一応小まとめ フルーツタルト(第650回)
ペルシュタイムズ誌面の特集、フルーツタルトのテキストが残っていたので、折角だから流用しますw
基本のタルト生地
シュクレ、サレ（甘い、塩気のもの）に例えられるように、甘い生地「パートシュクレ」なるものが、フランス語でいう、タルト生地の土台。クッキー生地のこと。
余談ですが、イタリア語でおなじみの「パスタ」も「生地」という意味です。
バター、砂糖が同割に対して、薄力粉が２。つまり、１：１：２の割合。卵はつなぎで加わりますが、パイ生地には入りません。
生地の作り方はいたってシンプルで、バターと砂糖を合わせて、卵を混ぜ合わせたら、小麦粉を合わせて、冷蔵庫で休ませて使うだけ。
生地を伸ばす時には強力粉。手粉、または打ち粉とも呼ばれるアレですが、薄力粉よりも粒子が細かいために使用します。テーブルに薄く伸ばした生地がくっつかないようにする作業です。ただし、生地に打ち粉を多用しすぎると、当然生地が粉をまとってしまって硬くなります。
クリームを詰めて焼き上げる。
クレームダマンド。（crème d'amande ）手づくりでお菓子を作る方なら間違いなく聞いたであろう、その単語。焼き上げるのに、なんでクリーム？という声もどこかから聞こえてきそうですが。
通常、主にパウンドケーキに代表される焼き菓子では、バター、砂糖、卵、小麦粉が全て同割合の「キャトルカール」が主とされています。
ここでアーモンドクリームの小麦粉の量を見てみると、薄力粉は全体の1割程度。
タルトの土台として、アーモンドリッチな味わい、そしてサクサクに焼きあがったシュクレとの歯ごたえの対比を楽しむべくして生まれたレシピなのかもしれませんね。
タルトマロンクランブル
小麦粉不使用、リッチな油脂分を含んだ、上質なアーモンドパウダー、そしてホイップクリームを合わせること。これによって、焼き上げて直ぐではなく、時間の経過と共にゆっくりと固まっていく油脂分のチカラを借りるのです。
カスタードクリームを採用するワケとは？
至極単純な理由は、生クリームではたっぷりのフルーツを支えるチカラがないということ。
フルーツに含まれる水分が、生クリームと接することで「離水」を引き起こします。
カスタードクリームというのは、牛乳と卵黄。そしてクリームを保形するための小麦粉またはデンプンが使用されます。カスタードクリームが離水しない理由は、この小麦粉のデンプン質が水分を抑制するのも事実。当然フルーツと接する部分も離水は見られないのです。
タルトを器として使う。
アイスやジェラートでも、「コーンかカップか？」と、同様に、タルトを土台として使用するケースもあります。いずれもタルト生地はしっかりと焼き上げた状態で、湿気るのを防ぐために、ホワイトチョコレートを表面に塗り広げたり、塗り卵を塗ったりして、クリームの水分が移行しないようにします。
タルトがお菓子の土台として用いられるのは、やわらかな食感のクリーミーなものが多いようです。
ベイクドチーズタルトは、空焼きしたシュクレに、液状のアパレイユを流し入れ、焼き上げてます。
栗のリゾットタルティーヌは、空焼きしたシュクレにマロンクリームを塗って、ジェノワーズクラム、マロンブリュレへと続きます。
こうしてみてみると、タルトはホントにいろいろ種類がありますね。
説明ということも当然必要なことですが、通年通していかに楽しめるバリエーションの幅を持ったお菓子であるのは間違いないですね。
Lacey Sturm - Rot
決して目新しいことに躍起になることなく、どうキチンと伝えていくか？楽しみ方についての提案ができるかを精査していくことも重要。
なんだかんだと、らしさを求めるのが自然なカタチ。あんまりらし過ぎるのも飽きられる。匙加減というのは、前回の塩少々にも通ずるのだと思います。
現地視察とタイムスケジュールの打ち合わせに訪れた、府中町家倶楽部。
土間から上がる畳の部屋で、自分たちの今を表現する。まぁなんだか想像もつかないことしようとしてる。それがまた面白いんでしょうけどね。むしろ自分が過ごした時代の当たり前な光景ですから。中東のオリエンタルな風やお菓子を持ち込む。おもしろい試み、もうすぐです！
イベント詳細はコチラからどうぞ
基本のタルト生地
シュクレ、サレ（甘い、塩気のもの）に例えられるように、甘い生地「パートシュクレ」なるものが、フランス語でいう、タルト生地の土台。クッキー生地のこと。
余談ですが、イタリア語でおなじみの「パスタ」も「生地」という意味です。
バター、砂糖が同割に対して、薄力粉が２。つまり、１：１：２の割合。卵はつなぎで加わりますが、パイ生地には入りません。
生地の作り方はいたってシンプルで、バターと砂糖を合わせて、卵を混ぜ合わせたら、小麦粉を合わせて、冷蔵庫で休ませて使うだけ。
生地を伸ばす時には強力粉。手粉、または打ち粉とも呼ばれるアレですが、薄力粉よりも粒子が細かいために使用します。テーブルに薄く伸ばした生地がくっつかないようにする作業です。ただし、生地に打ち粉を多用しすぎると、当然生地が粉をまとってしまって硬くなります。
クリームを詰めて焼き上げる。
クレームダマンド。（crème d'amande ）手づくりでお菓子を作る方なら間違いなく聞いたであろう、その単語。焼き上げるのに、なんでクリーム？という声もどこかから聞こえてきそうですが。
通常、主にパウンドケーキに代表される焼き菓子では、バター、砂糖、卵、小麦粉が全て同割合の「キャトルカール」が主とされています。
ここでアーモンドクリームの小麦粉の量を見てみると、薄力粉は全体の1割程度。
タルトの土台として、アーモンドリッチな味わい、そしてサクサクに焼きあがったシュクレとの歯ごたえの対比を楽しむべくして生まれたレシピなのかもしれませんね。
タルトマロンクランブル
小麦粉不使用、リッチな油脂分を含んだ、上質なアーモンドパウダー、そしてホイップクリームを合わせること。これによって、焼き上げて直ぐではなく、時間の経過と共にゆっくりと固まっていく油脂分のチカラを借りるのです。
カスタードクリームを採用するワケとは？
至極単純な理由は、生クリームではたっぷりのフルーツを支えるチカラがないということ。
フルーツに含まれる水分が、生クリームと接することで「離水」を引き起こします。
カスタードクリームというのは、牛乳と卵黄。そしてクリームを保形するための小麦粉またはデンプンが使用されます。カスタードクリームが離水しない理由は、この小麦粉のデンプン質が水分を抑制するのも事実。当然フルーツと接する部分も離水は見られないのです。
タルトを器として使う。
アイスやジェラートでも、「コーンかカップか？」と、同様に、タルトを土台として使用するケースもあります。いずれもタルト生地はしっかりと焼き上げた状態で、湿気るのを防ぐために、ホワイトチョコレートを表面に塗り広げたり、塗り卵を塗ったりして、クリームの水分が移行しないようにします。
タルトがお菓子の土台として用いられるのは、やわらかな食感のクリーミーなものが多いようです。
ベイクドチーズタルトは、空焼きしたシュクレに、液状のアパレイユを流し入れ、焼き上げてます。
栗のリゾットタルティーヌは、空焼きしたシュクレにマロンクリームを塗って、ジェノワーズクラム、マロンブリュレへと続きます。
こうしてみてみると、タルトはホントにいろいろ種類がありますね。
説明ということも当然必要なことですが、通年通していかに楽しめるバリエーションの幅を持ったお菓子であるのは間違いないですね。
Lacey Sturm - Rot
決して目新しいことに躍起になることなく、どうキチンと伝えていくか？楽しみ方についての提案ができるかを精査していくことも重要。
なんだかんだと、らしさを求めるのが自然なカタチ。あんまりらし過ぎるのも飽きられる。匙加減というのは、前回の塩少々にも通ずるのだと思います。
現地視察とタイムスケジュールの打ち合わせに訪れた、府中町家倶楽部。
土間から上がる畳の部屋で、自分たちの今を表現する。まぁなんだか想像もつかないことしようとしてる。それがまた面白いんでしょうけどね。むしろ自分が過ごした時代の当たり前な光景ですから。中東のオリエンタルな風やお菓子を持ち込む。おもしろい試み、もうすぐです！
イベント詳細はコチラからどうぞ
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塩少々 (第649回)
魅せる
今回のペルシュタイムズで、実は一番思い入れのある。むしろ誌面を発刊してからにウエイトを置いた。そういうスタンスで臨んだ今回の企画
ベリーダンスショーとスイーツを楽しむ秋の夜
つまり、毎回こんなスイーツをつくりましたーってお写真を撮らせてもらって、ペルシュタイムズ誌面に掲載する。そこからより踏み込んだ企画としてベリーダンサー、emmaさんとは、今回の企画に賛同していただいた上での対談だったのですが、表現の仕方、在り方とは？についてお話をさせていただいたわけですが、ペルシュタイムズ誌面にて、その対談の大まかな内容は記載していただきました。
まぁ、そもそも発信することそのものがペルシュタイムズでやるべきことだという前提で、かつ、今年の大きなテーマは発信する側、受ける側のふたつの視点から、感じることをみなさん（読者）に感じ取ってもらおうではないか。だったのですが、今回はEmmaさん共々、発信をみなさんに受け取ってもらおう！といった流れになったわけです。
ボクは、表現したいこと、伝えたいということを、
お菓子を媒体にしてカタチにする。
一方、Emmaさんは、カラダひとつで伝えたいことを表現する。
これって似たような感じでありながらも全く違う表現方法。
今回、イチバンの見所は、同じテーマに沿いながらも、かなり違った表現スタイルを一時に感じ取れる時間を提供できそうだと思っています。
ちなみに簡単ですが、対談させていただいた中でちょっと印象的だった話と、またひとつ自分の中でリンクしていきそうな箇所があったりするので抜粋
Emmaさん
私は結構なおばぁちゃんっ子なので、何かと祖母と過ごす時間も多くて。おばぁちゃん、全然知らない、食べたこともない野菜を、「アレに似てるから、多分大丈夫」ってノリで、どんどんチャレンジというか、とりあえずやっちゃう。出来たもので結果オーライ。みたいな（笑）
感覚と感性を大事にする。何事にもチャレンジしてみよう。という姿勢がやっぱり大切なんだな。っていつも教えられます。
谷下
取り組む姿勢って大事というか、妙に説得力を求めてしまいがちな現代人。対して人生の先輩方って、とりあえずやってみないとわかんないじゃん。的なノリの部分で（テキトーではなくて、前向きな意識の高さ）取り組間れるんですよね。ククパみたいに、何の信ぴょう性もなく、しかもそれを疑うこともなく。でもボクが大切だと思っていることは、お料理でよく使われる、
塩少々。あれなんかイチバンテキトーに扱われてるけど、塩気って味わいとして感じる、最も重要な部分。くどい。しょっぱい。そこまで加えることはないにせよ、旨みを引き立たせる意味合いの少々と、味付けのための少々って相当な差が出る。そうおもいますけどね。
私の踊り自体は、エジプシャンがベースですが、最近は伝統的な枠組みからも進化して、新しいスタイルというのもどんどん確立されつつありますしね。そもそもベリーダンス自体、アメリカに渡ってからついたネーミングで、伝統的な観点からはズレてる。とも言えますし。。
枠組みのとらわれず、感じたものをカタチにしていく。表現の幅を越えていく。Emmaさんとのお話ではそのような印象を強く感じた、凛とした女性。
もちろん気負いなく楽しむ。楽しませる。彼女のプロ意識の高さにも好感が持てたわけです。
エジプシャンなイメージから、ピラミッド型というフォルム。そしてダンサーEmmaさんからインスピレーションを受けて、クレオパトラの愛したローズを取り入れた、限定スイーツをお楽しみください。
目の前で踊りをご覧いただく。ベリーダンスという、今までなじみのない方にも、よくご存知の方にも。なかなかめぐり逢うこともないであろうこの機会をお見逃しなく。ここで全てを魅せることは容易ですが、キャトルヌーベルラボで提供したスイーツでも同様に、事後報告にさせていただきますね。もちろん、この日のために考案したお菓子もこの日のためだけに。と、させていただきます。。
不思議の国のショコラ。2015年コンセプトチョコレートタップするとリンク飛びます。
ビストロショコラ。2016年コンセプトチョコレートでも、伝えるべくテーマを事細かにビジュアライズさせてみたり。いろんな試みを重ねて来ました同じくタップするとリンク飛びます。
伝えたいこと。むしろ表現したいことを体感していただく。今回の夜会はそんな企画がベースです。
ただ淡々とモノづくりに勤しむのもいいですが、せっかくのいただいた、賛同して協力をいただけるこの機会を大切に、より多くの方に楽しんでもらえたら。
会の詳細はコチラからご確認ください。
Fit For Rivals - "Crash"
キブンはイケイケーって感じではないですけど、貼ってみましたw
今回のペルシュタイムズで、実は一番思い入れのある。むしろ誌面を発刊してからにウエイトを置いた。そういうスタンスで臨んだ今回の企画
ベリーダンスショーとスイーツを楽しむ秋の夜
つまり、毎回こんなスイーツをつくりましたーってお写真を撮らせてもらって、ペルシュタイムズ誌面に掲載する。そこからより踏み込んだ企画としてベリーダンサー、emmaさんとは、今回の企画に賛同していただいた上での対談だったのですが、表現の仕方、在り方とは？についてお話をさせていただいたわけですが、ペルシュタイムズ誌面にて、その対談の大まかな内容は記載していただきました。
何故ダンサーとコラボ？？
まぁ、そもそも発信することそのものがペルシュタイムズでやるべきことだという前提で、かつ、今年の大きなテーマは発信する側、受ける側のふたつの視点から、感じることをみなさん（読者）に感じ取ってもらおうではないか。だったのですが、今回はEmmaさん共々、発信をみなさんに受け取ってもらおう！といった流れになったわけです。
ボクは、表現したいこと、伝えたいということを、
お菓子を媒体にしてカタチにする。
一方、Emmaさんは、カラダひとつで伝えたいことを表現する。
これって似たような感じでありながらも全く違う表現方法。
今回、イチバンの見所は、同じテーマに沿いながらも、かなり違った表現スタイルを一時に感じ取れる時間を提供できそうだと思っています。
ちなみに簡単ですが、対談させていただいた中でちょっと印象的だった話と、またひとつ自分の中でリンクしていきそうな箇所があったりするので抜粋
Emmaさん
私は結構なおばぁちゃんっ子なので、何かと祖母と過ごす時間も多くて。おばぁちゃん、全然知らない、食べたこともない野菜を、「アレに似てるから、多分大丈夫」ってノリで、どんどんチャレンジというか、とりあえずやっちゃう。出来たもので結果オーライ。みたいな（笑）
感覚と感性を大事にする。何事にもチャレンジしてみよう。という姿勢がやっぱり大切なんだな。っていつも教えられます。
谷下
取り組む姿勢って大事というか、妙に説得力を求めてしまいがちな現代人。対して人生の先輩方って、とりあえずやってみないとわかんないじゃん。的なノリの部分で（テキトーではなくて、前向きな意識の高さ）取り組間れるんですよね。ククパみたいに、何の信ぴょう性もなく、しかもそれを疑うこともなく。でもボクが大切だと思っていることは、お料理でよく使われる、
塩少々。あれなんかイチバンテキトーに扱われてるけど、塩気って味わいとして感じる、最も重要な部分。くどい。しょっぱい。そこまで加えることはないにせよ、旨みを引き立たせる意味合いの少々と、味付けのための少々って相当な差が出る。そうおもいますけどね。
私の踊り自体は、エジプシャンがベースですが、最近は伝統的な枠組みからも進化して、新しいスタイルというのもどんどん確立されつつありますしね。そもそもベリーダンス自体、アメリカに渡ってからついたネーミングで、伝統的な観点からはズレてる。とも言えますし。。
枠組みのとらわれず、感じたものをカタチにしていく。表現の幅を越えていく。Emmaさんとのお話ではそのような印象を強く感じた、凛とした女性。
もちろん気負いなく楽しむ。楽しませる。彼女のプロ意識の高さにも好感が持てたわけです。
エジプシャンなイメージから、ピラミッド型というフォルム。そしてダンサーEmmaさんからインスピレーションを受けて、クレオパトラの愛したローズを取り入れた、限定スイーツをお楽しみください。
目の前で踊りをご覧いただく。ベリーダンスという、今までなじみのない方にも、よくご存知の方にも。なかなかめぐり逢うこともないであろうこの機会をお見逃しなく。ここで全てを魅せることは容易ですが、キャトルヌーベルラボで提供したスイーツでも同様に、事後報告にさせていただきますね。もちろん、この日のために考案したお菓子もこの日のためだけに。と、させていただきます。。
不思議の国のショコラ。2015年コンセプトチョコレートタップするとリンク飛びます。
ビストロショコラ。2016年コンセプトチョコレートでも、伝えるべくテーマを事細かにビジュアライズさせてみたり。いろんな試みを重ねて来ました同じくタップするとリンク飛びます。
伝えたいこと。むしろ表現したいことを体感していただく。今回の夜会はそんな企画がベースです。
ただ淡々とモノづくりに勤しむのもいいですが、せっかくのいただいた、賛同して協力をいただけるこの機会を大切に、より多くの方に楽しんでもらえたら。
会の詳細はコチラからご確認ください。
Fit For Rivals - "Crash"
キブンはイケイケーって感じではないですけど、貼ってみましたw
ペルシュタイムズ発刊 (第648回)
前回のブログでは、繊維についての咀嚼との関わりについて、独自の持論を踏まえてフルーツタルトのデコレーションのスタイリングを例に挙げて書き綴りました。
そんなこんなで、フルーツタルトも特集に組まれた、新刊ペルシュタイムズも店頭にて配布始まりました！
今回は、発信する、表現することに意識をより傾けながらの構成。
誌面で表紙を飾るのは、ダンサーEmmaさん。11月には表現者としての在り方や、伝え方というものをボクはお菓子を通じて、Emmaさんはベリーダンスを通じて。イベントを開催します。詳細はホームページで後日発表しますので、しばらくお待ちくださいね。
emmaさんブログでも取り上げていただきました！ここからブログ移行します！
普段お店を盛り上げてくれているスタッフ達も誌面にて登場です！ぜひお手にとってくださいね～
咀嚼その２
こういう、本当に当たり前のことを何偉そうに言ってんだ？なんて言われたらそれまでなので悪しからず。
クッキー。フールセック。
この火を通すプロセスを相当意識的に行ってきました。マカダミアンショコラに関しては、毎回毎回、風量、温度、焼成時間を変えて、試食。
焼き上げたクッキーを１枚ゆっくりと、ゆっくりと噛みしめ、味わいの広がり、香ばしさ、はたまた焦げ具合であるとか。いろんな風味も全て咀嚼を通じて感じ取って、こうすればよりイメージに近い味わいになるのかな？などと実験を繰り返してきました。以下に、自分がイメージした味わいがようやく広がりを持ちつつある。咀嚼を意識することで五感を研ぎ澄ました味わいをテキスト化したので一読いただければ幸いです。
マカダミアンショコラのフレーバーノート
バターとアーモンドパウダー、生クリームをつなぎに練り合わせた生地にはたっぷりのカカオパウダーをブレンド。前歯で最初にこのクッキーの脆い食感を感じ取った後、奥歯を使ってゆっくりとクッキーの豊かな油脂分を溶かし込んでみる。油脂とは当然バター、クリーム。そしてカカオパウダーに含まれる酸味が、口内の温度で溶け出す頃に、じっくりと焼きこまれたマカダミアンナッツのロースト香が広がることに新しい味わいの発見すらも感じ取れる。それはただ単純にマカダミアンナッツの芳醇な油脂分の印象をはるかに超えた、ナッツ本来の香ばしさであること。そして咀嚼の後半に待ち構えている、細かなアーモンドの粒子が、マカダミアンナッツの旨みと同調しつつ、再度カカオリッチであるが故の、小麦粉のつなぎが少ない、ほろりとした食感を再認識させてくれる。微妙な塩気とのコントラストも、ゆっくりとした咀嚼によって、よりクッキー全体の味わいに奥行きを感じさえてくれる。。
そう考えれば、こめ粉のサブレも似たような食感なのに、咀嚼によって全く違った味わいに変化するというのは当然なのだが、そこに油脂分の比率が反映した口どけというものがより深く関わりを持っていることは想像に容易く、むしろその油脂分が少ないからこそ感じ取れる、粉本来の焙煎された旨みをも感じ取れるのだと思います。
撮影はアウラクロスさん。詳細はココから
誌面編集はcanal press詳細はココから
Karnivool "We Are"
オルタナ系プログレ。まぁ、解釈はそれぞれでしょうけど、こういう噛み応えのある音、好きです。
そんなこんなで、フルーツタルトも特集に組まれた、新刊ペルシュタイムズも店頭にて配布始まりました！
今回は、発信する、表現することに意識をより傾けながらの構成。
誌面で表紙を飾るのは、ダンサーEmmaさん。11月には表現者としての在り方や、伝え方というものをボクはお菓子を通じて、Emmaさんはベリーダンスを通じて。イベントを開催します。詳細はホームページで後日発表しますので、しばらくお待ちくださいね。
emmaさんブログでも取り上げていただきました！ここからブログ移行します！
普段お店を盛り上げてくれているスタッフ達も誌面にて登場です！ぜひお手にとってくださいね～
咀嚼その２
こういう、本当に当たり前のことを何偉そうに言ってんだ？なんて言われたらそれまでなので悪しからず。
クッキー。フールセック。
この火を通すプロセスを相当意識的に行ってきました。マカダミアンショコラに関しては、毎回毎回、風量、温度、焼成時間を変えて、試食。
焼き上げたクッキーを１枚ゆっくりと、ゆっくりと噛みしめ、味わいの広がり、香ばしさ、はたまた焦げ具合であるとか。いろんな風味も全て咀嚼を通じて感じ取って、こうすればよりイメージに近い味わいになるのかな？などと実験を繰り返してきました。以下に、自分がイメージした味わいがようやく広がりを持ちつつある。咀嚼を意識することで五感を研ぎ澄ました味わいをテキスト化したので一読いただければ幸いです。
マカダミアンショコラのフレーバーノート
バターとアーモンドパウダー、生クリームをつなぎに練り合わせた生地にはたっぷりのカカオパウダーをブレンド。前歯で最初にこのクッキーの脆い食感を感じ取った後、奥歯を使ってゆっくりとクッキーの豊かな油脂分を溶かし込んでみる。油脂とは当然バター、クリーム。そしてカカオパウダーに含まれる酸味が、口内の温度で溶け出す頃に、じっくりと焼きこまれたマカダミアンナッツのロースト香が広がることに新しい味わいの発見すらも感じ取れる。それはただ単純にマカダミアンナッツの芳醇な油脂分の印象をはるかに超えた、ナッツ本来の香ばしさであること。そして咀嚼の後半に待ち構えている、細かなアーモンドの粒子が、マカダミアンナッツの旨みと同調しつつ、再度カカオリッチであるが故の、小麦粉のつなぎが少ない、ほろりとした食感を再認識させてくれる。微妙な塩気とのコントラストも、ゆっくりとした咀嚼によって、よりクッキー全体の味わいに奥行きを感じさえてくれる。。
そう考えれば、こめ粉のサブレも似たような食感なのに、咀嚼によって全く違った味わいに変化するというのは当然なのだが、そこに油脂分の比率が反映した口どけというものがより深く関わりを持っていることは想像に容易く、むしろその油脂分が少ないからこそ感じ取れる、粉本来の焙煎された旨みをも感じ取れるのだと思います。
撮影はアウラクロスさん。詳細はココから
誌面編集はcanal press詳細はココから
Karnivool "We Are"
オルタナ系プログレ。まぁ、解釈はそれぞれでしょうけど、こういう噛み応えのある音、好きです。
- プロフィール
Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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