FC2ブログ

2019年度夏休み子どもお菓子教室(第691回)

夏休み子どもお菓子教室

早いものでお菓子教室を始めて、今年で10年目を迎えました。
そして、夏休み限定お菓子教室の模様をダイジェストでお伝えします。

教室の内容そのものは、参加された皆さんひとり一人にしっかりと焼き付いているものと思います。





IMG_4300.jpg

自分のお顔よりもひょっとして大きいハンドミキサーで一生懸命たまごを泡立てます。

IMG_4298.jpg

IMG_4299.jpg

一生懸命な表情、楽しそうな表情、みんな個性が出ます。

IMG_4302.jpg

IMG_4301.jpg

一番大事なパート。小麦粉を入れて溶かしバターを混ぜて。
チカラも入ります!


IMG_4303.jpg

IMG_4304.jpg

スポンジ生地をオーブンに入れて。
膨らむ姿にも歓喜の声。

IMG_4310.jpg

IMG_4313.jpg

IMG_4306.jpg

IMG_4307.jpg

生クリームをスライスしたスポンジ生地の上に塗り広げます。
IMG_4308.jpg

IMG_4307.jpg


IMG_4309.jpg

IMG_4305.jpg

キッチンのみんなでフォローして出来上がったケーキたち。

IMG_4318.jpg

IMG_4317.jpg

IMG_4316.jpg

IMG_4315.jpg

IMG_4314.jpg

IMG_4312.jpg

IMG_4311.jpg

IMG_4282.jpg


IMG_4319.jpg


たくさんの笑顔を見せてくれてどうもありがとう。
またお会いできる時を楽しみにしています。
スポンサーサイト



夏休み自由研究(第690回)

夏休みに入り、小学生を対象にした子どもお菓子教室を試験的に募集したところ、定員を上回る応募があり、予想以上の反響に驚いたのです。

その講習内容は、シュークリーム
シュークリームの作り方を通じて、なぜシュー生地が膨らむのか?というメインテーマを基に、お菓子づくりを行いながら実際に体験してもらう試みです。

水、バター、薄力粉、たまご。

実にシンプルな材料で作るシュー生地。化学観点から言っても、膨らむメカニズムをきちんと説明しきれるお菓子屋さんがどれほどいらっしゃるかも謎です。

IMG_2516.jpg



ひとつめ。デンプンの糊化

IMG_2528.jpg


これについては、炊きたてごはん、冷やご飯を例に、実際に手に取り触って、感触を感じて、意見を言って。
逆にデンプンの老化については触れませんでしたが、なぜ水とバターを沸かす必要があるのかについて説明しました。

ふたつ目。グルテン形成

IMG_2515.jpg

バターが皮膜することで適度にグルテン形成を抑えることができる。。ということについては触れず、デンプンの糊化、グルテン形成を、風船に例えてゴムの伸縮性による効果と説明しました。

みっつ目。水蒸気の蒸発

オーブンの焼成で、適度に膨らんだシュー生地を排気する作業の際発生する水蒸気を観察しながら。




蒸気の出た時の歓声はすごい。で◯じろう先生が培ったやつか?そもそも土瓶メガネ、白衣姿で登場すべき?なんて馬鹿げたイメトレをしていたのはここだけの話。

IMG_2527.jpg


シュー生地の仕上がりに誤差が出にくいように薄力粉のみで仕上げたシュー生地。
内層に広がる膜も観てもらっています。

糊化、グルテン形成が膨らむ生地の伸縮性をサポートし、膨らむチカラはたまごの持つ水分の水蒸気によるものであること。
実はシュークリームの歴史は古く、料理人の手により生み出されたお菓子ではないかという推測が持たれています。
それを裏付けるのが今回紹介したグルテン形成や糊化、バターを溶かして小麦粉を練り合わせるベシャメルソースの製法と酷似しているからです。

IMG_2517.jpg


カラダもしっかりしてきた、高学年だとしてもまだまだお菓子づくりではチカラ加減も難しい中、頑張って生地を練り上げてくれました。
不慣れな絞り袋を使った生地の分割も。

IMG_2520.jpg

焼き上げたショー生地を切り分け、カスタードクリームを詰めていきます。
完成に近づくにつれて、緊張の糸も切れたのか、子どもらしい表情が広がります。

IMG_2526.jpg

今回の自由研究では、おさらいがてら要点を箇条書きする形に留めました。
沸かした水とバターに小麦粉を加えてチカラいっぱい練り上げる生地の重たさ、カスタードクリームを分割していく大変さ。化学の結果も去ることながら、「楽しかった自由研究』という記憶を積み重ねて欲しいものです。

それでも子どもたちは自分たちでカメラを準備し、必要に応じて画像に収めたり要点をメモに書き控えたり。次回も美味しくシュークリームが失敗なく作れると思います!

学びと気づき(第689回)

去る7月17日に、長野県でプロの皆様向けに講習会講師として招致いただきました。
自身の持ち得ることはすべて隠さずに伝えていくことで、業界が発展していくのであれば苦労を厭わない。
そんな内容でした。ここではその内容については触れないでおきます。

せっかく訪れた長野ですから、今を余すことなく感じていきたい。今日はそんな内容でお届けします。

講習会終了後、現地宿泊で早朝から堪能します。
夜も明けきらない、午前4時過ぎ。鬼無里村(きなさむら)に向かう途中の戸隠村の一角にあるブルーベリー畑に居ました。

毎回長野に行ったら絶対にお邪魔させていただく、ヘーゼルナッツの国産化を目指す岡田さんの案内によるもの。
ジェラート、ジャム用に、季節の旬のものを自身の手で収穫する。ここで既に今回の話の出オチですが(汗)目指すべきこれからの専門店としての在り方の縮図。
当農園、田畑さまのお話もいただきながら、摘み取りに臨みます。

IMG_4252.jpg


どの位収穫しようか?よりも結実したブルーベリーに気がそぞろ。重たく枝をしならせたもの、上むきに実らせるもの。実に様々。マルチングに蕎麦殻を敷き詰めてあるのも、さすが蕎麦の名所!と感銘を受けっぱなし。

IMG_4250.jpg


今回、あちこちの樹を見ながら浮気な収穫は2.4キロ。
一方、一緒に収穫に臨んだ岡田さん、4.5キロほど。
最初はそんな感じでうろちょろでしたけど、慣れると上手く獲れますよ。
とのこと。
すっかり夜も明け、帰りの車中でも雑談を交わしながら。もしかしてゆっくりと話す機会はこういった時なのかもしれないですね。

一旦ホテルに送り届けていただき、朝食を取った後、6次産業で運営をされている、小布施屋さんにも足を運びました。

IMG_4257.jpg



地元の食材と、それを加工したもの、販路を全国に展開している。ボクはこの在り方こそ、一次産業の取るべき形だと思っています。地元福井での一次産業においてもより良い発信についての議論こそが発展だと思っています。

小布施屋さんのサイト飛びます

小布施屋さんからは昨秋りんごを数種仕入れたこともあり、その経緯を伝えながら、今後のお付き合いのカタチを見出していく時間をいただくことができました。ここについてはまた改めて触れる機会が生まれた時に。




昨年りんごで大変御世話になった、川上農園さまにも再びお邪魔することに。
今回は今剪定で大忙しの葡萄園を拝見することができました。

案内されて畑に足を踏み入れると、躊躇ない早いテンポでぶどうの枝にハサミを入れるたくさんの人の姿が目に飛び込んできます。枝に成り過ぎた小さなぶどうの房を間引くのだそうです。

IMG_4259.jpg


総なりのぶどうを、間引く感じでハサミを入れていきます。
これをしないとより大きく成熟した実がお互いを弾いてしまうとのこと。
手袋をしているのは葡萄の皮に表れる、ブルームと呼ばれる粉を殺さないため。こんな青い状態でもすでにその影響を受けるのだと。ちなみに、この剪定は巨峰。



枝も葉数を剪定するそう。天気も生憎だったので、ますます光が地表まで届いて欲しいはず。そう思って生い茂る葉っぱの間引き方を伺ったら帰って来た答えです。

IMG_4260.jpg


これは葡萄のお花。ヒュッって細い白が伸びているものがそうです。
これらも基本切り落としていってました。

IMG_4261.jpg


畑の入り口すぐにそびえる葡萄の幹。容易にその年数の経過が長く感じられたので聞いてみました。

かれこれ40年近いのでは?農園を始めた頃の樹だそうで、歴史を感じますね。

兎に角、葡萄の成育の速さに合わせた迅速な剪定作業の最中、お時間を割いて対応いただき毎回頭の下がる思いです。




旅の締めくくりには、やはりヘーゼル畑に。
手間のかからない作物の栽培、謳い文句のひとつとして提唱された岡田さんの言葉の意味もすごく良く解ります。

IMG_2505.jpg


ちょうど実りを迎えていた枝に、既に新しい花が咲きはじめてる。手前のぴょこんとしたやつ。奥には実が見えます。その生命力の強さにまた驚きを感じさせてくれます。




自分の中ではっきりと芽生えた、これからのカタチ。

選ばれるお店づくり。そこには収穫から一貫して紐付いた「ものづくり」の完成系であること。

人手不足が深刻な現代。
短略化、効率化が求められる中、あえてそのスキルが必須の専門店としての在り方。


講習会の終了後、とある方との雑談で日本での洋菓子の歴史なんて所詮半世紀だと。ただし、この十数年で日本の洋菓子に対するレベルは飛躍的だったと思うのです。飲み込みの早さ、吸収の速度、日本人の素晴らしい習得率の賜物です。
ただ、オリジナリティとして、まだまだ伸びしろがあるのも事実。ボクは日本人のつくる洋菓子の世界をしっかり色付けていくため何ができるのかを考えたい。本物と呼べるものを提供し、残していきたいのです。


それは農業も同じで、手が回らないから林檎の樹、桃の樹を切ってしまった。講習会後にお招きいただいた懇親会で伺った話しから、再びたわわに実るまでの歳月を考えると何とも言えない気持ちになるのです。

長野を満喫して、持ち帰ってきた果実はコンフィチュールに。

IMG_4255.jpg

大実杏子。ねっとりした舌触りと、控えめな甘さが広がる杏。
ローズマリーはちみつ、バニラ、皮剥きアーモンドを加えて仕上げたコンフィ。

IMG_4256.jpg


戸隠ブルーベリーは、果実に対して半量の砂糖を配合。
68℃で減圧(真空)をかけながら濃縮する製法で、糖度を調整したもの。
講習会ではっきりと伝えきれない事でしたが、糖度を上げるプロセス、濃縮する(水分を飛ばす)意味合いのニュアンスの違いを反映して仕上げた仕上がり。


素材そのものの良さをどう伝えていくのか?

頂いた課題であるのですが、お菓子屋らしい、プラスアルファのエッセンスも忘れずに、「そのもの」の良さを損なわない。バランスの取り方について思う事は益々膨らんでいきます。


IMG_2498.jpg


信州ヘーゼルナッツ

嫌味、えぐ味が、もしかして敬遠されるかもしれないのがヘーゼルナッツ。
そういうのを全く感じさせない、信州産ヘーゼルナッツ100%のものを。

カシューナッツやピーナッツのような優しい旨味、マカダミアンナッツほどの油分は無いですが、それ相応の豊かな広がりを感じさせる味わいが広がります。

IMG_4253.jpg

リュバーブ、あんずのソルベと一緒にいただきました。地元食材をたっぷり堪能させていただきました!

洋菓子の歴史、食材、日本では未だ似つかわしくないものも多数。これほど浸透したチョコレートの原料のカカオ豆。ボクは未だ手にとって見れていません。いずれ必ず!と思いを馳せているのですが、まだまだ先になりそう。

書ききれていないこと、書きそびれたこともたくさんですが、今回はここまでに。
現場で切り盛りしてくれるスタッフのみんなに感謝。この貴重な機会を与えてくださったNYB様、いつも温かく迎えてくださる岡田夫妻、川上様、小布施屋井出様にも感謝申し上げます。

お菓子も一次産業 (第688回)

ラズベリー、収穫してます。
今年の春(4月アタマ)に植えた2本の苗が結実して、6月中旬あたりから、そこそこの量を収穫してます(多分)。7月現在もまだポツポツ実が成っているので予想よりも優秀なんでしょうね。
毎日熟成具合を確認して、果実を指でそっとひねり、スポンって抜けたラズベリーに萌えていますが、収穫後の枝が汚くなるので、最近は枝から切りとって摘む方法に変えました。ブラックベリーもぼちぼち熟していくようでそちらも楽しみですね。

IMG_4225.jpg



よーく見てると、ラズベリーの実って、葉っぱの下に隠れるようにして成っています。
真上から、はたまた見やすい目線からだと茂みに隠れてる。そんなニュアンスです。鳥に見つからないようにでしょうか?

昨年、長野のヘーゼルナッツ収穫の時に(またこの話かよ。って言わんとってください)聞いた言葉を思い出しました。

状態のいい実ほど、落ち葉の裏や、土のくぼみに上手いこと隠れてるんです  って。
どんぐりみたいに、地面に落ちてテキトーに転がってる。初めてヘーゼルナッツの結実と収穫を目の当たりにした時の正直な第一印象。
自分で育てたものの収穫に勤しむことで、改めてその言葉の深淵が響く瞬間でした。

多分、幼稚園なんかで芋掘り体験が人生初だと思うんですけど、愛でるっていうことをしてほしいな。これを切に思うんです。

穴掘って、苗植えて、水やりとか剪定とかして、収穫済んだらお礼肥してまた来年頑張ってもらうためにお世話して。
今、このサイクルをしっかりと行っています。

最近、更に自分の偏り?こだわりの度合いが変わってきたのもわかった上ですが、SNSとかでの繋がりってもちろん素晴らしいって思いますけど、それってもしかしたら面と向かって対処できないから発展したツールなのかもしれませんね。

文章だと、ほら例えば絵文字取り入れたりだったりなら、気さくな印象で親しみやすさも持てたり。
ところが実際に目の当たりにしたら強面で威圧的なオーラ醸してたり。←それ自体も受け取る側の経験値の話であって、二次元なら平気だけど、リアルだと好きキライが出ちゃったり。

トレンド追いかけるなら、より原始的にものづくりの在り方を突き詰めて行きたい。今の心境です。


いつも毎年の子どもさんの誕生日に。っておっしゃっていただき、「ワガママを承知でオーダーに来ました!」
そんなお顔馴染みの方とお話をさせていただくのって、本当励みになりますし、年々成長されていくお姿を想像しながら準備するのもなんだか感慨深い時があるのです。逆にワガママ言ってくれてありがとう!ってなったりもします。笑 

最近は新商品できました!なんてというよりも、こんなこと言っては高飛車に思われちゃうかもしれません。
けれども、自分の今までの季節のお菓子たちは、色褪せることなく毎年提供できるものばかりだと思っています。それゆえ、目新しさに欠けるかもしれません。けれども、自分の感じる改良点は当然修正していますし、これで良いなんては傲らずにいます。新しさよりも、磨きをかけていく時期ではないか?そう思っています。

さっきも言ったのですが、今年は草花のお世話と管理に時間を割いています。
こうしてブログやホームページに割り当てる時間よりも大切に感じたからです。

草花にも当然相性があって、日当たりとかお水の管理とか、まるで食材の食べ合わせのように見える、リンクする部分が多いです。今そこそこ必死に勉強しています。
色彩においても、お花にとどまらず、シルバーやカラーリーフ、高さや密度。寄せ植え一つにとっても留意することがあります。食材どうしリンクしてきます。

ハンギングでドライに仕上げたバラのお花は、香りも楽しめるのが利点。咲かせ方、摘み方も完熟度合いに結びつきます。

IMG_4226.jpg



ドライフラワーは、焼き菓子のアソートにも使っています。当然商品に採用するので無農薬に心がけています。毎日の剪定と、虫がついてないかのパトロールは欠かせません。時間と手間の掛かり具合、改めて知ることができました。果実に対してもより丁寧に無理なく接することができます。

そして、相変わらず独学が過ぎるので、教えを請いたいです。学びは糧ですね。

IMG_4224.jpg


ソフィアルージュ。真紅のヴェルヴェットに包まれた、ローズ&ライチ、ラズベリーのアントルメ。

ローズペタルとラズベリーは自家栽培。少しだけ自分の目指す理想に近づきました。バラのお花の香りにもかなりの種類があって、王道と呼ばれる、「こうあるべき組み合わせ」という枷が外れた気分になりました。またひとつ、自分にとっての強みに繋がりました!


商品案内よりも、せめて月イチでブログは更新したいですね。近況報告は期待せずにお待ちくださいね。







INFECTED RAIN - Passerby (Official Video) | Napalm Records


最近Napalm Recordsのレーベルとしての幅の利かせ方がパない。
昔のEpitafみたいな感じで、あれ?移籍した?って思っちゃったり。こっちのネタでなんかひと記事書きなぐってやろうかしら?的な。次回に続く

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード