分にとってかなりの冒険。
サレの意味合いに対する理解度もさることながら、ポテトチップスのなんちゃら味。みたいな受け止め方をされたらどうしようか?という不安はどうしても拭えないです( º口º )〣

ただ、自分では絶対の自信を持っての発表です。
新しいプレゼンテーションで、新しい発見を何かしら感じてもらえればいいな。というのも正直な想いです❤︎







番外編ですが、ラムのクスクスにも挑戦。
クスクスの小麦の香りをショコラに落とし込めるかどうか?といった実験要素に家族を巻き込んでw

パフューム的側面で解説すると、ラム肉のアニマリックなアロマが~๛ก(ー̀ωー́ก)
唐辛子というのは辛みをつけるだけでなく、臭い消し効果もあるといったことに気付かさされたのであります(≡ε≡;) →子どもも食べれるように唐辛子入れずに煮込んだ、新しい発見がありました。というオチにしておきます。


スモークしたエシレバターを加えて仕込んだ、スモーキー。
ペアリングして裏付ける。と言いながらも、ベーコンはさすがに時間の都合上割愛しました(^^;;

長々とお付き合いいただきましてありがとうございました(๑´ㅂ`๑)♡

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第621回 何故ビストロショコラなのか?



project Alice。不思議の国のショコラでは、不可解な夢物語のダークな部分を掘り下げました(^^;;
アロマ、パフュームをベースにショコラにフィードバックさせる作業が楽しかったのも記憶に新しいところですが。

そして今回2016年バレンタインでは有名なグリム童話集、ヘンゼルとグレーテルをテーマに。

グリム童話集は「ホントは怖い話」としても有名ですが、敢えてそこに触れずにグレーテルが作ったであろう、お料理の数々をオマージュさせる意味合いが強いわけです(๑✧∀✧๑)
(そんなこと言いながらも、パッケージにはやっぱりダークな部分を感じずにいられないのは気のせい(^^;;)

今年もパッケージデザインはイラストレーターsaoさんに、自分のイメージを伝えて描いてもらいました(๑´ㅂ`๑)♡
そんな彼女が手がけるワークショップ、近日開催です❤︎ こちらからどうぞ

そもそもは昨年の西谷マルシェに出店した際に販売したマカロンのシュクレ&サレがベース。といっても過言ではないです。
キャトルメンバー、エルマノさんで開催された西谷マルシェの詳細はこちらから

キャトルヌーベルラボ。というひとつの繋がりがあってこその出店した経緯があるのですが、キャトルについては後ほど触れることにします!





お料理にチョコレートを組み合わせる

今回自分に課した課題。

きっとそれだけでは奇抜な、客寄せパンダのような面白い響きのように捉われがち。
当然ですが、自分でお料理を仕込んで実際に食べ合わせて。ペアリングとしてチョコレート×料理が成立するのか?というのが今期のコンセプトチョコレートを考案する最初のステップでした。

日本人は諸外国に比べて塩分も摂り過ぎ、お料理では砂糖、みりんなど糖分を加えて味付けをする部分だとか。

チョコレートもひとつの糖分として分解すれば良いわけで、強いて言えばどのような料理にどのようなチョコレートを加えるか?といった部分だけで。




牛すね肉 1.5kg
ベーコン(棒切り) 250g
小玉ねぎ(皮をむく) 18個
にんじん(みじん切り) 2本
マッシュルーム(石づきをとる) 30個
にんにく(皮をむく) 1片
赤ワイン 1本(750cc)
トマトペースト 小さじ2
ブーケガルニ 1束
サラダ油 大さじ4
無塩バター(冷たいもの) 50g
薄力粉 少量


1. 牛すね肉を約4cm角の大きさに切り、塩こしょうをまんべんなくふる。
薄力粉をまぶし、余分な粉ははたいて落とす

2. 熱したフライパンにサラダ油をひき、牛肉がこんがり焼き色がつくまで焼く。
焼けたものから厚手の煮込み鍋に移す



3. 肉を入れた鍋に赤ワイン650ccを注ぎ、強火にかける。
肉を焼いたフライパンに残りの赤ワインとトマトペーストを入れ、火にかけ、焼き汁を溶かす

4. 焼き汁を鍋に加える

5. 1時間ほど経ったら、熱したフライパンにサラダ油をひき、ベーコンを炒める。香りが出てきたら肉の鍋に加える



6. にんにくと小玉ねぎを炒め、焼き色がついたら肉の鍋へ。にんじん、マッシュルームと1種類ずつ炒めては鍋に加える。さらに2時間煮込む


牛肉の赤ワイン煮。
正直なところ、赤ワインは半量程度にとどめ、フォンドボーを加えてビーフシチュー寄りに仕上げました。

ただ、フォンドボーを加える前の煮込みを適量取り出して、さらに煮込んでチョコレートとのペアリングはキチンと試しました。はっきり言って、ごく少量で良さげです。ビーフシチューと言うよりは、カレーでもバナナ、リンゴなどのフルーツの糖分を加えて仕上げるのもごく当然ですから、糖分としてのチョコレートを加えるのも、日本人の食文化としては何ら不思議ではない話ですね~



このプラリーヌについての詳細はこちらから!

コスタリカ産ミルクチョコレートは、複雑なアロマが特徴的。赤ワイン主体でペアリングを目論んだのですが、実食すると、赤ワインの味わいを強烈に引っ張り上げる、といった味わいの印象を受けました❤︎





‪Disruption - "Skylines" ft. Shawn Milke of Alesana‬

キターっ! こういうゴリゴリ直系(๑•̀ㅂ•́)و✧

期待を裏切らない。ってこういうことなのか?そして曲の後半の展開も萌えるー(๑✧∀✧๑)ww

まだ先長いので、次回に続きます(≡ε≡;)

第620回 ペルシュタイムズ vol.9 編集後記。



こんにちは。
いつも谷下氏のアイディアに驚かせられっぱなしの吉田です。
ペルシュタイムズならびに編集後記をご覧いただき、ありがとうございます!



今回のタイムズは
「福井の職人が気になる」
この言葉から始まりました。

福井の職人…
漆器? めがね? 打ち刃物?
どうやってお菓子と結びつくんだろう?

驚きつつ伝統工芸や新進気鋭の職人さんとのコラボアイディアを考える。
…職人とは、その道を深く深く極めている人だと思っているのですが、谷下氏もまた菓子職人。
ということは、ものすごい深い引き出しを持ってるふたりのあいだに薄っぺらな引き出ししか持ってない私が入る。
なにかいいこと起きるんでしょうか…。
という不安な本音もあったのですが、職人ふたりがお互いの100%を掛け合う瞬間が見てみたい!
そんな気持ちが強くなりました。

白羽の矢が立ったのは、越前市で製紙業を営む石川製紙株式会社さん。
江戸時代のころから和紙を作っている由緒ある会社です。

石川製紙さんの詳細はこちらをクリックしてご覧ください








谷下氏はなぜ、いま、「職人が気になる」のか。
日本の伝統産業はどこも後継者不足で衰退していっていること
手間ひま惜しまず技術を尽くして作り上げられるものへの敬意が薄れていること
昨今の“使い捨て”文化への嘆き…
など、いいものを長く使う日本の美学が忘れられていることが気になっているようでした。
石川さんも同じく、「和紙の良さを日本人より外国人のほうがよく知っている」ことに残念な気持ちだと言います。諸外国では固定概念にとらわれない使い方がされているそうです。






そういう対談を経て、ぼんやり考えてみたら、実は身近で体感していました、和紙の良さ。

まず、みんな大好き千円札~1万円札。
丈夫だから、ぼろぼろになっても、ぎりぎり破れないんですね。
破ろうと思ったこともないけど、びりびりに破れたものも見たことない。



多くの女子に愛される、マスキングテープ。
これにも和紙が使われています。(中にはちがうものもあります。)
きれいな発色で、かんたんに手でちぎれて、ちぎれ具合も味わいがある。それから、しなやかでどんな曲線にもなじむ。



(出典:カモ井加工紙株式会社)

ちょっと高級なあぶらとり紙。
和紙は吸脂性に優れているので、そっとあてるだけで余分な皮脂を吸いとってくれます。


(出典:永豊堂)


…などなど、一度は手にしたこと、見たことがあるものが和紙で作られていて、それぞれに和紙の良さが活かされています。

むかしむかしの日本人が編み出した技には、ものを大事にするという奥ゆかしさや繊細さ、ぬくもりが宿っているように感じます。

そんな和紙を谷下氏がどんなふうにスイーツに落とし込んだか、詳しくは今回のタイムズを見ていただくと分かると思いますので、このあたりは割愛…。
こんな発想あるんだ!と、またしても驚かされましたなどなど、一度は手にしたこと、見たことがあるものが和紙で作られていて、それぞれに和紙の良さが活かされています。




さてさて、私は和紙を触りながら「こんなのあったらいいな」を作りました。

ペルシュ店頭に置くことを考え、お菓子に添えられるちいさなメッセージカード「ちいさな和紙てがみ Little Post」と「和紙の水引き Little Gift Card」。


「ちいさな和紙てがみ Little Post」 \180


和紙への私の思いと折り方説明書付き



こちらは、「和紙と水引き Little Gift Card」\90~

水引きは巻いたり結んだり自由に使っていただけるよう長めにしています。

どちらも「Happy Birthday!」とか「Thanks!」とか「祝☆卒業」とか、さりげなく気持ちを伝えられるアイテムです。
そっと一言、直筆のメッセージが添えられていると、こころがポッとあったかくなりますよね。
バレンタイン、卒業、入学、異動…などこれからの季節はお祝いごと、イベントが多くなる季節。ぜひ活用してみてくださいね。

「こんなの欲しい!」というご要望ありましたら、こちらまでご一報ください。
tina@canal-press.com(吉田)




2月3日に開催される「バレンタインのオリジナルラッピングバッグを作ろう!」ワークショップでも、石川製紙さんからいただいた和紙が登場します!

場所を提供していただくのは福井市にある紅茶専門店「Ca va? ヒトトナリ」さん。
上質な紅茶を3種類セレクトし、ペルシュのオリジナルスイーツとともに楽しい美味しいティータイムをお過ごしください。

お子さまも大歓迎!

ご予約はペルシュまで。
0778-54-4500

ではでは、また。

第619回 ペルシュタイムズエクストラ(仮)

来年のタイムズ、どうする?少し切り口というか、紙でできる可能性の幅を広げていけるような何かがしたいなー

「ヒト」にフォーカスを当ててみましょう。あくまで受け手となる、食べる側の立場をしっかり汲み取った内容はどうでしょう?

そんなやりとりを経て、想い出というビッグタイトルを掲げ、オファーを受けていただける方を探しました。



ひょんなことでお知り合いになった、鯖江駅前に店舗を構える、久保田酒店の若女将、久保田桐子さんに先ずお話を伺いました\(//∇//)\



桐子さん
谷下
で、読んでいただければ。



想い出のケーキ。
という取材内容でアポイントを取っていたようで。。
いやいや、それは違うっしょ~。と言いつつ、
桐子さん曰く

古い記憶ですが、物心つくかつかないか位のころ、何時も仕事で帰りの遅い父親が私の誕生日の当日、早くウチに帰ってきてくれて持って帰ってきてくれた誕生日のケーキかなぁ?
オトナになって、いろいろな所、有名店で食べた高価なケーキよりもずっと印象に残っていて。ローソクを吹き消した記憶。妹なのか私なのか、どっち⁇ みたいな୨୧˙˳⋆

ぽってりした印象のバタークリームのケーキで、いちごと赤いヤツ。アンゼリカ!そんなのが乗ってて。味がどうとかでなくて、家族みんなで過ごした記憶。そっちが印象的。想い出のケーキよりも、「想い出そのもの」かもしれませんね


子どもの頃過ごした、たとえば何をして遊んだとか、想い出の場所、印象に残っている香り。草木や川のせせらぎ、、香りは記憶に一番刻まれる要素のひとつでもあります。どうでしょう?

祖父母の家でよく過ごしてました。幼少期。それこそ御線香の匂い(笑)蚊取り線香。畳の香り。おおきな庭。ザリガニ釣ったり。

日本ザリガニを選んで釣ったりとかしません⁇

昔って、外で遊んでいた記憶が色濃くて。一面田んぼに囲まれた家を包む陽の光、絶景でしたね~




対談の抜粋ですが、妙にシンクロして。昭和の世代、まだ其処此処に自然が残り、それと共存していた世代。
桐子さんの想い出。というよりも、自分がお話を伺った時に共感、共有した情景に重きを置いて、いざプレゼントするケーキの作製へ。



風にそよぐ草木。夏の若草というよりは、少し燻した、秋の草木をオマージュさせる意味合いを込めて、ミルクチョコレートでパイピング。凍らせたプラックに手早く絞り出し





ぽってりした印象を裏付ける、バタークリームの絞りと、ころんとしたフォルムのいちごを選りすぐってデコレーション。





アンゼリカ。実はリュバーブ。大黄の砂糖漬けなんです。当然業界に入ってから知った事実。あ、蕗のことです\(//∇//)\



ノスタルジックに。夏の若草をコントラストに添えて、時間軸を行き来する錯覚を印象づける意味合いも込めて、長めにカットしたアンゼリカを添えて。

ちなみにサンドのバタークリームには、アーモンドプラリネ、モミの木のリキュールをミキシングして、芳ばしい香りをそっと添えておきました(あくまでつもりです\(//∇//)\ ココがポイントなんでしょうが、発信する側と受ける側の境界線)

この日はクリスマス前、現場の仕事もタイトな状況だったため、実際にケーキを持って久保田家に訪問とは叶わなかったのですが



もう、箱を開けるところからドキドキだったそうで







もう、アレですね。後日いただいた画像を見て、内心不安だった、自分のプロモーションが上手くいったんだ。と、胸をなでおろした瞬間であったのですが、それ以上に、家族みんなをつなぐ、お菓子のチカラを改めて実感した瞬間であったほうがより強くて。



大正時代から店を構えておられる老舗。
今回、初の試みながら、快諾いただきました、久保田酒店さまに感謝申し上げます。
そしてボクのつくったお菓子を通じて、家族の絆が強まった。そうであれば本望です

ちなみに、桐子さんご本人からの感想は後日自身の執筆されているコラムに掲載予定とのことですので、改めてご紹介しますね\( ˆoˆ )/



今回も写真撮影はアウラクロスディレクション前田龍央さんに♪



‪Flyleaf - New Horizons‬

ほのぼの系です。一応w

フォトグラファーもステキな仕事だな。と改めて実感しました(≧∇≦)

第618回 'apelila

新年、すっかり明けました(〃д〃) 本年もよろしくお願い申し上げますm(_ _)m

先日のお店のお正月休みを利用して、京都にあるアペリラ 'apelilaさんへお邪魔してきました(๑✧∀✧๑)
ペルシュタイムズでは、コラム掲載ですっかりお馴染み?なお店へと到着です!

鴨川沿い、出町柳を上がるとお店が其処には有ります



外壁にも無垢の木をあしらった、ナチュラル感漂う京都らしい町家を改装して店舗をオープンしたのは昨年10月初旬のこと。



エントランスも町家らしい土間を思わせる、石を敷いた装い



店内はアイランドスタイルで数多くの天然酵母で焼き上げられたパン、クッキーがずらり!

正直、オールフリーでこれだけのアイテムが充実していることに驚きました\(//∇//)\



きのこグラタン。ベシャメル=ホワイトソースも当然豆乳で仕込まれてます!



木の組み合わせ、漆喰の壁。そこに並ぶクッキー類もバター、白砂糖、玉子不使用のアイテムが多数。



バゲット、カンパーニュ



壁にはステキな絵画。とことんナチュラル感漂う店内(๑´ㅂ`๑)♡



レジカウンター



奥にはランチも楽しめるイートインスペースも❤︎



ワークショップスペースとしても使われる、ゆったりとした空間。当日の午前中はヨガ教室が行われていたそうで。



ちょっとキッチンも拝見しました\( ˆoˆ )/

ドゥコン、コンロ、作業台。最低限の設備ですが、整然としてコンパクトな作業スペース。



そんな 'apelilaオーナー、さやかさんとラボの仕切り越しにお話を少々(๑´ㅂ`๑)♡




週の半分しか営業はしてません。でも実質自分が休めるのは日曜日だけ。ひとりで仕込みを回すのはかなり大変で、毎朝2~3時位にはココに来て仕込みを始めてますね。
子どももまだちいさいから、仕事と家庭の両立もタイヘンだけど、アレルギーに悩む子どもたちが自分の焼き上げたパンやクッキーなどを食べれた。っていううれしい声が聞けた。その原点、初心が有るから頑張っていけるんでしょうね。


天然酵母は、今は柚子を。酵母起こしから一週間。生地の仕込みは、種の仕込みで1日。分割成形で1日。生地を寝かせて、発酵焼成でトータル3日かかります!

ボクもシュトーレン、クグロフなどのイーストのお菓子を仕込みますので、パン生地について無知ではないのですが、やっぱり手間ひまかかるな。。というのが正直な感想。そしてやはり酵母はデリケートなものなので取り扱いにも手間がかかるのも至極当然ですよね。



母性。なんでしょうね。きっと。
やさしさと愛情を感じずにはいられない。オーガニックハーブティーとクッキーをいただきながら。そんな味わいを堪能\( ˆoˆ )/


今回のペルシュタイムズでは、残念ながらコラム掲載が〆切に間に合わず、このようなカタチでの店舗訪問紹介とさせていただきました❤︎ 四条河原町からも車で直ぐ、下鴨神社に近い立地ですのでお近くにお越しの際は是非足を運んでみてくださいね~(≧∇≦)

アペリラの詳細はこちらから♪






‪David Bowie - Starman‬

またも訃報。

聴いたことない。っていう世代も、確かクルマのCMだったか?貼っておきます。

こう、次の世代に影響を与えてきた(今現在、シーンで活躍している) アーティストが旅立つのはホント寂しいものです。。





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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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