fc2ブログ

第492回

Velvet cacao milk

ヴェルヴェットカカオミルク

柔らかで上品な手触りと深い光沢感が特長の織物、ヴェルヴェット。シルクの方がピンとくるかと思われますが、柔らかで上品な食感と深い味わいが特長と言い換える事でより意味合いが繋がると思います。



ミルクチョコレートのジュレを底に流し入れてます。ジュレと呼んでますが、すごいライトテイストのガナッシュ。と、捉えていただいた方が良いと思います。


ジュレショコラの上にはこれまたライトテイストのアングレーズクリーム。
通常の配合では油脂分も多くなる卵黄やフレッシュクリームを減らして感じられるコクのボーダーラインギリギリまでさっぱりした口当たりに仕上げてます。ホワイトチョコレートのブラウニー、ソタージュしたバナナを添えて。
問題の「ヴェルヴェット」。絹の様な質感をホワイトチョコレートで。さらにホワイトチョコレートには含まれないカカオマスの深みを加えて完成!と行きたいところですが、それならミルクチョコレートでいい(ブラックチョコレートはカカオマス+砂糖、カカオバター、ミルクチョコレートにはガゼイン、つまり粉乳が含まれます。ホワイトチョコレートはカカオマス、チョコレートの色あいに表される黒や茶色。ココアパウダーが正にチョコレートカラーです。ホワイトチョコレートにはカカオバターが含まれています) ミルクチョコレートでは「軽さ」が無く、不適切。そこで

ローストカカオビーン

砕いたカカオ豆をローストしたものですが、これをオーブンで再度ローストして香り立たせます。カカオの甘い香りが広がり、至福のひと時が、、、それを直ぐに牛乳に入れて香りを移します。この「カカオミルク」とホワイトチョコレートてガナッシュを作り、ホイップクリームと混ぜ合わせたクリームがトップに添えられたドーム状のクリームです。
味わいと香りのバランス、決して重過ぎないひとつのお菓子としての構成は自分の中でのお菓子作りの礎です。夏向けに開発したのはもちろん、今から初秋に向けてもオススメですよ(^з^)-☆
スポンサーサイト



コメントの投稿

Secre

プロフィール

手づくり菓子工房 ペルシュ

Author:手づくり菓子工房 ペルシュ
シェフの新着情報を配信します

カテゴリ
最新記事
最新コメント
最新トラックバック
月別アーカイブ
フリーエリア
検索フォーム
RSSリンクの表示
リンク
ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

QRコード
QRコード