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第538回 「和」



福井新聞、fuに掲載されました、さくら さくら。
今回は器に飾られたデザート。といった趣旨の旨、取材を受けたのですが、質問の内容の中で「何故このお菓子を器に入れて仕上げたのですか?」ということ。

あー、そうですね。。。

正直言って戸惑いながらも、
「和の食材ならばやはり陶器がしっくりくるから。それからジュレといったやわらかなテクスチャーが必然的に器というスタイルでなくてはならないでしょう?でもプラスティックのカップでは味気ないと思いますしね、、、」

何気ない質問に気付かされることってありますよね。今回は正にそれ。

かの有名な北大路魯山人。陶芸家。美食家。なにも自分と偉大な人物を投影するほど野暮な事は言いませんが、無意識で取り組んでいた事になります。和テイストのお菓子に陶器。

ここから話は少し脱線しますが、和食について。

和食って「油脂」を足さないのが基本?だと解釈してます。
素材本来が持つもの。お魚料理はそうですね。でも洋食のように、焼き魚にしてもバターを加えたり、オリーブオイルを足したりではなくては、出汁で旨味を引き出したり、塩焼きひとつとっても素材本来の美味しさを引き出す調理法を、技術を持っている。

最近めったにお目にかかれない、うどん屋さんのカレーうどん。
うどん出汁ベースにカレー粉ととろみをつけた、カレーだしのやつ。今時のやつはカレールゥにうどんが放りこんであるだけのなんちゃってが多いのでさみしい限り。
それだけ丁寧な仕事をするお店が減ったのか知らないだけかはさておき、味噌汁作る時にお湯に味噌だけ溶いた塩辛いだけのものと、出汁をとったものに味噌を加えるものとの違い⁈全然たとえ話になってませんね。
つまり現代の食はいかに油にまみれているかという事実、それがいかに過度かということ。

自分自身、ケーキをつくっている中で思う事。むしろ今現在興味がある事なんですが、和菓子に注目してます。

甘い。のひと言で敬遠されがちな和菓子ですが、以外にも油脂を使わないんですよね。

米、小豆。主力材料はこんな感じでしょうか?もちろんひと言で米と言いましたがそれらを細かく分類すれば果てしないですが。
焼くというよりも「蒸す」といった工程が多いのではないでしょうか。米のでんぷん質をα化させるプロセスにおいて必然不可欠な工程ですから。
餡子は糖度がないと日持ちしない、つまり油脂が少ない和菓子では糖分がひとつの保存条件ではなくてはならない存在。

ケーキ、洋菓子においてはバターを始め、生クリーム、玉子(主に卵黄)、結構な量ですね。。。



フレジェ

クラシックスタイルではカスタードクリーム、バタークリームのミックスされたクレムーレジェール。
今現在展開しているフレジェは、カスタードクリーム、ゼラチン、低脂肪のフレッシュクリーム。
油脂で固めるクラシックスタイルとは違い、よりさっぱり、それでいてもっと食べたいと思えるようなクリームを目指した仕上がり。適度な酸味のさちのかいちごと、バレンシアアーモンドリッチなソフトビスキュイの組み合わせが個人的にもお気に入りのお菓子です。
過度な油脂を削除した結果、バニラの香りがより引き立ち、甘味を控えても甘い香りのバニラが満足感を与えてくれる。それでいて素材本来の美味しさ、ここではいちごとアーモンドですね。



いちごとピスタチオのタルトに使用している「クレムブリュレ ピスターシュ」ですが、実は焼いてません。
焼成に必要な卵黄を減らして、ピスタチオの香りと味わいを楽しめるように、寒天由来の凝固剤を加えて炊き上げた、アングレーズクリームの製法を採用します。食感は正にクレムブリュレですので問題ないですからね。

自分でこんなにお菓子を否定的につらつら書いてしまいましたが、結局のところは

自分自身、日本人。
食べるひとも日本人。
自分らしさと、日本人らしさ。
さらにいえば素晴らしい和食文化に最大の敬意を表して、今後のお菓子をつくっていきたいのです。

もちろんまだまだ伝えるべきことはたくさんありますが、今回はこの辺で。
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