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新年度2018年を迎えて (第670回)

ようやく春ですな。という、毎年おきまりの決め台詞で始まる久々のブログ更新。←絶対このクダり書いてると思うw


桜咲いた~。もあっという間の出来事。豪雪のことなど完全に過去の事だとはとても思えず、雪の重みで折れたり裂けてしまった樹々の幹や枝の剪定をしながら思うのだ。当然、農家を営んでおられる方々のビニールハウス倒壊のことも気がかりになってしまうのだ。

すでに今月に入り、ホームページ上ではガレットブルトンヌ、カスティーリャ、ケイクピスターシュ等といった、焼き菓子についての投稿を、できるだけ間を空けずに続けてきた。だいたい3月に企画にあった内容を落とし込んだ、というわけ。



ホームページでの記事の読みやすさや、伝えたいセンテンスをどうやってきちんと読み取ってもらうか?という部分で、話者設定という手法を取り入れた。



吹き出しの中に文字を入れられるというのは強みで、文章の羅列よりは見やすいのかな?とは思うのだが、どんな感じでしょうね?

粉について、はたまたグルテンについて、自分の経験や実験的見解に基づく実施の結果を解説するなど、もしかするとおおよそ不可解なことに時間を費やしてはいないか?などと突っ込まれそう…

このことに関してきちんと言及するのが今回のブログ更新の本題。
時々機会あって他店のお菓子を食べたりすることが数回あったのだが、美味しいものとそうでないものの違いは何なのか?これについて考えていた。
焼きが甘い。それ以上に、ちゃんと混ざってない?という部分だったのだ。
ようやく自分も偉そうなことを言えるようになったかなー。←
口に入れた時、噛んだ時の食感が、ふぁさっってなって、妙に粉っぽい。
あれ?ちゃんと混ぜた?ってなるわけ。


今SNSの普及で、特にインスタ映えって単語がごまんと溢れかえってる。
ビビッドでカラフルでキャッチーなビジュアル。茶色のテラコッタな焼き菓子には新鮮味がないのだろう。見た目も地味、フォルムも見慣れてしまっているそれらの魅力というのは薄れてしまっているのが現状で、製法や素材について掘り下げることも乏しくなっているように思える。


目新しいものほど、いざ実際口にしてみると残念なものが増えたのも事実。菓子に限ったことではなく、重みを感じられないのが多いと思ってしまう。

素材をとことん突き詰めていくのはすごく好きだ。地味な作業といえばそうかもしれない。まさに目には見えないところでの追求そのものだから。

ホームページでカステラ専用粉について触れたのだが、ロールケーキ用に開発されたものだとか、実に多種多様。

オープン来、変わらず焼き続けている神中ロールで検証してみた。




卵黄、卵白をそれぞれ泡立ててから混ぜ合わせ、篩った粉を加えながら手合わせする。
この時、生地にツヤが出るまでしっかりと、かつ丁寧に混ぜながら、コシを出す。これがなかなか大変な重労働。さらに熱く熱したバターを加え、油分の乳化と、水分が加わったことでさらに生地の弾力とキメを整えていくのだ。
これこそがグルテン形成の要であり、食べ心地の良い焼き上がりになるのだ。
小麦粉についての詳細を貼り付けてた。こちらから


通常の薄力粉は、噛み応えがある。というのは言い過ぎな表現だが、クリームの口どけ、生地の咀嚼へと段階を追ってくれる。生地がモコモコ残るという表現は聞こえが悪いが極論で。クリームの甘みを喉奥へ追いやってくれる印象だ。

ロール用薄力粉は、クリームと生地が同時にほどけるような、やさしい口当たり。
咀嚼面では若干心もとなく、クリームの甘みが残る。という印象が裏付けられてしまう。

一長一短だが、完全に好みの世界なのでどちらが正解。というのもなく、こういう試食会的なことは社内で定期的に行っていきたいものだ(今回、社内では従来の薄力粉のものが人気だった)

こういう、食べ比べ主体のお菓子教室などを開催するのもアリかも。と思うのだが…
先日お電話にてお問い合わせいただいたとのお声にも、なんとかお応えしたいものだ。相変わらず未定に留めておくことをお許しいただきたいのです。

コレ、パート2に続けます。長くなりそ…
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