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第497回

Tarte au patate jasman
タルト パタート ジャスマン


紫芋、ジャスミン茶を用いた、沖縄を意識して作成した作品ですが、今季は内容も少し変わりました。
ジャスミン茶を主体により風味豊かに、奥深さを持たせる事を意識した構成にしようと思い、土台のタルトを変更。

アーモンドの風味を強調させて、ジャスミンと相性の良いアプリコットを乗せて焼き上げました。加熱する事でアプリコットの風味は強くなり、酸味も程よく和らぎます。アーモンドクリームもバニラ、アーモンドオードヴィを加えてしっかりとした輪郭を持たせてます。



断面です↑
センターに忍ばせたブラックチョコレートはエクアドル産、ナシオナル種カカオのなめらかショコラ。カカオ自体が持つアロマがジャスミンやオレンジと表現されるフローラルなチョコレートにアプリコットとオレンジを香り付けて甘く単調に成りがちな構成に変化を付けました。肝心のジャスミン茶は牛乳で煮出し、ホワイトチョコレートガナッシュにしてホイップクリームとふんわり合わせてます。紫芋はペースト状にしてカスタードクリームとミックス。ほっくりした食感が楽しめますよ。



タルトマロンクランブル

小麦粉は入れず、しっとりソフトな食感に焼き上げましたが、さらにひと工夫。ホイップクリームを混ぜ合わせる事でより濃厚な味わいに。渋皮付きの栗は大ぶりにごろごろ入れて、サクサクのクランブルと共にしっかりと焼き上げました。シンプルに「タルト」を楽しんでいただければと思います^_^
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