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第514回



タルトレット あずき×カシス

約3年前、小豆をカシスのジュースで炊くというテストを行いました。残念ながら失敗に終わり。というのも、酸味が強すぎて。
小豆の香りや味わいそのものを掘り下げると、独特の風味を持ち、和菓子でお馴染みの餡は、その強い糖分の為に本来持っているものがぼやけてしまいがち。何とかしてやろうと思い。
炊き上げました、餡。
糖度はいつも和菓子作りで使う半分の砂糖、しっとりさせる水飴や塩は削除することに。
結果、小豆そのもの、あー、こんな味なのかと改めて実感。
ここから先は割とすんなりと進み、基本のアーモンドクリームと小豆ペーストを軽く泡だて、タルト生地に絞り込み焼成。

カシスピューレで炊き上げたカスタードクリーム(右)、その上には小豆ミルククリーム(左)を順に絞り入れました。小豆ミルククリームは温めた牛乳で小豆ペーストを柔らかくしてから、ふんわり泡だてたフレッシュクリームを合わせたもの。組み立てが完了したら、バニラミルクのソース、茹でた小豆、カシス、いちごを添えて完成^ ^
練乳のミルキーさにインスパイアされた小豆の使い方、酸味がはっきりとしたカシスがアクセントとなり、慣れ親しんだ小豆の風味が。といった構成。

国産いちごもいよいよ入荷が始まりましたが、敢えて果敢にチャレンジした新作。はっきり言ってケーキ屋として「売れる」菓子づくりとは少し離れ、日本人が慣れ親しんだ小豆を味わい、感じて欲しい。和菓子が甘いから。とかいった理由で衰退する様に少々危機感も募る。が、本音。自分自身、和菓子はかなり好きで、「和」の食材を積極的に使いたいのですが、、、まぁ、仕方が無いですね。「ケーキ屋」として求められることに応えるのも大事ですね。それと自分の「伝えたい事」や「表現したい事」のバランスを上手く保つことが大切かな、と。
伝える、って大変ですよね。独り言。
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