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第582回 ペルシュタイムズ 追記



ペルシュタイムズ、新刊できました(≧∇≦)



お決まりのエディターショット(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)w

誌面もより洗練されてきました⁇ けど、やっぱり想いを伝え切れてない部分だとか
(みつばちといちごの話は事前にココのブログ内で存分に紹介しましたけどねv( ̄ー ̄)v)


では記事のピックアップ ٩(ˊᗜˋ*)و

<記念日より>

名古屋でアトリエ兼、フラワーショップとしてお店を構える
"épanouir" エパヌウィール



季節ごとの最も旬な草花を組み合わせクリエイトされる、美的で洗練されたアレンジメントやウエディングブーケ、会場装飾、フラワーディスプレイなどを手がける。



得意なのはアンティーク感漂うアレンジや草花を多く使うシャンペトルな雰囲気のブーケ。
「いつもよりほんの少し特別な時間になるように」と、想いを込めてブーケ、アレンジメント、雑貨などを提案。

フローリスト、伊藤ゆきこ氏による世界にひとつだけのブローチやアクセサリーはドライフラワーや日常の中にある雑貨などを組み合わせてつくられたものです。

shop info : 名古屋市天白区井口1-604 メゾンクロード1F
épanouir.jp

母の日ギフトとして、自分のお気に入りとして。是非店頭でご覧くださいね٩̋(ˊ•͈ ꇴ •͈ˋ)و❤︎


コンフィチュールについて <いちごの話より>

しれっと書きましたが

中温沸騰とは?

沸騰。というプロセスは、水の場合100℃。理科の時間で習いましたよね~♪♪

高度が100m上がる毎に、沸点、すなわち沸騰する温度が1℃低くなります。

富士山上でお湯を沸かすと、3600mとして、64℃で沸騰する。という計算です。

これはどうしてかというと、大気圧の影響を受けにくくなる為。という仕組みです。

真空状態でコンフィチュールを炊く。つまり加圧の逆のプロセスを踏むわけです。

加圧。といえば、圧力鍋で、ギュッと蒸気のチカラを加えて調理するプロセスですが、

真空状態での調理は、減圧。食材にかかる負荷を抜く。という、少々理解に苦しむトコロでもあります(^^;;

加圧による影響は、焦付き。が主でしょうか?

それと、糖分というのは加熱によってメイラード反応を引き起こす。。。

簡潔に言うと、焼き菓子のこんがりした焼き色。あれってメイラード反応によるんですよ~(*・∀・)ノ゛糖分多ければ当然色づきもよくなるわけです。

コンフィチュールはもともと保存食として、季節の果物を何時でも楽しめるように、という意味合いも込めて作られてきました。

当然ながら、果物の芯まで火を通す必要性、そして劣化を防ぐために糖度をあげることによって保存性を高めるふたつの役割があります。

中温であることで、メイラード反応を抑制する効果。

通常、コンフィチュールづくりにおけるプロセスは



①果物を流水で洗い (一部フルーツはしない)



②グラニュー糖をまぶして、浸透圧を用いて果物の水分移行を促す。(塩抜きも同じ原理ですね)



③馴染んだところで果物と砂糖を火にかけて沸かして、一晩かけて全体を馴染ませる。

④翌日再び火にかけて、アクをていねいに取り除きながら煮立たせる。

真空、つまり減圧の場合、果実の中の水分移行を減圧によって中心から外側に押し出すことができます。加圧の逆の原理ですね。火の通りにくいものを早く中心まで。という、内側へ向けてのプロセスとすれば、減圧は中から外へ。というわけです。

②、のプロセスは中から外へ。③のプロセスは再び中へ。という、「常圧」での必須のオペレーションです。

減圧ではこの②、③を一時に行えるわけです。

ココで説明そのものがパニックになったら、スルーしていただくか、オマエ説明ヘタだよ!ってツッコミお願いいたします(⌯˃̶᷄ᗝ˂̶̥᷅⌯)



この色合い、いちごと砂糖だけではこんなにライトな色合いにならないですよ~( ૢ⁼̴̤̆ ꇴ ⁼̴̤̆ ૢ)~ෆw

アクを取り除く。というプロセスも、たんぱく質が分解される温度帯ギリギリでの沸騰状態ですから、あまり出ません、むしろほとんど出ないですね~♪

勝山ジャージーミルクジャム

コレも減圧による中温沸騰で炊き上げますが、これだけ真っ白なミルクジャムは鍋で炊き上げるのは相当至難の技ですね。どうしても煮詰まることで、乳や糖が熱褐変を起こし、色が変わってしまう現象が起こるのです。




ミルクジャム単体の画像が。。。無い。。。(⌯˃̶᷄ᗝ˂̶̥᷅⌯)

いちごミルクジャム。コレ参考にしてくださいね(ㅇㅂㅇ) 色合い、紅白のコントラストの鮮やかさ参考になるかなぁ(^^;;





Red - Lie To Me

王道のメロディアスなバンドですよ。

王道。だからこそ、テクニックが必要。なんて深みも有ったり。

とりあえず追記前編、おしまいです。後編に続く(˃᷄ꇴ˂᷅ ૂ๑)ww
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