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第626回 過敏

カラーリング
菓子作りで相当大切とも言える分野?ではないでしょうか?

ホワイトデーを目前に控えて、マカロンの仕込みが急ピッチで進むわけですが。。(と言いつつもマカロンの焼成は完全な一人旅状態です)
マカロンパリジャン。と呼ばれる、ピエと呼ばれるエッジが出る、甘い2枚のコックでバタークリーム、コンフィ、ガナッシュなど、お店によってサンドするものも変わっていくわけですが、ペルシュスタイルはガナッシュ。ガナッシュと言っても、バターが少量に止められたり、フルーツピューレを混ぜ合わせたり。。
先日過ぎ去りしイベントのバレンタインのガナッシュ。これはテンパリングしたチョコレートでカバーリングされ、プラリーヌ、またはボンボンショコラ。などの名称で親しまれていますが、マカロン用のガナッシュの場合、プラリーヌ用のそれとは少々勝手が変わり、不活性水分(簡単に言うと、冷蔵で販売するマカロンは「生ケーキ」に近い感覚でレシピ構成ができるわけです。)のことをデリケートに考えなくても良いわけです。と言いつつも、当然ガナッシュの場合、乳化がついて回るわけです。

レシピ自体かなりオリジナリティに富んでいます。
さくらはチョコレートの乳化力を頼りに。
さくらマカロンについては、ホームページに詳細を掲載してます




そろそろ本題??

マカロンでは、生地に色素を加えています。
水性の食用色素です。

マカロンショコラにも赤の色粉を加えて、メレンゲを泡立てます。
赤を加えないと、カカオの美味しそうな色合いって再現されないんです。
もちろん、配合の都合上。というのもあります。

ショコラの場合、カカオパウダーの吸水力を考慮して、メレンゲ用の卵白は他の生地よりも多めです。

この色合いで、焼成するとイイ具合のカカオカラーになるんです\( ˆoˆ )/

菓子の場合、ビジュアルは大切な要素。と冒頭で書いてみましたが、色合いの持つイメージは、食材に由来する部分がかなり大きいのではないでしょうか?

赤色。と、一口に言ってもラズベリーりんごいちご、全部赤色なんですよねー。
特に何でいちごはピンクなんだ?って、この記事書きながら思いましたもんねwww

いちごが一番幼い印象。っていうことなのか?なんて思いますが。多数派ですよね、その考え方。

何だか最近自然派。っていうのが滅多やたらと?流行っているという気がします。

カラーリング。というのは、色鮮やかな。というのは、ある意味お菓子屋の特権だと思っています。


実は密かに復活、限定販売のマカロンオレンジノワゼット

ヘーゼルナッツ不作のあおりを受けてやむなく販売を休止していましたが、個人的にヘーゼルナッツ推しなので、どうしても、どうしても作りたい、食べてもらいたい欲求に駆られてのこと。

カラーリングはオレンジ

メレンゲはオレンジ色です。




ヘーゼルナッツ、アーモンドパウダー、粉糖のミックスでマカロンコックを仕込みます。


ガナッシュには自家製ジャンドゥーヤ。ネグレタ種ヘーゼルナッツ、ベネズエラカカオミルクチョコレートにこだわり、温めたフレッシュクリームと合わせたガナッシュベースに、ビターオレンジのピューレを合わせて仕上げます。
ベースがジャンドゥーヤなので、当然ヘーゼルナッツの油脂分が加わることに加えて、オレンジの酸が加わることによる抗酸化を防ぐことにつきます。
オペレーションはきっちりと。ガナッシュの仕上がりにはマンダリンコンフィを少量加えています。

色合いでなんとなくオレンジ系のフレーバーなんだな。って反応してもらえるのも、カラーリングの効果のひとつかもしれないです。

ビビッドな色合い。これって確かに原色に近いブルーでもない限り、近年の食の世界でもある程度受け入れられているのかな?とは思いますが。。

色素に関して言えば、総量2200g。卵白に0.2gの赤い色素を加えてマカロンショコラ。

オランジュノワゼットでは0.3g。

近年、アルミフリーのベーキングパウダー。などとも言われています。
わかるんですが。。でも、一生の間で、ベーキングパウダー入ったお菓子ってトータルナンボ食べるんですか?添加量も本んっとに少量。過敏、過剰な前に考えること、改善できることもきっとあるはずです。




最近、手間ですがフレーバーオイルをお菓子に取り入れています。
そもそも香料の類がキライで、避けてましたが、自然に香る一つの手法として今後の菓子作りに反映させていきます。

ツベでは、シフォンケーキの作り方よりも、フレーバーオイルの作り方に重点を置いて紹介しちゃってます。。
香料は最近の食品にそれこそアホみたいに使われています。
何気に市販の加工品に手を伸ばして食べてみると、ウソくさい味と香りがするものだらけ( ˟ ⌑ ˟ )



PUSCIFER "THE REMEDY"


Tool, a perfect circle, そしてこのバンドでもヴォーカル担当のmjk。
表現したいことの幅広さ。媒体をスイッチしてそれを上手く発信するのはホントタイヘンですよね。

最近とりとめのない話が多いです。ただ、紡ぎ続けることでひとつの大きな何かにつながっていく。予定です(^^;;



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第625回 篭る

飲食業のキッチンって

半ばキッチンにこもりっきりな、ある種閉鎖的な空間で仕事をしているわけです。
お料理の、レストランのシェフは、お客様が御帰りの際、玄関先までお見送りされますよね。そして、そこで本日お越しいただいたお客様の満足度をある程度推し量れるわけでして。

ほぼほぼテイクアウトが主体のケーキ屋では、むしろご自宅でケーキの入った箱を開け、召し上がっていただいて。ほとんどその評価の良し悪しを量る術も無いように感じてしまうのです。。


お渡しするお相手さまのイメージを膨らませてクリエイトしたケーキ。
いちごのタルトが土台で、ホワイトチョコレートでデコレーションしました(^o^)/


無垢な半紙に、墨の色合いをアクセントにブラックチョコレートを添えた「白薔薇」をオマージュして仕上げた作品。

嗜む生しょこらで一筆描き上げていただいてからも、何度かお会いした、書家西山鳳陽先生に(書家としてより高みを目指すべくお名前が鳳陽になられたそうです御祝いとして設えました。

書道家として、クリエイターとして、半紙に墨で最大限の表現をすること。尊敬致します。
単色の世界。濃淡、強弱、配置のみ。ボクのような素人が言うまでもありませんが( ˟ ⌑ ˟ )

相手さまのイメージが自分自身でも周知であれば難しくはない、イメージを膨らませてつくりあげるそれは、イメージを具現化できる、菓子作りの醍醐味なのかもしれませんね。

実際のところ、差し上げる方(ご予約いただいた方)とも相談をさせていただき、その方のイメージに見合ったケーキを贈りたい。何かこう、相手を思いやるキモチというか、如何様に相手の喜ぶ顔を見れるのか?それって、プレゼントすることのキホンであって、原点であって。

悩んで試行錯誤して。それはむしろ楽しい時間です。達成感というのはむしろそれを乗り越えるからこそ生まれることなのでは。と思っています。より一層の表現力が欲しい。。インスピレーションの源を欲しています


そして

伝える。って大切な仕事のひとつだと思います。
伝統と継承。ひとつのキーワード。
細やかな、それこそ目に見えないなにかをキチンと伝えること。その積み重ねが、「美味しい」という至極カンタンで当然な求められる結果に繋がることであるのです。

結局、ここで、ホームページで、一生懸命テキストを書いて、事細かに製法を説明して、味わいを表現して。それこそ自分の手の空いた時間を利用してアップしてるわけですが、どう伝えるか?何からすれば良いのか?といった、創り手ならではの悩みに立ち向かっているだけなのかもしれませんね。

ぶっちゃけ、特に作家さんや、伝統工芸に携わる職人さんのお仕事で感じることが
勘と経験
それって、じゃあ手に取ってみて、触れてみないとその良さには踏み込んでいけない。っていうことであって。
ボクたち、食の世界に携わる人間からすれば、実際に食べてみなければ分かり得ないことも当然たくさんあって。
ビジュアルで訴えかけることに関しては、お菓子の世界では特権とも言えるかもしれません。

いろいろと悩み、考えていることは、今までごく当たり前に既成事実として受け流してきた細かなこと。
ワインソムリエは、ワインの香りや味わいについて事細かに説明するのに、なぜテーブルに運ばれてくるお料理に対しての説明は簡潔なのか?もっとたくさん、知りたいことが。それはそのお料理が美味しくて、気に入った時には特にその感情が湧き上がってくるのです。もしかして自分だけ??

本日の鮮魚。本日のメイン。

それだけ簡潔なメニューにもかかわらず、レストランに足を運び、食事を楽しむ。
そのお店に対する期待度の裏付けでもあって、当然信用しているからであって。シェフに対する信頼。どんな美味しいものに今日は出会えるのか?という驚きにも期待を馳せて。

ボクのつくるお菓子もそう在りたい。

あまりに何をどう伝えていけば理路整然とするのか?日々の仕事の間に駆け巡る自分に対しての葛藤でもあるのです。



フォレノワール。黒い森でも採用した、Morinのペルー産ブラックチョコレートを使って、カシスのガナッシュを。
マカロンのサンド用に採用したところ、カシスの持つ、タンニンのような渋みがグッと抑えられ、果実らしい爽やかな酸味が強調されました。

今まではウッディでカカオらしい重厚感のある、コスタリカ産ブラックチョコレートをセレクトしていましたが(もちろんこれはこれで、酸味というよりは渋みがじわじわと味わいに乗ってくるといったところでしょうか?) 自分がより良いと思った方へ傾けばいいのか?そもそも美味しい。というのは十人十色なんでしょうが。

本当に疑問符が多い。自分の心境を表わしていますね。。

お取り寄せ。というのがごく当たり前になり、ますますご馳走という言葉の意味が薄れつつあります。

美味いものに出会うため、其処に馳せ参じる。ボクはそのように理解しているつもりです。



いろいろディスカッション。at イルヴァビヤンww

キャトルでの今後の展開についても意見交換しながら、ガチの深夜帯まで懇々と話し込むのでありました(๑✧∀✧๑)





‪Nine Inch Nails - Closer (Director's Cut)‬

ずいぶんと自分の心境を語りました。まとまりの無い話で本当に恐縮しますT^T

ほぼ毎回、こうやって動画を貼り付けるのですが、映像、歌詞、いろんなニュアンスを持たせ、その都度のタイトルにあったものを紹介しています。
敢えて言うならば、タブーとされることに踏み込んでいく。神の領域に近いた。というリリックと映像のリンクがなんとも言えないですね(๑´ㅂ`๑)♡






第624回 伝統と継承の警鐘

ここ近年、食の世界では「より軽い」味わいが求められています。

タイトルに掲げた、伝統と継承。では、伝統とは何か?トラディッショナルとは?

ボクは洋菓子の世界に足を踏み入れて今年の春で21年目を迎えます。
本当に愚直なまでに菓子と向き合い、今現在も今よりさらにどうすればより良い菓子が作れるのか常に模索しています。



ピラミッドショコラノワール
これはボクが菓子屋に入った最初のキッチンで目にしたお菓子のひとつです。
ビスキュイジョコンドカカオにバターを加えたガナッシュクリーム、たっぷりのラム&ブランデーのアンビベ。
当時の味わいの印象はといえば、チョコの味とお酒の味。そんな程度の印象でしたが、サンドしたチョコレートベースが切り分けられて、台形にカットされて、まるで建造物のように組み立てられて。チョコレートがコーティングされていくさまを淡々と組み上げていくムッシュの姿の方が印象深く残っています。

道具にこだわれ。一生のお前の宝物になる。
そう言って見せていただいたナイフ類、パレットなどなど。
フランス帰りで名を馳せたムッシュの道具にはなぜか若輩者ながらその歴史というかオーラすら感じ取れました。



一生、自分が向き合う覚悟はあったわけなので、すぐにパレット、ペティナイフ。


ハガネのトリアングルパレットはマトファー社のもの。
手入れを怠るとすぐ錆びるのですが、あえてコレにこだわり、大切に使ってます。チョコレートのフリルを削る時には必須ですね



即戦力を買って、それはそれは今でも大切に使っています。自分のスキルに応じて多少買い足したものもありますが、最初に買ったもの。今でも大切にしています。おんなじもののはずなのに、自分の手にフィットする。ようやくそんな感覚を身につけることができたのでは?と思っています。



コキーユ

貝殻を模った絞りクッキー。2枚合わせてジャンドゥーヤでサンドして、ブラックチョコレートでトランペ。
当時は市販品(カカオバリー)のジャンドゥーヤを使ってました。

ピラミッドも、コキーユも甘さを控えた今の時代背景に合わせて変化した。というよりも、シングルビーンのカカオの登場によって、20年前よりもチョコレートの選択肢の幅が広がった。という方が妥当かもしれません。

カファレルのジャンドゥーヤが有名ですが、あの「甘さ」がジャンドゥイオッティなんだよ!って言われればそれまでですが、よりヘーゼルナッツの深みを感じてもらう術はナッティーなカカオとのペアリング。という個人的見解。だから自家製にこだわって、ベネズエラ産カカオ分が42%と高いものを組み合わせた結果、甘さが控えめとなっただけで。

ピラミッドショコラノワールはなめらかな食感を重視して。バターを加えたアーモンドミルクのガナッシュとの口溶けの時間差を持たせるための計算。

甘くないケーキが求められる現代ですが、ハッキリ言って甘くないケーキとの線引きがボクには解りません。



極上ザッハ。
濃厚さでいえばペルシュのお菓子のアイテムでも1、2を争う冬のスペシャリテ。

ウィーンの伝統的で古典的なチョコレートケーキをていねいに。強いて言えば、フォンダンを使用せず仕上げたくらい。極力、受け継がれてきたそれに敬意を払えるかどうか。それに尽きるのです。

そして、フランス菓子にも、その他のヨーロッパ菓子にも頓着なく、美味しいものを自分なりに解釈して生地(スポンジ)が美味しいものとして提供してきたつもりです。だって日本人はクリームよりもスポンジがスキな人種ですから。


確かに自分も今年で40代に成り、食べる体力とか、満足度にも変化が出てきているのも事実です。

お料理の世界では、フレンチとイタリアンの明確な違いもどんどん薄れつつあると感じます。

伝統的なフレンチの足し算と言われる最も代表的なものがソース。手間ひまかけて提供してきたそれが何故かモダンではないといった理由で薄れつつある。というのもなんだか悲しい話です。

ジョエルロブションが言ったように、組み合わせる食材は3つまで。
コレはボクにとってひとつのセオリーとして確立してます。

旨み、満足度。これらがないがしろにされてきてはいないか?

節度ある引き算はペルシュのお菓子のテーマでありますが、「美味しい」という結果に結びつかない場合は採用してません。

なんでこんな話になっているのか?といえば、キャトルの盟友、イルヴァビヤン熊谷シェフとの雑談から感じたこと。

受け継がれてきた「美味い」を如何に継承していくか?そもそものキャトルの産声なわけでもあるのです。

自分が学んできたこと。肌で感じ取ったこと。妙な時代錯誤にならないように受け継いでいってほしい。などというオブラートは破り捨てて。できるだけ踏み込んだ話を次回も楽しみに出来るんか?( ˟ ⌑ ˟ )



‪Rage Against The Machine - Killing In The Name‬

小僧時代。いや、高校時代か。よく聞いたなー。
「てめーの言ってることなんかぜってーやらねーよ」
というリリックが妙にハマった20代初め。そんなもんか、若いってww

次回に続くよー\( ˆoˆ )/


第623回 ペアリング

世界三大紅茶のひとつとして数えられている「キーモン(祁門)」。「キーマン」「キームン」と呼ばれることもあります。中国は上海の西に位置する安徽省祁門県で生産される古典的な紅茶で、紅茶のルーツが感じられます。
生産時期が6~9月と短く、ごく少量しか採集されません。特に8月に摘まれるものに最高級品があり、ときには異常な高値が付くこともあります。蘭やバラに似た香りのほか、独特のスモーキーフレーバーは、いかにも東洋的。キーモンは、古くからイギリス人に珍重されてきました。葉の色は黒いのですが、澄んだ明るい水色が特徴的で、ストレートで飲むのに適しています。

といった感じです。
正直なところ、菓子向けの茶葉ではない。繊細でデリケートな味わいと香りを如何に引き出すか?

フードペアリング
最近、(といっても数年前から)フレンチで盛んにペアリングを意識したコース設定。特にお料理に合わせるワインにおいては顕著に表れていますね。

前述のフードペアリングでは、香りの成分、香気を化学的に分析して、グラフ化することで欧米では新作メニューの開発でも有効活用されているようですね。



キームン このプラリーヌ、4日に開催予定だった、ワークショップat ヒトトナリ にて提供予定だったのですが、募集人数が集まらず、3月の土曜日曜のどちらかで延期開催となりました。詳細については決定次第、改めてご案内する予定です。。

このプラリーヌは至ってシンプルに



一晩かけて、冷たい生クリームに漬け込んでおいたキームンの茶葉を裏ごして火にかける



沸騰させたら、ホワイトチョコレートに注ぎ入れ



きちんとした乳化状態に仕上げる



ガナッシュの温度が28度になったら、あらかじめ準備しておいたミルクチョコレートのシェルに絞り入れて、一晩かけて結晶化させる。
翌日テンパリングしたミルクチョコレートでクロージング。



今回セレクトしたのは、ベルコラーデ社のブランコレクション ドミニカンリパブリックミルク感の濃い味わいですが、何処となく感じたスモーキーなアロマが選択の一番の要因。
ホワイトチョコレートだけでも、用途に合わせて6種類ストックしてあります。
チョコレート全体で言えば、30種類以上を取り揃えていますね。

ミルクチョコレートで覆われたシェルを噛み砕くと、ソフトでなめらか、クリーミーなガナッシュが舌の上でゆっくりと溶け出す。一見単調とも取れる、ホワイトチョコレートのガナッシュナチュール。それが徐々に口の中の温度で解け、やがて喉の奥を通ると鼻腔の奥から現れる、繊細なキームンの東洋的なオリエンタルなトーン。ノートエンドに儚くもはっきりとその存在感が現れる、デリケートな味わい
といったところでしょうか?注意深く、丁寧に味わっていただきたいものですね。



チョコレートのタブレットの香りを嗅ぎ分け、実際に味わって、ブラックやミルクチョコレートに含まれるカカオマスはこの繊細なキームンの味わいをマスキングしかねない。との思いで、自分なりの最高な選択をしたつもりです。配合も、バターなどの追加はせずに、極限までムダを省いたルセットで組み上げて、キームンの味わいを感じ取れるようにしてあります。

ソムリエさんが、レストランのシェフが、これぞ!といった産地銘柄のワイン、お酒を勧めるように、カカオのセレクトも当然多種多様であるべき。というのがボクの考え。当然ブランドによってもチョコレートのコンチングによっても味わいに違いは生じます。




MORINのリオエネ。



フォレノワール。今年は特にコンセプトチョコレート、ビストロショコラで大きな意味合いを含んだ黒い森でこだわったペルー産カカオのブラックチョコレート。

試作では、フローラルなノート。ジャスミンやアプリコットのアロマを感じるエクアドルのアリバ高原ナシオナル種のショコラで仕込む予定だったのですが、このリオエネを偶然紹介していただき、税関が通って日本に入ってくるギリギリまで待ってからの発表と成りました。

追熟したチェリー。さくらんぼというよりは、アメリカンチェリーのような「大味」な濃厚さ。赤ワインのようなタンニンもほのかに感じつつも、ペルー産カカオらしい酸味も纏っている。赤い果実の香りも鼻腔から抜けていく。黒い森を作製する際のイメージをより膨らませてくれたカカオで仕込んだプラリーヌは本当に満足いく仕上がりと成りました。

正直なところ、最初に考えていたアリバナシオナル種のショコラの方が、より高価でしたが。。
ペアリングという観点から見れば、コレに絶対の確信と自信があるという、ある意味何の確証もない、いわば職人的要素だけで確立させた。というのが結果としてあるわけでして。

次回、この自分なりの職人的要素。ここを少し掘り下げていければ。と思っております。

黒い森の詳細はこちら、ホームページで紹介してます

ツベ、休みますw






プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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