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第419回

ラムチョコレーズン


チョコレートクリームですが
アングレーズベースにブラック、ミルクチョコレートのミックスを混ぜ合わせて、フレッシュクリームもホイップしない状態で混ぜ合わせます。
これによりすごくなめらかでクリーミィ、レアチョコレートの様な食感を得ることが出来ます。


そして

前述のチョコレートクリーム、欠点は甘味、濃厚さ。この冬の寒さには濃厚な味わいは欠かせないですが、ちょっぴり食べやすい風にしたい。と、いう事で、無糖のバニラの軽いムースを組み合わせました。

ミックスされているラムレーズン、サルタナ種を湯通ししてディロントレビューラムに漬け込んであります。

蒸留されたさとうきびの風味と、フワッと香るブランデーの様なアロマがすごく上質な味わいのラム酒。



マーブル状に二種類のクリームを型に流し込み、真ん中に置いてあるたこ焼き。ならぬ、アーモンドのソフトパウンド。これにはジャマイカラムのシロップをくぐらせてあります。
ディロントレビューラムはマルティニーク、ジャマイカラムはカリブ。キレのいいジャマイカラムの香りがアクセントになる様に、パウンドもしっとり感をもたせるために。
アーモンドプラリネとライスクリスピーでさくさくのクリスピーを土台に配して食感のメリハリを与えました。

梵と塩麹のマリアージュショコラでは日本酒の薫りとチョコレートのアロマに終始したお菓子でしたが、ラムチョコレーズンではラム酒のアルコール感や其れを和らげるチョコレートの甘味やクリーミィさを重視し、作成してあります。お酒という食材の全く違った使い方を感じて頂ければと思います。
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