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2016年度 子どもお菓子教室 (第645回)

お菓子教室開催、継続のきっかけともなった、子どもお菓子教室。
今年でおそらくは7年目?かと思います。



カップケーキを作りましたよ。
内容について言及しません。。





シュガーバッター。子どもたちは、素直に一生懸命、バターをスリスリ混ぜ合わせましたよ









クッキーにお絵描きもして



生地も絞って







クリームだって!自分で最後まで!





























子どもたちみんな、笑顔ステキですね*\(^o^)/*



最後に、お手紙いただきましたよ。ありがとうございました☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

ゆめをあたえるおしごと。タイヘンだけど、このスマイルで、きっとのりこえられる。ほかのみんなも、おいしいね。ってえがおにできるようにがんばろうね!


今年も多数のお問い合わせを頂戴したにもかかわらず、ご希望全てのみなさまにご参加いただけなかったことをお詫びするとともに、来年度も子どもお菓子教室は開催しますので、引き続きよろしくお願い申し上げます!
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タイトルも見出しも書いたから。まとめてみるけどまとまんない。絶対。(第644回)



早速乱暴にもフルーツ杏仁を掘り起こした話をしてみる。

少しさかのぼってみれば、きな粉と豆乳のブランマンジェ、そしてこのフルーツ杏仁。

共に夏の定番として、ペルシュのショウケースに彩りと、涼を与えてくれた。

近年、この季節の定番にも陰りが見えてきた。
原因もある程度分かりきっている。

新しい創造に気をとられているだけだと

このお菓子たちの本懐とは如何に?というのが、現場のスタッフたちに浸透していない。それだけのこと。といえばそれまでだが、シェフである自身の立場を考えても、オーナーとしての立ち位置から見ても、いちばん大切なのはお菓子をつくる生身の人間に対しての、想いの伝達。

このように食べさせたい。食べてもらいたい。
このお菓子の最大の見せ場はココだ


これが欠落する。
つくり方そのもののポイント。というのは、アガーの取り扱い。そして油分、水分、糖分を全部合わせる杏仁。ゲル化の温度帯にポイントがあり、炊き上げたアパレイユをボウルの中で時折混ぜながら粗熱を取る作業をする。

アガーについて詳細に説明してます。タップして飛びます
当然のことだが、固まりやすい、にくい。沈殿するもの、浮き上がるもの。把握する学びにはなるのかとは思いつつ、なぜが先走りすぎたのかな。などと思ってしまった。
ケーキも当然のことだが、食べて美味しい。が大前提。 見た目も大事だが、本懐が伝わらないと無意味。。


フルーツ杏仁においては、その喉越しの良さ。対照的な、乱切りされたフルーツがごろごろ詰まっていて。夏場はやっぱり食べ応えのないものが主体になりがち。程よいミルク感が味わいの〆を導いてくれる。




味わいをイメージする。これはやはり食べる訓練が必要でもあり、そのイメージを膨らまさないと、デコレーションする。というところまでたどり着けないのかもしれない。

口頭でのイメージの伝達。それからスタッフたちがそれをどう理解するのか。したのか。
見た目や小手先に目を奪われるな
ということをつぶさに伝えるものの、やはり自分の指導力というか、伝えるチカラをもっともっとつけていかないといけないな。

先日のお菓子教室でも、実際目の前で披露することで、どれほどその真意を伝えられたか?ということの繰り返し。ボクはその場その場ですぐに次回に向けての反省を促し、より分かりやすいプロモーションにつなげたいと思います。

日々の繰り返しとは違った、密度の濃い集まりの中で対外的にいちばん伝えたいこと
内需的に伝えるべきこと

この話しのタイトルは?言いたいことの主語は?内容は?

発信する立場から今一度、明確さを打ち出したい。

本文。という、専門性においても、よりディープな。やっぱりプロはすごいな。と思わせるようなことにも言及していきたいものだ。






a perfect circle
tool
puscifer

どれも全て、メイナードジェームズキーナンが手がける。

おっと、こっからは少しズレちゃうかも。

全部違うメンバー。重複しているのはa perfect circle、puscifer のドラムのみ。違う音を出してるし、ジャンルとして大きな違いがないのに、それぞれのグループの個性や方向性がハッキリと出ている。

そもそも難解なリリックのtoolは、かなり変則なリズム。インド、ブッダの世界観も醸したり、カルト要素だったり、相当の揶揄が含まれ、文学的、哲学的概念を持ち合わせて、深みにはまり込みたい。

APCは、主だって批難、批判。そして実験的要素のリミックスというか、打ち込み系だとか。toolとは違った完成系が心地よく感じられる。ギターのビリーとの共同作業。というのが色濃く出てるせいか。

puscifer 。あちゃー。いちばん「らしい」距離感が近く感じられる。そんな仕上がりだぞ。
現在中毒。曲単体ではなく、アルバム全体で聴きこむのがスキなので、コレがオススメというのは避けるが。



‪PUSCIFER "GRAND CANYON"‬

明確さ。

このことについて、いろいろ考えるきっかけになったのは、実はこの3つのグループ。特に今年に入り、ようやく聴きこめたPUSCIFERの存在が大きい。
それぞれ全てにハッキリと感じ取れるコンセプトがはっきり有る。
どこで、誰と、どうしようが、明確さをきちんと打ち出す。
食べる。というのは音楽とは違い、波及に難しい部分もあるのだが、よりその奥深さを伝えていきたい。




動画サイトとして、perruche.CH

ここをタップするとリンク飛びます



レシピ集としてスタートさせた、NAVERまとめ
レシピページに飛びます



つくりかた。これの発信も同様に分かりやすさや、如何に伝えるか。に重きを置いて継続しようと思う。
ダメ出しも大歓迎しながら、お盆商戦に突入するわけだー




パウンドケーキのつくり方をテーマにしたお菓子教室(第642回)

本日のお菓子教室。


パウンドケーキにチャレンジでした。
先にこの場を借りて、こんなに暑い日にもかかわらず、予約でいっぱいでした。毎回毎回、熱心に足を運んでいただけるみなさまには本当に感謝申し上げます。ありがとうございます。



9月開催予定は今のところ日程を調整しております。わかり次第案内いたします

二種類のパウンドケーキを作りました。

まずひとつは、ウィークエンドシトロン



玉子とグラニュー糖を合わせて、生クリーム(参加の皆様にはクレームエペスで)、小麦粉、溶かしバターを順に加えて焼成する手順で。



レモンマーマレードは自家製のものを。この教室に向けて準備したものです。

マーマレードレシピ、ここからご覧いただけます!

もうひとつは、さつまいものパウンドケーキ

さつまいもにあらかじめ糖分を擦り込んでおいてから、バター、玉子、小麦粉。と続く、スタンダードなシュガーバッター製法。


加える基本のものは、バター、玉子、小麦粉、砂糖。4同割。とも呼ばれる、キャトルカール

製法における両者の違いであったりとか。そんな説明よりも、なぜ乳化のプロセスが必須なのか?


これはワイングラスにサラダオイルを注ぎ入れて、上から水を垂らす。意外にも見えていそうで(わかっていそうで)イメージしきれていない。そこについて言及をさせていただきました。と言っても、いきなりすべてを。ではなく、むしろ焼き菓子において絶対欠かすことのできないプロセス。というか、こだわりの部分なので、しっかりと説明させていただきました。



トースターを使ってのレモングレーズの火入れ。
いろんな手元にあるものを効率よく。と言いたいところでしたが、いまいちピンとこなかった部分もあって申し訳なかったです。。



表面にグレーズをかけた、レモンパウンドケーキ。



今回はデコール無しでした(ー ー;) 試食のみで…







みなさん。ありがとうございました。お疲れ様でしたー*\(^o^)/*

したいと思うことをするのは大義名分そのものでもある(第643回)

伝えたい味わいそのものがはっきりするほど、単純明快にカタチになる

お菓子って、さわれない。
要するに手に取れないからずっしりとした、いかにも「重たそうな」味わいであったりをイメージできたりするのだが。

具体的なことを言ってしまえば、夏の縁日でよく目にする「わたあめ」これは見た目もふわふわ。実際に手にとってその重量感を体感しても「軽やかである」というのが想像に安易である。

お菓子のビジュアル。その観点に特化してしまえば、断面から構成が一目でわかるヴェリーヌなどに代表される、やわらかな素材を重ねたグラスデザートで今の所目新しいものが登場していない。
断面(構成)に含まれているものを一目でわかるように見せられる。変な話だが、ここでもこだわった組み立てを顕示したいだけのものも多数見受けられてしまった。そうも感じてしまう。



ブルゴーニュカシス


このお菓子の詳細はココをクリックしてください

上からひとつひとつ、それぞれの層を分解するように味わっていただくのもよし。
つくりてとしては、異なる三層のクリームをまとめて召し上がっていただきたい。
口どけの時間差を構築するのは、配合した油脂分、卵黄主体なのか、卵白主体なのか。
夏向けのビジュアルでありながら、味わい深さには相当の思い入れが有るのだ。

食べ方の提案。コレは良いとしても、押し付けに陥ると、本来楽しいということが然るべきのケーキ屋の職責からも脱線してしまう。

しつこいようだが、タルトレットコロレ
目一杯空気を含ませたホイップクリームの気泡を活かすべく。セオリーを飛び越したムースの合わせ方を目指してみた。



ババ オゥ カカオロゼ

お菓子の詳細はこちらをクリック

この菓子のメインとなるチョコレートクリームは、ムースショコラアレジェ。
牛乳とチョコレートでガナッシュを仕込み、ゼラチンを加える。
ここでもガナッシュはしっかりと冷やしておき、ホイップクリームの気泡を潰さないように合わせる。ふんわりとゆっくり広がるチョコレートの味わい。そのあと液状のシロップやババのジューシーさとの対比を表現したのだ。
もちろん、セオリー通りにクリーミーなショコラアレジェに仕上げて、全体的に「重たい」表現も可能だが、テイクアウトデザートであるが故の、口どけの時間差を構築して、ひとつのお菓子の最大限の広がりを表現したいという試みでもある


言わずともこれを食べた時に伝わる、あじわいだとか、香りだとか、インパクトだとか。
今年はこのように味わってもらいたいというのがものすごく明確な新作が続きました。
それはキャトルヌーベルラボで発表した複数の菓子にも顕著に表れたのだが、説明もなく、ただショウケースのガラス越しに選ばれた菓子たちが、果たして自分の掲げた想いをきちんと伝えることができるのであろうか?

キャトルのイベントでは、矢面に立ち、この菓子は一体なんなのか?ということを説明させてもらえる余地がある。聞いていただける。

お菓子なり、お料理なり、つくりてというのは、語らずとも。という妙な空気感を押し付けられてきてしまった。というのも事実。
ただ、この一皿を美味いと納得させる。言わしめる。もしくはこれが自身にとっての最上級。目指しているのは間違いない。これこそが職人魂。と胸を張って言える部分。

体得してきたと、上手くまとめた写真やテキスト

後者。というのは、表現豊かな、いわば違った意味でのスペシャリスト。プロ。
無骨で真面目で一生懸命で。何にフォーカスを合わせるかは、受け手次第。


全ての菓子において、間違いなく伝えるべくは、愉しむお菓子のツールとは、ハッピーである。幸せである。

つくる。という事は楽しい。もう少し言及必要。。

前回のブログ、相当のリライトが迫られました。再度確認お願いしたいと。

それじゃ、早速思ってることぶちまけよう!の前に、小見出しのh2タグをつける件(第641回)

前回の投稿を見てから来てください。念のため。
こっから行けます。前回の投稿。


素材を3つに因数分解することであるが、簡潔に言えば、油脂分、水分、そして糖分である。

そしてより具体的に言えば、生クリームを油脂分と考えた上で、それが低脂肪なのか?それとも高脂肪なのかによって大きく異なる部分がある。35%の低脂肪。軽い。その解釈のみで、トータルの「残りの水分」「水分」とみなすのか、「生クリームの一部」と解釈するのか。全く考え方に違いが生まれる。そして誤差が生じる。


生クリームが油分なのか?水分なのか?問題はそこに有る。
高脂肪ならより油脂に近く、低脂肪なら水分に近い。と、今現在は解釈している。



少し難解な部分があるので、お料理に例えば、よりレアに近いお肉を焼くのか?やわらかな、溶けるような口どけの新鮮さなのか。エージングされた、熟成されたそれなのか?
それともしっかりと焼くことで火を通し、赤身の旨味を引き出すのか?
それは油分を閉じ込めるのか?焼きこむことで余計な油分を出してしまうのか。どちらが正解。とは言い切れないのが面白い。

しかし、そこに対しての確固たる想いが見えてこない。なぜこうした調理をしたのかが見えてこない。これがもどかしい。歌詞のわからない洋楽を聴いて、意味もわからずカッコイイ!って言ってるくらい。実は酷くディスってる内容かもしれないのに。結果美味しければいいのだ。発信する側もきちんと構えておかないと足元すくわれかねない。





話を戻すが、前回の投稿で触れたタルトレットコロレにフォーカスを当てて話してみる。

いってしまえば、チョコレートと泡立てた生クリーム。この2つを合わせるとき、油分同士を合わせるのか。それとも、油脂と水分を合わせるのか。考えかたによって随分とその仕上がりの最終的なカタチが変わる。油中水滴型か油中油滴型か。

チョコレートのムースではカカオバターの結晶化、要するに、 乳化温度を下回らないという部分にばかり着目が近年なされてきたが、 (30~35度)。それでは冷たい状態で気泡をなめらかにホールドしている、生クリームの構造が崩れる。そうなった場合、もしかしてホイップクリームの気泡をつぶさない。そちらに重きを置いてみる。そういった考え方にシフトしてみると一体どうなるのであろうか?

基本的な考え方だと、ムースショコラはチョコレートが結晶化していない、ゆるやかな状態が理想的。というのが近年の概念。

コロレのムースショコラブランは、ホワイトチョコレートのガナッシュがベース。
ガナッシュ。と、言っても、生クリームや牛乳を加えてクリーミーに仕上げるそれではなくて、カスタードクリームを合わせる特殊なスタイル。

乳化させて、ゼラチンを加えて。ゲル化させずに、チョコレートが融和した状態のセオリーよりも、生クリームと比較した時のトータル油脂分に着目すると、生クリームもチョコレートも油脂分(脂肪分)がほぼ同一の36%程度だということに気づく。


いろいろなもの(牛乳、玉子、糖分)が加わるほど、チョコレートそのもののあじわいがぼやけてしまうのもが事実。

チョコレートのあじわいを表現したいのか。チョコレートの香りや味わいを他の食材と組み合わせて、そのお菓子の印象を明確にコレだと打ち出したいのか。

ホームページ上では、どうしても「です。ます。」の、完了形での工程を語るに過ぎない。そのお菓子についての思い入れをつぶさに書き出したのも実は最近になってから。かくいう自分自身も、あーで、こーで、こんな風になった。の報告を述べている、説明している。説明文なだけ。直さなきゃ。と反省。




きっぱりと言い切れないのが日本人の悲しい性。だから、こちらが~になります。とか、もわんとした意味不明な言い回しがはびこるわけだと思う。








夏のスイーツの定番レシピとして長くおそらく10年は続けているであろう、きなこと豆乳のブランマンジェ。 実は個人的に並々ならぬ思い入れがあり、今期は特にその思い入れに対しての、一工夫を加えたところだ。

冷やし中華はじめました

なんか暑くなってきたから、今年もそろそろかな。なんて展開の仕方では、どんどん思い入れも薄れてしまう。季節の定番。なんてあぐらをかいてるとそっぽ向かれてしまう。

リライトしたきな粉と豆乳のブランマンジェの投稿はここをクリックです

張り付けたリンクをご覧になれば分かると思うが、そもそものブランマンジェの定義として、アーモンドの味わいを抽出するという部分に着目してみた。 もともと炒った香りが特徴のきなこ。コレをオーブンで再度ローストすることによって、どのような味わいの変化をもたらすであろうか?これを実際に実地してみた。



きなこを再度ローストする。コレをさらに火入れしてこんがり色付けるわけではなく、きな粉の眠っている香りを再度引き立たせる。これが肝心。
そもそもこの発想自体は、こうやってテキスト化してしまえば、何だ目新しく感じないかもしれないが、発想の転換、もしくはちょっとしたことに対しての新しい取り組み。 思いついたことを即実行してみる。そしてそれに対してのレヴューを書き上げていくで発信していく。これらは食の現場でどうしても やり切れてはいない取り組みではないだろうか?


豆乳と一緒に温める前に、一緒に加えるグラニュー糖とすり合わせる。そうすると香りが再び引き立つ。
なんとも面白い。この香りが充満するキッチンの様子を感じてもらえないのがなんとも残念で仕方ない。


豆乳らしさ。あの独特なさっぱりとしながらも、しっかりと感じる大地のニュアンス。なんだか素材同士のペアリングの奥深さに改めて出会った気がした。もちろんホームページのテキスト(説明文)も書き足したし、きな粉と言う素材を被写体をしっかりと捉えた画像も添付した。味わいそのもののレヴューも。



ちなみに黒須きな粉と豆乳のサブレと、ソイバー。
大豆粉ときな粉を大きく二分する意味合いが詰まった二種類のフールセック。改めて言及する機会に恵まれるとイイな。。

そして、おわらない。また長くなるので続くの。次回に。

h1タグって何の話するつもり?(第640回)

何を伝えるのか?

発信する側にとって、一番悩ましい部分なのかもしれない。
今、このようにブログを介してh1タグと呼ばれる、いわば一番伝えたいことを、いかにタイトルにするか?それに尽きるのである。

具体的に考えると、以前はお店のホームページでも、新商品の案内の投稿をする際、秋の味覚のスイーツ出来上がりました!ぐらいのノリで。。
じゃあ、秋の味覚って何?別に秋だったら芋栗南京のどれかでしょ?程度に軽くあしらわれても仕方ないわけで。どれだけ詳細にこだわり抜いても、「明確に何がしたいの?」という問い合わせを受けた時にどれだけ明確に簡潔に答えられるか?

前回のブログでは、アイデンティティについて触れたものの、じゃあ確立されたそれって具体的に何なの?と言われた時に言えることって、今まで培ってきた、養ってきた経験。知識、職人としての意地であるのは間違いないことで。

こんな想いでこの食材の良さを引き出すためにこの調理法で。
こんな食材に出会ったから。こんな美味しいものを食べた感動を自分なりに再現したくて。
この色合い、このビジュアル。質感。フォルム。器。グラス。
数えればキリのない、きっかけをいかに明確に、伝えたい一番の事を簡潔に表すか。こんなに簡単なことに、我々表現者は悩み、葛藤する。




ここで具体的に、この春から感じ、実践してきたことのおさらいというか、流れを遡っておくことも必要だな。
そんな単純な備忘録。程度に目を通してもらえたら。そんな感じのある種軽いノリで読んでもらいたい。

バレンタインを終えたあたりから、今年の傾向。というものにまた違った雰囲気を感じていて。


特に3月は毎年本当に大変で、相当な焼き菓子の仕事に追われっぱなし。ここ数年、これといった目新しい新作も出せない。というか、思い浮かばない時期でもあったり。無理に何か新しい何か。を模索していただけ。

4月に入り、テレビのオファーもあり、一応のコンセプト、というか、テーマ性に沿った。


それは地元食材と季節感を打ち出したそれでしかなくて。。もちろん食という世界では当然重要なことでありながら、自分の殻を打ち破る。には至らなかった。

GWに差し掛かる頃、尊敬するショコラティエ、ジャン・ポール・エヴァン氏が発表した、アペリティフフロマージュ(もしかしたらアペリティフショコラだったかも)をいただいたこと。



時同じくして、キャトルヌーベルラボでは、「泡」、ようするにスパークリングをどうお菓子と組み合わせようか?などという話や、白ワインの持つ「酸」「ミネラル」などを深く追求し始めた時期とリンクして中での話。

ホント、ちっちゃい。こんな2cm角のものが一粒400円?と声に出しちゃいます。
すごーく、すっごく、集中して、それこそ5mm角に切り分けて。ゆっくりと溶かすように味わいの変化をつぶさに読み取る。同時に、この一粒からいったい何を伝えようとしているのか?表現しようとしているのか?そんなことまで意識しながら食べてみたわけで。

ゆっくりと。これって食べてみたら、ただのチーズクリーム?(相当失礼な発言)くらいシンプル。シンプルだから余計訴えかけてくる。そうとも受け取れたり。

アペリティフ。という、ある種今のトレンドにも似たワードを、勝手に自分の中のメインテーマに掲げ、なおかつそれはシンプルであって(簡潔な内容と構成)、何を(構成する食材)味わいの軸に据えるのか?余韻をはっきりさせたいのか?どのタイミングで味わいのピークを迎えるような構成に仕上げるのか?


アペリティフに沿って。というテーマ性を持たせた、ブランダンジェから始まり
⤴︎文字クリックすると、お菓子の説明ページ飛びます*\(^o^)/*




タルトレットコロレも詳細見てください
⤴︎同様にページ飛びます*\(^o^)/**\(^o^)/*


タルトレットコロレ。ここまで一気に突っ切った感がある。むしろ、自然とカタチに仕上がった。不思議なくらい、自分の中のイメージがストンと収まった。そんなお気に入りのひとつ。

もちろん、写真を撮るのも自分の役割。見せたい表情も最大限、自分が魅せたい角度も。

長編になりそうなので、続きは次回に。。





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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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