第565回 西郷村の栗のこと

ホームページで散々書き綴ってる、

「西郷村の和栗」

今日はこの栗についてご紹介したいと思います。



熊本県との県境。山合いの標高の高い位置にある、宮崎県西郷村。
寒暖差の激しい山合いで育つ栗は旨味も十分に、美味しく育つ環境だそうです。

実際に訪れたことが未だ無いため、ここでお話しする内容はボクが現地の方から伺ったことだとご理解ください。



収穫を迎えた栗





栗農家さんが収穫から加工までを一手に請け負うそうです。



↑この状態で、真空パックされて冷凍便で送られてくる剥き栗をスチームして



栗のリゾットタルティーヌ



スペシャルモンブラン

西郷の剥き栗をふんだんに使用したお菓子たち







栗の選定から加工まで。

砂糖を加え、糖度を一定に調整するように炊き上げて、モンブラン用のペーストに仕上げます。

栗の収穫までを必要最低限の減農薬で育て、栗の加工に至っては完全無添加、砂糖の糖分のみで仕上げるそうです。

実際、西郷から届く栗のペーストですが、水分量、固さは一定ではなくてバラつきがあって、毎日モンブランを絞って仕上げる際に微調整が必要です。

モンブランペーストは、和栗のペーストにホイップクリームを適量加えて固さを調節するだけです。

特段決まった配合も無く、ペーストの状態に合わせて準備します。

それと

西郷の栗は、収穫後直ぐに加工してしまいます。

芋や栗などに含まれるでんぷん質は時間が経つと糖化が進んでしまうためです。

栗本来の旨味を。となれば、よりフレッシュな状態のうちに加工するのが望ましい。とのことでした。



こうした店頭に並ぶモンブランは、西郷村で栽培から収穫、加工までを一貫して行っているこだわりを受け継ぎ、ていねいにひとつひとつのお菓子に仕上げました୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭


自分たちの育てた栗に対して、責任と誇りを持って取り組む姿勢は素晴らしいのは当然ながら、見習うべき姿にも映ります( ⁼̴̶̤̀ω⁼̴̶̤́ )

ここでひとつ。

無農薬栽培がベスト。なる風潮ですが、ここ西郷村でも「減農薬」にて栽培が行われているそうです。

営み。として、剪定した栗を収穫するための最低限の処置。我々ニンゲンに例えれば、病気にならないための予防接種さながらでしょうか？

大切に育てられた、大地の恵みを大切に、みなさまにお届けしたい。


自分にとっての責務とも感じています。




(〃д〃)話、変わります。笑



旧河野村、高台カフェの後期メニューが始まりました(๑•̀ㅂ•́)و✧



詳しくはペルシュホームページに掲載してあります。こちらからどうぞ




ケーキに組み合わせるコーヒーについても事前に打ち合わせして、吟味しました୧( ⁼̴̀ᐜ⁼̴́)૭

コーヒーマイスター、竹森氏のコメントを掲載しますね。


高台カフェ用ブレンド第二弾

『キルシュにつけたチェリーとチョコレート、それとハニーマスタードです。』

谷下さんから第二弾ケーキの素材を教えていただいたとき、正直言って「うわ～っ」としか思えませんでした。「うわーーー。どうしよう。谷下さん、めっちゃ笑ってるけど、どうしよー！！」

一週間、「うーん」が頭を駆け巡ります。最後は「正攻法でブレンドしよう」と思い腹を決めました！ブラジル、コロンビア、ペルーでブレンドを考えました。腹を決めたと言いながら、一つだけ案を持って行くのは面白くないなと思い至ります。そこで、上記のブレンドにマンデリンを加えたブレンドを作りました。

マンデリンを加えた理由は、谷下さんがマスタードを発想した理由が貿易品の香辛料から。香辛料と言えば、中東、アジアの産物だからインドネシアのマンデリン。そしてコーヒーに重さを出してくれるかなと期待してブラジル、コロンビア、ペルー、マンデリンでブレンドしました。もう一つ、マンデリンの香りを嗅いだ時に自分の勘違いかもしれませんが、かすかに漂う香辛料のような香り。

みなさまに楽しんでいただけますように。


ハイ、ケーキ共々コンセプトに沿って作製した限定メニューを愉しんでくださいねヽ(〃v〃)ﾉ

少量ですが、現地で問い合わせが多数あった、前期メニュー

ヴェリーヌ ライチローズ&ラズベリー

カフェノワゼット

店頭にて限定販売します ٩(ˊᗜˋ*)و

こちらも気になる方は是非チェックしてくださいねヽ(〃v〃)ﾉ

コラボレーション



気にしない。

誓うよ。

自分のスタイルを貫き通すよ。

そんなオチですがΣ(o''д''o)