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第536回 焼く。



ポンポネット

「ポンポネット」 とは
フランス語で 「小さくて丸い」「ふっくらした」 という意味。

そのような形で焼かれた焼き菓子を
「ポンポネット」 と呼びます

ベースの生地はフィナンシェと思ってください。



フィナンシェといえば焦がしバター。
修業時代に焦がしバターについても本当いろんな考えやこだわりを見聞きして、その人に合わせて焦がし具合を調整するのが大変だった記憶がありますけど。

見聞きして、と書きましたけど実際は一言「これぐらい」の一言で終わり。
論理派?の自分にとっては納得し難い場面も多々ありましたが、、、
結局のところ、自分が美味しいと思ったとおりに調理するのがベストなんでしょうね。焦がし加減はほんのり香ばしさが鼻に抜けるぐらい。色合いとか考えずに、「食欲をそそる香り」ということが重要。

このお菓子は結構濃厚さがあるので、あえてひとくちサイズに。
アーモンドスライスを添えたものはバレンシアアーモンドのフィナンシェアマンド。
ヘーゼルナッツの荒刻みを添えたものはフィナンシェノワゼット。



よもや「薬草くさい」と表現される、ヘーゼルナッツですが、低音のオーブンでローストしてあげることで、生臭い、薬草くささも抜けて、独特な風味が楽しめるのです。あくまで個人的な意見で、皮付きのヘーゼルナッツパウダーの場合は特に一旦ローストしてから使うようにしています。

おかげさまで焼き菓子も高い評価をいただいておりますが、「何度で何分」にとらわれがちなお菓子の焼き方ではなくて、きちんと焼き上がりを見極める、料理する。にこだわりを持って取り組むことが大切だと思い、続けてきた結果だと思います。


焼く。
シンプルな作業ですが、それ故に誤魔化しの効かないハードな仕事ですね

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