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M.O.F.パティスリーから学ぶ(第672回)

近年、見た目に洗練され、趣向の凝ったお菓子が多く見受けられるなりましたが、その反面、お菓子づくりの本質である美味しさの探究が失われつつあり、そのような傾向はますます顕著に表れていると感じ、今一度原点に立ち返るべきではないかと考えたそう。

原点とは何か。それは伝統的なルセットであり、フランス菓子における大切なベースとして後生に伝えていかなければならないものです。


こういったコンセプトを掲げて、フランスから来日された、M.O.F. パティシエのローラン・ル・ダニエル氏のデモに参加させていただきました。

M.O.F.とは?

90年以上の歴史を誇る、フランス国内で最も価値あるタイトル

M.O.F.(Meilleur Ouvrier de France)は、フランス文化庁の管轄下にある、フランス文化のもっとも優れた継承者にふさわしい、高度の技術をもつ職人に授与される称号です。1913年、フランスの伝統文化を保護する目的で運動がスタートし、1924年に第1回手工芸大展示会が開催されました。料理部門が有名ですが、実際には工芸、ガーデニングなど多岐にわたる職種が指定されています。



今回の講習にはいろいろな期待にも似た想いを胸に、日帰り東京往復ツアー敢行!






午前10時から始まった講習内容はケーキ4品、焼き菓子1品の計5種。

実は9年ぶりの来日という事だったのだが、その時もデモに参加させていただき、シンプルな構成ながら、美味しさはさすがのお墨付き。フランス菓子って若干日本人向けではないところもあったりするのだが、 物足りなさもなく、バランスもちょうどいい。←何故上から



パータシューのデモでは、生地の固さの見極めでこんなことを言っておられました。


見習いの若手たちには、出来上がりの生地の固さの状態を見せて、「これぐらい」と教えるそう。
そもそもシュー生地は、生地の練り上げと火入れでかなり状態が変化する生地。
玉子や牛乳を加えて、粘度を調整するのだが、氏はこうも言われた。
「はたしてこれが本当の正解なのか?
かくいう自分たちも見習いみたいなものだ。
何も知らない子ども達から学ぶことも多い。新しい発見の連続だ」


シリコン製の型。金型と違い、ほんとうに多種多様なラインナップが揃う現代。

「そのフォルムをそのまま用いて、SNSにアップされている、不自然過ぎるほどのキレイな出来栄えにも違和感を覚えると。ゼラチンを多用して保形性に特化した組み立てではなく、プロとして、菓子のあじわいを大切にするのは必須なことだ。」

基本、言葉少ない方の、職人気質な印象のダニエル氏。




イースト生地のブリオッシュをデモンストレーションされたことにも少なからず意図があるのも感じ取れた訳だし、何処かに遊びゴコロを盛り込む辺りにも、ユーモアを感じるし。




出来るだけ早く、自分の感じた事を落とし込むのは重要で、帰りの新幹線の中でこの記事を書き綴っている。


5時半に講習を終え、今が7時半過ぎ。

わーって印象をメモしておいたものを、テキスト化する作業、それから画像貼ったりw

菓子屋だから、菓子が語ればいいんだな。ってつくづく思う。今。

非の打ち所がない、それでいて仕事もキチンと完璧にこなすことが最重要。
どうもボク自身は自身のインプットに必死だったようにも感じてしまう。


今書きかけのホームページ記事がある。
シュガーバッター製法のパウンドケーキについて。
手間だし、機械化に難有りだから、近年この製法のものが減りつつあるのも顕著だし。
馴染みの方に、パウンドケーキの教室してほしい。とのリクエストのお声も。

現場でのスタッフたちの自立性は如何なものか?というのはさておき、7月にリクエスト通りの内容でお菓子教室開催を目論んでいる。子どもお菓子教室は8月にやりたい思いがある。

経営者として、職人としてのダニエル氏。じわじわとインプットしていきたい。
現場のスタッフたちには、よりその個性を引き伸ばす事は当然だが、毎日のことだからこそ、妥協のない中にも楽しいって思える仕事してる環境づくりに努めていきたいと思う次第。






正直、老いを見せつけられてる。そんな第一印象が強いAPCの新譜から。ボクもかなり待ち望んだ(と言いながらPuscifeなどでも結構マンプクなわけで)なんとなく、積み重ね。っていうものを感じて欲しくて貼ってミヤシタ。ぺちょり。

そういえば、ダニエル氏が言ってたのだが、フランスでは腱鞘炎対策?として、生地の絞り出しを行う機械のデポジッッターの導入に助成金が出るそうな。
手仕事の大変さは万国共通か…手仕事ならではの良さもありつつ、人手不足にも対応しなきゃいかんですな。
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伝統と継承について 続編 (第671回)

前回投稿からの続き。

別に批難するつもりではなく、ローフードの「いま」として定着したビーガン。
何時かの月曜日夕方に放映されていたニュース番組で、ローフードの人気ぶりが脚光を浴びていると紹介されていた。



そもそも食に対しての根底としてある、美味しい。というものの絶対条件って、味わいの豊かさだと思う。もちろんボク個人の意見。

美味しさって、いろいろ検証してみたものの、やっぱりいろいろ詰まっているのが、結論としては「うんうん、これこれ」って純粋に感じますよね??
なんだろ。。素材の置換で、なにもかもそぎ落としたものってやはりどっか頼りない。もちろんただのぼやきではなくて、自分なりにいろんなことを検証しての意見陳述なので。



去年の夏に発表した、白桃杏仁白桃杏仁の詳細はここから。文字タップでページ飛びます
ちょうど糖質オフのスイーツがいろいろとりだたされてる時期でもあったせいもあり、糖質というものをしっかりと自分の舌で味わうことが必須だと思い、製作を試みたわけだったのが製作のそもそものきっかけ。

実際、発酵というプロセスを経て、糖質へと分解されたお米の甘みというものには率直に驚きにも似た発見というのかな、本来持っているものってこういうものなんだな、という再認識。甘酒作りに半日がかりであったのだが、出来上がりまでをつぶさに見届けるのは実に面白い。時短とは全く無縁の、イチから作る工程。つまり手間ひまそのもの。

甘酒を飲むように、出来上がったお米の糖質そのものを味わうのではなくて、いろいろなものを組み合わせていく。
特に洋菓子の世界って、油分がほぼほぼ加わってくるわけなので、糖質のみの甘みだけで構築するのは結構難しいとされてきたのだろう。

甘さを控えて仕上げたスイーツも多い。
例えばホイップクリームでも高脂肪タイプだと脂っこさが出てしまうし、低脂肪であれば水っぽさよりも、クリームを支えるべくあるべきな糖の問題にも。


グルテンフリー
やっぱりダイエットの一環としても注目を集めた、アスリートの食事制限だが、元々はアレルギーが起因してのことなのに。
なにかと摂り過ぎであることが問題。そうはっきり言い切っている、グルテンフリーのダイエットについては賛否両論あるようで。



グルテンフリーの挑戦として、ソイバーを過去に製作した。こちらから



こめ粉を用いることでグルテンフリーにはなるのだが、糖質に関しては配慮のないペルシュチャンネル↑

ボク達専門職で思考を凝らしたメニューを提供する側にとって、なにかと削ぎ落とした食を提供する今の風潮。
イラスト、デザインが先行してニーズの先端にあると、そもそもの味わいについての言及が確実に失われていくのも危うい。


いずれにしても、糖質とはどれほどのものか?というのは実際に感じる必要があるのは間違いない。
グルテンに留まらず、デンプンの糖化についても知るべきことがある。



前回の記事投稿の続きとしては、キチンとした製法、知識、実践。コレらの工程ひとつひとつが、何となくのあやふやであったり、実践をおろそかにして、実際習得すべき製法を怠ったり。

とは言っても、こんな上から目線ではいけませんね。ということですべき事、見直すべき事など投稿で時間をかけて紹介してる訳。



純粋に食べる喜びとか楽しみとか大切にしていきたい。太る罪悪感とか、そんな事よりも美味しい楽しさってことに尽力したい。

当然これって作る側からしても同じこと。
キレイなナッペとクリームの絞り、ムースの仕込みや焼き菓子の仕込みなどなど。基本となる工程がたくさんあるなかで、実際にはひとつの商品が完成するまでのプロセス全ての工程を把握しているかどうかは雲泥の差。いちセクション、いちパートからもきちんと脱却した、各プロセスに対しての理解を持って臨めば、おのずと愛着も湧くであろう。


ものごとに対して具体性を示したり、ぼんやりと大まかに描いてみたりもする。

自分自身、そんなに強くあれだこれだ言える立場でもなんでもないのだが、多少の毒舌は容認してもらいたい、願わくばお菓子作りにおける手ほどきの一つとして、ここ一年意識してホームページで投稿してきたアイテムの数々に対しての自分なりの愛着を感じ取ってもらえたらと思う。

実はこの投稿をこうやって書き終えるまで、実に何回も添削、添削、直して書き直して削除して。
本当にここ最近の伝統と継承についてはいろんな角度、いろんな考え、いろんな立場。三者三様、言い分も尊重すべきこともたくさんあると思う。

フィジカルの強さなのか、メンタルの増強なのか。

ありとあらゆるプロフェッショナルと呼ばれる世界では、ココロとカラダの強さが求められる。両立が難しいから、矛盾も生じる。行き違いも生まれる。しつこいようだが、伝統と継承の在り方も上手にタスキ渡しをしていきたいものだ。

知識を持って論破するのでもなく、ただ単純にこうやって自分たちが刷り込まれてきた事そのままのなすりつけなのか。


例えば粉を配合するときに、スターチをブレンドする理由とか意図とは何か?
カスタードクリームの炊き込みの時や、ビスキュイに時々配合されている時のそれに目を向けて欲しい。
いろんなはてなや探究心を持って臨めるような現場にしていきたい。



ペルシュの若手スタッフの子たちも、どうすれば良くなるのか、上手く出来るのか、模索する姿はホントに嬉しいキモチになる。前向きさや向上心は自分にとっても糧となるのだ。

かくいう自分自身は、心技一体。このココロを持ってして平成最後の年を邁進したいと思う。

今回のこの投稿を一読いただいた皆さまから、自分が毎回こうして拙い思いを書き殴るように、乱暴にも聞こえる内容を如何様に受け止めるのかはボクには未知なる部分。ただ、今後機会を見て少し踏み込んだところに話を切り込めればと思うのです。良いも悪いも、菓子に対する意識とか姿勢とか。そういうのがとにかく大切なんだと思うわけだから。






Tempting Paris - Entertaining A Stranger

ALESANA Shawnと妹Mellisaのツインヴォーカル。全く違った表情でこんな楽曲でせめてくるのか。と感服いたしました。純粋に楽しんでる、というのがビシバシ伝わるので前回貼り付けなかったツベをぺたり。うん、これでしっくりオチるな←自己満






























5月5日追記

コーチや親方、しきたりなど、本当に考えることというか共感であったり憤りにも似た部分、じっくり情報を分析したわけでもないが、自分が培ってきたものが大したことがないのはわかっているのだが余すことなく発信していきたい。
発信することにきちんとした責任も重要だと思うし、自分の思うところをちゃんと言える風に居たいものだ。

発信している自身の身の振りではなくて、どうしたいか。
プライベート感の露出よりも、マインドの公開に勤しんでいきたい。


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Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
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