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第628回 入力と出力

普段からあまり自分が影響を受けて何かを作り上げる。ということがありませんで。。
語弊にならないようにしておきますが、あくまで何かしらのレシピの「コピペ」ということをしない。という意味です。

参考にする。というのはもちろんありますが、あくまで一つのヒントとして捉えて。
土台も味わいもソースもデコレーションも全て完コピでは面白くとも何ともありませんからね。

ブログでもホームページでも、ペアリング。このシンプルな単語について色々と語ってきました。

アロマ因子を化学的に紐解いてロジカルに論理づける手法、はたまた組み合わせの妙。どちらも今日ではペアリングという定義として当てはめることができるようです。

どちらも使い分けて、ではなく、むしろ最初はchocolate food pairing (チョコレートフードペアリング)という教科書を基に、食材の組み合わせ、アロマとフレーバーの解釈の違い、トップノートからベースノート、ノートエンド、うんじゃらくんじゃらの果てしない、それこそ泥沼にどっぷり浸り、実際に作成、試食、実験。これをひたすらに繰り返すうちに、なんだかだんだんとわかっていく。。

アロマ。というひとつの大きな壁?にぶつかったからこそ取り組めた、コンセプトチョコレートとしてのバレンタインのプラリーヌ。

そうこうしているうちにもう4年経ったんですね。。早っ!

吸収することは、自分自身がそこへ没頭するほど(要するに泥沼の中にアタマからダイブするっていうことですね。ハマるとしつこくて。自分の性格もきちんと把握してのめり込みましょう)深遠な世界に突入するのですが、最近はある程度自分の中で理論が噛み砕けたらしく、組み合わせの妙。ということが主体となった次第です。


最近で言えば、マカロンカシス。MORIN社のリオエネで仕込んだガナッシュが相応の個性を引き出してくれる。なんて話も記憶に新しい?ですか?


マカロンカシスについてペアリングのことに触れています。クリックするとページ移行しますよ

ちょうどペアリング。ってタイトルだ!
言っておいた自分が忘れてる。。( ˟ ⌑ ˟ )



そんな折、今後のキャトルで今年は何する?って話になり、

ペアリングって一般のお客さまの理解度というか認知度はどんなもんなんですかね?
というところから、

じゃあ、人様に伝える前に自分たちの理解度を深めようじゃないか。

というわけで、ワインをベースに、お料理と組み合わせた際のペアリングとはどういったことなのか?

という勉強会をキャトルソムリエ、木嶋氏に講釈していただいたわけで。

白ワインを前提に、ワインの持つ酸をペアリングの軸として捉える。

酢酸(フルーツ酸)
酒石酸
乳酸

これらがワインと組み合わさり、口の中で、舌の中でどのような変化をもたらすのか?


それぞれのワインの特徴を踏まえながら。

グラスに注ぎ入れることで変化してしまう、分子レベルでの味わいの違い。

大きくこの二つをテーマに掲げ、ディスカッションが繰り広げられたわけです。

ここで、じゃあこれはこうで。といった説明は差し控えます。
ボクなりの解釈も当然ありますし、それ以上にそれぞれがこの実験的解釈を楽しんで理解できるのか?といった根本的な問題にぶち当たるわけでもあります。

結局、ボクが尊重したいのは

INPUT&OUTPUT

入力という作業は途方もないのですが、これを実際に吐き出す、他人に伝える。といった出力作業の際にぶつかる、自身への疑問符。
講釈の中でも、見過ごしてしまいそうな小さなハテナがきっと出力する側としては見つかるのです。
かくいう自分自身もそうです。もっともっとより良い、チカラ強い説得力ある出力を目指していきたいものです。

ちなみにこれは偶然だったのですが、乳酸を感じるイタリアの白を数日前に飲んでいて、これはバターとかはちみつなんかのニュアンスがしっかりとベースにあるから、フィユタージュベースの焼き菓子にぴったりだな。。なんていうのがありまして。

分子レベルで味わいが壊れる。なんていう話も、菓子屋にとってはセパレート(分離)と乳化のこと。って置き換えると、本当にすんなりとアタマに入ってきますね。

酸。動物性、植物性油脂。
不思議と結びついていく。
きっと、新しいきっかけになると思います(๑•̀o•́๑)۶

十二分に意味合いを理解した上で、カタチに置き換え、提供する。
これもOUTPUTの重要性ですね。

勉強熱心な木嶋さん。ありがとうございました







‪Alice In Chains - Would?‬


時には立ち止まる。振り返る。それもまた重要かもしれない。

もしあの時
そうしてあげれたら。できていたら。

後悔ではなくて、これからをどう迎えるのか。
今までを投げ打つこと
そうすることで開けるなにかがきっと見つかる
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第627回 流々

もうですね
毎日キッチンに引きこもり。
3月はやっぱりひたすら感が違う。

新作を考案するときには自然とアイデアというのは生まれるものです。

しかしながら
全く無い時期もあります。

ある程度確立された。っていうのも否めないですけどね。その時期のスペシャリテ、人気のあるアイテム。やっぱり問い合わせいただくとつくんないといけませんしね(๑´ㅂ`๑)♡

いちごとピスタチオのタルト




春の定番。ピスタチオグリーンはお気に入りです(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)

いちごに関して言えば、価格の乱高下を調整する意図があるようで、生産量の調整はもちろんですが、最近ではパテントの問題もあるようで( 商標権のこと) ボク個人のお気に入り、さちのかは近々市場から消えてしまうようです。。このタルトにはさちのか使ってます\( ˆoˆ )/

(実際、ボクがちいさいときから慣れ親しんだ、とよのか。という品種のいちごはめっきり見なくなりました)

話があちこち飛びがちになりそうですけど

マカロンマンゴ&パッション



新しい発見。
というわけでは無いのですが、そもそものレシピでは、マンゴーとパッションフルーツのピューレをブレンドして


溶かしておいたホワイトチョコレートとミルクチョコレートのブレンドに注ぎ入れてガナッシュに仕上げるのです。

ミルクチョコレート。
ひとくちに言ってもカカオ豆の品種、パーセンテージ、全部違います。



おなじカタチで揃えてみましたが、全てミルクチョコレート。マンゴー&パッションのガナッシュには、左側の一番明るい色合いのものを使用しています。

昔はフルーツのピューレに含まれる酸と、乳の脂肪分が結合することで起こる抗酸作用にアタマを悩ませました。要するに、ガナッシュがザラつくんです。口どけ悪くなるんです。

カカオ分の高いものとピューレ、次にホワイトチョコレートを2段階に加えてガナッシュに仕上げてみたりしました。確かに結果としては良くても、その手の込んだ作業効率に比べてしまうとそれほど意味の無い作業でしたね。


マンゴーピューレは酸味も穏やかなので、酸の強いパッションフルーツはクリスピーを加えて、味わいのバランスをとっています。



フルーツピューレと合わせて仕込むガナッシュでの気づき。
必ずミルクチョコレート、若しくはホワイトチョコレートのガゼインをレシピ中に取り入れていること。もちろん例外もあるのかもしれませんが、バランスを保つための必然なのか?ということで。なんのこっちゃちんぷんかんぷんですね( ˟ ⌑ ˟ )

常に新しいなにかを発信することに躍起な時期もあります
それほど囚われなくても良いんだ。というのも気づきです

川の流れというのは
淀んでいるようでも必ず流れています
少しづつでも進んでいるのならいいんでしょうね。
流れに逆らわないしなやかさも兼ね備えて臨みたいです。

上手く伝わらないもどかしさ。
それが、結果として結びついているのかどうかすらわからないことも。

どうのこうの。なんだかそんな言葉が蔓延してないか?

相変わらず元気ですよ。
お菓子のひとつ1つに本気で向き合っていますよ。





なんだかんだ直球っす( •̀∀•́ )b

ホワイトデー

お返し。とも言えますが、律儀な日本人ならではの文化ですよね(⸝ᵕᴗᵕ⸝⸝)
マカロンも多数、クッキー詰め合わせも同様に準備してお待ち致しております。





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