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求人します!(第656回)

求人について、本当に月並みなきれいごとを書き綴っているようなことはしたくないな。
そうは言ってもやはり必要な情報を提供することと、現状を周知してもらうことと。

今、ペルシュの現場でも離職周期というサイクルにぴったりはまってしまってます。。
単純に人手不足。

3年勤めてそろそろ他に移りたい。
事情ありきで他県に引っ越す。
結婚、出産準備。。


長く現場で一緒に汗を流しただけあって←表現がなんだか
まぁ、素直に今後も新天地で頑張ってもらえたらな。なんて思いながらも、今後現場で一緒に仕事をしてくれるスタッフを大募集します!!

求人誌もいいんですが、せっかくなのでホームページでペルシュに興味を持ってくれたり、もともと仕事をしたいけど。なんて声にも応えられるように。自分の仕事に対する考え方や姿勢も併せて一緒に掲載予定です。
いろいろ書き留めたことを以下に書きだしますので、興味がお有りの方、ぜひともご連絡お待ちしております。





会社コンセプト



ペルシュとは?どんなお店⁇



住宅地の一角に軒を構えるペルシュは、「ケーキ屋さん」です。

すっかりひとつの職業として定着した「パティシエ」という言葉とは違い、いちごのショートケーキ、プリン、チーズケーキ。などの、ちびっ子から年配の方まで幅広く親しまれている「おかし作り」に尽力しています。

決してカッコいいとかきらびやかではなく、「いち家族のシアワセのお手伝い」を目指しています。
お菓子にはひとを笑顔にするチカラがあると思っています。つまり業種としては製造販売業ですが、シアワセづくりのお手伝いという意味合いを大切にする当店はサービス業であると考えています。

目指すところ





オススメのケーキはどれですか?

というお客様の問いに対して、お客様のお好みをお教えいただければきっと満足いただける提案ができると思います。
それはやはり個々のニーズに細かに対応出来る思いやりのココロ。そして気配りであると思います。
お勧めをする。ということと、人気のアイテムを薦めるのはイコールではないと思っています。
それこそが目指すところの、きちんとした提案と応対ができる、ソフト面の拡充です。

現状のチャレンジ



お菓子屋のキッチンは、すごく閉鎖的、閉塞感が伴うことが否めません。
4月~10月までの期間の中で、店舗内のキッチンを開放して行うお菓子教室。


一般のお客様とのコミュニケーションの一端としてももちろんのこと、お菓子づくりのことで普段思う疑問点、リアルな消費者側の意見もいただける場としてもたいせつに取り組んでいます。

オーナーメッセージ

新卒向けパティシエ、パティシエールを目指す皆さんへ。





初志貫徹という言葉があります。志というのは、その高い意識を維持していくことはもちろん、より高みを目指していくことで初めてひとつの意思として貫かれるのです。

自分にとって適切なのかどうか?という、自分の持ち合わせた能力では計り知れない、シアワセづくりのお手伝いに是非ともココロを傾けてみてほしいです。

おそらくはあの時食べたあのケーキの味わいや感動をみんなに知ってもらいたい。そんな思いがきちんと胸に刻まれていれば、高い志という素晴らしい意識レベルは身についているわけです。
一長一短で身につくものではないのが、職人と呼ばれる所以。是非とも中長期問いうスパンでジブン磨きをしてもらいたいです。


中途採用向け



おそらくは他店さまに比べても相当数の種類があるので、タイヘンながら学びも多いと思います。特に、プラリネ、コンフィチュールなどは一から手づくりするので手間ひまもかかります。既成ではないという部分をたくさん持ち合わせることで身につく、仕事に対しての自尊心に磨きをかけてもらいたいです。






こだわりの自家製半製品 

自家製マジパンローマッセの作り方



皮むきのスペイン産マルコナ種アーモンド、グラニュー糖をロボクーボに入れてパウダー状に破砕。



沸かしたグルコースシロップを注ぎ入れて、加熱しながら撹拌。



焼き菓子、ケーキの土台になるビスキュイなど、汎用性の高いマジパンをイチから作る。原料から仕込むことで仕入れコストを抑えることに加えて、自分の好みの糖度、水分の加減など自由に調整できる、フレッシュな作りたてをお菓子に反映させることができる。

大変かもしれませんが、目に見えないこだわりがたくさんです。







‪Limp Bizkit - Killing in the Name (Rage against the Machine Cover) [live bei Rock am Ring 2013 HD]‬

‪密かに同世代から支持を集めている、ツベリンク貼っつけたったシリーズ。‬
‪今回はまたこういうやらかした系をペトリw‬

‪アカンですね。アカン。こりゃいかん。。

特にアウトロのあのいちばん盛り上がる、matha f**ker~ってなんでそんなんだよ(꒦ິ⌑꒦ີ) キモいw
。‬
年数を重ねるからこその、ニーズに高い位置で応えていきたい。そんな気概有りき。
ツベの自動再生で行き着いた先にこういうのもあるってまたなんだよ。って話しですね。



このままではオチそうにないから横山光輝の関羽だぜっw




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バレンタインまとめ的な日記 (第655回)

バレンタインデー。というよりも、今年はハッピーバレンタインといった雰囲気で過ぎ去ったのですが、4年にわたり発表を続けてきたコンセプトチョコレートからは一旦離れたのです。




プラリーヌには、過去4年分、五つのコンセプトチョコレートをそれぞれに人気のあったものをチョイスして詰め合わせました。いわば「ベストオブ」的な、これまで考案してきたものを一堂に集めたものでした。



その他、新作というか、目新しいものは黒い森のシュトーレン。カカオ風味の何か。という結構大きな視野から取り組んでみたもので、個人的には仕込みをしながら少しづつレシピと製法の改良を重ね、クリスマスシーズンに提供しているマンデルシュトーレン同様、長く愛されるアイテムになればいいなと思っている次第です。

今期はコンセプトチョコレートはおろか、チョコレート関連の新作の提案からは一歩退いたと言える状況でした。
理由は至ってカンタンです。自分で本当にしたいことがニーズとは離れていること。
求められることの華やかさというのはどれほど伴っているのだろうか?

かわいいとか凝ったデザインとか、ショッパーに例えられる、手提げの袋のデザインだったり。
逸脱しつつあるような。この風潮を否めないと感じているのは果たしてどの程度でしょうか。

とは言いつつ、ジブン好みのセレクトで取り寄せたアイテムを何品かここで紹介。






モランのタブレット2種。東京のサロンドゥショコラで出店した際のアイテムをとある方から御厚意でいただきました。

モランといえばペルー産カカオ。と言われる、氏のスペシャリテ。(キラ、左側です)

少々分厚いタブレットを口に含み溶かしていくにつれて感じる、最初感じるペルーカカオらしさの持つ酸味と苦味。
しかしこの雰囲気は一般的なそれとは少し離れ、黄色いフルーツの熟成具合を感じとれる。ペルーらしさというよりも、マダガスカルカカオの持ち合わせているニュアンスがしっくりくる。バナナとバニラのローストした風味と味わい。それらは酸味に続いて感じるカカオのコンチング由来による苦味を伴ったそれとも言えるかもしれない。
意図的かどうかは定かではないが、口の中でカカオをゆっくりと溶かしていくことで感じ取れる微妙なカカオマスのザラつき感が舌の上で留まることでより印象的にその奥深さとポテンシャルの高さを印象付ける。完全にトップノートからノートエンドまでの印象をコントロールしつくしたかのような仕上がりに脱帽。
ビーントゥバーとしての楽しみ方を再認識させてくれる。

隣のベネズエラ、グアサーレは、絶対ポルトガルワインとのペアリングがオススメ!っていうくらい、いちごのジャムに似た甘みが広がる。以前呑んだ赤のポルトガル…なんだっけ…


JPH ジャンポールエヴァンの新作?

これは完全にジャケ買い要素が半端ない←オイ。アステカ=カカオをそのまんま表現している感がビシバシ伝わったのでイマイチ内容がなんなのかもわからず取り寄せ。

四種類×各3粒。
これがまたたまらなくマニアックというか、心おきなく楽しんでくれ!的なじっくり堪能できる感がオタク向け(要するに使い込む用、保存用、予備の合計3つ!)ってなぜか食べる前から嬉しくなる始末。
ショコラを楽しむ時、よくグランクリュという言葉が登場するが、最高級を意味する言葉でボクがいつも使うシングルビーン、単一品種カカオのこと。口に含みゆっくりと溶かしていくと、キレイに舌の上で広がる味わい。

結論というか、言いたいことを簡潔に?まとめるとすればいかに潔くあるべきかなんでしょうね。余計なことは一切省いて。。まだまだそこにたどり着くには未熟で労力も相当伴うんでしょうけど。
こんな変なモヤモヤもあり、ベストオブ。といった体で止めた訳で。面白いことに今年のプラリーヌにはパートドゥフリュイを構成したガナッシュはひとつも入れなかったのも自分の中の思いが色濃く反映されたと言えるんでしょうね。




ここできちんと紹介しておきたいのが、マカロン。本当にこの脇役のような主役級の、なんとも奥の深い作るのも厄介な菓子にサンドするのは、ガナッシュ。つまりプラリーヌと全く同じ(ではない)発想で取り組んでます。ガナッシュのカバーリングが、マカロンコック(アーモンド生地)を考慮しながら、甘さとアーモンドのカバーリングをどうすべきか。という部分が最も難しいことかもしれないですね。



フランボワーズ

つい最近だが、エクアドル産ナシオナルカカオのミルクチョコレートとラズベリーピューレを組み合わせたガナッシュに変更。ミルクチョコレートと言いつつも、カカオ分50%というハイカカオ。カカオの口どけと香りの広がりが鈍いながら、フローラルなノートを遺憾なく発揮した仕上がり。そこにはラズベリーの酸味という、いわば少々敬遠されがちな酸味のトーンが影を潜め、いちごとも感じ取れてしまうほどのやさしさと甘みが広がる。


カシス

モランリオエネ。いろんなペアリングを試しながらも、このマカロンカシス用のガナッシュが自分の中でのベリーベスト。赤い果実、特に熟成した樽香やチェリーの重たい甘さ、もしくは葡萄の奥行き。カシス特有の渋味というものを感じ取らせない、むしろカシスの持ち味とも言えるそれが影を潜め、果実味が前面に出てくる。これは傑作!と珍しく自負しているのです。

とまぁ、いいだせばきりがなく、極力このようなマイナーチェンジを続け、ペアリングの模索を常々しているので、こまめにペルシュのサイトのどこかを←不親切極まりない。と思っています。






A Perfect Circle-The Outsider-Tonight Show

この曲について、MJKが語っていた。
いろんな中毒者が居る。いつもスポットが当たるのは、当事者。この曲は違う。当事者を取り巻く周りの人たちのことだ。


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手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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