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第424回

では
5ストーリーのプラリーンについて

chapter Ⅰ
warmth&kindness

これが一番難しい作業でしたね、正直。
ストーリーブックを書き上げよう。というきっかけにもなった、正に始まりの章であります。
必ず入れたかった、「優しさ」や「温かさ」をキーワードに基づき、ひとつのチョコレートを作り上げる。
ストーリー上に描いてありますが「大地の様なぬくもり」これを表現しているのがウガンダ産ショコラノワール。大地の様なアロマ、ウッディなアロマが含まれるクラシカルな味わい、ストーリーのテーマにぴったり。
じゃあこれに何を組み合わせるか?
枯れた様な香り、スモーキー、、、
浮かんだのは紅茶
いろいろ試して、、、
ダージリンティ

紅茶のシャンパンとも称される高貴さは元より、スモーキーな香り(あくまで私自身の見解) がウガンダショコラノワールとも相性が良く。このダージリンティを抽出したフレッシュクリームで仕込んだガナッシュ、はっきり言えばダージリンティのアロマを感じれるかどうかはかなり控え目な香り。むしろウガンダショコラのグッとしたアロマを引き出す為の香りの補強的な意味合いが強めです。
枯れた様な、、、
赤ワインが連想されましたが
もう少し考えて、、、
チェリー

すごく濃厚な甘味に熟し、重厚な味わいが自身のイメージに植え付けられているので。なにか…どっしりした感じにしたくて…味わいを。
あまり強烈なインパクトにならない様に。
安息香
読んで字のごとく、リラックス効果の高い、呼吸器系に効果が期待できるそうです。ベンゾインという樹脂系のアロマオイルが代表的で、バニリンという香り成分が含まれる、、、つまりバニラにも同様にバニリンのアロマが含まれている。あの甘い香りが安息香なんですね。

画像のバニラ、手前がタヒチ種、奥がブルボン種で、今回はブルボン種の素直な香りをチェリーに移してます。

それと

モラッコチェリー

チェリーブランデーなんですが、赤ワインの様な渋味が個性的なお酒。少量ですが、チェリーとバニラのパートドゥフリュイ(フルーツゼリー)に加えてます。

この二層で構成しました。
是非ストーリーブックと照らし合わせて見て下さい^ - ^
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